Roerbakken met knapperige verse ingrediënten: ik doe het graag en vaak. Het resultaat is altijd weer even lekker én gezond! 

Mijn favoriet is deze geurige roerbakschotel met krokante stukjes kip, groenten en cashewnoten.

Indoor foodmarkets

In het buitenland weten ze al jaren niet beter: indoor foodmarkets behoren tot het normale straatbeeld. Iedereen kent de beroemde voorbeelden in Barcelona, Madrid en Parijs. Maar ook de meer onbekende mogen er wezen.

In de jaren negentig bezochten wij graag de Mercado de Belgrano in Buenos Aires. De prachtige groenten, verse vissen, sappige ossenhazen, goudbruine empanadas en luxueuze gerookte producten uit de Andes-provincie Bariloche staken er ons de ogen uit. 

Niet gehinderd door weersomstandigheden kon je er naar hartelust rondslenteren. In gedachten liep je al te koken met de producten van de dag, stelde je het menu op voor de komende dagen, verzon je hapjes voor die speciale vrienden die op bezoek kwamen. 

En natuurlijk proefde je zo her en der wat... Heerlijk!

Naar de markt in Maleisië

In onze woonplaats in Maleisië enkele jaren later gingen we ook elke zaterdag naar een soortgelijke markt, al was deze wat primitiever. We hadden er onze vaste stalletjes, waar de verkopers ons alles konden vertellen over hun pronkjuwelen. 

Bepakt en bezakt kwamen we er altijd weer vandaan. Verser kon je het niet krijgen! 

Het hieronder opgenomen recept voor mijn verrukkelijke roerbakschotel met kip, groenten, cashewnoten en ketjapsaus vindt zijn oorsprong op deze markt.

Gelukkig is de laatste jaren de indoor foodmarket ook in opkomst in Nederland. Misschien moeten we komend weekend maar weer eens gaan rondstruinen in de Markthal in Rotterdam. Die is voor ons het dichtste bij.

Roerbakschotel met kip, groenten, cashewnoten en ketjapsaus

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen:

• 600 gram kipfilet
• zout
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 200 gram bimi
• 1 rode paprika
• 1 struik bleekselderij
• 6 bosuitjes
• 1 Spaanse peper
• 150 gram gezouten cashewnoten

Voor de ketjapsaus:

• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
• 2 cm verse gemberwortel, geraspt
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 100 ml ketjap manis
• 3 theelepels bruine suiker
• 3 theelepels aardappelmeel
• 2½ dl koud water

Bereiding:

1. Maak eerst de roerbaksaus. Fruit een mengsel van de knoflook en de gemberwortel zachtjes enkele minuten in de olie.
2. Voeg de ketjap manis en de suiker toe. Roer een papje van het water en het aardappelmeel. Voeg het aardappelmeelpapje toe aan de saus. Roer goed. Verhit het geheel totdat het sausje gebonden is.
3. Snijd de kipfiets in kleine, dunne plakjes. Vermeng ze met een heel klein beetje zout (niet te veel: de woksaus bevat ook zout).
4. Snijd elk bimistruikje in 2 of 3 stukken. Snijd de paprika in dunne reepjes. Snijd de bleekselderij in elleboogjes. Snijd de bosuitjes diagonaal in ringetjes. Halveer de Spaanse peper. Rol de peper tussen de handen, zodat de zaadjes en een deel van de zaadlijsten loslaten. Schud de zaadjes eruit. Snijd de peper in dunne ringetjes.
5. Verhit nog wat zonnebloemolie, maar nu in een wok. Roerbak de kip kort, totdat het vlees goudbruin is. Schep het vlees uit de pan.
6. Wok de bimi, de bleekselderij en de paprika in de resterende olie. Dat duurt maar een paar minuten. De groenten moeten knapperig blijven.
7. Voeg de kip en de ketjapsaus toe en warm het geheel nog een minuutje door.
8. Strooi de bosuitjes, peperringetjes en de cashewnoten over het gerecht en serveer het meteen.

Tips:

1. Serveer dit gerecht met witte rijst.
2. Bimi is een kruising tussen broccoli en een Chinese koolsoort. Het zijn kleine groene roosjes met een lang steeltje. Je eet niet alleen de roosjes, maar ook de steeltjes. De smaak lijkt een beetje op die van broccoli, maar bimi is wat zoeter. Bimi is een ideale groente om te roerbakken of te stomen. Laat hem in elk geval niet te gaar worden; hij moet knapperig blijven.
3. Zijn de bosuitjes een beetje slap geworden? Leg ze dan 10 minuten in een bak met koud water. Daar knappen ze helemaal van op! Snijd ze pas daarna.

Luxe bitterballen met kip en madera

Geen feestje, avondje stappen of vrijmibo is compleet zonder bitterballen. Althans in Nederland...

Woon je als Nederlander (zoals ik een tijdje deed) in het buitenland, dan moet je het helaas zonder stellen. Of je moet zelf aan de slag om deze heerlijke lekkernij op de bartafel te toveren. Nou ja, toveren; het is gewoon keihard werken. Een portie bitterballen from scratch maken is geen sinecure!

Ragout maken, laten afkoelen, balletjes rollen, paneren, weer afkoelen, frituren. Dan ben je ondertussen een hele tijd verder. Maar het moet gezegd worden: een zelfgemaakte bitterbal is wel ontzettend lekker. En dan heb ik het alleen nog maar over de standaard runderbitterbal.

Je kunt nog luxer uitpakken als je dat wilt. Ik heb in het verleden heel wat variaties op het thema bitterbal uitgeprobeerd. De ene nog lekkerder dan de andere. De allerlekkerste vind je in het onderstaande recept: luxe balletjes van malse kip op smaak gemaakt met een flinke scheut madera.

Verrukkelijk! Ontegenzeggelijk de moeite waard!

Trakteer komend weekend je vrienden op dit sublieme borrelhapje. Je gooit er gegarandeerd hoge ogen mee!

Zó maak je zelf luxe bitterballen met kip en madera

 

Ingrediënten voor ±75 bitterballen:

 

Voor de vulling:

• 1 pond kipfilet of kippendijvlees (naar voorkeur)
• 1 liter water
• ½ prei, grof in stukken gesneden en goed gewassen
• 1 kleine ui, grof gesneden
• een paar takjes bladselderij, grof gehakt
• een paar takjes tijm, grof gehakt
• ¼ theelepel mild kerriepoeder
• ¼ theelepel mild paprikapoeder
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 laurierblaadje
• 1 stukje foelie
• 1½ kippenbouillonblokje
• zout en peper
• 12 gram gelatineblaadjes
• 120 gram boter of margarine (naar keuze; margarine is minder overheersend)
• 180 gram bloem
• 1 theelepel worcestersaus
• 50 ml madera

Voor het paneren:

• 5 à 6 eiwitten
• ±250 gram niet te grof paneermeel

Voor het frituren:

• zonnebloemolie

Bereiding:

1. De basis van goede kipbitterballen wordt gevormd door gepocheerde kip en een lekkere bouillon. Ik combineer graag beide in één bereiding. Doe daartoe in een pan: de hele kipfilets of het kippendijvlees en alle verdere ingrediënten tot en met het kippenbouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat het gerecht zachtjes sudderen totdat de kip net gaar is. Dat duurt  ongeveer een halfuur.
2. Schep het vlees uit de bouillon en proef de bouillon. Voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe. De bouillon moet behoorlijk op smaak zijn.
3. Zet een vergiet in een andere pan en leg er een schone kaasdoek of theedoek in. Zeef de bouillon door de doek. Meet 6 dl van de bouillon af in een litermaat (de rest heb je voor dit recept niet nodig).
4. Laat het kippenvlees afkoelen en snijd het in piepkleine blokjes.
5. Laat de gelatine weken in een kommetje met koud water.
6. Smelt de boter in een ruime steelpan. Voeg dan in één keer de bloem toe. Roer de bloem door de boter totdat er een homogene massa ontstaat. Draai het vuur laag en laat de boter-bloemmassa, de roux, onder af en toe roeren in een paar minuten garen.
7. Voeg vervolgens beetje bij beetje de afgemeten bouillon toe. Roer de bouillon elke keer goed door de roux alvorens het volgende beetje toe te voegen. Uiteindelijk krijg je een stevige ragout.
8. Maak de ragout op smaak met de madera, de worcestersaus en eventueel nog wat zout en peper. Ondertussen verdampt ook het overgrote deel van de alcohol uit de madera.
9. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer de gelatine goed door de ragout.
10. Voeg ook het kippenvlees toe. Vermeng het vlees met de ragout. Roer in dit stadium niet meer te veel. Zo blijven de kipstukjes heel. Proef goed en corrigeer eventueel met nog wat zout en/of peper.
11. Strijk de ragout uit over een groot plat bord. Dek af met huishoudfolie. Laat de ragout afkoelen en plaats hem vervolgens in de koelkast om op te stijven.
12. Na minimaal een uur kun je de bitterballen gaan rollen. Zet daartoe twee diepe borden klaar: eentje met zorgvuldig losgeklopt eiwit en eentje met paneermeel.
13. Verdeel de ragout in porties van ±15 gram.
14. Rol van de ragout kleine balletjes tussen twee handen. Haal de balletjes eerst door het paneermeel, vervolgens door het eiwit en dan weer door het paneermeel. Dunne laagjes paneermeel zijn voldoende. Rol de balletjes nog even tussen twee handen. Vervolgens mogen de bitterballen weer door het eiwit en het paneermeel. Rol de balletjes nog een keer tot ze perfect rond zijn en leg ze op een bord.
15. Je kunt de bitterballen nu meteen frituren, beter is echter om ze nog een tijdje te laten opstijven in de koelkast. Je kunt ze zelfs nog een dag bewaren. Dek de schaal af met huishoudfolie.
16. Frituren doe je in een neutrale olie van 180°C. Zonnebloemolie is prima. Gebruik bij voorkeur een frituurpan, waarvan je de temperatuur kunt instellen. Bak niet te veel bitterballen tegelijkertijd; dan koelt de olie niet te veel af. Bak de bitterballen in een paar minuten goudbruin. Haal ze tussendoor niet uit de olie. Laat de gebakken bitterballen uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze meteen.

Tip:

Je kunt de bitterballen serveren met mosterd, zoals dat gebruikelijk is. Deze balletjes zijn echter zo smaakvol, dat dat niet noodzakelijk is.

Tartaarburgers met avocadosalsa

Met avocado's tover je een gewoon broodje hamburger om in een heel bijzonder én gezond gerecht. Probeer mijn tartaarburgers maar eens uit. Dan begrijp je wat ik bedoel!

En leer meteen hoe je zelf verse avocadosalsa maakt voor op je burgers! 

Avocado's uit eigen tuin!

Mijn liefde voor avocado’s stamt nog uit de tijd dat ik in Argentinië woonde. Wij hadden indertijd een avocadoboom in de tuin en de oogst daarvan was overvloedig. Wekenlang hadden niet alleen wij aan paltas, avocado’s, geen gebrek, maar ook onze hele omgeving. Al deden de buurtkwajongens nog zo hun best ons van de vruchten te beroven, er bleef nog voldoende over om uit te delen aan de overbuurvrouw, die de jongens steeds wegjoeg, onze vrienden, collega's en verder iedereen, die ook maar enige interesse toonde.

Elke dag avocado eten

We aten enorme hoeveelheden guacamole, avocadosalades en avocadosandwiches; elke dag stond er avocado op het menu. Het is eigenlijk een wonder dat we ze ons niet tegengegeten hebben...

Eén van onze toprecepten was het onderstaande.

Tartaarburgers met avocadosalsa

Van het heerlijke Argentijnse rundvlees kon je voortreffelijke tartaar maken. We vormden er hamburgers van, die we roosterden op de barbecue of, als het regende, heel kort aanbraadden in een hete pan. Die tartaarburgers gingen op een zacht bolletje met een blaadje sla en een grote hoeveelheid avocadosalsa: stukjes avocado en tomaten met fijngesnipperde Spaanse pepers, verse kruiden, een scheutje citroensap en een paar eetlepels goede olijfolie. Om de nootachtige smaak van de avocado's extra uit te laten komen voegden we aan de salsa nog een eetlepel walnotenolie toe.

Geloof me: dit is één van de lekkerste hamburgers die je ooit zult eten! Hij staat nog zeer regelmatig bij ons op het menu!

Tip: dit is een heel puur recept, dus gebruik alleen de beste ingrediënten.

Tartaarburgers met zelfgemaakte avocadosalsa

 

Ingrediënten voor een lunchgerecht voor 4 personen:

• 500 gram tartaar van een goede kwaliteit
• zout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie
• 4 witte of bruine zachte bolletjes
• 4 blaadjes botersla
• 2 rijpe maar niet superzachte avocado’s
• 250 gram Tasty Tom-tomaatjes
• ½ Spaanse peper
• 1 teentje knoflook uit de pers
• 3 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel walnotenolie
• een klein bosje bieslook
• een klein bosje platte peterselie

Bereiding:

1. Maak de tartaar op smaak met zout en peper. Verdeel het vlees in 4 porties.
2. Plaats een bakring op het werkvlak en druk 1 portie in de ring. Maak de bovenkant mooi glad. Verwijder de ring. Maak zo nog 3 tartaarburgers. Schep de burgers met een dunne spatel van het werkvlak en leg ze op een bord. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
3. Ontpit de tomaten en snijd ze piepkleine blokjes. Snijd ook de avocado’s in blokjes.
4. Snipper de Spaanse peper en de peterselie. Knip de bieslook in kleine ringetjes.
5. Vermeng alle ingrediënten vanaf de avocado’s tot en met de peterselie. Schep het geheel even om en voeg zout en peper naar smaak toe.
6. Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag.
7. Snijd de broodjes open en rooster de snijvlakken in de koekenpan. Je hebt hiervoor geen boter of olie nodig.
8. Verwarm wat olijfolie in een andere pan en braad hierin de tartaartjes goudbruin. Persoonlijk bak ik ze liever niet te gaar, maar volg hierin je eigen smaak.
9. Leg de onderkantjes van de broodjes op 4 borden. Leg er eerst een blaadje sla op en vervolgens een tartaarburger. Verdeel de avocadosalsa over de tartaartjes. Schep een eventueel restje ernaast op de borden. Dek de tartaarburgers af met de kapjes.
10. Serveer meteen.

Bij de in de oven geroosterde aardappeltjes met kummel van gisteren serveerde ik deze winterse kapucijnerschotel. 

De saus op basis van tomaten is heerlijk fris en smeuïg.

De spekjes geven het gerecht een rokerige smaak, die nog versterkt wordt door toevoeging van een beetje gerookt paprikapoeder, pimentón.

En de grote hoeveelheid groente en peulvruchten maken het geheel ook nog eens gezond! Wat wil je nog meer?

Kapucijnerschotel met tomatensaus, paprika en spekjes

 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor ±6 personen:

• 5 ons dunne, magere speklappen
• 5 ons ontbijtspek in dikke plakken (±½ cm)
• 25 gram vloeibare margarine
• 4 grote uien
• 1,5 rode paprika
• 1,5 groene paprika
• 1 groot blik jonge kapucijners (met vocht)
• 1 groot blikje tomatenpuree
• ±350 ml tomatenketchup
• ±2 eetlepels mild paprikapoeder
• 3/4 theelepel pikant paprikapoeder
• 1/4 theelepel pimentón (Spaans gerookt paprikapoeder)
• zout, peper

Bereiding:

1. Snijd zowel de speklappen als het ontbijtspek in kleine dobbelsteentjes of reepjes.
2. Verhit de margarine in een grote braadpan en bak hierin het verse spek goed uit, zodat het lekker krokant wordt. Schep het spek met een schuimspaan uit de pan.
3. Bak zo ook het ontbijtspek.
4. Snipper ondertussen de uien en snijd de paprika’s in blokjes.
5. Schep eventueel overtollig spekvet uit de pan, maar laat voldoende achter om de uien in te fruiten. Met name het vet van het gerookte spek geeft het gerecht een heerlijke rooksmaak, dus verwijder niet te veel vet. Gooi het teveel aan spekvet niet meteen weg, maar hou wat achter; later bij het proeven wil je misschien nog wat toevoegen om de rooksmaak te versterken.
6. Fruit de uien zachtjes gedurende ±5 minuten. Zet het vuur dan helemaal klein en voeg de paprika's toe.
7. Maak een saus door de tomatenpuree, de ketchup en de drie soorten paprikapoeder aan het groentemengsel toe te voegen en het geheel goed te vermengen.
8. Nu kunnen de kapucijners in de pan samen met het vocht uit het blik. Warm de kapucijners even goed door.
9. Voeg op het laatst de spekjes weer bij de kapucijnerschotel en maak alles op smaak met een beetje zout, wat vers gemalen zwarte peper en eventueel nog wat spekvet.

 Tips:

1. Je kunt de kapucijnerschotel makkelijk invriezen. Neem het gerecht een dag van tevoren uit de vriezer en laat het langzaam in de koelkast ontdooien. Voeg tijdens het opwarmen een klein beetje water toe.
2. De kapucijnerschotel is erg lekker met in de oven geroosterde aardappeltjes met kummel.

Kummel of karwijzaad: deze karakteristiek smakende specerij wordt in Nederland niet vaak gebruikt. In Duitsland en veel Oost-Europese landen kom je hem des te vaker tegen. En terecht!

Een paar kummelzaadjes kunnen een gerecht in een handomdraai omtoveren van heel gewoontjes naar vreselijk lekker. In goulash is karwijzaad zelfs onmisbaar. Zelf laat ik graag een theelepeltje kummel meestoven met de zuurkool of ik maak er zelfgebakken bruine bolletjes mee op smaak.

De makkelijkste toepassing vind je in onderstaand recept voor krokant gebakken aardappeltjes. 

Het eenvoudige bijgerechtje vergt niet veel voorbereiding: je schilt een portie vastkokende aardappels, snijd ze in stukken, tost ze op een bakplaat om met zout, peper en olijfolie en roostert ze in een fiks warme heteluchtoven. Na 20 minuten strooi je er wat karwijzaadjes overheen en 10 minuten later kun je aan tafel!

In de oven geroosterde aardappeltjes met kummel

 

Ingrediënten voor een bijgerecht voor 4 personen:

• 1200 gram vastkokende aardappelen, geschild
• zout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie
• enkele theelepels karwijzaad (naar smaak)

Bereiding:

1. Verwarm de heteluchtoven voor tot 235°C.
2. Snijd de aardappelen in hapklare stukken.
3. Leg de aardappeltjes op een bakplaat en vermeng ze met wat zout en peper en een lekkere scheut olijfolie. Verdeel de aardappeltjes goed over de bakplaat, zodat ze gelijkmatig kunnen bruinen. Plaats de bakplaat in de oven, iets onder het midden.
4. Strooi na ±20 minuten het karwijzaad over de aardappeltjes.
5. Bak de aardappeltjes in ongeveer een halfuur gaar en goudbruin. Schep ze af en toe even om.