Vitel toné de cerdo: Argentijnse vitello tonnato van varkensfilet | Mijn recept uit Buenos Aires

Vitello tonnato. Die ken je vast wel. De dunne plakjes kalfsvlees overgoten met romige tonijnsaus zijn niet meer weg te denken uit de Italiaanse restaurants in Nederland. 

Maar ken je ook de Argentijnse variant hierop, vitel toné de cerdo? 

Dat is een gerecht dat veel op vitello tonnato lijkt, maar toch niet helemaal hetzelfde is. Het wordt namelijk niet gemaakt van kalfsmuis of kalfsfricandeau, maar van varkensfilet, carré de cerdo in het Argentijns-Spaans.

Zowel de 'gewone' vitel toné - gemaakt van kalfsvlees; Argentijnen gebruiken hiervoor niet de naam vitello tonnato - als vitel toné de cerdo zijn al decennialang dé kerstavondgerechten voor miljoenen Argentijnen. 

In onze jonge jaren maakten ook wij in Argentinië kennis met beide verrukkelijke gerechten. Nog voordat vitello tonnato zo populair werd in Nederland. 

Ga met één klik naar ons recept! Of lees eerst nog even wat meer over ons Argentinië-avontuur!

En oh ja! Helemaal onderaan dit blog vind je ook nog een Q&A met allemaal leuke weetjes over vitello tonnato en vitel toné. Een heerlijk hapje kennis!

Wat vliegt de tijd! Het is ondertussen alweer meer dan dertig jaar geleden dat we een paar jaar in Argentinië woonden. 

In San Isidro, een buitenwijk van Buenos Aires.

Wacht, ik zal even een foto scannen van ons huis. Onze ouwe trouwe Peugeot 504 staat pontificaal voor de deur!

Ik heb nog even op Street View gekeken. Het huis staat er nog, al lijkt onze prachtige avocadoboom - rechts in de voortuin - het loodje te hebben gelegd.

En dit was mijn keuken, ook niet onbelangrijk!

Jij bent er nu getuige van: ook al ligt onze Argentinië-periode ondertussen al zo lang achter ons, die tijd is noch uit ons oog noch uit ons hart. En foodies als wij zijn, al helemaal niet uit ons culinaire hart!

 

Waarschijnlijk heb je het al vaker op mijn blog gelezen: wij eten nog met de regelmaat van de klok Argentijnse gerechten.

Chimichurri is misschien wel onze favoriet. Dat is een verrukkelijke, pittige salsa. Ideaal voor bij de barbecue; de asado, zoals de Argentijnen die noemen. Ik kreeg het recept ooit van een Argentijnse chef! 

Bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd komen er vooral tijdens de zomer heel wat sandwiches de milanesa op tafel. Dat zijn fantastische Argentijnse schnitzelsandwiches! 

De ideale saus voor die sandwiches is de befaamde Argentijnse salsa golf, een soort cocktailsaus. Lekker kruidig en met een flinke scheut cognac!

Verder zijn we ook groot fan van de Argentijnse manier van tosti's maken. 

Die tosti's zijn niet dik zoals onze Nederlandse tosti's, maar heerlijk dun. Mals en zacht vanbinnen en krokant vanbuiten. En zonder korstjes!

Ze worden gemaakt van speciaal sandwichbrood, pan de miga. Het duurde een tijdje, maar inmiddels is dit brood gelukkig ook gewoon te koop in Nederland.

De tosti's worden tostados de jamón y queso genoemd - gewoon ham-kaas-tosti's - maar dat klinkt in het Spaans toch net wat exotischer. 

Laatst aten we ze nog samen met onze zelfgemaakte tomatenjam. Toegegeven, die is niet Argentijns, maar wel erg lekker bij tostados de jamón y queso. Een aanrader dus!

De eerste keer dat wij vitel toné aten, was tijdens de lunch in een restaurant in Buenos Aires. 

Ik schreef er al eens eerder over in mijn blog bij het recept voor kalfshamburgers met tonijnmayonaise. 

En dat het niet bleef bij één keer, dat zul je vast begrijpen!

Maar ook thuis wilde ik graag met het gerecht aan de slag. 

In eerste instantie maakte ik mijn vitel toné van kalfsvlees. Of eigenlijk moet ik zeggen: jong rundvlees. Ik zal je uitleggen hoe dat zat.

In Argentinië is het eten van kalfsvlees zoals wij dat kennen - of zoals de Italianen dat gebruiken voor hun vitello tonnato - niet heel gangbaar. 

De meeste runderen worden in Argentinië jonger geslacht dan hier in Europa. Maar niet zo jong als ons kalfsvlees. Hun slachtleeftijd zit dus tussen ons kalfsvlees en ons rundvlees in. 

Vlees van die runderen wordt wel novillito genoemd, jong rundvlees. Dat vlees smaakt minder licht en minder subtiel dan ons kalfsvlees. Het is donkerder van kleur en heeft meer kracht. 

Omdat wij graag vitel toné aten met een smaak die meer leek op ons kalfsvlees, stapten wij al snel over op varkensvlees. 

De carré de cerdo, varkensfilet, die wij toentertijd in Argentinië overal konden kopen, was heerlijk mals en sappig. Ideaal voor vitel toné, vonden wij. En daarom braken wij met de toenmalige Argentijnse traditie om alleen maar novillito te gebruiken. 

Ook later, toen we in Afrika, Azië en uiteindelijk Nederland gingen wonen, bleven we onze vitel toné met varkensfilet maken. 

Sterker nog: dat doen we nog steeds! Niet op kerstavond - dan eten wij steevast gevulde kalkoen - maar wel op andere hoogtijdagen. Met name op de verjaardag van mijn dochter Petra. Het is misschien wel haar absolute lievelingsgerecht!

Ik heb mijn eigen speciale recept voor die vitel toné van varkensvlees, vitel toné de cerdo in goed Argentijns. 

• Ik marineer mijn varkensfilet altijd eerst een nachtje in op smaak gemaakte droge witte wijn.
• Daarna pocheer ik het vlees. Na afkoeling snijd ik het in flinterdunne plakjes. 
• Het kookvocht laat ik inkoken en daar maak ik - ook weer na afkoeling - een grote hoeveelheid tonijnsaus van. 
• Als finishing touch - maar niet onbelangrijk! - laat ik mijn plakjes vlees vervolgens 24 uur marineren in die tonijnsaus voordat mijn vitel toné de cerdo op tafel komt! 

Het resultaat is zo smaakvol! Als je mijn recept één keer hebt geprobeerd, wil je nooit meer anders. Gegarandeerd!  

Voor ons is vitel toné de cerdo vrijwel nooit een voorgerecht. Daar is het té lekker voor! 

Wij maken er altijd een complete maaltijd van. Als avondmaal, maar ook vaak als feestelijke brunch. Met een grote schaal met versgebakken roomboter-dinerbroodjes erbij.

Wij scheuren onze broodjes graag in stukjes en dopen die in de tonijnsaus. Daarom maak ik altijd een overvloedige hoeveelheid van die saus!

En als groenten serveer ik graag: 

• gemarineerde artisjokkenharten (uit pot) of een salade met die artisjokkenharten, 
• gemarineerde of in de oven geroosterde olijven, 
• kapperappeltjes, 
• gemarineerde paprikareepjes in olie (uit pot), 
• een mediterrane salade van gegrilde paprika's en/of 
• in de oven gepofte cherrytomaatjes. 

Scroll snel door naar ons recept. Maar eerst nog even zo'n nostalgische, oude foto! Van een bord vitel toné de cerdo uit onze Argentinië-jaren.

Vitel toné de cerdo: hét recept voor Argentijnse vitello tonnato van malse varkensfilet! 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 5 personen of een voorgerecht voor ±10 personen:

• een mooi stuk varkensfilet (zonder vetrandjes) van ±800 gram
• 1 liter goede droge witte wijn (ik gebruik graag een chardonnay)
• 1 flinke ui
• 3 middelgrote zoetzure augurken
• 2 ansjovisfilets of 3 theelepels ansjovispuree
• 1 potje kappertjes (uitlekgewicht ±60 gram)
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 blikken tonijn in zonnebloemolie (uitlekgewicht per blik ±100 gram)
• ±350 gram frisse mayonaise (ik gebruik voor dit recept graag Remia Mayolijn; dit blog is niet gesponsord)
• eventueel een klein schepje poedersuiker

Bereiding:

1. Schenk de wijn in een hoge pan waar het vlees qua lengte net in past. 
2. Snijd de ui en de augurken in dunne plakjes. Voeg de groenten samen met de ansjovis, 3 eetlepels kappertjes en wat zout en peper toe aan de wijn.
3. Leg het vlees in de marinade. Laat de varkensfilet 24 uur marineren in de koelkast.
4. Zet de pan met de marinade en het vlees op het vuur en breng de marinade zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat het vlees in ongeveer drie kwartier zachtjes pocheren totdat het gaar is. 
5. Neem het vlees uit de pan en laat het, afgedekt, goed afkoelen. Eerst in de keuken, later in de koelkast.
6. Kook ondertussen het kookvocht flink in. Als je - uiteindelijk - de uien, augurken, ansjovis en kappertjes verwijdert (die heb je niet meer nodig), moet je nog ±450 ml overhouden. Laat ook het kookvocht goed afkoelen.
7. Giet de tonijn af. Pureer de tonijn samen met het afgekoelde kookvocht in de foodprocessor. Als de tonijn helemaal fijn is, kun je de mayonaise toevoegen. Meng de saus nog even met een paar pulsen van de machine.
8. Proef de tonijnsaus en voeg indien nodig nog wat extra mayonaise, zout en/of peper toe. Als je wijn heel droog was, heb je misschien ook nog een klein schepje poedersuiker nodig. 
9. Doe de tonijnsaus over in een grote, diepe schaal of kom.
10. Snijd het koude vlees met een scherp vleesmes in flinterdunne plakjes.
11. Leg de plakjes vlees in de tonijnsaus. Zorg ervoor dat alle plakjes vlees goed gecoat zijn met een laagje tonijnsaus. Dek de schaal af en zet hem in de koelkast. Zo moet het vlees bij voorkeur nog 24 uur staan, zodat de tonijnsmaken heerlijk in het vlees kunnen trekken.
12. Leg op elk bord een paar plakjes varkensfilet. Schep er nog wat tonijnsaus overheen. Garneer het gerecht met een paar kappertjes.
13. Zet de resterende tonijnsaus - en eventueel de restjes vleesplakjes - los in een kom op tafel, zodat iedereen er naar wens meer van kan nemen.
14. Serveer er versgebakken roomboter-dinerbroodjes - of lekker brood van de bakker - en meerdere van de hierboven genoemde groentegerechten bij.        
    
    

Alles wat je nog meer wilt weten over vitello tonnato en de Argentijnse variant vitel toné (de cerdo)!

Wat is vitello tonnato?

Dat weet je waarschijnlijk wel! Vitello tonnato is een gerecht van flinterdunne plakjes gegaard kalfsvlees overgoten met een romige tonijnsaus. 

Vitello tonnato wordt altijd koud geserveerd. Meestal als voorgerecht.

 

Waar komt het gerecht vitello tonnato vandaan?

Vitello tonnato komt van oorsprong uit Italië, uit de Piëmontese regio in het noordwesten van het land.

Het gerecht ontstond in de achttiende eeuw als een soort restjesgerecht van kalfsvlees, zo luidt het verhaal. Dat vlees werd langzaam gegaard voor langere houdbaarheid. En geserveerd met een krachtige saus. Van ansjovis. 

        

In het Piëmontese dialect kreeg het de naam vitel tonné: vitel verwees naar het kalfsvlees, terwijl tonné waarschijnlijk is afgeleid van het Franse tanné, 'bewerkt'. Bewerkt kalfsvlees dus. 

En dat is op zijn minst opmerkelijk! De oorspronkelijke naam voor het gerecht had helemaal niets te maken met wat wij nu denken: tonijn. Ook al klinkt dat zo...

Pas eind negentiende eeuw werd het eten van tonijn uit blik populair in Italië. Én de vis werd betaalbaar. Of misschien was het andersom: werd tonijn juist populair doordat hij betaalbaar werd. Wie zal het zeggen?

Hoe dan ook, tóen vond ingeblikte tonijn dus zijn weg naar de vitel toné-saus - overigens nog steeds in combinatie met de aloude ansjovis. De vis met zijn milde smaak maakte de saus in één klap veel zachter, lichter en romiger. 

In die periode verscheen het recept ook in kookboeken buiten Piëmont, onder een nieuwe, veritaliaanse naam: vitello tonnato, letterlijk ‘kalfsvlees met tonijn’.

In de twintigste eeuw evolueerde de saus verder, met als belangrijkste toevoeging: frisse en fluwelige mayonaise. Vanaf 1950 raakte de mayonaise-variant meer en meer ingeburgerd. 

En dat is precies zoals wij de Argentijnse vitel toné en de Italiaanse vitello tonnato vandaag de dag nog steeds kennen. 

Hoe is het recept voor vitel toné/vitello tonnato in Argentinië terechtgekomen al voordat wij het gerecht in Nederland kenden?

Vitello tonnato kwam vroeg in Argentinië terecht doordat tussen 1870 en 1930 miljoenen Italianen, onder wie opvallend veel Piëmontezen, daar een nieuw leven begonnen. 

En zoals dat gaat: wie verhuist, neemt zijn favoriete recepten mee in zijn culinaire bagage. Vitel toné reisde simpelweg met hen mee.

In Argentinië viel het gerecht meteen in goede aarde: (jong) rundvlees was er goedkoop en tonijn in blik was overal beschikbaar. De ingrediënten voor een nieuwe klassieker lagen dus letterlijk voor het oprapen.

Daar kwam nog iets bij: kerst valt in Argentinië midden in de zomer. Tijdens de feestdagen is het er warm - soms zinderend warm, dat hebben we zelf aan den lijve ondervonden. En dus is er behoefte aan koude, feestelijke schotels die je vooraf kunt bereiden. Vitel toné bleek daarvoor ideaal: romig, fris, rijk van smaak en perfect voor grote families die samen aan tafel gaan.

Zo groeide het gerecht uit tot een ware Argentijnse kerstklassieker. En dat gebeurde allemaal decennia voordat wij in Nederland überhaupt nog van vitello tonnato hadden gehoord.

Waarom heet vitello tonnato in Argentinië vitel toné?

Ja, dat moge ondertussen duidelijk zijn! De immigranten uit Piëmont kenden de term vitello tonnato niet eens. Zij spraken van vitel tonné. In de Argentijnse schrijftaal is inmiddels één n weggevallen uit tonné. Maar de uitspraak en de betekenis bleven hetzelfde.

En zo raakte Argentinië vertrouwd met de Piëmontese naam. 

Dertig jaar geleden leerden wij het gerecht kennen onder de naam vitel toné en zo heet vitello tonnato dus nog steeds in Argentinië.

Van welk stuk vlees worden vitello tonnato en vitel toné over het algemeen gemaakt?

Op het eerste gezicht lijken de Italiaanse en Argentijnse versie van het gerecht totaal verschillend - kalfsvlees versus rundvlees, zoals ik hierboven in mijn blog al uitlegde - maar anatomisch gezien gaat het om precies hetzelfde deel van het dier. Alleen de leeftijd van het dier en de lokale naam van het stuk vlees verschillen.

In Italië heet dit stuk vlees girello of magatello. Wij zouden dat vertalen met kalfsmuis, een deel van wat wij kalfsfricandeau noemen. Het is het magerste en zachtste deel van de bovenbil van een kalf. Een stuk vlees met een milde smaak. Die gaat prachtig samen met de romige tonijn‑ansjovissaus.

In Argentinië wordt traditioneel gebruikgemaakt van peceto: hetzelfde magere, langwerpige spierstuk. Maar dan uit de achterbil van een net wat ouder rund.

Door het verschil in leeftijd van de dieren krijgen de gerechten twee best wel verschillende smaakprofielen: in Italië verfijnd en delicaat, in Argentinië steviger en uitgesprokener met meer bite. Wat draderiger, vezeliger van structuur ook.

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné altijd eerst gemarineerd?

Van oorsprong werd het kalfsvlees voor vitel tonné meestal gemarineerd. Alleen niet vóór, maar ná het garen. Die zogenaamde post-gaartechniek maakte het vlees malser en gaf het extra smaak. Die methode werd ook toegepast op het rundvlees uit Argentinië. 

Tegenwoordig maakt elke individuele kok hierin zijn of haar eigen keuze. 

Zelf heb ik er meteen vanaf de eerste keer dat ik vitel toné maakte voor gekozen om te gaan voor twee marineerperiodes: zowel vóór als ná het garen!

Voor het garen marineer ik mijn vlees eerst 24 uur in witte wijn met allerlei smaakmakers. Ik gaar het vlees vervolgens in de marinade. En daarna maak ik de saus met weer diezelfde marinade. 

Dan snijd ik mijn vlees in flinterdunne plakken. En ook die marineer ik weer. Maar dan in de bereide tonijnsaus! Verrukkelijk: alle smaken komen zo optimaal bij elkaar! 

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné gebraden of gepocheerd?

Beide technieken worden toegepast, al was pocheren in de beginperiode gebruikelijker.

Vooral voor het wat rijpere rundvlees uit Argentinië gaf pocheren een malser resultaat. En zo gebeurt het daar tegenwoordig dus ook nog het vaakst.

Ook ik heb vanaf het begin mijn vlees gepocheerd. In die marinade van hierboven! 

Hoe heet de Argentijnse variant van vitel toné waarvoor varkensvlees wordt gebruikt?

Die naam luidt: vitel toné de cerdo. Letterlijk: vitel toné van varkensvlees.

Welk deel van het varken wordt gebruikt voor vitel toné de cerdo?

Een varken heeft een iets andere anatomie. In plaats van de bovenbil is bij een varken de varkensfilet het meest geschikt voor vitel toné.

Varkensfilet is het ribstuk. Dus eigenlijk alle karbonades aan elkaar vast. Het vlees wordt zorgvuldig losgesneden van de botten. En de botten worden niet gebruikt.

Voor vitel toné moet een varkensfilet goed mager zijn. Koop je bij je slager een stuk varkensfilet met nog wat vetrandjes eraan? Snijd die er dan eerst vanaf voordat je met de bereiding van je vitel toné begint. Gepocheerd varkensvet is niet zo lekker. 

Hoe heet die varkensfilet in Argentinië?

Bij een Argentijnse slager bestel je dan een zogenaamde carré de cerdo. 

De benaming carré komt rechtstreeks uit Frankrijk, waar men spreekt van carré de porc. En zelfs in Nederland hoor je hem soms weleens: varkenscarré. 

Vitel toné de cerdo wordt de laatste jaren steeds populairder in Argentinië. Waarom is dit?

Ik vertelde je hierboven al: bijna vanaf het begin vervingen wij voor onze vitel toné het rundvlees, de peceto, door varkensvlees, de carré de cerdo. 

Dat deden we omdat we de mildere smaak van de varkensfilet meer waardeerden voor onze vitel toné. Die leek misschien wel meer op ons kalfsvlees dan de smaak van de peceto. 

Dertig jaar geleden was het gebruik van varkensvlees voor vitel toné echter helemaal nog niet gebruikelijk in Argentinië. Pas later veranderde dat. Tegenwoordig raakt vitel toné de cerdo steeds meer in zwang.

Waarom? Dat wilde ik weten!

Wat blijkt? De moderne Argentijnen zijn het qua smaak vaak met me eens: varkensfilet heeft een mildere, elegantere smaak dan peceto. Én het komt qua mondgevoel dichter in de buurt van het kalfsvlees van de Italiaanse oorsprong.

Maar er zijn meer redenen aan te wijzen. 

Carré de cerdo is tegenwoordig ook betaalbaarder. Rundvlees is nu duurder dan het vroeger was in het Zuid-Amerikaanse land.

Bovendien is carré de cerdo makkelijker te bereiden: het blijft sappig en het snijdt mooier.

En het past perfect bij de romige tonijn‑ansjovissaus.

Niet alleen Argentijnse chefs hebben het nieuwe gerecht omarmd, ook veel Argentijnse thuiskoks geven er inmiddels de voorkeur aan boven de traditionele versie met peceto! Ze vinden het ideaal voor hun kerstavond met familie!

Wordt vitello tonnato in Italië ook weleens van varkensvlees gemaakt en hoe heet het gerecht dan?

Nee. In Italië maakt men vitello tonnato bijna nooit met varkensvlees. Dat komt omdat het gerecht in Italië sterk verbonden is met kalfsvlees - het woord vitello is daar echt essentieel.

Als het een enkele keer toch gebeurt, dan heet het gerecht simpelweg maiale tonnato - varkensvlees met tonijnsaus - of lonza di maiale con salsa tonnata - varkenslende met tonijnsaus.

Alleen op trendy Italiaanse foodblogs duikt zo’n varkensvleesvariant af en toe op als een economische, eigentijdse twist - maar hij is geen onderdeel van de klassieke Italiaanse keuken.

Dit in tegenstelling dus tot de praktijk in het huidige Argentinië!

Ik wens je veel plezier met mijn recept voor Argentijnse vitel toné de cerdo! 

Misschien ga jij dit jaar wel voor een kerstavond met een Argentijns tintje!

10x Gehaktballen: Must-have Recepten voor je Culinaire Bagage!

Vingers omhoog: wie houdt er van gehaktballen? Iedereen toch?!

Nog een vraag dan: welke gehaktbal staat er bij jouw thuis met stip bovenaan? Oma's ouderwetse gehaktbal in jus, een meer exotische gehaktbal (bijvoorbeeld met oosterse of mediterrane ingrediënten), een magere runder- of kipgehaktbal of een sappigere bal van varkensgehakt?

En: eten jullie die gehaktbal het liefst bij de warme maaltijd? Of op een broodje? Misschien als borrelhapje?

Eten jullie er een saus bij? En is dat dan een warme of een koude saus? 

Toen ik al die vragen hier laatst aan de koffietafel stelde, kreeg ik met geen mensenmogelijkheid alle neuzen dezelfde kant op. Wel waren er een stuk of tien ballen die veel vaker genoemd werden dan andere. 

Hieronder zal ik je de recepten geven voor alle 10! Ik zou zeggen: maak er eens een paar! Ze zijn echt allemaal verschrikkelijk lekker!

Misschien is er wel een gehaktbal bij waarvan je zegt: díe is nóg lekkerder dan onze favoriet tot nu toe! Laat je het me dan horen?

1. Laat ik beginnen met de gehaktballen die het hoogst scoren op mijn blog. Al jaaaaaren! Ze staan zelfs in Culinaire Bagages all-time top 10: rulle, kruidige rundergehaktballen in een lichtzoete saus met oud bruin bier, uien en Maestrichter stroop! 

Kooktips voor je gehaktballen in uiensaus met bier en stroop:

• bereiden: hou je ervan om je saus een beetje te binden? Bij deze saus gebruik ik bij voorkeur paneermeel voor die binding. Dat geeft de saus iets robuusts en versterkt de smaak. Heerlijk!      
• combineren: hier horen versgebakken frietjes bij of toch op zijn minst gebakken aardappeltjes! En zoete regenboogworteltjes met honing en tijm uit de oven. Of stoofpeertjes. Of rode kool! 
• variëren: ik maak ook weleens kleinere gehaktballetjes; wel in dezelfde saus natuurlijk! Die doen het fantastisch als borrelhapje! 

2. Nog zo'n huiselijke gehaktbal: de echte Limburgse gehaktbal! Die heeft een heerlijk dik en krokant korstje van een dubbel laagje grof paneermeel. 

Kooktips voor je echte Limburgse gehaktballen:

• bereiden: ik maak mijn Limburgse gehaktballen het liefst van 60% varkensgehakt - bijvoorbeeld het heerlijke gehakt van Livar-varkens! - en 40% rundergehakt. Die combi geeft lekker sappige gehaktballen!
• combineren: Limburgse gehaktballen smaken voortreffelijk met zelfgemaakte mosterdmayonaise. Maak meteen wat meer saus, want die is ook erg lekker om de frietjes in te dippen die je bij je gehaktballen serveert!
• variëren: in Limburg eten we deze gehaktballen ook vaak koud, in plakjes op brood. Natuurlijk weer met die mosterdmayo! 

3. Ga je voor het recept van je gehaktballen liever naar het buitenland? Dan kan ik je ook van dienst zijn! Wat dacht je van kruidige Griekse gehaktballetjes?!

Kooktips voor je Griekse gehaktballetjes:

• bereiden: Griekse gehaktballetjes maak je van een mengsel van lamsgehakt en varkensgehakt. De balletjes krijgen hun typische smaak door toevoeging van onder andere citroen - sap én rasp - oregano, knoflook en platte peterselie. Fantastisch!
• combineren: wil je een complete Griekse maaltijd op tafel zetten? Geef dan bij je balletjes een schaaltje zelfgemaakte Griekse tomatenrijst en een frisse boerensalade met gemarineerde feta!
• variëren: Griekse gehaktballetjes smaken ook geweldig als borrelhapje. Misschien wel met een glaasje ouzo erbij. 

4. Wil je in mediterrane sferen blijven? Kies dan ook eens voor Spaanse gehaktballetjes! 

Kooktips voor je Spaanse gehaktballetjes:

• bereiden: dat doe je misschien niet vaak, alcohol door het gehakt voor je gehaktballetjes kneden. Toch gaat er door je Spaanse balletjes een flinke scheut medium sherry! En een schepje gerookt paprikapoeder, pimentón. 
• combineren: deze Spaanse balletjes mogen niet ontbreken op een gezellige tapastafel! Volg voor nog meer tapas het rode linkje. Lekker om te dippen: pittige Spaanse mayonaise! 
• variëren: rijg je Spaanse balletjes eens aan spiesjes samen met een stukje ontvelde rode puntpaprika en een gegrilde groene olijf! 

5. Met mijn Italiaanse kalfsgehaktballetjes gooi ik altijd weer hoge ogen bij mij thuis. Deze móet je echt een keer maken!

Kooktips voor je Italiaanse gehaktballetjes:

• bereiden: kalfsgehakt ik heerlijk zacht en mild. Daardoor komen de smaakmakers in deze gehaktballetjes, zongedroogde tomaat, basilicum, oregano en olijfolie, goed tot hun recht.
• combineren: deze balletjes zijn niet alleen lekker als borrelhapje, maar ze smaken ook erg lekker bij de warme maaltijd. Bijvoorbeeld in combinatie met spaghetti aglio, olio e peperoncino of ovenaardappeltjes met rozemarijn en een lekkere tomatensalade.
• variëren: het allervaakst eten we deze balletjes door de pasta. Een flink bord spaghetti met tomaat-paprikasaus en kalfsgehaktballetjes gaat er altijd in!

6. Gehaktballen gevuld met een gekookt ei: je kent ze vast wel. Maar heb je al eens je gehaktballen gevuld met een een stukje kaas? Wij vinden het heerlijk om in onze Italiaanse kalfsgehaktballetjes een verrassing te verstoppen in de vorm van een bolletje mozzarella. Tijdens het braden van de gehaktballetjes smelt de kaas. Heerlijk!

Kooktips voor je kalfsgehaktballetjes gevuld met mozzarella:

• bereiding: het is belangrijk dat je je bolletjes mozzarella goed inpakt met het gehakt. Het zou zonde zijn als je kaas eruit lekt.
• combineren: deze balletjes vormen een heerlijk lunchgerecht of een lichte avondmaaltijd samen met vers Italiaans brood en een frisse salade van cherrytomaatjes, ontvelde rode paprika en zongedroogde tomaatjes. Het recept voor de salade vind je bij het gehaktballetjesrecept.
• variëren: heb je de smaak van kaas in gehaktballetjes te pakken? Verpak ook eens andere kaas in je gehaktballen! Wij maken wel eens slavinkjes die we omwikkelen met een plakje ham en waar we een stukje (ham)smeerkaas in verstoppen.  

7. Ken je harissa? Dat is een soort Noord-Afrikaanse sambal, heerlijk pittig én kruidig! Harissa gebruik je als dip, maar hij is ook erg lekker door andere sausjes heen. En door gehaktballetjes. Marokkaanse lamsgehaktballetjes om precies te zijn! 

Kooktips voor je Marokkaanse gehaktballetjes:

• bereiden: behalve harissa gaan er door je gehaktballetjes ook nog sjalotjes, knoflook, komijnzaad, pimentón, koriander en peterselie. Maken!
• combineren: om het nog specialer te maken serveer je bij je gehaktballetjes een frisse harissamayonaise.
• variëren: deze lamsgehaktballetjes zijn niet alleen lekker bij de borrel, maar ook bij de warme maaltijd. Wij eten er graag couscous en een geurige groenteschotel met ras el hanout bij! 

8. Bij vrijwel elk feestje hier in huis - en zeker op oudejaarsavond! - komen ze op tafel: mijn Indonesische gehaktballetjes! Een belangrijke tip voor als je ze gaat maken: maak er veel! Ze verdwijnen als sneeuw voor de zon.

Kooktips voor je Indonesische gehaktballetjes: 

• bereiden: deze pittige gehaktballetjes smaken zowel warm als koud erg lekker.
• combineren: ben je een liefhebber van sambal? Gebruik die dan als dipsaus! 
• variëren: met dit kruidige Indonesische gehakt kun je veel kanten uit. Wij gebruiken het bijvoorbeeld ook om saucijzenbroodjes mee te vullen. Of we maken er een heerlijke gehaktrand van; lekker met gebakken rijst met ei en groenten en geroerbakte sperzieboontjes met rode puntpaprika. 

9. Je zag hierboven al veel gehaktsoorten langskomen: varkensgehakt, rundergehakt, kalfsgehakt, lamgehakt. Maar maak je ook weleens gehakt van mals kippenvlees? Dat leent zich uitstekend om er lekkere balletjes van te draaien. Mijn oosterse kipballetjes met sesamzaadjes zijn een feestje op zich!

Kooktips voor je kipgehaktballetjes met sesamzaadjes:

• bereiden: ik ben over het algemeen niet zo te spreken over het kant-en-klare kipgehakt in de supermarkt. Daarom maal ik mijn kipvlees - meestal kipfilet - eigenlijk altijd zelf. Een aanrader!
• combineren: je oosterse kipgehaktballetjes smaken nog lekkerder als je er een pittig dipsausje bij geeft. Het recept vind je bij de instructies voor de kipballetjes.
• variëren: deze kipballetjes zijn zowel warm als koud erg lekker. Vorm ook eens een dikke rol van het kipgehakt en snijd dat (koud) in dunne plakjes voor op de boterham. Dat is pas een lekkere lunch! Of vorm hamburgers van het gehakt en serveer die met de dipsaus, een blaadje sla en een handje (heel kort geblancheerde) taugé op een hamburgerbroodje of een ciabatta! 

10. Last but not least: nog een keer kipgehakt! Maar dan gekruid op mediterrane wijze. Fantastisch!

Kooktips voor je mediterrane kipgehaktballetjes:

• bereiden: door je kipgehakt gaan in dit geval heel veel kruiden, zoals oregano, tijm, rozemarijn, dragon, marjolein, basilicum en salie.
• combineren: de mediterrane kipballetjes smaken fantastisch met een dip van zelfgemaakte knoflookmayonaise met heel veel verse tuinkruiden. Frietjes en een salade maken er een complete maaltijd van.
• variëren: zoals je op de foto hieronder kunt zien maak ik van dit gehakt ook vaak worstjes. En misschien nóg lekkerder: die worstjes pak ik dan in in zachte olijfoliebroodjes. Als je van bakken houdt, móet je dit recept echt een keer proberen! 

Italiaanse cannelloni met kalfsgehakt en tomaat-basilicumsaus!

Ken je cannelloni? 

Vast wel! Dat zijn van die rolletjes Italiaanse pasta, die je vult met allerlei lekkers - bijvoorbeeld met gehakt - en die je daarna in de oven laat garen in een romige of fruitige saus. Natuurlijk gaat er ook nog een smeuïg laagje gesmolten kaas overheen! Oeh, verrukkelijk! 

Hier in huis staat regelmatig een schaal dampende cannelloni op tafel. We hebben twee favoriete recepten. Daaruit is het vaak moeilijk kiezen, zo lekker zijn ze allebei! 

Voor het eerste recept vul ik de pastarolletjes met kruidig, langzaam gegaard stoofvlees dat ik na het stoven fijnmaal tot een smeuïge farce. In de ovenschaal gaat er een gulle portie bechamelsaus overheen. Eenmaal goudbruin gebakken serveer ik mijn stoofvleescannelloni met een paar lepels tomaat-basilicumsaus. Klinkt dat verleidelijk? Dat recept geef ik je volgende keer! Nog even wachten... 😉

Vandaag eerst het andere cannellonirecept: het recept voor cannelloni met zacht kalfsgehakt, tomatensaus met basilicum en gesmolten kaas! 

Ga je hem ook maken, mijn kalfsgehaktcannelloni? Scroll dan meteen door naar het recept. Of - nog beter - lees eerst mijn cannellonitips in het blog hieronder en bekijk dan pas het recept! 

Buon appetito!

 

Tips voor het maken van de allerlekkerste cannelloni

Hoe ziet cannelloni er uit?

Je koopt cannelloni gewoon net zoals de meeste pasta in gedroogde vorm in pakken in de supermarkt. 

Waar je naar moet zoeken? Dat kan ik wel uitvoerig gaan uitleggen, maar één foto zegt meer dan honderd woorden. Kijk maar! 

Welke vulling gaat er in cannelloni?

Cannelloni vul je meestal met een smeuïg mengsel van ingrediënten. Een mix van ricotta met fijngehakte spinazie wordt vaak gebruikt. Die is mooi romig en zacht.

Liever iets met vlees? Dan moet je ervoor zorgen dat ook die vleesvulling smeuïg wordt. 

Gehakt is al een beetje zacht van zichzelf. Het ligt dus voor de hand dat je voor gehakt kiest.

Maar realiseer je wel dat ongemengd gehakt opstijft als het gaar wordt in de cannelloni (denk maar aan gehaktballen of worstjes; die doen dat ook). Pastarolletjes met alleen gehakt erin worden vrij compact.

Daarom wordt rauw gehakt voor cannelloni bijna altijd vermengd met broodkruim, gefruite groenten, room, tomatenpuree, kaas, etc. Er ontstaat dan een soort farce, die na het bakken van de pastaschotel lekker licht blijft. Ideaal!

Welke vulling gaat er in mijn cannelloni?

De vulling voor mijn recept van vandaag bestaat uit kalfsgehakt dat ik aanmaak met o.a. rulle broodkruimels, romige volle melk, kaas, olijfolie en Italiaanse kruiden. Hij is smeuïg en kruidig tegelijkertijd!  

Een soortgelijke farce kun je ook maken door in plaats van rauw vlees gegaard vlees te gebruiken. De basis voor zo'n farce is stoofvlees! En dus geen gehakt. 

Ik maak voor dit soort vulling altijd eerst draadjesvlees. Van runderlappen met tomaat, uien en kruiden. Op het moment dat het vlees helemaal botermals gestoofd is, pureer ik het - samen met het kookvocht - in de foodprocessor. Het resultaat is verrukkelijk! Maar goed, dat is iets voor een volgende keer. 

Hóe vul je rolletjes cannelloni?

Het vullen van al die smalle rolletjes deegwaar verdient wat extra aandacht. Je begrijpt: dat kan nogal een priegelwerkje zijn. Zeker als je met je blote vingers of lepeltjes in de weer gaat.

Maar ik heb een oplossing!

Het eerste wat belangrijk is: kook je pastarolletjes niet voor. Dan blijven ze stevig in vorm tijdens het vullen.

En verder: gebruik een wegwerpspuitzak!

Daarmee spuit je probleemloos je zachte, romige vulling in je cannelloni! 

Overigens, je weet hoe je een spuitzak vult, toch? Ik zal het uitleggen met een foto. 

 

Je ziet het: je hangt je spuitzak in een hoog bakje. Ik gebruik altijd mijn litermaat. De bovenkant van de spuitzak vouw ik over de bovenkant van de litermaat heen. Zo blijft hij stevig zitten terwijl ik hem vul.

 

Maak je spuitzak niet te vol. Je moet zo'n 10 cm leeg laten aan de bovenkant. Neem de uiteinden bij elkaar en sluit je spuitzak met een draaibeweging; zoals je ook een toffeepapiertje dichtdraait.

Knip het puntje aan de onderkant van de spuitzak af, zodat er een opening ontstaat. En dan ga je aan de slag met je cannellonirolletjes! 

Welke saus gebruik je voor cannelloni?

De lekkerste twee sauzen voor cannelloni - althans dat vind ik! - zijn een fruitige tomatensaus en een bechamelsaus. De laatste ken je waarschijnlijk beter onder de naam 'witte saus'. 

Waar je ook voor kiest: je saus moet in ieder geval voldoende vocht bevatten. Anders gaart je pasta niet goed.  

Voor het recept van vandaag gebruik ik een tomatensaus gekruid met o.a. basilicum. 

 

Bechamelsaus is voor mij dé saus als ik cannelloni met stoofvlees maak. Die maakt mijn pastaschotel heerlijk romig! 

Hoe bouw je een cannellonischotel op?

Zoals elke ovenschotel begint ook een cannellonischotel met het invetten van de ovenschaal. Kies voor een wijde lasagneschaal. Wrijf je schaal in met olijfolie. Die gebruik je immers ook al als ingrediënt ín je pastagerecht.

Schep op de bodem van je schaal een laagje warme saus. 

Daarin leg je de rolletjes gevulde cannelloni. Leg ze een klein beetje uit elkaar; ze gaan immers nog wat uitzetten als ze vocht opnemen uit de saus en garen. 

Daaroverheen mogen weer een paar lepels saus.

En daarna volgt (eventueel) een tweede laag cannelloni. En dan de rest van de saus.

Maak je cannellonischotel compleet met een gulle hand geraspte kaas!

 

Zo! Nu is je cannellonischotel klaar om te bakken! Heb je eraan gedacht om je oven tijdig voor te verwarmen?   

En dan... na een klein halfuurtje wachten: aan tafel! 

Feest! Een Italiaans feest! 

Hoe maak je zelf Italiaanse cannelloni met kalfsgehakt en tomaat-basilicumsaus?

Ingrediënten voor een pasta-ovenschotel voor 4 à 5 personen (±20 rolletjes cannelloni):

Voor de cannellonivulling:

• 400 gram kalfsgehakt
• 1/2 casinobrood zonder korstjes
• 250 ml volle melk
• 1 ei 
  
• 25 gram geraspte jong belegen kaas
• 4 theelepels basilicumpasta (of de fijngehakte blaadjes van een bosje verse basilicum)
• 2 theelepels gedroogde oregano
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 eetlepels olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper
• een beetje olijfolie voor het bakken van de vulling om te proeven

Voor de ovenschotel:

• een beetje olijfolie voor het invetten van de ovenschaal
  
• 1,5 portie warme tomatensaus met basilicum (zie mijn vorige blog)
• 125 gram geraspte jong belegen kaas

Bereiding:

1. Maal het brood fijn in de foodprocessor zodat je mooie kruimeltjes krijgt.
2. Vermeng het gehakt met het brood, de melk, het ei, de kaas, de kruiden, 2 eetlepels olijfolie en een beetje zout en peper. Je krijgt dan een zachte, smeuïge massa.
3. Verhit wat olie in een pannetje en bak hierin een beetje van de gehaktvulling. Proef en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe.
4. Zet een hoge litermaat klaar. Hang hier een wegwerpspuitzak in die je aan de bovenkant over de randen van de litermaat vouwt. Nu kun je de spuitzak makkelijk vullen met het kalfsgehakt (zie de foto in het blog hierboven).
5. Knip het puntje van de spuitzak en spuit in elk (rauw) cannellonirolletje een beetje van de vulling. De rolletjes moeten helemaal gevuld zijn.
6. Verwarm de oven voor tot 210°C (ik gebruikte de ovenstand met boven- en onderwarmte).
   
7. Vet een lasagneschaal in met olijfolie.
8. Verdeel een paar eetlepels tomaat-basilicumsaus over de bodem van de ovenschaal.
9. Daarop mag een laagje gevulde cannellonirolletjes. Leg de rolletjes niet helemaal tegen elkaar aan (zie de foto hierboven in het blog). 
   
10. Schep nog wat saus in de schaal totdat alle rolletjes bedekt zijn.
11. Verdeel hier de resterende cannellonirolletjes overheen.
12. Schep de resterende saus over het gerecht.
13. Strooi de kaas over de cannellonischotel.
14. Bak je cannelloni in de oven totdat de pasta beetgaar is en de kaas goudbruin gesmolten. Dat duurt ongeveer 25 minuten, afhankelijk van je smaak. Prik op het einde van de baktijd af en toe even in een pastarolletje om de gaarheid te checken.
15. Serveer je pasta meteen. En geniet!

Tips:

1. Voor de cannelloni mag je tomatensaus niet te dik zijn. Is er vrij veel water verdampt tijdens het bereiden? Roer dan een extra scheutje water door je saus voordat je de ovenschotel vult. 
   
2. Soms vind ik het leuk om mijn cannelloni in van die mooie eenpersoonsovenschaaltjes te serveren. Wil je dat ook doen? Houd er dan rekening mee dat je dan wat meer saus nodig hebt. Afhankelijk van de maat van je schaaltjes kan dat tot anderhalve keer de normale hoeveelheid saus zijn, dus dik twee maal het oorspronkelijke recept van de tomatensaus. 
3. Heb je genoten van deze cannelloni met kalfsgehakt? Probeer dan ook eens mijn andere cannellonirecept uit. Het verschijnt de volgende keer op mijn blog: cannelloni gevuld met runderstoofvlees onder een laagje romige bechamelsaus, geserveerd met tomaat-basilicumsaus!