10x Gehaktballen: Must-have Recepten voor je Culinaire Bagage!

Vingers omhoog: wie houdt er van gehaktballen? Iedereen toch?!

Nog een vraag dan: welke gehaktbal staat er bij jouw thuis met stip bovenaan? Oma's ouderwetse gehaktbal in jus, een meer exotische gehaktbal (bijvoorbeeld met oosterse of mediterrane ingrediënten), een magere runder- of kipgehaktbal of een sappigere bal van varkensgehakt?

En: eten jullie die gehaktbal het liefst bij de warme maaltijd? Of op een broodje? Misschien als borrelhapje?

Eten jullie er een saus bij? En is dat dan een warme of een koude saus? 

Toen ik al die vragen hier laatst aan de koffietafel stelde, kreeg ik met geen mensenmogelijkheid alle neuzen dezelfde kant op. Wel waren er een stuk of tien ballen die veel vaker genoemd werden dan andere. 

Hieronder zal ik je de recepten geven voor alle 10! Ik zou zeggen: maak er eens een paar! Ze zijn echt allemaal verschrikkelijk lekker!

Misschien is er wel een gehaktbal bij waarvan je zegt: díe is nóg lekkerder dan onze favoriet tot nu toe! Laat je het me dan horen?

1. Laat ik beginnen met de gehaktballen die het hoogst scoren op mijn blog. Al jaaaaaren! Ze staan zelfs in Culinaire Bagages all-time top 10: rulle, kruidige rundergehaktballen in een lichtzoete saus met oud bruin bier, uien en Maestrichter stroop! 

Kooktips voor je gehaktballen in uiensaus met bier en stroop:

• bereiden: hou je ervan om je saus een beetje te binden? Bij deze saus gebruik ik bij voorkeur paneermeel voor die binding. Dat geeft de saus iets robuusts en versterkt de smaak. Heerlijk!      
• combineren: hier horen versgebakken frietjes bij of toch op zijn minst gebakken aardappeltjes! En zoete regenboogworteltjes met honing en tijm uit de oven. Of stoofpeertjes. Of rode kool! 
• variëren: ik maak ook weleens kleinere gehaktballetjes; wel in dezelfde saus natuurlijk! Die doen het fantastisch als borrelhapje! 

2. Nog zo'n huiselijke gehaktbal: de echte Limburgse gehaktbal! Die heeft een heerlijk dik en krokant korstje van een dubbel laagje grof paneermeel. 

Kooktips voor je echte Limburgse gehaktballen:

• bereiden: ik maak mijn Limburgse gehaktballen het liefst van 60% varkensgehakt - bijvoorbeeld het heerlijke gehakt van Livar-varkens! - en 40% rundergehakt. Die combi geeft lekker sappige gehaktballen!
• combineren: Limburgse gehaktballen smaken voortreffelijk met zelfgemaakte mosterdmayonaise. Maak meteen wat meer saus, want die is ook erg lekker om de frietjes in te dippen die je bij je gehaktballen serveert!
• variëren: in Limburg eten we deze gehaktballen ook vaak koud, in plakjes op brood. Natuurlijk weer met die mosterdmayo! 

3. Ga je voor het recept van je gehaktballen liever naar het buitenland? Dan kan ik je ook van dienst zijn! Wat dacht je van kruidige Griekse gehaktballetjes?!

Kooktips voor je Griekse gehaktballetjes:

• bereiden: Griekse gehaktballetjes maak je van een mengsel van lamsgehakt en varkensgehakt. De balletjes krijgen hun typische smaak door toevoeging van onder andere citroen - sap én rasp - oregano, knoflook en platte peterselie. Fantastisch!
• combineren: wil je een complete Griekse maaltijd op tafel zetten? Geef dan bij je balletjes een schaaltje zelfgemaakte Griekse tomatenrijst en een frisse boerensalade met gemarineerde feta!
• variëren: Griekse gehaktballetjes smaken ook geweldig als borrelhapje. Misschien wel met een glaasje ouzo erbij. 

4. Wil je in mediterrane sferen blijven? Kies dan ook eens voor Spaanse gehaktballetjes! 

Kooktips voor je Spaanse gehaktballetjes:

• bereiden: dat doe je misschien niet vaak, alcohol door het gehakt voor je gehaktballetjes kneden. Toch gaat er door je Spaanse balletjes een flinke scheut medium sherry! En een schepje gerookt paprikapoeder, pimentón. 
• combineren: deze Spaanse balletjes mogen niet ontbreken op een gezellige tapastafel! Volg voor nog meer tapas het rode linkje. Lekker om te dippen: pittige Spaanse mayonaise! 
• variëren: rijg je Spaanse balletjes eens aan spiesjes samen met een stukje ontvelde rode puntpaprika en een gegrilde groene olijf! 

5. Met mijn Italiaanse kalfsgehaktballetjes gooi ik altijd weer hoge ogen bij mij thuis. Deze móet je echt een keer maken!

Kooktips voor je Italiaanse gehaktballetjes:

• bereiden: kalfsgehakt ik heerlijk zacht en mild. Daardoor komen de smaakmakers in deze gehaktballetjes, zongedroogde tomaat, basilicum, oregano en olijfolie, goed tot hun recht.
• combineren: deze balletjes zijn niet alleen lekker als borrelhapje, maar ze smaken ook erg lekker bij de warme maaltijd. Bijvoorbeeld in combinatie met spaghetti aglio, olio e peperoncino of ovenaardappeltjes met rozemarijn en een lekkere tomatensalade.
• variëren: het allervaakst eten we deze balletjes door de pasta. Een flink bord spaghetti met tomaat-paprikasaus en kalfsgehaktballetjes gaat er altijd in!

6. Gehaktballen gevuld met een gekookt ei: je kent ze vast wel. Maar heb je al eens je gehaktballen gevuld met een een stukje kaas? Wij vinden het heerlijk om in onze Italiaanse kalfsgehaktballetjes een verrassing te verstoppen in de vorm van een bolletje mozzarella. Tijdens het braden van de gehaktballetjes smelt de kaas. Heerlijk!

Kooktips voor je kalfsgehaktballetjes gevuld met mozzarella:

• bereiding: het is belangrijk dat je je bolletjes mozzarella goed inpakt met het gehakt. Het zou zonde zijn als je kaas eruit lekt.
• combineren: deze balletjes vormen een heerlijk lunchgerecht of een lichte avondmaaltijd samen met vers Italiaans brood en een frisse salade van cherrytomaatjes, ontvelde rode paprika en zongedroogde tomaatjes. Het recept voor de salade vind je bij het gehaktballetjesrecept.
• variëren: heb je de smaak van kaas in gehaktballetjes te pakken? Verpak ook eens andere kaas in je gehaktballen! Wij maken wel eens slavinkjes die we omwikkelen met een plakje ham en waar we een stukje (ham)smeerkaas in verstoppen.  

7. Ken je harissa? Dat is een soort Noord-Afrikaanse sambal, heerlijk pittig én kruidig! Harissa gebruik je als dip, maar hij is ook erg lekker door andere sausjes heen. En door gehaktballetjes. Marokkaanse lamsgehaktballetjes om precies te zijn! 

Kooktips voor je Marokkaanse gehaktballetjes:

• bereiden: behalve harissa gaan er door je gehaktballetjes ook nog sjalotjes, knoflook, komijnzaad, pimentón, koriander en peterselie. Maken!
• combineren: om het nog specialer te maken serveer je bij je gehaktballetjes een frisse harissamayonaise.
• variëren: deze lamsgehaktballetjes zijn niet alleen lekker bij de borrel, maar ook bij de warme maaltijd. Wij eten er graag couscous en een geurige groenteschotel met ras el hanout bij! 

8. Bij vrijwel elk feestje hier in huis - en zeker op oudejaarsavond! - komen ze op tafel: mijn Indonesische gehaktballetjes! Een belangrijke tip voor als je ze gaat maken: maak er veel! Ze verdwijnen als sneeuw voor de zon.

Kooktips voor je Indonesische gehaktballetjes: 

• bereiden: deze pittige gehaktballetjes smaken zowel warm als koud erg lekker.
• combineren: ben je een liefhebber van sambal? Gebruik die dan als dipsaus! 
• variëren: met dit kruidige Indonesische gehakt kun je veel kanten uit. Wij gebruiken het bijvoorbeeld ook om saucijzenbroodjes mee te vullen. Of we maken er een heerlijke gehaktrand van; lekker met gebakken rijst met ei en groenten en geroerbakte sperzieboontjes met rode puntpaprika. 

9. Je zag hierboven al veel gehaktsoorten langskomen: varkensgehakt, rundergehakt, kalfsgehakt, lamgehakt. Maar maak je ook weleens gehakt van mals kippenvlees? Dat leent zich uitstekend om er lekkere balletjes van te draaien. Mijn oosterse kipballetjes met sesamzaadjes zijn een feestje op zich!

Kooktips voor je kipgehaktballetjes met sesamzaadjes:

• bereiden: ik ben over het algemeen niet zo te spreken over het kant-en-klare kipgehakt in de supermarkt. Daarom maal ik mijn kipvlees - meestal kipfilet - eigenlijk altijd zelf. Een aanrader!
• combineren: je oosterse kipgehaktballetjes smaken nog lekkerder als je er een pittig dipsausje bij geeft. Het recept vind je bij de instructies voor de kipballetjes.
• variëren: deze kipballetjes zijn zowel warm als koud erg lekker. Vorm ook eens een dikke rol van het kipgehakt en snijd dat (koud) in dunne plakjes voor op de boterham. Dat is pas een lekkere lunch! Of vorm hamburgers van het gehakt en serveer die met de dipsaus, een blaadje sla en een handje (heel kort geblancheerde) taugé op een hamburgerbroodje of een ciabatta! 

10. Last but not least: nog een keer kipgehakt! Maar dan gekruid op mediterrane wijze. Fantastisch!

Kooktips voor je mediterrane kipgehaktballetjes:

• bereiden: door je kipgehakt gaan in dit geval heel veel kruiden, zoals oregano, tijm, rozemarijn, dragon, marjolein, basilicum en salie.
• combineren: de mediterrane kipballetjes smaken fantastisch met een dip van zelfgemaakte knoflookmayonaise met heel veel verse tuinkruiden. Frietjes en een salade maken er een complete maaltijd van.
• variëren: zoals je op de foto hieronder kunt zien maak ik van dit gehakt ook vaak worstjes. En misschien nóg lekkerder: die worstjes pak ik dan in in zachte olijfoliebroodjes. Als je van bakken houdt, móet je dit recept echt een keer proberen! 

Italiaanse cannelloni met kalfsgehakt en tomaat-basilicumsaus!

Ken je cannelloni? 

Vast wel! Dat zijn van die rolletjes Italiaanse pasta, die je vult met allerlei lekkers - bijvoorbeeld met gehakt - en die je daarna in de oven laat garen in een romige of fruitige saus. Natuurlijk gaat er ook nog een smeuïg laagje gesmolten kaas overheen! Oeh, verrukkelijk! 

Hier in huis staat regelmatig een schaal dampende cannelloni op tafel. We hebben twee favoriete recepten. Daaruit is het vaak moeilijk kiezen, zo lekker zijn ze allebei! 

Voor het eerste recept vul ik de pastarolletjes met kruidig, langzaam gegaard stoofvlees dat ik na het stoven fijnmaal tot een smeuïge farce. In de ovenschaal gaat er een gulle portie bechamelsaus overheen. Eenmaal goudbruin gebakken serveer ik mijn stoofvleescannelloni met een paar lepels tomaat-basilicumsaus. Klinkt dat verleidelijk? Dat recept geef ik je volgende keer! Nog even wachten... 😉

Vandaag eerst het andere cannellonirecept: het recept voor cannelloni met zacht kalfsgehakt, tomatensaus met basilicum en gesmolten kaas! 

Ga je hem ook maken, mijn kalfsgehaktcannelloni? Scroll dan meteen door naar het recept. Of - nog beter - lees eerst mijn cannellonitips in het blog hieronder en bekijk dan pas het recept! 

Buon appetito!

 

Tips voor het maken van de allerlekkerste cannelloni

Hoe ziet cannelloni er uit?

Je koopt cannelloni gewoon net zoals de meeste pasta in gedroogde vorm in pakken in de supermarkt. 

Waar je naar moet zoeken? Dat kan ik wel uitvoerig gaan uitleggen, maar één foto zegt meer dan honderd woorden. Kijk maar! 

Welke vulling gaat er in cannelloni?

Cannelloni vul je meestal met een smeuïg mengsel van ingrediënten. Een mix van ricotta met fijngehakte spinazie wordt vaak gebruikt. Die is mooi romig en zacht.

Liever iets met vlees? Dan moet je ervoor zorgen dat ook die vleesvulling smeuïg wordt. 

Gehakt is al een beetje zacht van zichzelf. Het ligt dus voor de hand dat je voor gehakt kiest.

Maar realiseer je wel dat ongemengd gehakt opstijft als het gaar wordt in de cannelloni (denk maar aan gehaktballen of worstjes; die doen dat ook). Pastarolletjes met alleen gehakt erin worden vrij compact.

Daarom wordt rauw gehakt voor cannelloni bijna altijd vermengd met broodkruim, gefruite groenten, room, tomatenpuree, kaas, etc. Er ontstaat dan een soort farce, die na het bakken van de pastaschotel lekker licht blijft. Ideaal!

Welke vulling gaat er in mijn cannelloni?

De vulling voor mijn recept van vandaag bestaat uit kalfsgehakt dat ik aanmaak met o.a. rulle broodkruimels, romige volle melk, kaas, olijfolie en Italiaanse kruiden. Hij is smeuïg en kruidig tegelijkertijd!  

Een soortgelijke farce kun je ook maken door in plaats van rauw vlees gegaard vlees te gebruiken. De basis voor zo'n farce is stoofvlees! En dus geen gehakt. 

Ik maak voor dit soort vulling altijd eerst draadjesvlees. Van runderlappen met tomaat, uien en kruiden. Op het moment dat het vlees helemaal botermals gestoofd is, pureer ik het - samen met het kookvocht - in de foodprocessor. Het resultaat is verrukkelijk! Maar goed, dat is iets voor een volgende keer. 

Hóe vul je rolletjes cannelloni?

Het vullen van al die smalle rolletjes deegwaar verdient wat extra aandacht. Je begrijpt: dat kan nogal een priegelwerkje zijn. Zeker als je met je blote vingers of lepeltjes in de weer gaat.

Maar ik heb een oplossing!

Het eerste wat belangrijk is: kook je pastarolletjes niet voor. Dan blijven ze stevig in vorm tijdens het vullen.

En verder: gebruik een wegwerpspuitzak!

Daarmee spuit je probleemloos je zachte, romige vulling in je cannelloni! 

Overigens, je weet hoe je een spuitzak vult, toch? Ik zal het uitleggen met een foto. 

 

Je ziet het: je hangt je spuitzak in een hoog bakje. Ik gebruik altijd mijn litermaat. De bovenkant van de spuitzak vouw ik over de bovenkant van de litermaat heen. Zo blijft hij stevig zitten terwijl ik hem vul.

 

Maak je spuitzak niet te vol. Je moet zo'n 10 cm leeg laten aan de bovenkant. Neem de uiteinden bij elkaar en sluit je spuitzak met een draaibeweging; zoals je ook een toffeepapiertje dichtdraait.

Knip het puntje aan de onderkant van de spuitzak af, zodat er een opening ontstaat. En dan ga je aan de slag met je cannellonirolletjes! 

Welke saus gebruik je voor cannelloni?

De lekkerste twee sauzen voor cannelloni - althans dat vind ik! - zijn een fruitige tomatensaus en een bechamelsaus. De laatste ken je waarschijnlijk beter onder de naam 'witte saus'. 

Waar je ook voor kiest: je saus moet in ieder geval voldoende vocht bevatten. Anders gaart je pasta niet goed.  

Voor het recept van vandaag gebruik ik een tomatensaus gekruid met o.a. basilicum. 

 

Bechamelsaus is voor mij dé saus als ik cannelloni met stoofvlees maak. Die maakt mijn pastaschotel heerlijk romig! 

Hoe bouw je een cannellonischotel op?

Zoals elke ovenschotel begint ook een cannellonischotel met het invetten van de ovenschaal. Kies voor een wijde lasagneschaal. Wrijf je schaal in met olijfolie. Die gebruik je immers ook al als ingrediënt ín je pastagerecht.

Schep op de bodem van je schaal een laagje warme saus. 

Daarin leg je de rolletjes gevulde cannelloni. Leg ze een klein beetje uit elkaar; ze gaan immers nog wat uitzetten als ze vocht opnemen uit de saus en garen. 

Daaroverheen mogen weer een paar lepels saus.

En daarna volgt (eventueel) een tweede laag cannelloni. En dan de rest van de saus.

Maak je cannellonischotel compleet met een gulle hand geraspte kaas!

 

Zo! Nu is je cannellonischotel klaar om te bakken! Heb je eraan gedacht om je oven tijdig voor te verwarmen?   

En dan... na een klein halfuurtje wachten: aan tafel! 

Feest! Een Italiaans feest! 

Hoe maak je zelf Italiaanse cannelloni met kalfsgehakt en tomaat-basilicumsaus?

Ingrediënten voor een pasta-ovenschotel voor 4 à 5 personen (±20 rolletjes cannelloni):

Voor de cannellonivulling:

• 400 gram kalfsgehakt
• 1/2 casinobrood zonder korstjes
• 250 ml volle melk
• 1 ei 
  
• 25 gram geraspte jong belegen kaas
• 4 theelepels basilicumpasta (of de fijngehakte blaadjes van een bosje verse basilicum)
• 2 theelepels gedroogde oregano
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 eetlepels olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper
• een beetje olijfolie voor het bakken van de vulling om te proeven

Voor de ovenschotel:

• een beetje olijfolie voor het invetten van de ovenschaal
  
• 1,5 portie warme tomatensaus met basilicum (zie mijn vorige blog)
• 125 gram geraspte jong belegen kaas

Bereiding:

1. Maal het brood fijn in de foodprocessor zodat je mooie kruimeltjes krijgt.
2. Vermeng het gehakt met het brood, de melk, het ei, de kaas, de kruiden, 2 eetlepels olijfolie en een beetje zout en peper. Je krijgt dan een zachte, smeuïge massa.
3. Verhit wat olie in een pannetje en bak hierin een beetje van de gehaktvulling. Proef en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe.
4. Zet een hoge litermaat klaar. Hang hier een wegwerpspuitzak in die je aan de bovenkant over de randen van de litermaat vouwt. Nu kun je de spuitzak makkelijk vullen met het kalfsgehakt (zie de foto in het blog hierboven).
5. Knip het puntje van de spuitzak en spuit in elk (rauw) cannellonirolletje een beetje van de vulling. De rolletjes moeten helemaal gevuld zijn.
6. Verwarm de oven voor tot 210°C (ik gebruikte de ovenstand met boven- en onderwarmte).
   
7. Vet een lasagneschaal in met olijfolie.
8. Verdeel een paar eetlepels tomaat-basilicumsaus over de bodem van de ovenschaal.
9. Daarop mag een laagje gevulde cannellonirolletjes. Leg de rolletjes niet helemaal tegen elkaar aan (zie de foto hierboven in het blog). 
   
10. Schep nog wat saus in de schaal totdat alle rolletjes bedekt zijn.
11. Verdeel hier de resterende cannellonirolletjes overheen.
12. Schep de resterende saus over het gerecht.
13. Strooi de kaas over de cannellonischotel.
14. Bak je cannelloni in de oven totdat de pasta beetgaar is en de kaas goudbruin gesmolten. Dat duurt ongeveer 25 minuten, afhankelijk van je smaak. Prik op het einde van de baktijd af en toe even in een pastarolletje om de gaarheid te checken.
15. Serveer je pasta meteen. En geniet!

Tips:

1. Voor de cannelloni mag je tomatensaus niet te dik zijn. Is er vrij veel water verdampt tijdens het bereiden? Roer dan een extra scheutje water door je saus voordat je de ovenschotel vult. 
   
2. Soms vind ik het leuk om mijn cannelloni in van die mooie eenpersoonsovenschaaltjes te serveren. Wil je dat ook doen? Houd er dan rekening mee dat je dan wat meer saus nodig hebt. Afhankelijk van de maat van je schaaltjes kan dat tot anderhalve keer de normale hoeveelheid saus zijn, dus dik twee maal het oorspronkelijke recept van de tomatensaus. 
3. Heb je genoten van deze cannelloni met kalfsgehakt? Probeer dan ook eens mijn andere cannellonirecept uit. Het verschijnt de volgende keer op mijn blog: cannelloni gevuld met runderstoofvlees onder een laagje romige bechamelsaus, geserveerd met tomaat-basilicumsaus!  

La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes én ansjovis

Vingers omhoog: wie is er een liefhebber van Italiaanse tomatensaus? 

Voor over de pasta, bij malse scaloppine di vitello - kalfsschnitzels - of bij een sappig varkensbraadstuk, bij ovenaardappeltjes... Iedereen toch?! Daarom vandaag een recept voor dé perfecte tomatensaus; althans, ónze lievelingstomatensaus.

De ingrediënten? 

Denk aan verse tomaten (allicht), gefruite uien, knoflook, kappertjes, olijven, basilicum, oregano, extra vergine olijfolie.
En aan ansjovis!

Ansjovis? 

Precies! Elke tomatensaus heeft een beetje zout nodig om hem te laten ontwaken. Vergeet echter het gewone zout: gebruik in plaats daarvan gezouten, in olie ingelegde ansjovisfilets!

Oeh, vissig? 

Helemaal niet! De meeste mensen proeven de ansjovis in mijn tomatensaus niet als zodanig. Als ik ze vraag om te gokken wat mijn 'geheime ingrediënt' is, gokken ze steevast verkeerd!

Wat proef je wel in mijn tomatensaus? 

Diepgang, een zalige, hartige umami-smaak. En dat komt door de ansjovis; die laat mijn tomatensaus niet slechts ontwaken, maar die laat hem opbloeien, brengt hem echt tot leven. Het Italiaanse goede leven wel te verstaan!

Ansjovis maakt van een alledaagse tomatensaus een tomatensaus voor levensgenieters! Vandaar dat ik hem 'la-dolce-vita-tomatensaus' noem!

Meteen maken? Ga snel naar het recept voor mijn tomatensaus!

Ansjovis als smaakmaker

Ik heb het niet zelf verzonnen, het gebruik van ansjovis in mijn Italiaanse tomatensaus. Gezouten - en vaak ook gefermenteerde - vis en hartige vissauzen worden al millennia lang als smaakmaker in allerlei gerechten gebruikt!

Romeinse garum

In Europa gingen de Romeinen mij voor. Geen kleine jongens, toch?! Al kenden zij in hun tijd nog niet de tomaat; die arriveerde pas eeuwen later met de schepen van de conquistadores uit de Nieuwe Wereld.

Maar een saus gemaakt van gezouten vis kenden ze wel. Zij noemden hem garum of liquamen. Hij was razend populair in de klassieke oudheid: geen Romeins eetgelag zonder garum! Bijna elk gerecht werd ermee op smaak gemaakt.

Italiaanse ansjovissaus

De Italiaanse vissaus colatura di alici, letterlijk vertaald 'leksel van ansjovis', is de eigentijdse opvolger van deze garum.

Voor deze beroemde, maar zeer prijzige, saus wordt ansjovis in houten tonnetjes in zeezout ingelegd. Na maanden van rijping wordt er in de bodem van elk tonnetje een gaatje geboord. En daardoorheen sijpelt, echt druppeltje voor druppeltje, de kostbare saus naar buiten. Wil je met eigen ogen zien hoe dat in zijn werk gaat, bekijk dan dit bijzonder interessante filmpje!

Oosterse vissauzen

Ook de Aziaten weten van wanten als het op vissauzen aankomt. Op een soortgelijke manier als de Italianen maken ze sauzen als de overbekende Thaise nam pla en de Vietnamese nuoc mam. Al is de fabricage over het algemeen wel wat massaler. En de consumptie eveneens!

Gedroogde en gezouten ansjovis

En dan kennen ze in het Verre Oosten ook nog de gedroogde gezouten ansjovis. In Maleisië, waar ik een paar jaar heb gewoond, verkopen ze die op de markt onder de naam ikan bilis.

Als je ikan bilis weekt, kun je ze daarna als smaakmaker aan sauzen en sambals toevoegen. Vaak worden ikan bilis ook geroosterd en fijngemalen tot poeder en als een soort zout gebruikt.

Variatietips met ansjovis

Nog even terug naar de gezouten en in olie ingelegde ansjovis, zoals wij die hier in Nederland het beste kennen. Daar kun je dus veel meer mee doen dan hem alleen maar op een salade of op een pizza leggen!

Een paar variatietips:

• voeg ansjovis toe aan je kruidenboter
• snipper een paar ansjovisjes door je tapenade
• ansjovis door de pasta is erg lekker, zeker in combinatie met tomaten, olijven en kappertjes
• bak eens een pissaladière, de Franse variant van de pizza, met gekaramelliseerde uien, olijven en ansjovis
• hak je ansjovis en meng hem door je sladressing
• schep wat fijngehakte ansjovis door je steak tartaar of je tonijntartaar
• maak een ansjovismayonaise met eventueel nog wat knoflook en verse tuinkruiden
• smeer een beetje fijngemaakte ansjovis op je oventomaatjes

En natuurlijk: maak er deze goddelijke la-dolce-vita-tomatensaus mee op smaak! 

La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes en ansjovis

Ingrediënten voor een bijgerecht voor 6 à 8 personen:

• 2 niet te grote uien, gesnipperd
• 2 eetlepels olijfolie
• ±3 theelepels poedersuiker (de hoeveelheid is afhankelijk van hoe zoet je tomatenstukjes zijn)
• ±4 in olie ingelegde ansjovisfilets of ±6 theelepels ansjovispasta (zie mijn tip hieronder)
• 1 teentje knoflook uit de pers
• 1 eetlepel gehakte selderijblaadjes
• 2 eetlepels gehakte basilicumblaadjes
• 4 theelepels gedroogde oregano
• 1 theelepel rode balsamicoazijn
• 2 blikken tomatenstukjes
• 5 rijpe trostomaten
• 100 gram olijven zonder pit (taggiasca olijven of kalamata-olijven)
• 4 eetlepels kappertjes (in azijn)
• extra vergine olijfolie
• versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Verwarm de olijfolie in een ruime pan. Fruit hierin zachtjes de uien samen met de suiker.
2. Snipper de ansjovisjes fijn.
3. Als de uien goudgeel en zacht zijn mogen het overgrote deel van de ansjovis en de knoflook erbij. Fruit beide nog even mee.
4. Voeg de selderij, de basilicum, de oregano, de azijn en de tomatenstukjes toe aan de uien. Verwarm het geheel en laat saus enkele minuten zachtjes pruttelen.
5. Kruis ondertussen de trostomaten in en dompel ze 20 seconden onder in kokend water. Verwijder de velletjes. Verwijder ook de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
6. Snijd de olijven in dunne ringetjes (als je dat wilt). 
7. Pureer de tomatensaus in een foodprocessor totdat hij egaal is van structuur.
8. Voeg de tomatenstukjes, de olijfringetjes en de kappertjes toe aan de saus. Verwarm de saus nog even. Proef de saus en bepaal of er nog wat meer ansjovis en misschien wat extra suiker in mag. 
9. De saus wordt het lekkerste als je hem nu een paar uur laat staan. Dan kunnen de smaken zich heerlijk ontwikkelen.
10. Verwarm je Italiaanse tomatensaus vlak voordat je aan tafel gaat. Is er te veel water verdampt tijdens het bewaren en opwarmen, voeg dan nog een beetje toe. 
11. Draai vervolgens het vuur uit en maak de saus af met een forse scheut extra vergine olijfolie en wat versgemalen zwarte peper. Proef ook nu weer even om te controleren of de saus helemaal naar wens is.

Tips:

1. Als je dat wilt kun je wat olijvenplakjes en kappertjes achterhouden en daarmee je gerecht garneren.
2. Ik vind het altijd jammer als er nog wat ansjovisfiletjes overblijven. Daarom koop ik soms liever een tube ansjovispasta voor dit gerecht. Die kan ik na het aanbreken makkelijker bewaren in de koelkast. 
3. Het allerliefst serveer ik mijn la-dolce-vita-tomatensaus bij een feestelijk varkensbraadstuk! Lijkt je dat ook lekker, koop dan bij je slager een mooi stuk varkensfilet met een dikke vetlaag erop. Per persoon heb je ongeveer 200 gram vlees nodig. Die vetlaag ga je inkerven en daarna bestrooi je het vlees rijkelijk met zout. Laat het zout een halfuur intrekken. Veeg het teveel eraf. Strooi nog wat peper op je vlees. Leg je varkensbraadstuk op een rooster in een braadslee. Braad het vlees 45 minuten op 220°C (oven met boven- en onderwarmte); de vetlaag wordt dan superkrokant. Verlaag de oventemperatuur daarna naar 160°C en braad het vlees nog wat langer: ±15 minuten per pond. Het vlees is gaar maar toch sappig vanbinnen als het een kerntemperatuur heeft van 63°C. Laat het vlees minstens 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dek het vlees tijdens het rusten niet af: dan blijft de vetlaag knapperig! 
4. Ook lekker bij je la-dolce-vita-tomatensaus: dunne kalfsschnitzels. In een eerder blog lees je hoe je ze moet braden.
5. En dan nog een bijgerecht: versgebakken aardappeltjes! Heerlijk! Die kun je zo lekker in de saus dopen!
6. Serveer je tomatensaus met pasta voor een lekker lichte hoofdmaaltijd zonder vlees. Maar wel met een heel klein beetje vis. 😉

Kerstspecial: Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham

Koken zonder liflafjes. Dat is mijn devies als ik gasten krijg. Want als ik uit de bocht vlieg met allerlei extraordinaire fratsen, is er altijd wel iemand die daar niet zo'n fan van is...

Dus gebruik ik juist voor speciale etentjes heel gewone ingrediënten.

Saai? Welnee, dat hoeft niet! Ken je nog die reclame van jaren geleden? Over die kookfantasie? Díe moet je dus in de strijd gooien! Wees creatief en bedenk iets origineels met alledaagse ingrediënten waar iedereen van houdt. Alternatief: neus eens rond op mijn blog, want ik heb ondertussen vaker met dit bijltje gehakt. 😇

Hoe dan ook, vandaag dus een recept met gewone kip, gewoon kalfsvlees, gewoon varkensvlees en gewone ham. Maar wel ongewoon lekker en abnormaal feestelijk. Ideaal voor niet alleen mijn maar ook jouw speciale etentjes, misschien wel voor je kerstdiner!

Ik verwerkte mijn kip, kalfsvlees, varkensvlees en ham in een prachtige Franse terrine. In gewoon Nederlands: een pastei. 

Een frisse Franse salade maakte mijn voorgerechtjes compleet. 

Mijn gasten zaten er gelukzalig van te smullen! Zeg nou zelf: wat wil je nog meer?!

Een dag voor je diner al koken: ideaal!

Nog even iets anders over een etentje met gasten: ik kies dan bijna altijd voor gerechten, die ik makkelijk een dag (of nog langer) van tevoren al kan maken. Dat bespaart me een hoop stress. Ook in dat opzicht is deze Franse terrine ideaal. Die zou je niet eens kunnen maken op de dag van je etentje, al zou je dat willen!

Zo maak je een Franse terrine

Stap 1: kies een rustig moment - niet te laat op de dag - een of twee dagen voor je diner. Muziekje aan; voor kookspanning is je keuken verboden terrein. Echt, een terrine is heel makkelijk om te maken!

Stap 2: maal en snijd al je ingrediënten zoals aangegeven in het recept hieronder. Je terrine bestaat voor een deel uit gehakt, de farce zoals dat heet, en voor een deel uit piepkleine blokjes. Je foodprocessor en je grote scherpe mes zijn hierbij je beste maatjes.

Tip: laat niet uit slanke-lijn-overwegingen de speklapjes en het varkensgehakt achterwege. Je hebt het vet nodig om je terrine een lekkere structuur te geven!

Een goede terrine smaakt niet te flauw!

Stap 3: vermeng alle gehakte vleessoorten en alle smaakmakers. De blokjes vlees houd je nog even achter.

Dan wordt het tijd om te proeven. Niet van het rauwe gehakt, maar van een klein hamburgertje hiervan. Dat bak je even gaar in een koekenpan. Heel belangrijk - en dan bedoel ik ook echt: heel belangrijk - is dat je de hoeveelheid zout goed checkt.

Als je hamburgertje iets te zout smaakt, is je vlees goed! Een vreemd advies? Nee hoor! Je gaat je terrine straks koud serveren. En wat je moet weten is dat koud vlees behoorlijk flauwer smaakt dan zijn warme evenknie. En met een te flauwe terrine doe je je gasten geen plezier...

Stap 4: kruid de rest van het vlees, de blokjes dus. Dat worden straks de mooie stukjes in je terrine, die meteen opvallen als je hem aansnijdt. Zout ook nu weer voldoende.

Terrine: twee betekenissen voor het woord

Stap 5: vermeng gehakt en blokjes en vul je terrine. Hier ontstaat misschien enige spraakverwarring. De terrine is toch de naam van het gerecht dat je aan het bereiden bent? Klopt, maar het is ook de naam voor de - van oorsprong - aardewerken schaal waarin de pastei wordt gebakken. Sterker nog: de naam voor het gerecht is afgeleid van die voor de bakvorm. Het woord 'terre' betekent immers 'aarde' in het Frans.

Ik moet je eerlijk bekennen dat ik zelf niet in het bezit ben van de mooie, rechthoekige terrine waar dit gerecht om vraagt. Maar niet getreurd: mijn cake/broodvorm voldoet uitstekend! Na het vullen dek ik die gewoon af met aluminiumfolie in plaats van met een deksel.

Au bain-marie

Stap 6: een terrine wordt nooit gebakken rechtstreeks op het ovenrooster. Die gaat in een bak met heet water. Je bakt hem au bain-marie. Zo is de verwarming minder direct, wat een heerlijk sappige terrine oplevert. Deze terrine mag zo'n 2 uur de oven in. Ondertussen kun jij je wijden aan de andere - makkelijk voor te bereiden! - gerechten voor je etentje.

Stap 7: de terrine moet voor het serveren goed afkoelen, eerst in je keuken, daarna in de koelkast. Trek hier minimaal 24 uur voor uit.

Je Franse terrine serveren als borrelhapje of als voorgerecht

Stap 8: voor je diner stort je je terrine, je snijdt hem in plakken en serveert hem zoals je dat zelf het lekkerste vindt. Tip: je terrine komt makkelijk uit de vorm als je die heel even in een bak met heet water zet. Dan smelt het - inmiddels gestolde - vet langs de randen.

Voor het serveren heb je verschillende opties. Je zou je terrine heel dun kunnen snijden en kunnen serveren op toast of lekker boerenbrood.

Maar je terrine serveren als voorgerecht is nog specialer. In het recept hieronder vind je ook instructies voor de salade die ik er meestal bij geef. Het zuurtje van de vinaigrette en het krokante van de blaadjes sla combineren perfect met je terrine!

Franse terrine met salade én aspic

En ik heb nóg een tip: waag je eens aan de aspic, de hartige gelei van bouillon met cognac en madera, waarvoor ik gisteren het recept postte. Je kunt die makkelijk maken terwijl je terrine in de oven staat.

Garnering van je terrine met de aspic is niet alleen superfeestelijk, maar de aspic tilt je voorgerecht meteen naar een hoger niveau. Qua feestelijkheid én qua smaak. De combinatie is verrukkelijk, een aanrader! Maak je gasten blij!

Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham

Ingrediënten voor een voorgerecht voor ±12 personen of een buffetgerecht:

Voor de terrine:

• 250 gram kipfilet
• 200 gram speklapjes
• 200 gram varkensfilet
• 200 gram beenham aan één stuk of in plakken van 1/2 cm dik
• 350 gram kalfsgehakt
• 150 gram varkensgehakt
• zout (vrij veel; zie blog hierboven)
• versgemalen zwarte peper
• 1 ei
• ¼ theelepel cayennepeper
• 1 verkruimeld of zeer fijn gesnipperd laurierblaadje
• 1 eetlepel versgehakte tijmblaadjes of 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 theelepels worcestersaus
• 3 eetlepels madera
• 3 eetlepels cognac (of vieux; goedkopere optie)
• een beetje boter voor het invetten van de vorm en het bakken van het proefhamburgertje

Voor het garnituur:

• 1 portie aspic (zie het recept in mijn blog van gisteren)
• 200 gram gemengde krulsla
• 3 eetlepels witte balsamicoazijn
• 9 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 theelepels vloeibare honing
• 1 theelepel fijngehakte tijmblaadjes
• 1 theelepel mosterd
• zout en peper

Extra:

• een patévorm of cake/broodvorm met een inhoud van ±1,5 liter

Bereiding:

1. Begin een dag van tevoren. Verwarm de oven voor tot 150°C (heteluchtoven) of 170°C (conventionele oven). Breng een liter water aan de kook.
2. Snijd de varkensfilet in kleine dobbelsteentjes (van ongeveer 6x6x6 mm).
3. Snijd de helft van de speklapjes, de kipfilet en de achterham ook in kleine dobbelsteentjes. 
4. De andere helft van dit vlees mag grof in stukken gesneden worden. Houd de verschillende soorten echter apart.
5. Maal in de foodprocessor de grove stukken spek zeer fijn. Maal ook (apart) de grote stukken kipfilet en achterham. De kipfilet en de ham hoeven niet zo fijn te worden; een grove gehaktstructuur is veel lekkerder.
6. Doe vervolgens in een kom: al het gehakte vlees, het kalfsgehakt, het varkensgehakt, zout, peper, het ei, de cayennepeper, het laurierblaadje, de tijm, de worcestersaus, de madera en de cognac. Vermeng het geheel goed. Bak in een klein pannetje een klein hamburgertje van het gehakt om te proeven of er voldoende zout, peper en tijm in zit. Corrigeer eventueel. Tip: gebruik ruim voldoende - eigenlijk iets te veel - zout. Na afkoeling van de terrine proef je het zout minder goed en je wilt niet dat je terrine te flauw wordt. 
7. Strooi wat zout en peper over de dobbelsteentjes vlees. Voeg ze bij het gehakt en vermeng alles goed.
8. Beboter een paté- of cake/broodvorm. Druk de pasteivulling er stevig in. Klop nog even met de onderkant van de vorm op het werkvlak, zodat eventuele luchtbellen verdwijnen.
9. Dek de terrine af met aluminiumfolie. Prik hier met de punt van een mes wat gaatjes in.
10. Plaats de terrine in een braadslede en vul deze met het kokende water. Zet de braadslede zo in de oven. Braad de terrine gedurende 2 uur. Vul zo nodig tussendoor het water in de braadslede aan.
11. De pastei moet na het bakken goed afkoelen in de vorm, minimaal 24 uur. Zet de pastei daartoe afgedekt in de koelkast.
12. Plaats de volgende dag de vorm met de vleespastei kort in een bak met heet water. Nu is hij gemakkelijk te storten.
13. Snijd met een scherp vleesmes de pastei in plakken van ±1 cm dikte. Je hebt minimaal 2 plakken per persoon nodig. Leg de plakken op een schaal en bewaar het vlees tot gebruik afgedekt in de koelkast.
14. Stort je aspic (als je die gebruikt) en snijd er met een scherp mes mooie blokjes van.
15. Doe alle ingrediënten vanaf de azijn tot en met de peper in een mengbeker of lege jampot. Schud er een gebonden vinaigrette van.
16. Maak de sla aan met de vinaigrette.
17. Verdeel de sla over 12 grote borden. Leg op elk bord twee plakken pastei.
18. Strooi wat blokjes aspic rondom de vleespastei. Serveer meteen.

Tips:

1. De inhoud van een terrine of bakvorm kun je meten door er met een litermaat water in de schenken.
2. Zet een restje aspicblokjes apart in een schaaltje op tafel. Zo kan ieder naar wens nog wat meer nemen.
3. Als je dat wilt, kun je dit gerecht serveren met (zelfgebakken) dinerbroodjes en roomboter. Noodzakelijk is dit echter niet.
4. Ik serveer mijn Franse terrine ook vaker tijdens een koud buffet, een brunch of zelfs een picknick. Ook is hij ideaal voor Oudejaarsavond!

Kalfssaucijzenbroodjes met pistachenootjes: ideaal voor je picknick!

Wat is het mooi picknickweer de laatste tijd! En er is nog beter nieuws: dat gaat het de komende tijd ook nog even blijven (als ik alle weerprofeten mag geloven tenminste...)!

Dit blog staat vol met lekkere hapjes mocht je inderdaad een picknick overwegen. Volg de link 'picknick' maar eens! 

Vandaag voeg ik daar nog een recept aan toe: voor verrukkelijke saucijzenbroodjes van mals en licht kalfsgehakt gevuld met krokante pistachenootjes! Deze broodjes zijn met name zo geschikt voor een picknick omdat ze koud (of op bos/strand/park-temperatuur) nog lekkerder zijn dan warm. 

Bakken, inpakken en wegwezen dus! Veel plezier!

Culinaire alleskunner

'Oh Victor, wat benijden we jou! Altijd lekker smullen, nooit een mislukte of verbrande prak op tafel...' 

Niet zelden krijgt mijn man dit commentaar als ik gasten voor het eten heb. Iedereen schijnt het te denken: ben je foodblogger, dan ben je een culinaire alleskunner!

Mis, mis, mis!! Misschien blunder ik wel vaker dan ieder ander (al verklapt Victor dat gelukkig nooit!). 

Ik experimenteer te veel! Dat leidt regelmatig tot heerlijke creaties. En die schotel ik mijn gasten en jullie als lezers van mijn blog natuurlijk voor. Wat zouden jullie moeten met een misbaksel?

Maak waar gehakt wordt, vallen spaanders. Ook in mijn keuken. 

Bakblunder

Mijn laatste bakblunder dateert van nog niet zo lang geleden. Al vele tientallen malen heb ik saucijzenbroodjes gebakken. Wat kan er dan nog misgaan?, zou je denken. Nou, ik presteerde het toch... 

De vulling van mijn broodjes was een instantaan succes. Ik gebruikte mals en mager kalfsgehakt van mijn slager en maakte dat op smaak met kruiden en worcestersaus. Zo had ik het gehakt al vaker gemaakt. Maar deze keer voegde ik pistachenootjes toe, die ik voor een deel grof hakte en voor een deel gewoon heel liet. In één woord: top!

Maar helaas, ik ging over die top... Ik dacht slim te zijn door mijn broodjes aan de buitenkant ook te garneren met gehakte pistachenootjes. Trots maakte ik een foto mijn saucijzenbroodjes vlak voordat ze de oven in gingen.

Overdaad schaadt

De broodjes rezen prachtig in de oven en langzaam maar zeker kleurden ze goudbruin. Tot zover de victorie... 

Want mijn prachtig groene pistachenootjes bleken niet zo mooi groen te blijven tijdens het bakken. Zelfs niet goudbruin. Donkerbruin tot zwart was een betere beschrijving van hun uiterlijk. Na twintig minuten stond mijn bakblunder onomstotelijk vast! "Té is nooit goed!", zei mijn oma al. Geen triomfantelijke vervolgfoto dus.

Natuurlijk hebben we ons de saucijzenbroodjes toch goed laten smaken. We krabden de nootjes er gewoon af. 

Overigens waren vijftien saucijzenbroodjes veel te veel voor ons tweetjes. Maar daar wisten we wel raad mee: de volgende dag zouden we de restjes opnieuw opwarmen. 

Heerlijke koude saucijzenbroodjes

Zover kwam het echter niet. Want ik kon het snoepen niet laten. Al voor het ontbijt lagen de broodjes naar me te lonken in de koelkast. Even één hapje dan? Jammie! De boterhammen ging weer terug in de kast en de - koude - saucijzenbroodjes verhuisden naar de ontbijttafel. Opwarmen zat er niet meer in!

Picknick-saucijzenbroodjes

En zo ontstond het idee om ze de volgende keer te bakken - uiteraard zonder garnering van pistachenootjes - voor een picknick. Daar heb je immers speciaal hapjes voor nodig die koud het allerlekkerst zijn! Ze bleken een groot succes! 

Dus. Wat bak jij voor je volgende picknick?

Hoe bak je zelf kalfssaucijzenbroodjes met pistachenootjes?

Ingrediënten voor 15 saucijzenbroodjes:

Voor het gehakt:

• 500 gram kalfsgehakt
• 1 ons ongezouten gepelde pistachenootjes
• 1 ei
• ±10 eetlepels paneermeel
• 2 theelepels worcestersaus
• 1,5 theelepel gedroogde marjolein
• 1,5 theelepel gedroogde tijm
• 1 eetlepel extra vergine olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Voor de saucijzenbroodjes:

• 15 plakjes diepvriesbladerdeeg 
• een handje bloem voor het bestrooien van het werkvlak
• 1 extra ei
• margarine of boter voor het invetten van de bakplaat

Bereiding:

1. Leg de plakjes bladerdeeg naast elkaar op het aanrecht en laat ze even ontdooien. Verwarm de oven voor tot 225°C (conventionele oven met boven- en onderwarmte).
2. Hak een deel van de pistachenootjes grof en laat een deel heel.
3. Vermeng alle ingrediënten vanaf het gehakt tot en met de zwarte peper. Maak een piepklein hamburgertje van het gehakt en bak dit even in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Proef en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe aan de rest van het gehakt.
4. Verdeel het gehakt in 15 porties. Rol van elke portie een worstje, dat iets korter is dan een plakje bladerdeeg.
5. Leg op elk plakje bladerdeeg een rolletje gehakt.
6. Klop het extra ei los in een kopje en bestrijk de randen van het deeg met wat ei. Vouw de saucijzenbroodjes dicht en druk de naden goed aan. Snijd de randen mooi recht met behulp van een deegsnijder of een pizzaroller.
7. Vet een bakplaat in met margarine of boter en leg de saucijzenbroodjes erop met behoorlijk wat tussenruimte. Bestrijk de broodjes met het resterende ei.
8. Bak de saucijzenbroodjes in 25 minuten goudbruin en gaar. Draai de oven eventueel de laatste vijf minuten wat lager, als de broodjes te donker dreigen te worden.

Tips:

1. Je kunt deze saucijzenbroodjes de dag voor je picknick al maken. Wil je je broodjes warm eten, dan is opwarmen een optie: 10 à 15 minuten op 150°C.
2. Ook leuk: snijd je broodjes voor het serveren in 2 of 3 stukken. Leg ze op een mooie schaal en serveer de saucijzenbroodjes als hapje!
3. In het laatste geval kun je ook overwegen 2 of 4 lange saucijzenbroden te bakken. Dan heb je bij het serveren minder ‘kontjes’. 
4. Meer hartige picknick-ideetjes? Erg lekker zijn mijn recepten voor dinerbroodjes met kruidenomelet en krokant gebakken Zeeuws spek, koude kipfiletreepjes met citroen en tijm, hartige scones met zongedroogde tomaten en basilicum, belegd met mozzarella en de speltboterhammetjes met bresaola en truffelmayonaise! De foto's staan hieronder om je vast lekker te maken...