Vitel toné de cerdo: Argentijnse vitello tonnato van varkensfilet | Mijn recept uit Buenos Aires

Vitello tonnato. Die ken je vast wel. De dunne plakjes kalfsvlees overgoten met romige tonijnsaus zijn niet meer weg te denken uit de Italiaanse restaurants in Nederland. 

Maar ken je ook de Argentijnse variant hierop, vitel toné de cerdo? 

Dat is een gerecht dat veel op vitello tonnato lijkt, maar toch niet helemaal hetzelfde is. Het wordt namelijk niet gemaakt van kalfsmuis of kalfsfricandeau, maar van varkensfilet, carré de cerdo in het Argentijns-Spaans.

Zowel de 'gewone' vitel toné - gemaakt van kalfsvlees; Argentijnen gebruiken hiervoor niet de naam vitello tonnato - als vitel toné de cerdo zijn al decennialang dé kerstavondgerechten voor miljoenen Argentijnen. 

In onze jonge jaren maakten ook wij in Argentinië kennis met beide verrukkelijke gerechten. Nog voordat vitello tonnato zo populair werd in Nederland. 

Ga met één klik naar ons recept! Of lees eerst nog even wat meer over ons Argentinië-avontuur!

En oh ja! Helemaal onderaan dit blog vind je ook nog een Q&A met allemaal leuke weetjes over vitello tonnato en vitel toné. Een heerlijk hapje kennis!

Wat vliegt de tijd! Het is ondertussen alweer meer dan dertig jaar geleden dat we een paar jaar in Argentinië woonden. 

In San Isidro, een buitenwijk van Buenos Aires.

Wacht, ik zal even een foto scannen van ons huis. Onze ouwe trouwe Peugeot 504 staat pontificaal voor de deur!

Ik heb nog even op Street View gekeken. Het huis staat er nog, al lijkt onze prachtige avocadoboom - rechts in de voortuin - het loodje te hebben gelegd.

En dit was mijn keuken, ook niet onbelangrijk!

Jij bent er nu getuige van: ook al ligt onze Argentinië-periode ondertussen al zo lang achter ons, die tijd is noch uit ons oog noch uit ons hart. En foodies als wij zijn, al helemaal niet uit ons culinaire hart!

 

Waarschijnlijk heb je het al vaker op mijn blog gelezen: wij eten nog met de regelmaat van de klok Argentijnse gerechten.

Chimichurri is misschien wel onze favoriet. Dat is een verrukkelijke, pittige salsa. Ideaal voor bij de barbecue; de asado, zoals de Argentijnen die noemen. Ik kreeg het recept ooit van een Argentijnse chef! 

Bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd komen er vooral tijdens de zomer heel wat sandwiches de milanesa op tafel. Dat zijn fantastische Argentijnse schnitzelsandwiches! 

De ideale saus voor die sandwiches is de befaamde Argentijnse salsa golf, een soort cocktailsaus. Lekker kruidig en met een flinke scheut cognac!

Verder zijn we ook groot fan van de Argentijnse manier van tosti's maken. 

Die tosti's zijn niet dik zoals onze Nederlandse tosti's, maar heerlijk dun. Mals en zacht vanbinnen en krokant vanbuiten. En zonder korstjes!

Ze worden gemaakt van speciaal sandwichbrood, pan de miga. Het duurde een tijdje, maar inmiddels is dit brood gelukkig ook gewoon te koop in Nederland.

De tosti's worden tostados de jamón y queso genoemd - gewoon ham-kaas-tosti's - maar dat klinkt in het Spaans toch net wat exotischer. 

Laatst aten we ze nog samen met onze zelfgemaakte tomatenjam. Toegegeven, die is niet Argentijns, maar wel erg lekker bij tostados de jamón y queso. Een aanrader dus!

De eerste keer dat wij vitel toné aten, was tijdens de lunch in een restaurant in Buenos Aires. 

Ik schreef er al eens eerder over in mijn blog bij het recept voor kalfshamburgers met tonijnmayonaise. 

En dat het niet bleef bij één keer, dat zul je vast begrijpen!

Maar ook thuis wilde ik graag met het gerecht aan de slag. 

In eerste instantie maakte ik mijn vitel toné van kalfsvlees. Of eigenlijk moet ik zeggen: jong rundvlees. Ik zal je uitleggen hoe dat zat.

In Argentinië is het eten van kalfsvlees zoals wij dat kennen - of zoals de Italianen dat gebruiken voor hun vitello tonnato - niet heel gangbaar. 

De meeste runderen worden in Argentinië jonger geslacht dan hier in Europa. Maar niet zo jong als ons kalfsvlees. Hun slachtleeftijd zit dus tussen ons kalfsvlees en ons rundvlees in. 

Vlees van die runderen wordt wel novillito genoemd, jong rundvlees. Dat vlees smaakt minder licht en minder subtiel dan ons kalfsvlees. Het is donkerder van kleur en heeft meer kracht. 

Omdat wij graag vitel toné aten met een smaak die meer leek op ons kalfsvlees, stapten wij al snel over op varkensvlees. 

De carré de cerdo, varkensfilet, die wij toentertijd in Argentinië overal konden kopen, was heerlijk mals en sappig. Ideaal voor vitel toné, vonden wij. En daarom braken wij met de toenmalige Argentijnse traditie om alleen maar novillito te gebruiken. 

Ook later, toen we in Afrika, Azië en uiteindelijk Nederland gingen wonen, bleven we onze vitel toné met varkensfilet maken. 

Sterker nog: dat doen we nog steeds! Niet op kerstavond - dan eten wij steevast gevulde kalkoen - maar wel op andere hoogtijdagen. Met name op de verjaardag van mijn dochter Petra. Het is misschien wel haar absolute lievelingsgerecht!

Ik heb mijn eigen speciale recept voor die vitel toné van varkensvlees, vitel toné de cerdo in goed Argentijns. 

• Ik marineer mijn varkensfilet altijd eerst een nachtje in op smaak gemaakte droge witte wijn.
• Daarna pocheer ik het vlees. Na afkoeling snijd ik het in flinterdunne plakjes. 
• Het kookvocht laat ik inkoken en daar maak ik - ook weer na afkoeling - een grote hoeveelheid tonijnsaus van. 
• Als finishing touch - maar niet onbelangrijk! - laat ik mijn plakjes vlees vervolgens 24 uur marineren in die tonijnsaus voordat mijn vitel toné de cerdo op tafel komt! 

Het resultaat is zo smaakvol! Als je mijn recept één keer hebt geprobeerd, wil je nooit meer anders. Gegarandeerd!  

Voor ons is vitel toné de cerdo vrijwel nooit een voorgerecht. Daar is het té lekker voor! 

Wij maken er altijd een complete maaltijd van. Als avondmaal, maar ook vaak als feestelijke brunch. Met een grote schaal met versgebakken roomboter-dinerbroodjes erbij.

Wij scheuren onze broodjes graag in stukjes en dopen die in de tonijnsaus. Daarom maak ik altijd een overvloedige hoeveelheid van die saus!

En als groenten serveer ik graag: 

• gemarineerde artisjokkenharten (uit pot) of een salade met die artisjokkenharten, 
• gemarineerde of in de oven geroosterde olijven, 
• kapperappeltjes, 
• gemarineerde paprikareepjes in olie (uit pot), 
• een mediterrane salade van gegrilde paprika's en/of 
• in de oven gepofte cherrytomaatjes. 

Scroll snel door naar ons recept. Maar eerst nog even zo'n nostalgische, oude foto! Van een bord vitel toné de cerdo uit onze Argentinië-jaren.

Vitel toné de cerdo: hét recept voor Argentijnse vitello tonnato van malse varkensfilet! 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 5 personen of een voorgerecht voor ±10 personen:

• een mooi stuk varkensfilet (zonder vetrandjes) van ±800 gram
• 1 liter goede droge witte wijn (ik gebruik graag een chardonnay)
• 1 flinke ui
• 3 middelgrote zoetzure augurken
• 2 ansjovisfilets of 3 theelepels ansjovispuree
• 1 potje kappertjes (uitlekgewicht ±60 gram)
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 blikken tonijn in zonnebloemolie (uitlekgewicht per blik ±100 gram)
• ±350 gram frisse mayonaise (ik gebruik voor dit recept graag Remia Mayolijn; dit blog is niet gesponsord)
• eventueel een klein schepje poedersuiker

Bereiding:

1. Schenk de wijn in een hoge pan waar het vlees qua lengte net in past. 
2. Snijd de ui en de augurken in dunne plakjes. Voeg de groenten samen met de ansjovis, 3 eetlepels kappertjes en wat zout en peper toe aan de wijn.
3. Leg het vlees in de marinade. Laat de varkensfilet 24 uur marineren in de koelkast.
4. Zet de pan met de marinade en het vlees op het vuur en breng de marinade zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat het vlees in ongeveer drie kwartier zachtjes pocheren totdat het gaar is. 
5. Neem het vlees uit de pan en laat het, afgedekt, goed afkoelen. Eerst in de keuken, later in de koelkast.
6. Kook ondertussen het kookvocht flink in. Als je - uiteindelijk - de uien, augurken, ansjovis en kappertjes verwijdert (die heb je niet meer nodig), moet je nog ±450 ml overhouden. Laat ook het kookvocht goed afkoelen.
7. Giet de tonijn af. Pureer de tonijn samen met het afgekoelde kookvocht in de foodprocessor. Als de tonijn helemaal fijn is, kun je de mayonaise toevoegen. Meng de saus nog even met een paar pulsen van de machine.
8. Proef de tonijnsaus en voeg indien nodig nog wat extra mayonaise, zout en/of peper toe. Als je wijn heel droog was, heb je misschien ook nog een klein schepje poedersuiker nodig. 
9. Doe de tonijnsaus over in een grote, diepe schaal of kom.
10. Snijd het koude vlees met een scherp vleesmes in flinterdunne plakjes.
11. Leg de plakjes vlees in de tonijnsaus. Zorg ervoor dat alle plakjes vlees goed gecoat zijn met een laagje tonijnsaus. Dek de schaal af en zet hem in de koelkast. Zo moet het vlees bij voorkeur nog 24 uur staan, zodat de tonijnsmaken heerlijk in het vlees kunnen trekken.
12. Leg op elk bord een paar plakjes varkensfilet. Schep er nog wat tonijnsaus overheen. Garneer het gerecht met een paar kappertjes.
13. Zet de resterende tonijnsaus - en eventueel de restjes vleesplakjes - los in een kom op tafel, zodat iedereen er naar wens meer van kan nemen.
14. Serveer er versgebakken roomboter-dinerbroodjes - of lekker brood van de bakker - en meerdere van de hierboven genoemde groentegerechten bij.        
    
    

Alles wat je nog meer wilt weten over vitello tonnato en de Argentijnse variant vitel toné (de cerdo)!

Wat is vitello tonnato?

Dat weet je waarschijnlijk wel! Vitello tonnato is een gerecht van flinterdunne plakjes gegaard kalfsvlees overgoten met een romige tonijnsaus. 

Vitello tonnato wordt altijd koud geserveerd. Meestal als voorgerecht.

 

Waar komt het gerecht vitello tonnato vandaan?

Vitello tonnato komt van oorsprong uit Italië, uit de Piëmontese regio in het noordwesten van het land.

Het gerecht ontstond in de achttiende eeuw als een soort restjesgerecht van kalfsvlees, zo luidt het verhaal. Dat vlees werd langzaam gegaard voor langere houdbaarheid. En geserveerd met een krachtige saus. Van ansjovis. 

        

In het Piëmontese dialect kreeg het de naam vitel tonné: vitel verwees naar het kalfsvlees, terwijl tonné waarschijnlijk is afgeleid van het Franse tanné, 'bewerkt'. Bewerkt kalfsvlees dus. 

En dat is op zijn minst opmerkelijk! De oorspronkelijke naam voor het gerecht had helemaal niets te maken met wat wij nu denken: tonijn. Ook al klinkt dat zo...

Pas eind negentiende eeuw werd het eten van tonijn uit blik populair in Italië. Én de vis werd betaalbaar. Of misschien was het andersom: werd tonijn juist populair doordat hij betaalbaar werd. Wie zal het zeggen?

Hoe dan ook, tóen vond ingeblikte tonijn dus zijn weg naar de vitel toné-saus - overigens nog steeds in combinatie met de aloude ansjovis. De vis met zijn milde smaak maakte de saus in één klap veel zachter, lichter en romiger. 

In die periode verscheen het recept ook in kookboeken buiten Piëmont, onder een nieuwe, veritaliaanse naam: vitello tonnato, letterlijk ‘kalfsvlees met tonijn’.

In de twintigste eeuw evolueerde de saus verder, met als belangrijkste toevoeging: frisse en fluwelige mayonaise. Vanaf 1950 raakte de mayonaise-variant meer en meer ingeburgerd. 

En dat is precies zoals wij de Argentijnse vitel toné en de Italiaanse vitello tonnato vandaag de dag nog steeds kennen. 

Hoe is het recept voor vitel toné/vitello tonnato in Argentinië terechtgekomen al voordat wij het gerecht in Nederland kenden?

Vitello tonnato kwam vroeg in Argentinië terecht doordat tussen 1870 en 1930 miljoenen Italianen, onder wie opvallend veel Piëmontezen, daar een nieuw leven begonnen. 

En zoals dat gaat: wie verhuist, neemt zijn favoriete recepten mee in zijn culinaire bagage. Vitel toné reisde simpelweg met hen mee.

In Argentinië viel het gerecht meteen in goede aarde: (jong) rundvlees was er goedkoop en tonijn in blik was overal beschikbaar. De ingrediënten voor een nieuwe klassieker lagen dus letterlijk voor het oprapen.

Daar kwam nog iets bij: kerst valt in Argentinië midden in de zomer. Tijdens de feestdagen is het er warm - soms zinderend warm, dat hebben we zelf aan den lijve ondervonden. En dus is er behoefte aan koude, feestelijke schotels die je vooraf kunt bereiden. Vitel toné bleek daarvoor ideaal: romig, fris, rijk van smaak en perfect voor grote families die samen aan tafel gaan.

Zo groeide het gerecht uit tot een ware Argentijnse kerstklassieker. En dat gebeurde allemaal decennia voordat wij in Nederland überhaupt nog van vitello tonnato hadden gehoord.

Waarom heet vitello tonnato in Argentinië vitel toné?

Ja, dat moge ondertussen duidelijk zijn! De immigranten uit Piëmont kenden de term vitello tonnato niet eens. Zij spraken van vitel tonné. In de Argentijnse schrijftaal is inmiddels één n weggevallen uit tonné. Maar de uitspraak en de betekenis bleven hetzelfde.

En zo raakte Argentinië vertrouwd met de Piëmontese naam. 

Dertig jaar geleden leerden wij het gerecht kennen onder de naam vitel toné en zo heet vitello tonnato dus nog steeds in Argentinië.

Van welk stuk vlees worden vitello tonnato en vitel toné over het algemeen gemaakt?

Op het eerste gezicht lijken de Italiaanse en Argentijnse versie van het gerecht totaal verschillend - kalfsvlees versus rundvlees, zoals ik hierboven in mijn blog al uitlegde - maar anatomisch gezien gaat het om precies hetzelfde deel van het dier. Alleen de leeftijd van het dier en de lokale naam van het stuk vlees verschillen.

In Italië heet dit stuk vlees girello of magatello. Wij zouden dat vertalen met kalfsmuis, een deel van wat wij kalfsfricandeau noemen. Het is het magerste en zachtste deel van de bovenbil van een kalf. Een stuk vlees met een milde smaak. Die gaat prachtig samen met de romige tonijn‑ansjovissaus.

In Argentinië wordt traditioneel gebruikgemaakt van peceto: hetzelfde magere, langwerpige spierstuk. Maar dan uit de achterbil van een net wat ouder rund.

Door het verschil in leeftijd van de dieren krijgen de gerechten twee best wel verschillende smaakprofielen: in Italië verfijnd en delicaat, in Argentinië steviger en uitgesprokener met meer bite. Wat draderiger, vezeliger van structuur ook.

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné altijd eerst gemarineerd?

Van oorsprong werd het kalfsvlees voor vitel tonné meestal gemarineerd. Alleen niet vóór, maar ná het garen. Die zogenaamde post-gaartechniek maakte het vlees malser en gaf het extra smaak. Die methode werd ook toegepast op het rundvlees uit Argentinië. 

Tegenwoordig maakt elke individuele kok hierin zijn of haar eigen keuze. 

Zelf heb ik er meteen vanaf de eerste keer dat ik vitel toné maakte voor gekozen om te gaan voor twee marineerperiodes: zowel vóór als ná het garen!

Voor het garen marineer ik mijn vlees eerst 24 uur in witte wijn met allerlei smaakmakers. Ik gaar het vlees vervolgens in de marinade. En daarna maak ik de saus met weer diezelfde marinade. 

Dan snijd ik mijn vlees in flinterdunne plakken. En ook die marineer ik weer. Maar dan in de bereide tonijnsaus! Verrukkelijk: alle smaken komen zo optimaal bij elkaar! 

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné gebraden of gepocheerd?

Beide technieken worden toegepast, al was pocheren in de beginperiode gebruikelijker.

Vooral voor het wat rijpere rundvlees uit Argentinië gaf pocheren een malser resultaat. En zo gebeurt het daar tegenwoordig dus ook nog het vaakst.

Ook ik heb vanaf het begin mijn vlees gepocheerd. In die marinade van hierboven! 

Hoe heet de Argentijnse variant van vitel toné waarvoor varkensvlees wordt gebruikt?

Die naam luidt: vitel toné de cerdo. Letterlijk: vitel toné van varkensvlees.

Welk deel van het varken wordt gebruikt voor vitel toné de cerdo?

Een varken heeft een iets andere anatomie. In plaats van de bovenbil is bij een varken de varkensfilet het meest geschikt voor vitel toné.

Varkensfilet is het ribstuk. Dus eigenlijk alle karbonades aan elkaar vast. Het vlees wordt zorgvuldig losgesneden van de botten. En de botten worden niet gebruikt.

Voor vitel toné moet een varkensfilet goed mager zijn. Koop je bij je slager een stuk varkensfilet met nog wat vetrandjes eraan? Snijd die er dan eerst vanaf voordat je met de bereiding van je vitel toné begint. Gepocheerd varkensvet is niet zo lekker. 

Hoe heet die varkensfilet in Argentinië?

Bij een Argentijnse slager bestel je dan een zogenaamde carré de cerdo. 

De benaming carré komt rechtstreeks uit Frankrijk, waar men spreekt van carré de porc. En zelfs in Nederland hoor je hem soms weleens: varkenscarré. 

Vitel toné de cerdo wordt de laatste jaren steeds populairder in Argentinië. Waarom is dit?

Ik vertelde je hierboven al: bijna vanaf het begin vervingen wij voor onze vitel toné het rundvlees, de peceto, door varkensvlees, de carré de cerdo. 

Dat deden we omdat we de mildere smaak van de varkensfilet meer waardeerden voor onze vitel toné. Die leek misschien wel meer op ons kalfsvlees dan de smaak van de peceto. 

Dertig jaar geleden was het gebruik van varkensvlees voor vitel toné echter helemaal nog niet gebruikelijk in Argentinië. Pas later veranderde dat. Tegenwoordig raakt vitel toné de cerdo steeds meer in zwang.

Waarom? Dat wilde ik weten!

Wat blijkt? De moderne Argentijnen zijn het qua smaak vaak met me eens: varkensfilet heeft een mildere, elegantere smaak dan peceto. Én het komt qua mondgevoel dichter in de buurt van het kalfsvlees van de Italiaanse oorsprong.

Maar er zijn meer redenen aan te wijzen. 

Carré de cerdo is tegenwoordig ook betaalbaarder. Rundvlees is nu duurder dan het vroeger was in het Zuid-Amerikaanse land.

Bovendien is carré de cerdo makkelijker te bereiden: het blijft sappig en het snijdt mooier.

En het past perfect bij de romige tonijn‑ansjovissaus.

Niet alleen Argentijnse chefs hebben het nieuwe gerecht omarmd, ook veel Argentijnse thuiskoks geven er inmiddels de voorkeur aan boven de traditionele versie met peceto! Ze vinden het ideaal voor hun kerstavond met familie!

Wordt vitello tonnato in Italië ook weleens van varkensvlees gemaakt en hoe heet het gerecht dan?

Nee. In Italië maakt men vitello tonnato bijna nooit met varkensvlees. Dat komt omdat het gerecht in Italië sterk verbonden is met kalfsvlees - het woord vitello is daar echt essentieel.

Als het een enkele keer toch gebeurt, dan heet het gerecht simpelweg maiale tonnato - varkensvlees met tonijnsaus - of lonza di maiale con salsa tonnata - varkenslende met tonijnsaus.

Alleen op trendy Italiaanse foodblogs duikt zo’n varkensvleesvariant af en toe op als een economische, eigentijdse twist - maar hij is geen onderdeel van de klassieke Italiaanse keuken.

Dit in tegenstelling dus tot de praktijk in het huidige Argentinië!

Ik wens je veel plezier met mijn recept voor Argentijnse vitel toné de cerdo! 

Misschien ga jij dit jaar wel voor een kerstavond met een Argentijns tintje!

Crunchy salade van bleekselderij, wortel en paprika met een pittige Argentijnse dressing

Mayonaisesausjes. Wie houdt er niet van?! 

Pittige knoflookmayonaise, romige truffelmayo, boozy cocktailsaus, geurige Spaanse mayo met pimentón, vurige wasabimayonaise, exotische harissamayonaise... Kom maar op!

Al deze sausjes smaken fantastisch bij een zomerse BBQ, tijdens een gourmetavond of als spread op goedgevulde sandwiches, broodjes of wraps. 

En je kunt er heerlijk allerlei lekkers in dippen. Denk aan reepjes of plakjes knapperige groenten als worteltjes, paprika, radijsjes of bleekselderij. En aan versgebakken frietjes, ovenaardappeltjes, krokante krieltjes, gefrituurde uienringen, gehaktballetjes of grote garnalen. 

Maar wist je dat je ze ook uitstekend als dressing kunt gebruiken? Voor zomerse salades? 

Soms moet je ze daarvoor aanlengen met een klein beetje water (of room), maar vaak is dat niet eens nodig.

Wil je wat voorbeelden? Hier komen ze:

• Een mosterdsausje met ahornsiroop en mierikswortel smaakt heerlijk door je zelfgemaakte selderijsalade, je aardappelsalade of je coleslaw.
• Knoflookmayonaise met veel verse tuinkruiden is erg lekker door je aardappelsalade van ovengeroosterde krieltjes, een tomatensalade of een groene salade met knoflookcroutons.
• Een honing-mosterdsausje past perfect bij een salade van geraspte rode bietjes of geraspte worteltjes.
• Schep eens wat pittige chimichurrimayonaise door je gemengde groene salade, je boontjessla of een salade van gegrilde groene aspergepuntjes.

En... je kunt eindeloos veel verschillende salades maken met een dressing van een paar eetlepels salsa golf, misschien wel de allerlekkerste mayonaisesaus! 

Schep salsa golf bijvoorbeeld eens door een groene salade, een tomatensalade, een aardappelsalade/krieltjessalade of door een salade van haricots verts. 

Of door onze favoriet: een crunchy gemengde salade van kleine elleboogjes bleekselderij, dunne rondjes rauwe wortel, reepjes snackpaprika in drie kleuren, sjalotjes, Spaanse peper en verse tuinkruiden. 

Hieronder vind je het complete recept.

Maar eerst nog even een recap. Wat was een salsa golf ook alweer? 

Zó ziet hij er uit:

Ik schreef er een paar jaar geleden uitgebreid over.

Kort gezegd: salsa golf is de pittige en kruidige Argentijnse variant van onze overbekende cocktailsaus! Lekker! Je weet niet wat je proeft, zo smaakvol. En supermakkelijk om te maken. Snel ook.

Dus wat let je? Maak onze geliefde salade met salsa golf vandaag nog!

Zo maak je zelf crunchy salade van bleekselderij, wortel en paprika met een pittige Argentijnse dressing

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram (kant-en-klaar) geschrapte worteltjes 
• 300 gram snackpaprikaatjes in 3 kleuren
• 4 à 5 stengels bleekselderij 
• 2 sjalotjes
• een flinke bos platte peterselie
• 1 Spaanse peper
• versgemalen zwarte peper
• 1/2 à 3/4 portie Argentijnse salsa golf (een pittige cocktailsaus; klik op het rode linkje voor het recept; zie ook tip 3 onder dit recept)
• eventueel wat zout
• voor een echt pittige salade kun je nog wat chilivlokken toevoegen

Bereiding:

1. Snijd de worteltjes in dunne ronde plakjes.
2. Snijd de snackpaprikaatjes in reepjes.
3. Snijd de stengels bleekselderij in dunne elleboogjes.
4. Snipper de sjalotjes.
5. Hak de platte peterselie fijn.
6. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de Spaanse peper. Snipper het vruchtvlees fijn.
7. Vermeng alle groenten, kruiden en specerijen in een kom.
8. Maak de salsa golf en schep zoveel van de dressing door de salade als je zelf lekker vindt. Proef en voeg eventueel nog een beetje zout, zwarte peper en/of chilivlokken toe.

Tips:

1. Ik krijg vaak de vraag: 'Wat is nou de ideale hoeveelheid dressing voor een salade?' Helaas. Op die vraag kan ik niet namens iedereen antwoord geven: dat is zo persoonlijk! Dus luidt mijn advies: begin met een relatief kleine hoeveelheid en voeg na een hapje (of meer hapjes!) proeven meer toe totdat jij je salade helemaal top vindt! 
2. Als je twijfelt over de smaak van je gasten, kun je altijd een schaaltje met extra salsa golf los op tafel zetten.
3. Om mijn salades licht te houden, bereid ik mayonaisesausjes voor dressings vaak niet van 'volle' mayonaise, maar gebruik ik een light-versie. Als alternatief roer ik regelmatig een beetje koud water door mijn mayonaisesausjes voordat ik ze door mijn salades schep.
4. Maak voor kinderen een aparte portie salsa golf/salade zonder alcohol en met minder pit. De meeste kinderen vinden deze salade erg lekker! 
5. Deze salade is ook ideaal voor een picknick. Pak de gemengde salade en de dressing apart in en schep de dressing pas door de salade vlak voor het serveren. 
6. Serveer je salade niet alleen als bijgerecht. Hij smaakt ook heerlijk als voorgerecht of - in kleine glaasjes - als verrine/borrelhapje!
7. Ik zei het al eerder: salsa golf smaakt ook perfect bij een BBQ of bij het gourmetten. Of ik gebruik hem als dipsaus. Maar er zijn nog meer smakelijke toepassingen te bedenken. Wat dacht je van Argentijnse schnitzelsandwiches met salsa golf? Of van hartige wafels belegd met een garnalensalade en salsa golf?

Vandaag een recept met een Argentijns tintje! Alhoewel, één tintje? Ik tel wel vier Argentijnse tintjes in mijn schnitzel-sandwiches!

Tel maar mee met de Argentijnse ingrediënten in mijn boterhammetjes:

1. krokant getoast dun sandwichbrood, in Argentinië populair onder de naam pan de miga,
2. crispy schnitzels - die heten in Argentinië milanesas - een vleesgerecht waar vrijwel elke Argentijn fan van is,
3. een flinke hand waterkers, de in Argentinië geliefde groente berro
4. een royale portie Argentijnse salsa golf, die veel weg heeft van onze cocktailsaus,
5. en ja, ook nog een paar gewone Hollandse tomaten!

Een verrukkelijke combi. Ook voor niet-Argentijnen! Ideaal voor een feestelijk ontbijt, een luxe lunch of brunch of een lichte avondmaaltijd. 

Het recept voor mijn sándwich de milanesa con salsa golf is heel makkelijk. Dus waar wacht je nog op?!

Buen provecho, eet smakelijk!

Milanesas: één van de nationale gerechten van Argentinië!

Milanesas. Je kunt er niet omheen als je als inwoner van Argentinië weleens in een restaurant eet. Je kunt er zelfs niet omheen als je thuis eet.

Want elke Argentijn is verknocht aan dit gerecht. Hij is ermee groot geworden. En op zijn beurt maakt hij het weer voor zíjn kinderen. Hij eet het als lunch, bij de avondmaaltijd, tijdens feestelijke etentjes. Al generaties lang!

Milanesas. Misschien heb je er als Nederlander nog nooit van gehoord...

Althans, dat denk je. 

Maar ook jij hebt ze al heel vaak gegeten. En je houdt ervan. Zeker weten. 

Want wij kennen die hartige lekkernij onder de naam wienerschnitzels! Bekend, toch?! En verschrikkelijk lekker!

Wat hebben de Argentijnen met hun milanesas en waarom zijn schnitzels in hun land vernoemd naar Milaan?

Het verhaal van de Argentijnse milanesa begint in Italië. Niet echt verwonderlijk, want het (van oorsprong bijvoeglijke naam-)woord milanesa betekent letterlijk 'van Milaan'. 

In de regio rondom Milaan kennen ze al eeuwen het gerecht cotoletta alla milanese of scaloppina alla milanese, krokant gebakken gepaneerd kalfsvlees. (Even terzijde: daarmee gingen de Italianen de Oostenrijkers zelfs voor, al is het niet zeker of hun wienerschnitzels namaak waren van de Italiaanse scaloppine of dat Weense koks zelfstandig een gerecht ontwikkelden dat toevallig veel op de Milanese lapjes kalfsvlees leek.)

In de tweede helft van de 19e eeuw heerste er veel armoede in Italië. Om hun geluk elders te beproeven emigreerden veel Italianen in die tijd, een verschijnsel dat bekend staat onder de naam Italiaanse diaspora. 

Miljoenen Italianen kwamen terecht in Zuid-Amerika. En de meesten gingen daar nooit meer weg. Nog steeds is een groot deel van de bevolking van landen als Argentinië, Uruguay en Brazilië oorspronkelijk van Italiaanse afkomst.

En je begrijpt het: al die Italianen namen hun favoriete gerechten mee in hun culinaire bagage

Dus ook de cotolette/scaloppine alla milanese. De lapjes vlees gingen in de Nieuwe Wereld al snel milanesas heten.

In de periode dat wij in Argentinië woonden was er nauwelijks een restaurant te vinden dat geen milanesas serveerde. We aten ze bij de lunch op brood - als sándwiches de milanesa - of bij het diner met grote porties papas fritas, friet. 

Toen dachten we dat het niet mogelijk was dat de milanesas nóg populairder zouden worden dan ze al waren. Maar hey, dat hadden we toch verkeerd ingeschat.

Tegenwoordig zijn er restaurants in Buenos Aires die alléén nog maar milanesas verkopen. 

Milanesas in alle soorten en maten; naturel of met allerlei fantasievolle toppings. 

Niet alleen van kalfsvlees, maar ook van kip, varkensvlees of vis; ook de vegetarische versies zijn niet aan te slepen.

De Argentijnen kennen sinds 2012 zelfs een heuse Día de la milanesa, een milanesa-dag! 

Die wordt elk jaar gevierd op 3 mei!

En ach, daar kunnen wij hier in huis wel in meegaan. Want eerlijk is eerlijk: hoewel wij nu niet meer in Argentinië wonen, onze liefde voor de Argentijnse milanesas houdt stand!

Ze staan hier nog met de regelmaat van de klok op tafel. En ook wij variëren er volop mee. 

Ik gaf je eerder al eens een paar van mijn schnitzelrecepten. 

Bijvoorbeeld dat voor de eveneens Italiaans/Argentijns aandoende mini-kipschnitzels met een tapenade van olijven met pijnpoompitjes. Een aanrader, zeker voor bij een feestelijke borrel! 

En heb je mijn omeletschnitzels al eens geproefd? Die hebben geen  jasje van broodkruim, maar van luchtige schuimomelet! 

En vandaag volgt dus het recept voor mijn versie van de Argentijnse sándwiches de milanesa con salsa golf! 

Je maakt deze luxe clubsandwiches snel en makkelijk: volg de instructies onderaan dit blog. 

Even in het kort: eerst rooster je een paar sneetjes pan de miga, dun sandwichbrood. Ik schreef al eens eerder een blog over deze karakteristieke Argentijns/Italiaanse broodsoort; volg het rode linkje als je er meer over wilt weten. Gelukkig hoef je voor dit brood tegenwoordig niet helemaal naar Argentinië te reizen; de Jumbo verkoopt het gewoon onder de naam 'sandwich brood naturel'. 😅

Als je het brood roostert in een koekenpan (zonder extra toevoeging van vet), krijgt het aan de buitenkant een lekker krokant korstje, maar blijft het vanbinnen nog een beetje zacht.

In een andere pan bak je een paar heerlijke milanesas. Van malse varkensfilet (of van kalfsvlees als je dat lekkerder vindt).

Ondertussen maak je een portie pittige salsa golf, de Argentijnse versie van onze cocktailsaus. Alles hierover te weten komen? Ook hierover schreef ik eerder al eens een blog.

Beleg je sandwiches achtereenvolgens met een paar lepels van de salsa, een handje waterkers, een paar plakjes tomaat, je milanesas en nóg wat saus. 

Afdekken met de bovenkantjes toast en... klaar! 

Tip: maak deze sandwiches op 3 mei en vier op afstand de Día de la milanesa met de Argentijnen mee!

Argentijnse schnitzel-sandwiches met pittige salsa golf

Ingrediënten voor een lunchgerecht voor 4 personen of een hoofdgerecht voor 2 personen:

Voor de milanesas:

• 4 ons magere varkensfilet zonder vetrandjes (in 4 dunne lapjes)
• ±80 gram bloem
• zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 2 eieren 
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• ±150 gram paneermeel
• vloeibaar bak-en-braadproduct of zonnebloemolie

Voor de sandwiches:

• 1 portie salsa golf (Argentijnse cocktailsaus; zie het recept in een eerder blog)
• 4 plakken naturel sandwichbrood (bijvoorbeeld dat van de Jumbo; zie het blog hierboven)
• ±6 rijpe (tros)tomaten
• zout en versgemalen zwarte peper
• ±75 gram waterkers

Bereiding:

1. Begin met het maken van de salsa golf. Bewaar je sausje in de koelkast totdat je het nodig hebt. 
2. Halveer de lapjes varkensfilet. Leg de 8 lapjes op een snijplank. Dek ze af met vershoudfolie. Sla de lapjes varkensfilet mooi plat met een vleeshamer of de onderkant van een kleine pan; daarbij verdubbelen ze ongeveer in oppervlakte.
3. Zet drie soepborden klaar. Schep in eentje de bloem, die je vermengt met wat zout en peper naar smaak. In het tweede bord klop je de eieren los met 1 eetlepel zonnebloemolie. In het derde bord gaat het paneermeel. 
4. Haal je lapjes vlees eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het paneermeel. Elke keer moeten ze overal goed bedekt zijn.
5. Verhit een ruime hoeveelheid bak-en-braadproduct of olie in een hete koekenpan (bij voorkeur eentje met een anti-aanbaklaag). 
6. Bak je schnitzels aan beide kanten goudbruin in de pan. Dat gaat vrij snel; je hebt per kant maar een paar minuten nodig. Omdat het vlees zo dun is, zijn de schnitzels klaar zo gauw het korstje mooi bruin is en het een beetje begint te souffleren (er komen wat luchtbellen onder het korstje). Neem de schnitzels uit de pan en leg ze op een stukje keukenpapier.
7. Ga ondertussen aan de slag met je toast. Snijd 8 mooie, vierkante plakjes brood uit de stroken brood. Snijd elk vierkantje in twee driehoekjes. 
8. Rooster je brood in een vrij hete koekenpan met anti-aanbaklaag aan beide kanten goudbruin; je hebt daarbij geen extra vet nodig. Leg je geroosterde sandwiches tot gebruik op een bakrooster. Ze mogen een klein beetje afkoelen.
9. Snijd van elke tomaat twee dunne kontjes af; die ga je niet gebruiken voor dit recept. Snijd de rest van elke tomaat in plakjes.
10. Besmeer je geroosterde sneetjes brood elk aan één kant met wat salsa golf. 
11. Beleg de helft van de sneetjes achtereenvolgens met wat waterkers, een paar plakjes tomaat, een beetje zout en peper, en een schnitzel. 
12. Dek de sandwiches af met de resterende boterhammetjes met de sauskant naar beneden. Serveer je schnitzel-sandwiches meteen.  

Tips:

1. Zet eventuele restjes groenten of saus in schaaltjes op tafel, zodat iemand die dat wil nog wat extra kan nemen.
2. In plaats van sandwichbrood zou je ook kunnen kiezen voor versgebakken roomboter-dinerbroodjes (ongeroosterd). Noem je creatie 'schnitzelbroodjes met salsa golf, waterkers en tomaat'. Kleine schnitzelbroodjes smaken geweldig bij een high tea! Maak dan wel je schnitzels nóg een maatje kleiner dan hierboven in het recept; anders steken ze aan alle kanten uit naast je minibroodjes.     
3. Hou je wel van een kookavontuurtje? Dan heb ik nog een leuke aanrader voor je. Voor een Argentijnse milanesa con salsa golf met een Belgische inslag. Laat het sandwichbrood in het bovenstaande recept achterwege en gebruik als basis voor je sandwich een - hartige - versgebakken Brusselse wafel! Beleg die eerst met waterkers en tomaat; daarbovenop gaat een krokante milanesa en dan mag er nog een lepel salsa golf overheen. Fantastisch!
4. Ben je na het eten van mijn sándwiches de milanesa helemaal in de Argentijnse mood? Klik dan ook eens door naar één van mijn andere Argentijnse recepten: 

• Argentijnse tostados de jamón y queso, flinterdunne ham-kaastosti's
• Argentijnse chimichurri, een verrukkelijke salsa 
• garnalenspiesjes met chimichurrimayonaise
• gegrilde lamskarbonaadjes met chimichurri
• provolone, een Italiaanse kaassoort, op toast met chimichurri

Salsa golf: Argentijnse cocktailsaus met flink wat pit!

Heb jij nog geen recept voor cocktailsaus? 

Dan mis je wat! Zelfgemaakte cocktailsaus is zo veel lekkerder dan het bekende whiskysausje uit het supermarktpotje. 

Hieronder geef ik je mijn favoriete cocktailsausrecept. Een heerlijk smaakvolle variant met flink wat pit! 

Benieuwd naar het hoe en waarom van het Argentijnse tintje van mijn cocktailsaus? Ook daar lees je alles over als je even verder scrolt!

Salsa golf: de Argentijnse versie van onze cocktailsaus?

Wist je dat de saus die wij hier in Nederland cocktailsaus noemen in Zuid-Amerika bekend staat onder de naam salsa golf?

Wij wisten dat - alweer jaren geleden, toen we voor een paar jaar in Argentinië gingen wonen - in elk geval niet. 

We gingen best vaak uit eten in onze woonplaats Buenos Aires. En het kwam niet zelden voor dat we er een voorgerecht met garnalen, een salade, frietjes of een visgerecht bestelden. Steevast vroeg de ober - el mozo - dan: '¿Con mayonesa o con salsa golf?' Met mayonaise of met salsa golf?

Salsa golf? Die kenden we niet. Dachten we. 

Totdat de ober uitlegde: dat is een mengsel van mayonaise en ketchup. 

Oh, cocktailsaus! Zeg dat dan! 

Waarom gaven de Argentijnen het bekende Europese sausje zo'n vreemde naam? 

Maar ho! Daar maakten we toen wellicht een denkfout! 

Misschien is onze cocktailsaus wel de Europese versie van de van oorsprong Argentijnse salsa golf!

Ik weet het: ik loop af en toe een beetje achter de feiten aan. Maar deze week besloot ik - na enkele decennia pas! - één en ander uit te zoeken. Ik dook in de ontstaansgeschiedenis van de salsa golf/cocktailsaus!

En wat bleek? Wij hadden het al die jaren niet bij het rechte eind gehad. 

Ere wie ere toekomt: het lijkt zeer waarschijnlijk te zijn dat het nou juist een Argentijn was die de beroemde saus voor het eerst bedacht en niet een Europese kok!

Wie bedacht dan die saus en waarom noemde hij hem salsa golf?

Eerst de naam van de uitvinder: Luis Federico Leloir. 

Ben jij iemand met een grote kennis van trivia? Dan komt die persoon je vast bekend voor: Leloir was toch die man die in 1970 de Nobelprijs voor de scheikunde kreeg?

Yep! Dat klopt als een bus! Maar niet vanwege de uitvinding van de salsa golf, haha!

Lang voordat hij zich als arts en chemicus met veel serieuzere dingen ging bezighouden, bracht hij, zo gaat het verhaal, een lazy summer door in Mar del Plata, dé vakantiebestemming voor de jetset in Argentinië. Hij studeerde in die tijd, zo rond 1925, nog.

Samen met zijn vrienden at hij 's avonds graag een hapje in de Golfclub vlakbij het strand Playa Grande. Hij hield van garnalen. Maar waar hij niet zo happy mee was, was dat hij als bijgerecht daarbij niet voor twee - zoals wij later in Buenos Aires - maar slechts voor één dressing kon kiezen: er stond alleen mayonaise op het menu. Saaaai, zo vond de meer avontuurlijk ingestelde student. Daar moest verandering in komen!

En dus riep hij op een dag de mozo bij zich. 'Breng mij alle sauzen en specerijen die je in de keuken hebt', droeg hij hem op. En daarmee begon hij zelf te mixen en te matchen. Totdat hij de ideale dressing voor zijn garnalen had gevonden: een mengsel van gelijke delen mayonaise en ketchup! Hij voegde er nog een beetje cognac en een paar druppels tabasco aan toe en... klaar!

De salsa golf was geboren. Al bedacht Leloir niet zelf de naam voor zijn sausje. Het waren zijn vrienden die zijn creatie gekscherend de saus van de golfclub - salsa golf  - noemden! 

Waarom noemen wij dat sausje dan cocktailsaus?

Pas decennia na het vermaarde etentje van Leloir werd de combi van garnalen met een mayonaise-ketchupsausje populair in Europa. Dat gerecht werd hier al snel een garnalencocktail gedoopt. 

En je voelt hem al aankomen: daarom ging het frisse sausje hier dus 'cocktailsaus' heten! 

Welke ingrediënten zitten er in de allerlekkerste cocktailsaus?

Smaken verschillen natuurlijk. Maar ik wil wel een poging wagen om je op z'n minst een echt heel lekker recept voor cocktailsaus te geven. 

Dat recept is iets verfijnder dan het Argentijnse origineel. Er gaan met name wat meer kruiden en specerijen in. Maar wel kruiden en specerijen die ook in Argentinië veel gebruikt worden. Denk daarbij aan oregano, gemalen komijn, paprikapoeder en bieslook. 

Bekijk snel de complete ingrediëntenlijst onder de volgende foto! Veel plezier met het recept!

Enne, noem je cocktailsaus voortaan maar salsa golf! Klinkt ook veel leuker dan cocktailsaus, toch?!

Zo maak je zelf makkelijk en snel salsa golf: Argentijnse cocktailsaus met flink wat pit!

Ingrediënten:

• 6 eetlepels mayonaise 
• 4 eetlepels ketchup
• 3 eetlepels cognac
• 1 theelepel citroensap
• 1 theelepel mosterd
• 1/2 theelepel worcestersaus
• 1/4 theelepel mild paprikapoeder
• 1/4 theelepel pikant paprikapoeder
• 1/4 theelepel pikant kerriepoeder
• 1/4 theelepel gedroogde oregano
• een mespunt gemalen komijn
• 1 eetlepel in ringetjes gesneden bieslooksprietjes
• een paar druppels tabasco of een klein beetje chilivlokken (naar smaak)
  
  

Bereiding:

1. Moeilijk is dit sausje niet: vermeng gewoon alle ingrediënten! Klaar!

Tips:

1. Ben je meer een liefhebber van een wat romigere cocktailsaus? Klop dan wat slagroom lobbig - zonder suiker. Schep de geklopte room voorzichtig door je al gemengde cocktailsaus; zorg ervoor dat je sausje lekker licht en luchtig blijft. Ga uit van 1 eetlepel geklopte room per eetlepel mayonaise; gebruik dus 6 eetlepels voor de portie van dit recept. Heerlijk! 
2. En dan wil je vanzelfsprekend nog weten waar je je cocktailsaus het beste bij kunt serveren. De inkopper is natuurlijk: bij een klassieke garnalencocktail (of een krabcocktail). 
3. Maar denk ook eens aan een garnalencocktail nieuwe stijl. Wat ik daarmee bedoel? Ik zal je binnenkort het recept geven voor een krokant gebakken - hartige - Brusselse wafel met Hollandse garnalen en salsa golf! Een topper! 
4. Ook erg lekker - én weer Argentijns! - een sándwich de milanesa con salsa golf: geroosterd dun sandwichbrood (pan de miga genoemd in Argentinië; ik schreef daar al eens een blog over) belegd met een krokant gebakken schnitzel (milanesa), een handje waterkers (berro), een paar plakjes tomaat en een schepje salsa golf. Ook hiervoor binnenkort het complete recept! 
5. Frietjes met salsa golf? Fantastisch! En dan niet alleen de bekende in olie gebakken frietjes. Salsa golf is ook erg lekker bij verse ovenfriet! 
6. Je zelfgemaakte cocktailsaus mag natuurlijk niet ontbreken op je gourmetavonden! Nóg meer gourmettips? Ik verzamelde er een heleboel in een eerder blog: volg het rode linkje! 
7. Misschien weet jij nog wel meer heerlijke gerechten die nóg lekkerder worden met salsa golf. Laat je me in een reactie onder dit blog weten welke dat zijn?