Vitel toné de cerdo: Argentijnse vitello tonnato van varkensfilet | Mijn recept uit Buenos Aires

Vitello tonnato. Die ken je vast wel. De dunne plakjes kalfsvlees overgoten met romige tonijnsaus zijn niet meer weg te denken uit de Italiaanse restaurants in Nederland. 

Maar ken je ook de Argentijnse variant hierop, vitel toné de cerdo? 

Dat is een gerecht dat veel op vitello tonnato lijkt, maar toch niet helemaal hetzelfde is. Het wordt namelijk niet gemaakt van kalfsmuis of kalfsfricandeau, maar van varkensfilet, carré de cerdo in het Argentijns-Spaans.

Zowel de 'gewone' vitel toné - gemaakt van kalfsvlees; Argentijnen gebruiken hiervoor niet de naam vitello tonnato - als vitel toné de cerdo zijn al decennialang dé kerstavondgerechten voor miljoenen Argentijnen. 

In onze jonge jaren maakten ook wij in Argentinië kennis met beide verrukkelijke gerechten. Nog voordat vitello tonnato zo populair werd in Nederland. 

Ga met één klik naar ons recept! Of lees eerst nog even wat meer over ons Argentinië-avontuur!

En oh ja! Helemaal onderaan dit blog vind je ook nog een Q&A met allemaal leuke weetjes over vitello tonnato en vitel toné. Een heerlijk hapje kennis!

Wat vliegt de tijd! Het is ondertussen alweer meer dan dertig jaar geleden dat we een paar jaar in Argentinië woonden. 

In San Isidro, een buitenwijk van Buenos Aires.

Wacht, ik zal even een foto scannen van ons huis. Onze ouwe trouwe Peugeot 504 staat pontificaal voor de deur!

Ik heb nog even op Street View gekeken. Het huis staat er nog, al lijkt onze prachtige avocadoboom - rechts in de voortuin - het loodje te hebben gelegd.

En dit was mijn keuken, ook niet onbelangrijk!

Jij bent er nu getuige van: ook al ligt onze Argentinië-periode ondertussen al zo lang achter ons, die tijd is noch uit ons oog noch uit ons hart. En foodies als wij zijn, al helemaal niet uit ons culinaire hart!

 

Waarschijnlijk heb je het al vaker op mijn blog gelezen: wij eten nog met de regelmaat van de klok Argentijnse gerechten.

Chimichurri is misschien wel onze favoriet. Dat is een verrukkelijke, pittige salsa. Ideaal voor bij de barbecue; de asado, zoals de Argentijnen die noemen. Ik kreeg het recept ooit van een Argentijnse chef! 

Bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd komen er vooral tijdens de zomer heel wat sandwiches de milanesa op tafel. Dat zijn fantastische Argentijnse schnitzelsandwiches! 

De ideale saus voor die sandwiches is de befaamde Argentijnse salsa golf, een soort cocktailsaus. Lekker kruidig en met een flinke scheut cognac!

Verder zijn we ook groot fan van de Argentijnse manier van tosti's maken. 

Die tosti's zijn niet dik zoals onze Nederlandse tosti's, maar heerlijk dun. Mals en zacht vanbinnen en krokant vanbuiten. En zonder korstjes!

Ze worden gemaakt van speciaal sandwichbrood, pan de miga. Het duurde een tijdje, maar inmiddels is dit brood gelukkig ook gewoon te koop in Nederland.

De tosti's worden tostados de jamón y queso genoemd - gewoon ham-kaas-tosti's - maar dat klinkt in het Spaans toch net wat exotischer. 

Laatst aten we ze nog samen met onze zelfgemaakte tomatenjam. Toegegeven, die is niet Argentijns, maar wel erg lekker bij tostados de jamón y queso. Een aanrader dus!

De eerste keer dat wij vitel toné aten, was tijdens de lunch in een restaurant in Buenos Aires. 

Ik schreef er al eens eerder over in mijn blog bij het recept voor kalfshamburgers met tonijnmayonaise. 

En dat het niet bleef bij één keer, dat zul je vast begrijpen!

Maar ook thuis wilde ik graag met het gerecht aan de slag. 

In eerste instantie maakte ik mijn vitel toné van kalfsvlees. Of eigenlijk moet ik zeggen: jong rundvlees. Ik zal je uitleggen hoe dat zat.

In Argentinië is het eten van kalfsvlees zoals wij dat kennen - of zoals de Italianen dat gebruiken voor hun vitello tonnato - niet heel gangbaar. 

De meeste runderen worden in Argentinië jonger geslacht dan hier in Europa. Maar niet zo jong als ons kalfsvlees. Hun slachtleeftijd zit dus tussen ons kalfsvlees en ons rundvlees in. 

Vlees van die runderen wordt wel novillito genoemd, jong rundvlees. Dat vlees smaakt minder licht en minder subtiel dan ons kalfsvlees. Het is donkerder van kleur en heeft meer kracht. 

Omdat wij graag vitel toné aten met een smaak die meer leek op ons kalfsvlees, stapten wij al snel over op varkensvlees. 

De carré de cerdo, varkensfilet, die wij toentertijd in Argentinië overal konden kopen, was heerlijk mals en sappig. Ideaal voor vitel toné, vonden wij. En daarom braken wij met de toenmalige Argentijnse traditie om alleen maar novillito te gebruiken. 

Ook later, toen we in Afrika, Azië en uiteindelijk Nederland gingen wonen, bleven we onze vitel toné met varkensfilet maken. 

Sterker nog: dat doen we nog steeds! Niet op kerstavond - dan eten wij steevast gevulde kalkoen - maar wel op andere hoogtijdagen. Met name op de verjaardag van mijn dochter Petra. Het is misschien wel haar absolute lievelingsgerecht!

Ik heb mijn eigen speciale recept voor die vitel toné van varkensvlees, vitel toné de cerdo in goed Argentijns. 

• Ik marineer mijn varkensfilet altijd eerst een nachtje in op smaak gemaakte droge witte wijn.
• Daarna pocheer ik het vlees. Na afkoeling snijd ik het in flinterdunne plakjes. 
• Het kookvocht laat ik inkoken en daar maak ik - ook weer na afkoeling - een grote hoeveelheid tonijnsaus van. 
• Als finishing touch - maar niet onbelangrijk! - laat ik mijn plakjes vlees vervolgens 24 uur marineren in die tonijnsaus voordat mijn vitel toné de cerdo op tafel komt! 

Het resultaat is zo smaakvol! Als je mijn recept één keer hebt geprobeerd, wil je nooit meer anders. Gegarandeerd!  

Voor ons is vitel toné de cerdo vrijwel nooit een voorgerecht. Daar is het té lekker voor! 

Wij maken er altijd een complete maaltijd van. Als avondmaal, maar ook vaak als feestelijke brunch. Met een grote schaal met versgebakken roomboter-dinerbroodjes erbij.

Wij scheuren onze broodjes graag in stukjes en dopen die in de tonijnsaus. Daarom maak ik altijd een overvloedige hoeveelheid van die saus!

En als groenten serveer ik graag: 

• gemarineerde artisjokkenharten (uit pot) of een salade met die artisjokkenharten, 
• gemarineerde of in de oven geroosterde olijven, 
• kapperappeltjes, 
• gemarineerde paprikareepjes in olie (uit pot), 
• een mediterrane salade van gegrilde paprika's en/of 
• in de oven gepofte cherrytomaatjes. 

Scroll snel door naar ons recept. Maar eerst nog even zo'n nostalgische, oude foto! Van een bord vitel toné de cerdo uit onze Argentinië-jaren.

Vitel toné de cerdo: hét recept voor Argentijnse vitello tonnato van malse varkensfilet! 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 5 personen of een voorgerecht voor ±10 personen:

• een mooi stuk varkensfilet (zonder vetrandjes) van ±800 gram
• 1 liter goede droge witte wijn (ik gebruik graag een chardonnay)
• 1 flinke ui
• 3 middelgrote zoetzure augurken
• 2 ansjovisfilets of 3 theelepels ansjovispuree
• 1 potje kappertjes (uitlekgewicht ±60 gram)
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 blikken tonijn in zonnebloemolie (uitlekgewicht per blik ±100 gram)
• ±350 gram frisse mayonaise (ik gebruik voor dit recept graag Remia Mayolijn; dit blog is niet gesponsord)
• eventueel een klein schepje poedersuiker

Bereiding:

1. Schenk de wijn in een hoge pan waar het vlees qua lengte net in past. 
2. Snijd de ui en de augurken in dunne plakjes. Voeg de groenten samen met de ansjovis, 3 eetlepels kappertjes en wat zout en peper toe aan de wijn.
3. Leg het vlees in de marinade. Laat de varkensfilet 24 uur marineren in de koelkast.
4. Zet de pan met de marinade en het vlees op het vuur en breng de marinade zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat het vlees in ongeveer drie kwartier zachtjes pocheren totdat het gaar is. 
5. Neem het vlees uit de pan en laat het, afgedekt, goed afkoelen. Eerst in de keuken, later in de koelkast.
6. Kook ondertussen het kookvocht flink in. Als je - uiteindelijk - de uien, augurken, ansjovis en kappertjes verwijdert (die heb je niet meer nodig), moet je nog ±450 ml overhouden. Laat ook het kookvocht goed afkoelen.
7. Giet de tonijn af. Pureer de tonijn samen met het afgekoelde kookvocht in de foodprocessor. Als de tonijn helemaal fijn is, kun je de mayonaise toevoegen. Meng de saus nog even met een paar pulsen van de machine.
8. Proef de tonijnsaus en voeg indien nodig nog wat extra mayonaise, zout en/of peper toe. Als je wijn heel droog was, heb je misschien ook nog een klein schepje poedersuiker nodig. 
9. Doe de tonijnsaus over in een grote, diepe schaal of kom.
10. Snijd het koude vlees met een scherp vleesmes in flinterdunne plakjes.
11. Leg de plakjes vlees in de tonijnsaus. Zorg ervoor dat alle plakjes vlees goed gecoat zijn met een laagje tonijnsaus. Dek de schaal af en zet hem in de koelkast. Zo moet het vlees bij voorkeur nog 24 uur staan, zodat de tonijnsmaken heerlijk in het vlees kunnen trekken.
12. Leg op elk bord een paar plakjes varkensfilet. Schep er nog wat tonijnsaus overheen. Garneer het gerecht met een paar kappertjes.
13. Zet de resterende tonijnsaus - en eventueel de restjes vleesplakjes - los in een kom op tafel, zodat iedereen er naar wens meer van kan nemen.
14. Serveer er versgebakken roomboter-dinerbroodjes - of lekker brood van de bakker - en meerdere van de hierboven genoemde groentegerechten bij.        
    
    

Alles wat je nog meer wilt weten over vitello tonnato en de Argentijnse variant vitel toné (de cerdo)!

Wat is vitello tonnato?

Dat weet je waarschijnlijk wel! Vitello tonnato is een gerecht van flinterdunne plakjes gegaard kalfsvlees overgoten met een romige tonijnsaus. 

Vitello tonnato wordt altijd koud geserveerd. Meestal als voorgerecht.

 

Waar komt het gerecht vitello tonnato vandaan?

Vitello tonnato komt van oorsprong uit Italië, uit de Piëmontese regio in het noordwesten van het land.

Het gerecht ontstond in de achttiende eeuw als een soort restjesgerecht van kalfsvlees, zo luidt het verhaal. Dat vlees werd langzaam gegaard voor langere houdbaarheid. En geserveerd met een krachtige saus. Van ansjovis. 

        

In het Piëmontese dialect kreeg het de naam vitel tonné: vitel verwees naar het kalfsvlees, terwijl tonné waarschijnlijk is afgeleid van het Franse tanné, 'bewerkt'. Bewerkt kalfsvlees dus. 

En dat is op zijn minst opmerkelijk! De oorspronkelijke naam voor het gerecht had helemaal niets te maken met wat wij nu denken: tonijn. Ook al klinkt dat zo...

Pas eind negentiende eeuw werd het eten van tonijn uit blik populair in Italië. Én de vis werd betaalbaar. Of misschien was het andersom: werd tonijn juist populair doordat hij betaalbaar werd. Wie zal het zeggen?

Hoe dan ook, tóen vond ingeblikte tonijn dus zijn weg naar de vitel toné-saus - overigens nog steeds in combinatie met de aloude ansjovis. De vis met zijn milde smaak maakte de saus in één klap veel zachter, lichter en romiger. 

In die periode verscheen het recept ook in kookboeken buiten Piëmont, onder een nieuwe, veritaliaanse naam: vitello tonnato, letterlijk ‘kalfsvlees met tonijn’.

In de twintigste eeuw evolueerde de saus verder, met als belangrijkste toevoeging: frisse en fluwelige mayonaise. Vanaf 1950 raakte de mayonaise-variant meer en meer ingeburgerd. 

En dat is precies zoals wij de Argentijnse vitel toné en de Italiaanse vitello tonnato vandaag de dag nog steeds kennen. 

Hoe is het recept voor vitel toné/vitello tonnato in Argentinië terechtgekomen al voordat wij het gerecht in Nederland kenden?

Vitello tonnato kwam vroeg in Argentinië terecht doordat tussen 1870 en 1930 miljoenen Italianen, onder wie opvallend veel Piëmontezen, daar een nieuw leven begonnen. 

En zoals dat gaat: wie verhuist, neemt zijn favoriete recepten mee in zijn culinaire bagage. Vitel toné reisde simpelweg met hen mee.

In Argentinië viel het gerecht meteen in goede aarde: (jong) rundvlees was er goedkoop en tonijn in blik was overal beschikbaar. De ingrediënten voor een nieuwe klassieker lagen dus letterlijk voor het oprapen.

Daar kwam nog iets bij: kerst valt in Argentinië midden in de zomer. Tijdens de feestdagen is het er warm - soms zinderend warm, dat hebben we zelf aan den lijve ondervonden. En dus is er behoefte aan koude, feestelijke schotels die je vooraf kunt bereiden. Vitel toné bleek daarvoor ideaal: romig, fris, rijk van smaak en perfect voor grote families die samen aan tafel gaan.

Zo groeide het gerecht uit tot een ware Argentijnse kerstklassieker. En dat gebeurde allemaal decennia voordat wij in Nederland überhaupt nog van vitello tonnato hadden gehoord.

Waarom heet vitello tonnato in Argentinië vitel toné?

Ja, dat moge ondertussen duidelijk zijn! De immigranten uit Piëmont kenden de term vitello tonnato niet eens. Zij spraken van vitel tonné. In de Argentijnse schrijftaal is inmiddels één n weggevallen uit tonné. Maar de uitspraak en de betekenis bleven hetzelfde.

En zo raakte Argentinië vertrouwd met de Piëmontese naam. 

Dertig jaar geleden leerden wij het gerecht kennen onder de naam vitel toné en zo heet vitello tonnato dus nog steeds in Argentinië.

Van welk stuk vlees worden vitello tonnato en vitel toné over het algemeen gemaakt?

Op het eerste gezicht lijken de Italiaanse en Argentijnse versie van het gerecht totaal verschillend - kalfsvlees versus rundvlees, zoals ik hierboven in mijn blog al uitlegde - maar anatomisch gezien gaat het om precies hetzelfde deel van het dier. Alleen de leeftijd van het dier en de lokale naam van het stuk vlees verschillen.

In Italië heet dit stuk vlees girello of magatello. Wij zouden dat vertalen met kalfsmuis, een deel van wat wij kalfsfricandeau noemen. Het is het magerste en zachtste deel van de bovenbil van een kalf. Een stuk vlees met een milde smaak. Die gaat prachtig samen met de romige tonijn‑ansjovissaus.

In Argentinië wordt traditioneel gebruikgemaakt van peceto: hetzelfde magere, langwerpige spierstuk. Maar dan uit de achterbil van een net wat ouder rund.

Door het verschil in leeftijd van de dieren krijgen de gerechten twee best wel verschillende smaakprofielen: in Italië verfijnd en delicaat, in Argentinië steviger en uitgesprokener met meer bite. Wat draderiger, vezeliger van structuur ook.

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné altijd eerst gemarineerd?

Van oorsprong werd het kalfsvlees voor vitel tonné meestal gemarineerd. Alleen niet vóór, maar ná het garen. Die zogenaamde post-gaartechniek maakte het vlees malser en gaf het extra smaak. Die methode werd ook toegepast op het rundvlees uit Argentinië. 

Tegenwoordig maakt elke individuele kok hierin zijn of haar eigen keuze. 

Zelf heb ik er meteen vanaf de eerste keer dat ik vitel toné maakte voor gekozen om te gaan voor twee marineerperiodes: zowel vóór als ná het garen!

Voor het garen marineer ik mijn vlees eerst 24 uur in witte wijn met allerlei smaakmakers. Ik gaar het vlees vervolgens in de marinade. En daarna maak ik de saus met weer diezelfde marinade. 

Dan snijd ik mijn vlees in flinterdunne plakken. En ook die marineer ik weer. Maar dan in de bereide tonijnsaus! Verrukkelijk: alle smaken komen zo optimaal bij elkaar! 

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné gebraden of gepocheerd?

Beide technieken worden toegepast, al was pocheren in de beginperiode gebruikelijker.

Vooral voor het wat rijpere rundvlees uit Argentinië gaf pocheren een malser resultaat. En zo gebeurt het daar tegenwoordig dus ook nog het vaakst.

Ook ik heb vanaf het begin mijn vlees gepocheerd. In die marinade van hierboven! 

Hoe heet de Argentijnse variant van vitel toné waarvoor varkensvlees wordt gebruikt?

Die naam luidt: vitel toné de cerdo. Letterlijk: vitel toné van varkensvlees.

Welk deel van het varken wordt gebruikt voor vitel toné de cerdo?

Een varken heeft een iets andere anatomie. In plaats van de bovenbil is bij een varken de varkensfilet het meest geschikt voor vitel toné.

Varkensfilet is het ribstuk. Dus eigenlijk alle karbonades aan elkaar vast. Het vlees wordt zorgvuldig losgesneden van de botten. En de botten worden niet gebruikt.

Voor vitel toné moet een varkensfilet goed mager zijn. Koop je bij je slager een stuk varkensfilet met nog wat vetrandjes eraan? Snijd die er dan eerst vanaf voordat je met de bereiding van je vitel toné begint. Gepocheerd varkensvet is niet zo lekker. 

Hoe heet die varkensfilet in Argentinië?

Bij een Argentijnse slager bestel je dan een zogenaamde carré de cerdo. 

De benaming carré komt rechtstreeks uit Frankrijk, waar men spreekt van carré de porc. En zelfs in Nederland hoor je hem soms weleens: varkenscarré. 

Vitel toné de cerdo wordt de laatste jaren steeds populairder in Argentinië. Waarom is dit?

Ik vertelde je hierboven al: bijna vanaf het begin vervingen wij voor onze vitel toné het rundvlees, de peceto, door varkensvlees, de carré de cerdo. 

Dat deden we omdat we de mildere smaak van de varkensfilet meer waardeerden voor onze vitel toné. Die leek misschien wel meer op ons kalfsvlees dan de smaak van de peceto. 

Dertig jaar geleden was het gebruik van varkensvlees voor vitel toné echter helemaal nog niet gebruikelijk in Argentinië. Pas later veranderde dat. Tegenwoordig raakt vitel toné de cerdo steeds meer in zwang.

Waarom? Dat wilde ik weten!

Wat blijkt? De moderne Argentijnen zijn het qua smaak vaak met me eens: varkensfilet heeft een mildere, elegantere smaak dan peceto. Én het komt qua mondgevoel dichter in de buurt van het kalfsvlees van de Italiaanse oorsprong.

Maar er zijn meer redenen aan te wijzen. 

Carré de cerdo is tegenwoordig ook betaalbaarder. Rundvlees is nu duurder dan het vroeger was in het Zuid-Amerikaanse land.

Bovendien is carré de cerdo makkelijker te bereiden: het blijft sappig en het snijdt mooier.

En het past perfect bij de romige tonijn‑ansjovissaus.

Niet alleen Argentijnse chefs hebben het nieuwe gerecht omarmd, ook veel Argentijnse thuiskoks geven er inmiddels de voorkeur aan boven de traditionele versie met peceto! Ze vinden het ideaal voor hun kerstavond met familie!

Wordt vitello tonnato in Italië ook weleens van varkensvlees gemaakt en hoe heet het gerecht dan?

Nee. In Italië maakt men vitello tonnato bijna nooit met varkensvlees. Dat komt omdat het gerecht in Italië sterk verbonden is met kalfsvlees - het woord vitello is daar echt essentieel.

Als het een enkele keer toch gebeurt, dan heet het gerecht simpelweg maiale tonnato - varkensvlees met tonijnsaus - of lonza di maiale con salsa tonnata - varkenslende met tonijnsaus.

Alleen op trendy Italiaanse foodblogs duikt zo’n varkensvleesvariant af en toe op als een economische, eigentijdse twist - maar hij is geen onderdeel van de klassieke Italiaanse keuken.

Dit in tegenstelling dus tot de praktijk in het huidige Argentinië!

Ik wens je veel plezier met mijn recept voor Argentijnse vitel toné de cerdo! 

Misschien ga jij dit jaar wel voor een kerstavond met een Argentijns tintje!

Chocoladebrood uit de broodbakmachine: knisperend vers en luchtig brood met stukjes pure chocolade! Verrassend lekker met honingboter!

Laatst heb ik een broodbakmachine gekocht! 

Of eigenlijk nog veel beter: ik heb hem cadeau gekregen! Voor het 10-jarige jubileum van Culinaire Bagage!

Ja, ik hoor je nu meteen uitroepen: 'Een broodmachine? Jij? Die zo graag zelf alles met de hand bakt?'

Precies: ik! 

En ik ben er zo blij mee! 

Dat ging zo. Met de kerst stond hij bovenaan op het verlanglijstje van mijn dochter, die broodbakmachine.

Onder protest bestelden we er een en pakten hem in - geen sinecure overigens: de doos was giga! 

Maar goed, ik had al tegen mijn dochter gezegd: 'Waarom? Je bakt altijd zulke lekkere broodjes, helemaal from scratch!' 

Haar argumenten klonken echter plausibel: drukke baan, klein kind in huis (ja, wij zijn al een trotse opa en oma!), vers brood bakken kost zo veel tijd terwijl een brood uit de machine maar 5 minuten kost, etc. En dus ging ik door de knieën.

In de weken daarna kwam dochterlief steeds met verrassende traktaties bij ons langs. 

De lekkerste broden passeerden de revue! 

Elke keer begon ik meer te twijfelen over mijn weerzin tegen de decadente, toen in mijn ogen nog onnodige, machine...

Tot die ene zaterdagochtend...

Ik kreeg een heerlijk geurend pakket in mijn handen gedrukt. Gewikkeld in een grote doek. Het voelde verrassend licht. 

Natuurlijk wist ik meteen dat het weer om een brood ging.

Voorzichtig pakte ik mijn cadeautje uit. En ik zette er mijn mes in! 

Knisperende broodkruimels stoven alle kanten op. 

Als contrast was de binnenkant verrassend licht, luchtig, zacht en mals! 

En wat bleek? 

Dit was een brood gevuld met allemaal kleine stukjes pure chocolade, sommige nog een beetje zacht gesmolten... 

Een aantal van die gesmolten chocoladedruppels hadden wat kleur afgegeven aan het brood. Als gevolg daarvan was dat prachtig chocolademelk-bruin vanbinnen. 

En de smaak? Durf je het nog te vragen? Die was echt fan-tas-tisch! 

Met in elke hap wel een paar stukjes smeuïge, fluwelige chocolade! 

Verleidelijk zoet, maar niet té! 

Al na één hap proeven was ik om! 

Toen mijn dochter tijdens een ware smikkellunch de vraag stelde: 'Mogen we je alsjeblieft een broodbakmachine cadeau doen, volgende week voor je jubileum?', was al mijn twijfel verdwenen.

Ja! Ik wil! 

En nu staat hij te shinen, daar, op mijn aanrecht. En niet alleen te shinen: hij werkt zich het apelazerus. Elke één à twee dagen weer opnieuw. De laatste paar maanden heb ik er al meer dan honderd broden in gebakken. 

Eerst begon ik heel schuchter met een simpel wittebrood. 

De keer daarna voegde ik al wat volkorenmeel toe. En daarna volgden experimenten met spelt. En lijnzaad, zonnebloempitten, pompoenpitten, olijven, specerijen, tuinkruiden, olijfolie, walnootolie, knoflook, pancetta, gedroogde appeltjes, rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil, kaneel, noten, maple syrup... 

Je kunt het zo gek niet bedenken of ik stopte het in mijn broden. 

Mijn machine heeft een tijdklok. En die stellen we elke keer in op 's ochtends vroeg. 

Veel mensen vinden het heerlijk om wakker te worden met de geur van verse koffie in huis. 

Stel je eens voor dat je wakker wordt met de geur van vers brood! Dat is nóg veeeel lekkerder!

Sindsdien is elk ontbijt een feestje! 

Of we nou genieten van een kruidig pancettabrood, een eenvoudig meerzadenbrood of een dikke snee olijvenbrood met zongedroogdetomatenboter. Onze culinaire dag kan al niet meer stuk als hij nog maar net begonnen is!

Maar wat voor broden ik ook bedenk, nog steeds is dat ene brood dat mij over de streep trok echt de allerlekkerste traktatie. Die reserveren we bij voorkeur voor het weekend. 

Zelfs onze kleinzoon, amper twee jaar oud, kan er geen genoeg van krijgen!

We eten ons brood zo, zonder beleg, uit het vuistje. Soms al in de keuken tijdens het snijden - dat allereerste, dun gesneden bros-krokante kapje, dat is het allerlekkerste, geloof me! 

Of we smeren er wat roomboter op.

En als we echt decadent willen doen... dan zetten we een pot met luchtig geklopte honingboter op tafel. 

En af en toe ook nog een schaaltje met versgeroosterde, grof gehakte noten. 

Kun je je een beetje voorstellen hoe hemels die combi smaakt?!

Ik lieg niet als ik zeg dat hij lekkerder is dan taart! 

Vandaar dus, dat ik jullie het recept voor ons chocoladebrood niet wil onthouden. 

Heb je een broodbakmachine?
Ga er dan subiet mee aan de slag! 

Heb je geen broodbakmachine?
Vraag er een voor je volgende verjaardag! Want dit moet je proeven!   

Je zult geen spijt krijgen van je aankoop. Als je vaak bakt, heb je de kosten er zo uit, want zelf bakken is veel goedkoper dan brood kopen bij de bakker. 

En... binnenkort ga ik je ook nog bestoken met nog meer fantastische broodbakmachinerecepten! 

Ook voor hartige varianten. En gezonde exemplaren. 😇

Maar nu eerst het recept voor het brood van vandaag: een knisperend en luchtig lichtbruin brood gevuld met lekker veel bakvaste pure chocoladedruppels, geserveerd met honingboter en versgeroosterde noten!

Zó bak je zelf in een handomdraai een fantastisch chocoladebrood in je broodbakmachine! En maak je de honingboter voor erbij!

Ingrediënten:

Voor het chocoladebrood uit de broodbakmachine:

• 320 gram witte broodbloem (ik gebruik graag Amerikaanse patentbloem extra; zie ook tip 1 onder het recept)
• 80 gram volkorenmeel
• 20 gram roomboter
• 20 gram suiker 
• 1 zakje vanillesuiker (8 gram)
• 8 gram zout 
• ±260 gram koud water in de zomer of ±285 gram koud water in de winter (dat is de hoeveelheid water passend bij de bloem en het merk broodbakmachine dat ik gebruik; lees even goed tip 3)
• 120 gram bakvaste pure chocoladedruppels
• 1,3 theelepel instant gist

Voor de honingboter (optioneel; alleen een beleg van roomboter is ook erg lekker):

• ±75 gram zachte roomboter
• ±3 eetlepels vloeibare honing (naar smaak)
• een flinke snuf zout

Om de honingboter te bestrooien (optioneel):

• 1 ons noten naar keuze (één soort of een mix)

Bereiding:

1. Begin met het vullen en instellen van je broodbakmachine voor het chocoladebrood. 
2. Zet daartoe je bakblik op een weegschaal (zie tip 2 onder dit blog). Doe alle ingrediënten vanaf de broodbloem tot en met het zout één voor één in het bakblik en druk tussendoor - na elke weging - op de tarra-knop; de weegschaal gaat dan elke keer terug naar 0. Zo kun je alle ingrediënten heel precies afwegen. Op het laatst mag het water erbij. Weeg het water. Ook weer met behulp van de tarra-knop; afwegen van het water zorgt voor een veel preciezer resultaat dan het gebruik van een maatbeker. Deze volgorde van ingrediënten toevoegen wordt aanbevolen voor mijn broodbakmachine. Lees de gebruiksaanwijzing van jouw apparaat; sommige merken raden aan eerst de natte en daarna pas de droge ingrediënten in het bakblik te doen.
3. Zet het bakblik in je machine. Doe de gist in het daarvoor bestemde vakje in het deksel van je machine. Heeft je machine een apart vakje voor vulling? Daar mogen de chocoladedruppels in. De chocolade valt dan automatisch op het juiste moment tijdens het kneden in het bakblik. Machines zonder zo'n vakje geven meestal een piepje als de vulling in het bakblik kan; voeg na het piepje zelf de chocoladedruppels toe.
4. Zet je machine aan en kies een programma voor rozijnenbrood of gevuld brood. Maak ook de juiste keuze voor de maat van het brood; mijn machine moet ik bij deze hoeveelheid ingrediënten bijvoorbeeld instellen op medium. Kun je ook een keuze maken voor de korstdikte? Ga dan voor een lichte korst; zo kan je chocolade niet verbranden.
5. Zet je machine aan en stel daarbij eventueel de tijdklok in. Bak je brood.
6. Neem het brood meteen uit de broodmachine als het klaar is. Laat het afkoelen op een rooster.
7. Tijdens het afkoelen kun je de honingboter maken. Klop daarvoor de boter romig. Blijf kloppen en voeg beetje bij beetje de honing en het zout toe. De honingboter moet heerlijk licht en luchtig worden. Proef en voeg eventueel nog wat extra honing of zout naar smaak toe.
8. Rooster de noten (als je die wilt gebruiken) zachtjes in een koekenpan zonder er vet aan toe te voegen; daardoor worden ze nog krokanter. Schep de noten regelmatig om totdat ze goudbruin kleuren. Hak de noten grof. Laat ze afkoelen.
9. Serveer je chocoladebrood bij voorkeur als het 1 à 2 uur de tijd heeft gehad om af te koelen (dat hangt een beetje af van de temperatuur in je keuken). Het is dan goed snijdbaar (te warm brood kun je niet goed snijden) en tegelijkertijd zijn de stukjes chocolade nog een beetje gesmolten en zacht. 
10. Besmeer de sneetjes brood met naturel roomboter of met honingboter met eventueel een laagje nootjes erop. Aan jou de keus!

Belangrijke tips:

1. Als je brood bakt - en zeker als je brood bakt in een broodbakmachine - is het erg belangrijk dat je de juiste bloem gebruikt. Goede broodbloem is gemaakt van een harde tarwesoort. Harde tarwe bevat relatief veel eiwit/proteïne. Dat eiwit zorgt ervoor dat je brood een stevige glutenstructuur krijgt. Je brood wordt daardoor mooi hoog en heeft luchtig en zacht kruim en een krokante, goudbruine korst. Deeg van de juiste bloem kan ook nog eens veel vocht opnemen en mede daardoor blijft het brood na het bakken langer vers. Koop bloem die 12 à 14% eiwit bevat; informatie hierover vind je op de verpakking. Zelf gebruik ik graag Amerikaanse patentbloem extra met 14% eiwit. Die koop ik online. De standaard patentbloem uit de supermarkt met een lager eiwitgehalte dan 12% is niet geschikt voor het bakken van brood.
2. Brood bakken is een precisiewerkje. Voor een goed brood moet je je ingrediënten heel precies afwegen. Mijn advies: investeer een paar tientjes in een betrouwbare digitale weegschaal, die per gram kan wegen. Dergelijke apparaatjes hebben bijna altijd een zogenaamde tarra-knop. Daarmee zet je de stand van je weegschaal terug naar 0, zonder dat je het bakblik - met inhoud - ervan af haalt. Zo kun je heel eenvoudig alle ingrediënten apart doorwegen.
3. Voor een goed brood is de hoeveelheid water - of ander vocht - van cruciaal belang. Brood met precies de juiste hoeveelheid water wordt heerlijk luchtig en hoog. Brood met te weinig water wordt droog en blijft laag. Bovendien blijft het minder lang vers. Brood met te veel water wordt niet goed gaar of het kan inzakken. De hoeveelheid water let dus nauw. En hij is afhankelijk van een heleboel factoren. Wat meespeelt is het merk van je broodbakmachine, het eiwitgehalte van je bloem, de vochtigheid in je keuken en dus van je bloem en meel (in de zomer bevat de lucht meer vocht; dat scheelt 15 à 25 gram water op 400 gram bloem/meel) de hoeveelheid vulling in je brood, de vochtigheid van die vulling, de hoeveelheid volkorenmeel in je brood, etc. 10 of 20 gram meer of minder water heeft al veel invloed op de kwaliteit van je brood. Ik bak mijn chocoladebrood in een Panasonic broodbakmachine. Die machine is zo ontwikkeld dat het brood dat je erin bakt veel vocht kan vasthouden. Ideaal voor de luchtigheid van mijn broden! Heb jij een ander merk broodbakmachine, dan kan het zijn dat je daardoor 20 à 30 gram minder water nodig hebt. Hetzelfde geldt voor de bloem die je gebruikt; bevat je bloem niet 14% maar 12% eiwit, gebruik dan 10 gram minder water. Bak je liever een wit brood - dus zonder volkorenmeel erin - dan mag er ook 10 gram water vanaf. Houd hier allemaal rekening mee als je voor het eerst een nieuw brood bakt in je broodbakmachine. Maar waarschijnlijk vertel ik je dit allemaal voor niets: jij bent immers degene die je eigen broodbakmachine en je eigen bloem het beste kent! 
4. Volkorenmeel is iets anders dan broodbloem. In volkorenmeel, ook wel kortweg meel genoemd, zitten nog alle zemelen die er bij de broodbloem uit gezeefd zijn. Volkorenmeel bevat de hele tarwekorrel, gemalen. Je hebt volkorenmeel nodig om bruinbrood te bakken. Hoe meer volkorenmeel je gebruikt, hoe donkerder je brood wordt. Dit chocoladebrood is een lichtbruin brood. 20% van het bloem-meelmengsel bestaat uit volkorenmeel. Het volkorenmeel geeft je brood nét iets meer smaak dan wanneer je alleen maar witte broodbloem zou gebruiken, terwijl het door het vrij lage percentage toch heerlijk luchtig blijft. In de meeste supermarkten kun je goed volkorenmeel kopen.
5. Bakvaste chocoladedruppels koop je het beste online. 
6. Wil je je brood later serveren dan 1 à 2 uur na het bakken? Dan kun je het ook koud op tafel zetten. De chocoladedruppels zijn dan gestold. Maar je kunt je brood ook nog even verwarmen, zodat de chocolade weer een beetje zacht wordt. Snijd in dat geval eerst de benodigde sneetjes eraf zolang het brood nog koud is. Leg de sneetjes brood in een stapeltje op een rooster of op een bord en zet ze kort in een magnetron, ingesteld op half vermogen. Serveer het brood meteen als de chocolade net begint te smelten en het brood een klein beetje warm is. 
7. Chocoladebrood uit de broodmachine is het lekkerste op de dag dat het gebakken is. De korst is dan nog heerlijk knapperig en het kruim mooi zacht. Maar ook een dag later is het brood nog erg smakelijk. Eventuele restjes kun je dus ook een dag later nog serveren. Verwarm die zoals hierboven beschreven onder tip 6.
8. Laat het zout in de honingboter niet achterwege: zout en honing zijn een match made in heaven net zoals zout en karamel! Ook honingboter is het allerlekkerst op de dag dat je hem maakt. Wil je hem toch bewaren, schep hem dan in een schone pot en zet die in de koelkast. Neem de boter een à twee uur voor het serveren uit de koelkast, zodat hij weer lekker zacht kan worden. 
9. Ben je net zoals wij fan van brood met chocolade? Dan moet je zeker ook eens de volgende recepten uitproberen:

• warme chocoladebroodjes met rum-rozijnen en knapperige, versgeroosterde noten
• versgebakken roomboter-dinerbroodjes met zelfgemaakte chocoladepasta met of zonder hazelnoten
• rijk belegde high tea sandwiches met chocolade

Feestelijke gerechten met een alcoholisch accent: meer dan 50 must-have recepten voor je culinaire bagage!

Ik ben geen fervent liefhebber van het drinken van alcohol. 

Desondanks barst het oude drankkastje in mijn eetkeuken bijna uit zijn voegen door mijn alcoholvoorraad: tientallen flessen met rode en witte wijn, bubbels, bier, sherry, port, whisky, cognac, madera, marsala, allerlei likeuren...

Ik serveer al die drankjes echter liever op een bord dan in een glas.

Vooral als ik mijn gerechten een luxe uitstraling wil geven, grijp ik graag naar de fles!

Soep met sherry of madera, stoofvlees met bier of rode wijn, een roomsaus met witte wijn, een gourmetsausje met een scheutje cognac, een groentegerecht met port, gebak of een dessert op smaak gemaakt met een smaakvolle likeur. 

Tijdens een feestelijk etentje sieren veel van deze gerechten mijn dis! 

En jullie vinden ze met z'n allen ook erg lekker als ik mijn blogstatistieken mag geloven. Zeker zo rond de feestdagen aan het einde van het jaar blijven jullie maar klikken op deze recepten! 

Vandaar dat ik het tijd vond worden om de populairste en feestelijkste alcoholhoudende gerechten maar eens op een rijtje te zetten. 

Hieronder volgt weer zo'n fameus Culinaire-Bagage-lijstje: met alleen maar must-have recepten. 

Mijn tip: zoek een paar recepten uit die aansluiten bij jouw smaak en die van je gezin, familie of vrienden. 

En zet ze tijdens de komende kerstdagen of met oud en nieuw op tafel! Proost! 

Recepten met een alcoholisch accent → Hapjes

Saladecups gevuld met een tipsy garnalensalade: met cognac 

Toastjes met een dronken tonijnsalade met heel veel knapperig verse groenten: met cognac

Zelfgemaakte kipbitterballen: met madera

Spaanse varkenshaastapas met gerookt paprikapoeder, pimentón: met sherry

Spaanse gehaktballetjes met pittige pimentón-flakes: met sherry

Kleine saltimboccaspiesjes, Italiaanse spring-in-de-mondjes van varkenshaas, parmaham en salie: met witte wijn

Recepten met een alcoholisch accent → Voorgerechten

Zelfgemaakte Franse paté de campagne: met rode wijn en cognac

Een feestelijke Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham op een bedje van gemengde sla met zelfgemaakte aspic: met madera en cognac

Tomaatjes gevuld met een boozy garnalensalade: met cognac of vieux

Garnalencocktail 2.0: hartige Brusselse wafels belegd met een salade van Hollandse garnalen, bladsla en een pittig Argentijns sausje: met cognac

Franse salade met zachte gerookte zalm, krokante maïs, tomaten en een feestelijke dressing: met sherry

Spaanse bouillon met pittige chorizo, tomaat en verse tuinkruiden: met sherry

Lichte en kruidige bouillon met omeletruitjes en Hollandse garnaaltjes: met sherry

Romige en tegelijkertijd pittige kippensoep met erwtjes, maïs, worteltjes: met madera

Oosterse kippensoep met omeletrolletjes, minimaïskolfjes, sugarsnaps en grote garnalen: met sherry

Romige Limburgse mosterdsoep met krokante spekjes: met sherry

Krachtige bouillon gevuld met verse tuinkruiden en zelfgebakken minisoesjes: met sherry en madera

Recepten met een alcoholisch accent → Hoofdgerechten

Gebraden eendenborst met een port-frambozensaus: met rode port

Een wildstoofpotje van hertensukade: met oud bruin bier

Botermals Italiaans stoofvlees in een fruitige en kruidige tomatensaus: met rode wijn

Limburgse knien in 't zoer, konijn in een kruidige zoetzure saus met ontbijtkoek: met rode wijn

Pasta met malse kip in een Italiaanse tomatensaus met lekker veel geurige kruiden, paprika en olijven: met witte wijn

Luxe Limburgs zoervleis, een stoofpotje van Black Angus sukadelappen en ontbijtkoek: met rode wijn

Een kruidig en rustiek runderstoofpotje: met oud bruin bier

Romig Frans runderstoofvlees met veel verse tuinkruiden: met rode wijn en cognac of vieux

Feestelijke gehaktballetjes in een saus met Maestrichter fruitstroop: met oud bruin bier

Kalfshamburgers met een heerlijke Italiaanse jus: met marsala

Malse varkenshaasmedaillons in een roomsaus met pittig paprikapoeder: met cognac

Italiaanse varkenshaasspiesjes met parmaham en salie in een romige saus: met witte wijn

Tartaarballetjes en aardappelkroketjes in een romig sausje met kappertjes: met madera en sherry

Verrassend: vitello-tonnato-burgers, kalfshamburgers op Italiaans ciabattabrood met een frisse tonijnmayonaise, geserveerd met artisjokkenharten en kapperappeltjes: met witte wijn

Feestelijke moten van warmgerookte zalm met een romig mosterdsausje: met witte wijn

Recepten met een alcoholisch accent → Bijgerechten

Echt de allerlekkerste stoofpeertjes, met een luxe vanillestokje en Ceylonkaneel: met rode port

Zelfgemaakte appelcompote van 4 soorten appels, echte vanille, kaneel en kardemom: met bruine rum

Winterse rode kool met goudrenetten: met rode port

Een culinaire rodekoolsalade met walnoten, gebakken appeltjes en een bijzondere dressing: met rode port

Dé wijnsaus - met zachte, zoete uien - voor al je vleesgerechten of een krokant ovenkippetje: met rode wijn

Argentijnse salsa golf, een pittige cocktailsaus, ideaal voor bij het gourmetten, voor bij je verse frietjes, voor bij je garnalencocktail of voor op je clubsandwich: met cognac

Mijn fameuze bacon onion jam met maple syrup die bijna alle hartige feestgerechten nog feestelijker maakt (bij het recept vind je tientallen serveertips!): met whisky

Recepten met een alcoholisch accent → Desserts

Dronken aardbeien-appelsalade, een makkelijke en tegelijkertijd zeer feestelijke fruitsalade: met bosaardbeitjeslikeur

Decadent dessert van gemarineerde bolletjes watermeloen met room en geroosterd amandelschaafsel: met witte port

Kleine pannenkoekjes met appel en gemarineerde rozijnen: met rum

Mijn mini-appeltaartjes, ideaal voor bij een grand dessert of als friandises bij de koffie: met bruine rum

Flensjespakketjes gevuld met gekaramelliseerde appeltjes: met rum of calvados

Verrassend zelfgemaakt romig maandzaadijs met geflambeerde kersen: met Kirsch

Zelfgemaakte ananassorbet: met bruine rum

Sinaasappels gevuld met makkelijk zelf te maken Grand-Marnierroomijs met gekonfijte kersjes: met sinaasappellikeur

Recepten met een alcoholisch accent → Ontbijt, Lunch, Brunch & High Tea

Kerstpasteitjes gevuld met romige kippenragout: met madera

Kerstpasteitjes met malse varkenshaasreepjes in een romige saus met erwtjes, maïs en paprika: met marsala

Spaanse kalkoenpasteitjes met pittige chorizo en olijven: met witte wijn

De lekkerste clubsandwiches met gegrilde kip, bacon en twee makkelijke en snelle sausjes, mierikswortelsaus en cocktailsaus: met cognac

Argentijnse schnitzelsandwiches met pikante salsa golf, een soort cocktailsaus: met cognac

Dunne, elegante krabsandwiches voor bij je ontbijt, je (kerst)brunch of je high tea: met sherry

Dunne, versgebakken flensjes gevuld met kalkoenreepjes in een romige saus voor een vorstelijke kerstlunch: met witte wijn

Zelfgebakken financiers met hazelnoten, geschaafde amandelen, citroen en abrikozenjam: met bruine rum

Dunne, zoete sandwiches van korstloos brood met honing-rumboter en geroosterde hazelnoten: met bruine rum 

Italiaans kerstbrood, panettone, geserveerd met zelfgemaakte, luchtige en zoete Grand-Marnier-boter: met sinaasappellikeur

Verrukkelijke krentenbroodsandwiches zonder korstjes, besmeerd met dezelfde Grand-Marnier-boter: met sinaasappellikeur

Limburgs Driekoningenbrood (voor 6 januari) met gemarineerde rozijnen en nogmaals die Grand-Marnier-boter (zo lekker vinden wij die hier thuis!): met sinaasappellikeur

Versgebakken oliebollen met gemarineerde rozijnen en gekonfijte kersjes: met Grand Marnier

Warme chocoladebroodjes met een vulling van zachte, gesmolten melkchocolade, krokant geroosterde noten en sappige rozijnen: met bruine rum

Zoete, driehoekige sandwiches van chocoladecake met een vulling van slagroom en heerlijk op smaak gemaakte abrikozenjam: met bruine rum

Hij is niet voor de kerst, maar meer voor de zomer, mijn chocoladetaart met slagroom en verse kersen, maar ik wil je de link hier niet onthouden: met kirsch

Ik wens je alvast smakelijke feestdagen!