Deze witte roomboter-dinerbroodjes zijn superlicht, luchtig en zacht:
verrukkelijk bij elke maaltijd!
Lees mijn broodbaktips en bak voortaan je dinerbroodjes zelf!
Zelf brood bakken, elke dag weer
Konden we in Argentinië nog in overvloed beschikken over goed brood, in Afrika
en Maleisië bleek dat heel anders te zijn. Zelf bakken was dus het devies. En
dat deed ik; elke dag weer, jaar in jaar uit! Zes jaar lang…
En ik genoot ervan!
Maar voor het zo ver was, moest ik het ambacht eerst onder de knie krijgen.
Gelukkig had ik met een vooruitziende blik een heel aantal broodboeken
ingepakt in mijn culinaire bagage voordat ik naar Afrika vertrok. Die spelde
ik die eerste paar maanden onder de palmen helemaal uit. En ondertussen begon
ik met experimenteren.
Brood van eigen deeg
Brood bakken is niet iets wat je zo maar even op een namiddag leert. Voor goed
brood moet je je houden aan een heleboel regeltjes; tegelijkertijd. Zie je ook
maar één regeltje over het hoofd, dan kan je brood eindigen in een debacle…
Geloof me: dat is me meer dan eens overkomen! Maar van lieverlee sleten alle
regeltjes er in. En er kwam brood op de plank, heerlijk brood!
Terug in Nederland is de druk van de ketel. Ik hoef niet meer per se zelf voor
ons dagelijkse brood te zorgen.
De geur van versgebakken brood...
Nu bak ik als hobby. Heerlijk ontspannend vind ik het. Als ik echt tot
rust wil komen, dan haal ik mijn gist en mijn meel tevoorschijn en ga aan de
slag. Geen gejakker en gejaag meer: het brood is de baas! Het dwingt mij
geduld te hebben en rustig de tijd te nemen.
Nog steeds geniet ik met volle teugen van elke baksessie. Dat soepele deeg in
mijn handen, de magie van die rijzende deegbolletjes, de prachtige goudbruine
kleur van het versgebakken brood… En natuurlijk die heerlijke geur: daar kan
toch geen duur parfummetje tegenop?!
Wil je ook leren brood bakken? Lees dan hieronder de belangrijkste,
onvermijdelijke, regeltjes en ga (pas daarna) aan de slag met het recept voor
verrukkelijk zachte roomboter-dinerbroodjes met maanzaad en sesamzaadjes.
De onvermijdelijke regeltjes voor het bakken van lekker brood
Hoe gebruik je gist?
Petra, mijn dochtertje, vond het in de tijd dat ik begon met bakken heerlijk
om wat aan te rommelen met brooddeeg en ze hielp me dan ook vaak in de keuken.
Ze zat net in de periode van “mama, waarom.....?”, zodat ik me regelmatig
genoodzaakt voelde gesimplificeerd de basisprincipes van brood en gist uit de
doeken te doen.
"Beestjes" die scheten laten
Ik vertelde haar het verhaal van die hele kleine “beestjes”, die wij in het
brooddeeg stopten. Hele belangrijke beestjes, die we goed te vriend moesten
houden en het heerlijk naar hun zin moesten maken. Want dán, dan gingen ze
allemaal scheetjes laten (koolzuurgas produceren) die de noodzakelijke
luchtbelletjes vormden die het brood zo lekker luchtig maakten. En als we dan
ook nog goed zouden kneden, dan was er een stofje in het meel, het gluten, dat
zich als elastische ballonnetjes ging gedragen en dat vervolgens al die
luchtbelletjes gevangen hield, zodat ze niet konden ontsnappen voordat we het
brood gebakken hadden.
Maar hoe konden we nu die “gistbeestjes” uitdagen om veel scheetjes te gaan
laten?
Zwemmen in lauwwarm vocht
In de eerste plaats moesten we ze laten zwemmen, oplossen, in lekker warm
vocht. Maar té warm moesten we het ook weer niet maken. Boven de 54°C gaan
gistcellen onherroepelijk dood! De ideale temperatuur van het bij brooddeeg te
gebruiken vocht ligt tussen de 35 en 43°C. En dat is een temperatuurtje, dat
wij ook lekker vinden. We noemen het daarom ook wel handwarm vocht.
Suiker, maar wel met mate
Verder lustten die gistcelletjes bij het zwemmen wel een beetje suiker, maar
dan wel in goed opgeloste vorm, anders waren de suikerkorrels “te groot om op
te eten”. Te veel suiker gaat de werking van gist tegen (daarom moeten zoete
broden wat langer rijzen), maar een beetje suiker bij het tot leven wekken van
gist versnelt het proces.
Oeh, zout
Gistcelletjes vinden zout heel vies en dat kon Petra goed begrijpen, nadat ze
per ongeluk haar vinger in de zoutpot in plaats van in de suikerpot had
gestopt. Probeer dus zout niet in direct contact met de gist te laten komen en
gebruik er niet te veel van.
Scheetjestijd
Tijdens de periode die we de rijstijd noemen, waarin de gist druk bezig is met
het scheetjes laten, zijn de beestjes opnieuw zeer kieskeurig waar het de
temperatuur aangaat. Bij een te lage temperatuur komt de rijs maar zeer
langzaam op gang en neemt erg veel tijd in beslag; een te hoge temperatuur
(weer hoger dan 54°C) doodt de gist en stopt dus het rijsproces. Een relatief
koude, lange rijs (kamertemperatuur of lager) geeft het uiteindelijke brood
een structuur met fijnere gaatjes dan een warme, kortere rijs (bijvoorbeeld in
een oven op rijsstand, een even ingeschakelde en vervolgens weer
uitgeschakelde oven of in een zeer warme, vochtige ruimte). 27° C vindt de
gist zelf ideaal! Aan jou de keus wat je prefereert. Gedurende de rijs kan
gist absoluut geen tocht verdragen. Van de andere kant kan de omgeving van het
deeg bijna niet vochtig genoeg zijn.
Houdbare gist
Gist is in verschillende vormen te koop. Het beste resultaat geeft verse gist.
Die is over het algemeen wel te krijgen bij een bakker die zelf bakt. Hou er
rekening mee, dat verse gist maar zeer beperkt houdbaar is.
Zelf werkte en
werk ik altijd met instant gist of gedroogde gist, vanwege de doodeenvoudige
reden dat die overal ter wereld makkelijk te kopen is. Bovendien kan hij zeer
lang bewaard worden.
Als je met brood bakken begint, kun je kiezen voor de
kleine zakjes gist die elke supermarkt op voorraad heeft. Als je wat
vaker gaat bakken, zijn die echter in verhouding erg duur. Ga naar een
natuurvoedingswinkel en koop een pondspak. Dat kun je mits koel en droog
bewaard maandenlang (ook na opening) gebruiken. Op de verpakking wordt deze
gist vaak ‘dry active yeast’ genoemd.
Welk meel is geschikt voor brood?
Het meest gebruikte meel wordt van tarwe gemaakt. Volkorenmeel is de gemalen
versie van tarwe, waarbij de hele korrel gebruikt wordt. Voor witte bloem
worden alle vliesjes en zemelen eruit gezeefd. Mengsels van beide soorten
geven licht- dan wel donkerbruinbrood als resultaat.
Zacht of hard?
Tot zover lijkt de keuze van het meel eenvoudig. Helaas is dat niet het geval.
Er bestaan namelijk vele soorten tarwe, die variëren van de meest ‘zachte’
soorten tot ‘harde tarwe’. Hoe ‘harder’ de tarwe, hoe meer proteïne hij bevat.
En proteïne is de stof die tijdens het mengen met vocht en het kneden wordt
getransformeerd in gluten, de elastische ballonnetjes van hierboven. De beste
broodbloem is veelal gemaakt van een tarwesoort met een relatief hoog
proteïnegehalte. Rassen met minder proteïne lenen zich uitstekend voor taarten
en cakes.
Als je brood gaat bakken moet je dus bewust naar broodbloem op zoek gaan. De in
Nederland makkelijk verkrijgbare supermarkt-patentbloem heeft meestal een te laag proteïnegehalte en is daarom geen geschikte broodbloem. Hij geeft in het algemeen
geen goede resultaten. Veel bakkers die zelf bakken verkopen broodbloem. Maar nog makkelijker is het tegenwoordig om je bloem via internet te bestellen.
Doodvriezende snuitkevertjes
In Afrika kocht ik bij een ‘molen’ één keer in de zoveel weken een aantal
grote 10 kg-zakken met witte bloem. Thuisgekomen trok ik mijn oudste kleren
aan en schepte de inhoud van deze balen over in een grote maat
diepvrieszakken. Die verdwenen vervolgens minimaal voor een week in de
vriezer.
Het meel van de molen zat namelijk vol met kleine snuitkevertjes, die we
weevils noemden, samen met hun eitjes en larven. Dezelfde beestjes die zich in
mijn voorraadkast door de plastic verpakking van de pasta heen vraten en de
tagliatelle en tortellini verpulverden en gulzig verorberden.
Gelukkig gingen deze ongewenste veelvraten in de vriezer allemaal dood van de
kou.
Zeven, zeven, zeven
Restte mij nog de taak om bij ingebruikname van een nieuwe diepvrieszak bloem
deze boven een grote goed sluitbare trommel te zeven. Zo verwijderde ik ook
andere ongerechtigheden, zoals steentjes en takjes.
Tevens merkte ik dat gezeefd meel veel lichter te kneden is en bij licht gebak
een luchtiger resultaat geeft. Meel zeven doe ik in Nederland dus ook nog
steeds. Het gezeefde meel bewaarde ik in de koelkast om een nieuwe infectie
met weevils te voorkomen. Wel liet ik het meel altijd even op kamertemperatuur
komen alvorens het te gebruiken.
Het kneden van brooddeeg
Simpelweg alle ingrediënten voor brood vermengen en het deeg vervolgens te
rijzen leggen is vrij zinloos. Kneden is noodzakelijk om een regelmatige
glutenstructuur te verkrijgen, waardoor het deeg optimaal elastisch wordt.
Zonder kneden geen ballonnetjes!
Kneden is vrij zwaar werk. Na het op de juiste manier en in de juiste volgorde
vermengen van de ingrediënten moet je de deegbol steeds uitrekken, dubbel
vouwen, uitrekken, dubbel vouwen, enz. enz. Beetje bij beetje wordt het deeg
zo steeds minder stug en mooi elastisch, totdat er een redelijk zachte
werkbare massa ontstaat. Voeg tijdens het kneden zo veel mogelijk water toe.
Het uiteindelijke deeg mag nét niet aan de handen en het werkvlak blijven
plakken.
Vliesje
Je kunt het deeg testen door een klein stukje ervan uit te rekken tot een dun
vliesje, dat niet breekt. Als je dat stadium hebt bereikt, ben je klaar. Het
hele karweitje duurt (na het mengen) minimaal 10 minuten.
Zoals je zult begrijpen stond het kneden mij helemaal niet aan bij die hoge
tropische temperaturen. Bovendien ontbraken de benodigde spierballen. Ik
schakelde dus een zware staande mixer in voor deze klus. Nog steeds neemt dit
keukensloofje mij het eerste echt zware kneedwerk uit handen. De laatste twee
minuten kneed ik wel altijd nog zelf. Dat geeft mij het gevoel van een hecht
contact met mijn brood en bovendien kan ik zo de elasticiteit en het
vochtgehalte van het deeg aan den lijve testen.
Wanneer je over een broodmachine beschikt, kun je die ook het kneedwerk laten
doen. Zoek wel even op in de gebruiksaanwijzing, welke hoeveelheid deeg de
machine maximaal aankan.
Het rijzen van brooddeeg
Tijdens het kneden heb je de gist gelijkmatig door het deeg verdeeld en heb je
de ballonnetjes gecreëerd om de belletjes van de gist in toom te kunnen
houden. Maar de gist zelf heeft nog niets gedaan. Als je het deeg direct na
het kneden in de oven legt, dan bak je de spreekwoordelijke baksteen, waarmee
je een ruit zou kunnen ingooien.
Baksteen of geduld?
Nee, na het kneden komt het geduld om de hoek kijken. Nu moet je de gist laten
werken en daar heeft hij behoorlijk veel tijd voor nodig.
Eerste rijs
In het algemeen moet brood twee keer rijzen. Tijdens de eerste rijs dient het
deeg afgedekt op een warme, tochtvrije plaats, bijvoorbeeld in een oven van
zo’n 30°C, in volume te verdubbelen. Dat duurt meestal een halfuur à een uur.
Afdekken voorkomt dat het brooddeeg voortijdig gaat korsten, zoals dat heet.
Aan de buitenkant gaat het dan uitdrogen, wat de werking van de gist tegengaat
(gist is dol op vocht) en het deeg onvoldoende souplesse geeft om uit te
dijen.
Daarna moet het deegbolletje eerst goed plat geslagen worden. Alle grote
luchtbellen moeten er weer uit. Dat klinkt als eeuwig zonde, maar zo voorkom
dat er in je eindresultaat onregelmatige, grote gaten ontstaan.
Tweede rijs
Uiteindelijk vorm je het brood van je keuze. Leg het gevormde brood in een
ingevette broodvorm of op een ingevette bakplaat. Gebruik voor het invetten
dezelfde soort vet als die ook in het deeg zit.
Bestrijk het deeg in dit stadium met een vochtige of vette substantie, zoals
water, melk, gesmolten boter, olijfolie, losgeklopt ei, e.d. (afhankelijk van
het recept). Dit bestrijken moet het korsten tegengaan tijdens de tweede
rijs.
Brood versieren
Als je je brood wilt decoreren met maanzaad, sesamzaad, geplette tarwe of iets
dergelijks, dan is het nu het moment daarvoor. Decoraties blijven het beste
plakken op losgeklopt ei. Wees niet al te zuinig met je decoratiematerialen;
het deeg gaat immers weer opnieuw rijzen. Totdat het het formaat heeft
gekregen van het brood dat je wilt bakken.
Een warme tweede rijs (30°C) duurt over het algemeen ongeveer een uur. Een
koudere rijs kan aanmerkelijk meer tijd in beslag nemen. Hiermee zul je in het
begin een beetje ervaring moeten opdoen. Hou je brood echter wel in de gaten
tijdens het rijzen. Als een plaatbrood tijdens het rijzen teveel naar buiten
begint uit te zakken, kan het zijn dat je deeg te vochtig was, maar veel vaker
is er sprake van een te lange rijs. En te lang gerezen brood zal eerder
inzakken tijdens het bakken dan nog een beetje hoger en luchtiger worden. Kijk
ook nu weer uit voor tocht: daardoor kan het deeg inzakken of te droog worden,
waardoor het niet kan rijzen.
Het bakken van brood
Hoe goed een oven ook is, de temperatuur kan soms weleens niet exact
overeenkomen met de getalletjes op de knopjes. Koop een oventhermometer (±€10)
en ijk je oven. Pas daarna de ovenstanden hieraan aan.
Als ik brood bak, gebruik ik het liefste donker gekleurde bakplaten. Die
absorberen de warmte beter, waardoor de bodem van het brood steviger wordt.
Overigens worden de meeste ovens standaard geleverd met slechts één bakplaat.
Ik bestel er altijd een tweede bij. Dat is handig voor kleine broodjes,
mini-pizzaatjes of koekjes.
Zorg ervoor dat je je oven altijd goed voorverwarmt, voordat je het brood in
de oven zet. De gasbelletjes zetten dan nog even uit (er is een lichte
ovenrijs) en worden tegelijkertijd mooi ingesloten in het garende gluten.
Zelf bak ik nooit twee of meer bakplaten boven elkaar. Zo is de
warmteverdeling binnen de oven optimaal.
Soms komt het voor dat je brood wat sneller begint te kleuren dan je lief is
en dat het eindresultaat dus té bruin is. Dat kan zich met name voordoen als
je je brood bestreken hebt met ei. Begin dan toch gewoon met de hoge
starttemperatuur, maar schakel je oven wat terug tijdens de laatste minuten
van het bakken. Dan komen in elk geval de luchtigheid en de gaarheid van je
brood niet in gevaar.
Het is heel eenvoudig om te testen of je brood na het bakken gaar is
vanbinnen. Neem het meteen uit de vorm of van de plaat, draai het om en klop
met je vuist op de onderkant. Klinkt het brood hol, dan is het klaar. Is de
klank een beetje dof, plaats het brood dan nog enige minuten terug in de oven.
Probeer te vermijden dat brood té lang bakt: de korsten worden steeds dikker
en het kruim alsmaar droger.
Hèhè, dat waren de regeltjes, waarvoor ik je gewaarschuwd had. Ik hoop dat het
allemaal nog een beetje meeviel.
Nu ben je in elk geval klaar om met je eerste broodbakpoging te beginnen.
Roomboter-dinerbroodjes met maanzaad en sesamzaadjes
De witte roomboter-dinerbroodjes van het recept hieronder zijn heel licht,
luchtig en zacht. Het huidje van de broodjes is dun en niet al te krokant. De
broodjes hebben na het bakken een doorsnede van 6 à 7 centimeter; vrij klein
dus.
Ik serveer deze broodjes vaak bij een voorgerecht of bij een soep. Ze zijn
verrukkelijk bij vitello tonnato; je kunt er de tonijnsaus zo lekker mee op
dippen.
Wil je een luxe ontbijt, een speciale
brunch/lunch, een
picknick
of een
high tea
organiseren, trek dan deze broodjes uit de kast. Zalig met hartig en zoet
beleg.
Lees ook mijn blog met het recept voor
dinerbroodjes met kruidenomelet en krokant gebakken Zeeuws spek. Zo kun je je zelfgebakken dinerbroodjes ook beleggen.
Op de hoogte blijven? Volg mij dan op
Facebook of
Pinterest!
Hoe bak je zelf roomboter-dinerbroodjes met maanzaad en sesamzaadjes?
Ingrediënten voor 32 dinerbroodjes:
- 10 gram instant gist of droge gist
- ±3 dl lauwwarme volle melk (zie blog hierboven)
- 10 gram suiker
- 500 gram witte broodbloem (zie blog hierboven)
- 10 gram zout
- 45 gram zachte roomboter
- 1 ei voor het bestrijken van de broodjes
- een beetje roomboter voor het invetten van de bakplaat
- maanzaad en sesamzaad
Bereiding:
-
Weeg alle ingrediënten af en zet alles klaar om te beginnen. Met name het
juiste gewicht aan gist let erg nauw.
-
Schenk driekwart van de lauwe melk in de beslagkom van de staande mixer en
los de gist en de suiker er goed in op. Laat dit mengseltje 5 minuten
staan en voeg vervolgens de andere ingrediënten toe in deze volgorde: het
overgrote deel van de melk, de bloem, het zout en de roomboter. Bevestig
de kneedhaak en kneed het deeg gedurende 10 minuten. Voeg eventueel nog
wat melk toe, indien het deeg te droog dreigt te worden.
-
Ik raad je aan het deeg op het laatst nog even met de hand te kneden. Dan
kun je goed voelen of het elastisch genoeg is en of er voldoende melk
doorheen gekneed is. Dit kneden hoeft maar een minuut of twee te duren,
mits je tevreden bent over het resultaat: het deeg moet precies zoveel
vocht bevatten, dat het nét niet aan je handen blijft kleven. Je kunt de
elasticiteit van het deeg testen door een klein stukje ervan uit te rekken
tot een dun vliesje; dat mag niet breken.
- Vorm een mooie bal van het deeg.
-
De eerste rijsperiode is aangebroken. Bekleed een bakplaat met een
theedoek (gewassen zonder wasverzachter) en leg het deegbolletje erop. Dek het bolletje af met een andere
theedoek. Laat het deeg rijzen op een warme plek (zie het blog hierboven)
totdat het in volume verdubbeld is. Dat duurt minimaal een halfuur.
-
Vet een of twee bakplaten (afhankelijk van de grootte van je oven) in met
roomboter.
-
Sla de deegbol plat en rol hem daarna op tot een lange, dunne worst. Snijd
deze worst in 32 gelijke stukjes. Dat gaat het makkelijkste door hem
steeds weer te halveren. Leg de stukjes deeg onder een theedoek, zodat ze
niet kunnen uitdrogen.
-
Rol van elk stukje een klein bolletje. Leg het stukje deeg daartoe op het
werkvlak en rol het met je hand. Maak tijdens het rollen je hand steeds
boller. Duw ondertussen met je duim de naden naar de onderkant.
Uiteindelijk krijg je een strak bolletje, dat alleen naden aan de
onderkant heeft.
-
Leg alle bolletjes niet te dicht bij elkaar op de bakplaat. Hou er
rekening mee dat ze tijdens het rijzen meer dan verdubbelen in volume.
-
Om korsten te voorkomen moeten de bolletjes nu meteen bestreken worden.
Klop daartoe het ei los in een kopje. Bestrijk de deegbolletjes met behulp
van een kwastje met het ei.
-
Bestrooi daarna een derde deel met maanzaad en een derde deel met
sesamzaad. Laat de rest leeg.
-
Zet de bakplaten op een warme, tochtvrije plek. Ik zelf laat de broodjes
altijd rijzen in een op 30°C ingestelde oven. Bij die temperatuur duurt de
tweede rijs ongeveer een uur. De laatste 10 minuten neem ik de bakplaten
uit de oven, want dan moet die voorverwarmd worden. De aanbevolen
baktemperatuur is 210°C (conventionele elektrische oven met onder- en
bovenwarmte).
-
Bak de broodjes (niet met twee bakplaten tegelijkertijd; zie blog
hierboven) in ±10 minuten goudbruin en gaar.
-
Schep een broodje van de plaat en klop op de onderkant om de gaarheid te
controleren. Een gaar broodje klinkt hol (zie blog hierboven). Laat de
dinerbroodjes afkoelen op een rooster.
Tips:
-
Heb je geen staande mixer, dan is het werk wat zwaarder. Ga als volgt te
werk: roer de gist samen met driekwart van de melk en de suiker in
een schaaltje. Zorg ervoor dat zowel de gist als de suiker goed opgelost
zijn. Stort de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden.
Schenk het gistmengsel in het kuiltje, roer er een beetje meel doorheen en
laat dit zetsel, zoals dat heet, even staan, totdat er zich belletjes
beginnen te vormen. Vervolgens ga je vanuit het midden steeds meer bloem
toevoegen aan het zetsel. Is het mengsel bijna helemaal droog, voeg dan
meer melk toe evenals het zout en de roomboter. Ga verder met het
incorporeren van het meel. Uiteindelijk krijg je een min of meer coherente
bal, die je kunt gaan kneden.
-
Als je 100 gram van de bloem vervangt door een fijngemalen soort
volkorenmeel, kun je lichtbruine dinerbroodjes bakken.
-
Uiteraard kun je met dit recept ook grotere broodjes bakken. Verlaag dan
de oventemperatuur naar 200°C en bak de broodjes iets langer.
-
Deze broodjes zijn het lekkerste op de dag dat je ze bakt. Wil je ze voor
later bewaren, vries ze dan na afkoeling in. Ontdooi ze vlak voor gebruik
even in de magnetron; dan smaken ze weer heerlijk vers.
-
Ook leuk: bak eens een breekbrood van deze dinerbroodjes. Dat is heel
makkelijk: volg alle stappen tot en stap 8. Neem een groot stuk bakpapier,
kreuk dat een beetje en vouw het weer uit. Leg het papier in een grote
vlaaivorm (met een doorsnede van ±32 cm) en zet die op de bakplaat.
Verdeel de broodjes over de bakvorm; nu mogen ze wel wat dichter bij
elkaar liggen, want het is de bedoeling dat ze aan elkaar gaan 'groeien'
tijdens het rijzen. Bestrijk de broodjes met ei en bestrooi ze met
sesamzaadjes, maanzaad, zonnebloempitten en/of pompoenpitten. Laat het
brood 1 uur rijzen en bak het daarna op 210°C gedurende 13 à 15 minuten.
Heerlijk feestelijk! Voor een
kerstbrunch
leg ik de broodjes neer in de vorm van een kerstboom; nóg feestelijker!
