Tartaar van tonijn en gerookte zalm met een toefje basilicummayonaise: een verrukkelijk kerstvoorgerecht!

Tijdens de kerstdagen of ter gelegenheid van een speciaal etentje met vrienden serveren wij hier in huis graag een voorgerecht met vis als hoofdingrediënt. 

En dat doen we al jaren! Ook in de tijd dat Culinaire Bagage nog niet bestond, maar menuopmaat.nl, mijn voormalige receptensite, al wel. 

Eén van de populairste visvoorgerechten van Menu op Maat was dat voor een tartaar van verse, rauwe tonijn en gerookte zalm, op smaak gemaakt met o.a. kappertjes, sjalotjes, citroensap, verse kruiden en extra vergine olijfolie en geserveerd met een paar toefjes frisse basilicummayonaise. 

Mijn volgers van toen vonden - én vínden! - die tartaar zelfs zo lekker, dat ik nog regelmatig mailtjes ontvang van wanhopige liefhebbers die per ongeluk hun recept zijn kwijtgeraakt. Met de vraag of ik het recept alsjeblieft, alsjeblieft naar hen op wil sturen. Of beter nog: of ik het niet op mijn - inmiddels al niet meer zo nieuwe - blog Culinaire Bagage wil posten. 

Vanaf vandaag heb ik goed nieuws voor al die trouwe Menu-op-Maat-fans: mailen hoeft niet meer! Hier is het recept voor mijn tonijntartaar! 

Geniet er weer opnieuw van! En bedankt voor het feit dat jullie me er steeds weer op geattendeerd hebben dat er op Culinaire Bagage nog een heel belangrijk recept miste! Sorry dat ik zo langzaam van begrip was... 🙏

Tartaar van tonijn en gerookte zalm met een toefje basilicummayonaise

Ingrediënten voor een feestelijk voorgerecht voor 4 personen: 

Voor de tartaar: 

• 200 gram superverse tonijn 
• een stukje gerookte zalm van 100 gram (geen plakjes) 
• een paar takjes verse peterselie (bij voorkeur platte peterselie) 
• 1,5 eetlepel kappertjes 
• 1 klein sjalotje 
• 1,5 eetlepel versgeperst citroensap (gezeefd)
• 1,5 eetlepel extra vergine olijfolie 
• versgemalen zwarte peper 

Voor de basilicummayonaise: 

• 4 volle eetlepels mayonaise van een goede kwaliteit 
• 1 eetlepel versgeperst citroensap (gezeefd)
• ±1 theelepel poedersuiker 
• 2 eetlepels fijngehakte basilicumblaadjes 
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie 
• 1 eetlepel koud water 
• versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Maak eerst de basilicummayonaise. Vermeng daartoe alle ingrediënten goed. Doe de mayonaise in een plastic spuitfles of een slagroomspuit met een klein glad mondje. Bewaar tot gebruik in de koelkast. 
2. Snijd voor de tartaar de tonijn en de zalm in kleine blokjes. Dat gaat het makkelijkst met een scherp koksmes. Maal de tartaar liever niet in de foodprocessor; dan wordt hij té fijn van structuur.
3. Hak de peterselie en de kappertjes fijn. 
4. Snipper het sjalotje zeer fijn. 
5. Vermeng alle ingrediënten voor de tartaar. 
6. Verdeel de tartaar in 4 porties. Plaats een bakring op een bord. Druk één portie vistartaar erin en maak de bovenkant mooi glad. Verwijder de bakring. Vorm zo ook de andere tonijntartaartjes. 
7. Garneer de borden met kleine toefjes basilicummayonaise (zie foto). Serveer meteen. 

Tips: 

1. Je kunt je vis al ruim voor de maaltijd in blokjes snijden. Bewaar beide vissoorten apart - afgedekt - in de koelkast. Maak de tartaar pas vlak voor het serveren helemaal af. Dan smaakt hij heerlijk vers. Houd er rekening mee dat het citroensap een soort garingsproces in werking zet bij de vis. 
2. Een eventueel restje basilicummayonaise kun je in een schaaltje los op tafel zetten, zodat liefhebbers wat meer kunnen nemen. De mayonaise smaakt geweldig op verse zelfgebakken roomboter-dinerbroodjes!
3. Is er bij jou in de buurt toevallig een filiaal van het Vlaamsch Broodhuys? Bestel dan bij hen eens een ansjovisbrood! Snijd het brood met een ongekarteld mes in dunne sneetjes, besmeer die met een klein beetje roomboter en serveer ze bij je tonijn-zalmtartaar. Fantastisch!
4. Serveer ook eens hele kleine porties tonijn-zalmtartaar met een toefje basilicummayonaise erbovenop als amuses. Of verdeel de tartaar over kleine glaasjes voor luxe borrelhapjes.
5. Wil je nog meer recepten voor feestelijke visvoorgerechten? Wat dacht je van de volgende suggesties:

• hartige soesjes gevuld met luchtig roerei met gerookte zalm
• krokant gebakken aardappelhapjes met gerookte zalm of paling
• carpaccio van gerookte zalm met foreleitjes, room en dille
• ensalada rusa con atún, een Spaanse aardappelsalade met tonijn
• garnalencocktail 2.0: hartige Brusselse wafels met Hollandse garnalen en een pittig Argentijns sausje
• elegante sherrybouillon met Hollandse garnalen en kruidige omeletruitjes

Ben je op zoek naar een niet-alledaags pastagerecht? Lekker, feestelijk en tóch snel klaar?

Ga dan aan de slag met mijn recept voor penne met pittige tartaarballetjes in een romige groenepepersaus! 

Je mengt je tartaar met een paar lepels groene peperkorrels (ingemaakt), een scheutje worcestersaus en verder alleen wat zout en peper. Je rolt er - niet te kleine - balletjes van en die braad je kort aan in de koekenpan.

Ondertussen maak je de eenvoudige, maar heerlijk smaakvolle, saus door rundvleesfond flink in te koken en het resultaat te mengen met room en weer wat groene peperkorrels. Met dit mengsel blus je de aanbaksels in je koekenpan af zo gauw de tartaarballetjes eruit zijn. Nog even op hoog vuur verwarmen, zwarte peper erbij en proeven (elke dag opnieuw het leukste onderdeel van koken!). 

Gekookte penne erbij en... klaar! 

Loopt het water je al in de mond?

Pittige tartaarballetjes in een romige groenepepersaus: voor een luxe pastaschotel!

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen:

Voor de tartaartballetjes:

• 6 ons fijne tartaar (de smaak van dit gerecht staat of valt met de kwaliteit van de tartaar, dus koop ik hem altijd bij de slager!)
• 30 gram groene peperkorrels ingemaakt in zout water (potje of blikje)
• 3 theelepels worcestersaus
• zout en versgemalen zwarte peper
• margarine of roomboter

Voor de groenepeperroomsaus:

• 4 dl rundvleesfond
• 1/4 liter ongeklopte en ongezoete slagroom
• 30 gram groene peperkorrels
• versgemalen zwarte peper
• eventueel nog een beetje bouillonpoeder of zout

Voor de pasta:

• 500 gram gedroogde penne
• zout

Bereiding:

1. Schenk de rundvleesfond in een pan en breng hem aan de kook. Kook de fond in tot ongeveer de helft.
2. Voeg de room en groene peperkorrels toe aan de ingekookte fond en roer er een saus van. 
3. Kook de pasta gaar in een ruime hoeveelheid water met zout. Kijk voor de kooktijd op de verpakking van de pasta. Giet de pasta af.
4. Vermeng ondertussen alle ingrediënten voor de tartaar behalve de boter.
5. Tartaar kun je rauw proeven; dat is zelfs erg lekker. Proef dus maar een hapje en pas de hoeveelheid zout en peper eventueel aan.
6. Rol van de tartaar balletjes ter grootte van flinke walnoten.
7. Verhit de boter in een hete koekenpan met een hoge rand. Braad de tartaarballetjes snel aan in de hete boter. Schep ze regelmatig om. Bepaal zelf of je je tartaarballetjes rood, medium of gaar wilt serveren. Hoe steviger een balletje aanvoelt als je er zachtjes met een spatel op drukt, hoe gaarder het vlees is.
8. Schep de tartaarballetjes uit de pan en houd ze warm. Schenk voorzichtig de saus bij de aanbaksels in de koekenpan; kijk uit voor spetten. Verwarm de saus en laat hem nog een klein beetje inkoken. Roer er wat versgemalen zwarte peper doorheen. Proef de saus en voeg eventueel nog een klein schepje bouillonpoeder/zout toe; dat hangt af van het zoutgehalte van je fond. 
9. Schep in elk bord wat penne. Verdeel de tartaarballetjes en de saus over de borden. Serveer meteen.

Tips:

1. Bij dit pastagerecht serveer ik de groente altijd apart. Ik kies graag voor een salade of luxe haricots verts. Heerlijk!
2. Ben je een liefhebber van rauwe tartaar als broodbeleg? De tartaar van deze balletjes is rauw erg lekker op een toastje of een broodje!
3. Kun je niet genoeg krijgen van pasta? Er staan nog een aantal fantastische pastarecepten op mijn blog. Kijk maar eens naar de recepten voor cannelloni met kalfsgehakt en tomaat-basilicumsaus, pasta met gegrilde kip en semi-gedroogde tomaatjes, gegratineerde penneschotel met bolognesesaus en spaghetti aglio, olio e peperoncino! 

Ik kan echt heel blij worden van lekkere sausjes!

Fruitige tomatensausjes, pikante sausjes, sausjes tot de nok toe gevuld met groenten, sausjes met wijn, sausjes met bier, zoete sausjes, sausjes met heel veel knoflook, luxe sausjes, salsasausjes (oké, dat is een beetje dubbelop), slasausjes, mayonaisesausjes, smeerbare sausjes, mediterrane sausjes, oosterse sausjes, uiensausjes, kaassausjes... 

Sausjes, sausjes, sausjes... 

En oh, laat ik de roomsausjes niet vergeten! Mmmmm!!

Gisteren gingen we hier in huis weer eens door de knieën voor een werkelijk fantastische roomsaus: een saus met een flinke scheut - en dan meen ik ook echt een flinke scheut! - madera erdoorheen. Er gingen ook nog kappertjes in; lekker fris, maar dat was natuurlijk niet echt waar het om draaide. 😉

Wij aten er deze keer tartaarballetjes met verse tuinkruiden bij. En kleine aardappelkroketjes. Als groente koos ik voor kort in olijfolie geroerbakte bimi met een bite. Niet slecht voor een doordeweekse hap, toch?!

Romige maderasaus: gouwe ouwe!

Het is nog een gouwe ouwe uit mijn studententijd, deze saus. 

Maar vervelen doet hij nooit! Niet zelden maak ik hem als speciaal verzoekje van Victor, mijn man.

De saus is multi-inzetbaar!

Hij smaakt werkelijk overal bij. 

Denk aan een malse gegrilde ribeye, een knapperig gebakken kippetje uit de oven, een elegante kalfsschnitzel, een stoere kalfshamburger of een sappige varkenskarbonade.

Het is altijd feest met deze romige en tegelijkertijd frisse saus! 

Ook als we gourmetten, barbecueën of  fonduen staat hij op tafel. Waar vinden jullie hem het lekkerste bij smaken?

Kruidige tartaarballetjes!

Voordat ik dit blog afsluit nog even iets over de tartaarballetjes. 

Ook daar gaan kappertjes in, zodat ze qua smaak perfect aansluiten bij de saus. 

En daarnaast nog versgehakte peterselie (gebruik wel platte peterselie; die heeft zo veel meer smaak dan krulpeterselie), zoete sjalotjes, een paar theelepeltjes ketchup, kruidige worcestersaus, en - voor de pit - een paar druppels tabasco.

Braad je tartaartballetjes kort in een hete pan, zodat ze vanbuiten lekker bruin worden en tegelijkertijd vanbinnen nog een beetje rauw zijn. Althans, zo vind ik ze het allerlekkerste!

Veel plezier met dit recept!

Tartaarballetjes met een boozy en toch romig maderasausje

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen:

Voor de tartaarballetjes:

• 600 gram tartaar van een goede kwaliteit (liefst van de slager en niet uit de supermarkt)
• 2 eetlepels zeer fijn gehakte sjalotjes
• 4 theelepels zeer fijn gehakte kappertjes
• 2 eetlepels gehakte platte peterselie
• 3 theelepels worcestersaus
• enkele druppels tabasco
• 4 theelepels tomatenketchup
• zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• plantaardige margarine voor het braden van de tartaarballetjes

Voor de maderaroomsaus met kappertjes:

• 25 gram plantaardige margarine
• 25 gram bloem
• 250 ml krachtige, niet te flauwe vleesbouillon (zelfgetrokken is het lekkerst, maar van een blokje is ook prima)
• ¼ liter slagroom (ongeklopt en ongezoet)
• 60 ml madera (en meestal zelfs wat meer...)
• 3 eetlepels medium sherry
• 1 eetlepel worcestersaus
• versgemalen zwarte peper
• 2 à 3 eetlepels kappertjes

Extra:

• 600 gram aardappelkroketjes
• plantaardige olie om in te frituren
• 500 gram bimi
• de blaadjes van een paar takjes tijm, fijngehakt
• olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Verwarm de frituurolie voor de kroketjes.
2. Maak de bimi schoon en snijd elk stronkje in twee of drie stukjes.
3. Vermeng alle ingrediënten voor de tartaarballetjes. Proef en voeg eventueel nog wat peper of zout toe; tartaar kun je rauw proeven.
4. Draai van het vlees kleine balletjes iets groter dan een walnoot.
5. Ga verder met de saus. Smelt daartoe de margarine in een steelpannetje.
6. Roer de bloem erdoorheen. Laat het mengsel, de roux, op een laag pitje een paar minuten garen.
7. Voeg vervolgens beetje bij beetje de bouillon toe. Roer de saus elke keer eerst glad alvorens de volgende hoeveelheid bouillon toe te voegen.
8. Geef de saus zijn karakteristieke smaak door de room, de madera, de sherry, een beetje worcestersaus, de versgemalen zwarte peper en de kappertjes erdoor te roeren. Proef ook nu weer en voeg eventueel nog wat zout of een beetje van de andere smaakmakers toe. 
9. Verhit wat margarine in een koekenpan of braadpan. Verhit in een andere pan (of wok) wat olijfolie. Frituur ondertussen de aardappelkroketjes en laat ze uitlekken op keukenpapier.
10. Braad de tartaarballetjes zoals je ze het liefste hebt (rood vanbinnen zijn ze overigens het allerlekkerste voor de combinatie met deze saus).
11. Roerbak tegelijkertijd ook de bimi onder toevoeging van de tijm, een beetje zout en wat peper. De bimi moet beetgaar blijven, dus je hoeft hem niet langer dan een paar minuten te wokken. 
12. Serveer de tartaarballetjes met de maderaroomsaus, de aardappelkroketjes en de bimi.

Tip:

Deze hoeveelheid saus is voldoende voor 4 personen. Maar als wij er aardappelkroketjes bij eten, kom ik wel eens in de verleiding om de dubbele hoeveelheid te maken. Het is zo lekker om ook de kroketjes uitgebreid in de saus te dopen...

Deze sausjes vind je misschien ook lekker:

Zelfgemaakte uienmarmelade

Romige truffelmayonaise

Chimichurri, een typisch Argentijnse salsa

Tartaarburgers met avocadosalsa

Met avocado's tover je een gewoon broodje hamburger om in een heel bijzonder én gezond gerecht. Probeer mijn tartaarburgers maar eens uit. Dan begrijp je wat ik bedoel!

En leer meteen hoe je zelf verse avocadosalsa maakt voor op je burgers! 

Avocado's uit eigen tuin!

Mijn liefde voor avocado’s stamt nog uit de tijd dat ik in Argentinië woonde. Wij hadden indertijd een avocadoboom in de tuin en de oogst daarvan was overvloedig. Wekenlang hadden niet alleen wij aan paltas, avocado’s, geen gebrek, maar ook onze hele omgeving. Al deden de buurtkwajongens nog zo hun best ons van de vruchten te beroven, er bleef nog voldoende over om uit te delen aan de overbuurvrouw, die de jongens steeds wegjoeg, onze vrienden, collega's en verder iedereen, die ook maar enige interesse toonde.

Elke dag avocado eten

We aten enorme hoeveelheden guacamole, avocadosalades en avocadosandwiches; elke dag stond er avocado op het menu. Het is eigenlijk een wonder dat we ze ons niet tegengegeten hebben...

Eén van onze toprecepten was het onderstaande.

Tartaarburgers met avocadosalsa

Van het heerlijke Argentijnse rundvlees kon je voortreffelijke tartaar maken. We vormden er hamburgers van, die we roosterden op de barbecue of, als het regende, heel kort aanbraadden in een hete pan. Die tartaarburgers gingen op een zacht bolletje met een blaadje sla en een grote hoeveelheid avocadosalsa: stukjes avocado en tomaten met fijngesnipperde Spaanse pepers, verse kruiden, een scheutje citroensap en een paar eetlepels goede olijfolie. Om de nootachtige smaak van de avocado's extra uit te laten komen voegden we aan de salsa nog een eetlepel walnotenolie toe.

Geloof me: dit is één van de lekkerste hamburgers die je ooit zult eten! Hij staat nog zeer regelmatig bij ons op het menu!

Tip: dit is een heel puur recept, dus gebruik alleen de beste ingrediënten.

Tartaarburgers met zelfgemaakte avocadosalsa

 

Ingrediënten voor een lunchgerecht voor 4 personen:

• 500 gram tartaar van een goede kwaliteit
• zout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie
• 4 witte of bruine zachte bolletjes
• 4 blaadjes botersla
• 2 rijpe maar niet superzachte avocado’s
• 250 gram Tasty Tom-tomaatjes
• ½ Spaanse peper
• 1 teentje knoflook uit de pers
• 3 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel walnotenolie
• een klein bosje bieslook
• een klein bosje platte peterselie

Bereiding:

1. Maak de tartaar op smaak met zout en peper. Verdeel het vlees in 4 porties.
2. Plaats een bakring op het werkvlak en druk 1 portie in de ring. Maak de bovenkant mooi glad. Verwijder de ring. Maak zo nog 3 tartaarburgers. Schep de burgers met een dunne spatel van het werkvlak en leg ze op een bord. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
3. Ontpit de tomaten en snijd ze piepkleine blokjes. Snijd ook de avocado’s in blokjes.
4. Snipper de Spaanse peper en de peterselie. Knip de bieslook in kleine ringetjes.
5. Vermeng alle ingrediënten vanaf de avocado’s tot en met de peterselie. Schep het geheel even om en voeg zout en peper naar smaak toe.
6. Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag.
7. Snijd de broodjes open en rooster de snijvlakken in de koekenpan. Je hebt hiervoor geen boter of olie nodig.
8. Verwarm wat olijfolie in een andere pan en braad hierin de tartaartjes goudbruin. Persoonlijk bak ik ze liever niet te gaar, maar volg hierin je eigen smaak.
9. Leg de onderkantjes van de broodjes op 4 borden. Leg er eerst een blaadje sla op en vervolgens een tartaarburger. Verdeel de avocadosalsa over de tartaartjes. Schep een eventueel restje ernaast op de borden. Dek de tartaarburgers af met de kapjes.
10. Serveer meteen.