dinsdag 24 januari 2017

Stoofpeertjes met rode port, Ceylonkaneel, vanille en honing

Eigenlijk had ik jullie het recept voor deze verrukkelijke stoofpeertjes al voor de kerstdagen willen geven. Ze smaken namelijk perfect bij de wildgerechten die iedereen rond die tijd zo graag op tafel zet. Maar helaas, dat is er dus niet van gekomen…


Jammer, maar niet getreurd, want ook bij de stoofpotjes die we in januari vaak eten zijn ze bijzonder lekker. Ik denk dan bijvoorbeeld aan een runderstoofpotje met oud bruin bier of Limburgs zoervleis, een stoofschotel die op smaak gemaakt wordt met ontbijtkoek.


In elk geval: hieronder staat het recept. Een beetje een luxe recept met ingrediënten als rode port, een echt vanillestokje en aromatische Ceylonkaneel. Peertjes dus om jezelf en je vrienden eens flink mee te verwennen!


Stoofpeertjes met rode port, Ceylonkaneel, vanille en honing


Kaneelstokjes kopen


Ik vermeldde het hierboven al: een belangrijk ingrediënt voor deze overheerlijke stoofpeertjes is kaneel.  Meer precies een kaneelstokje. 

Voor de meeste Nederlanders is het overduidelijk wat er gekocht moet worden als een recept vraagt om ‘1 kaneelstokje’. Ze gaan naar de supermarkt en kopen iets wat daar doorgaat voor kaneel. Degenen, die wat meer kennis van zaken hebben, weten nooit exact wat de schrijver van het recept bedoeld heeft met dit ingrediënt. Spreek ik nu wartaal? Dat lijkt misschien zo, maar dat is het niet…


Twee soorten kaneel


Laat me het uitleggen. Er zijn in Nederland twee soorten kaneel in de handel. Dat wisten die kenners waar ik eerder op doelde allang. Je hebt de echte kaneel of Ceylonkaneel en je hebt kassia.


Echte kaneel van de Cinnamomum zeylanicum


Echte kaneel is de dunne binnenlaag van de schors van een boom, de Cinnamomum zeylanicum of Cinnamomum verum, die zijn oorsprong vindt in Ceylon (tegenwoordig Sri Lanka) zoals de eerste naam al suggereert. Tweemaal per jaar, tijdens het regenseizoen, is de schors van deze boom zo nat en zacht, dat de bovenlaag makkelijk verwijderd kan worden. Die bovenlaag wordt niet gebruikt, althans niet om er kaneel van te maken. Het flinterdunne laagje eronder is veel waardevoller. Dat wordt geoogst, opgerold en gedroogd. Zo ontstaan de kaneelstokjes zoals je die ziet op de foto hieronder.


Ceylonkaneel


Kassia van de zogenaamde Cinnamomum cassia


Je ziet al meteen dat dat er niet uitziet zoals de bekende kaneelstokjes uit de supermarkt. Wat je daar koopt, moet dus iets anders zijn. En dat is het ook. In de supermarkt koop je kassia. Die is afkomstig van de zogenaamde Cinnamomum cassia of Cinnamomum aromaticum. Ook een boom, alleen niet uit Ceylon, maar uit Vietnam, Bangladesh, India of China. Die boom levert 'kaneelstokjes' op, die veel stugger en harder zijn en niet de karakteristieke laagjes hebben. Kassia is minder exclusief en ook goedkoper dan echte kaneel.

Op de foto hieronder liggen links de echte kaneelstokjes en rechts kassiastokjes. Zie je hoe veel die van elkaar verschillen?


Twee soorten kaneel: Ceylonkaneel (links) en kassia


Is er verschil in smaak tussen de echte kaneel en kassia?


De hamvraag is nu of er ook verschil in smaak is tussen de twee soorten kaneel. Je ziet het antwoord natuurlijk al een beetje aankomen: als dat smaakverschil er niet zou zijn, zou ik dit stukje hier nu niet schrijven…


Gemalen kaneel en kassia proeven


Ik nam zelf de proef op de som. Het is moeilijk om de smaak te bepalen van kaneelstokjes, maar van gemalen kaneel kun je gewoon een likje nemen. Dus wilde ik de gemalen versies vergelijken.

Gemalen kassia heb ik standaard in huis. Tenminste, dat is altijd mijn vermoeden geweest. Als de kaneelstokjes uit de supermarkt in werkelijkheid kassiastokjes zijn, dan zal de gemalen kaneel in de bekende strooibusjes ook wel gemalen kassia zijn.

Gemalen kaneel had ik tot gisteren niet. Maar ik had wel de prachtige, lange kaneelstokken, die mijn man en dochter speciaal voor mij hadden meegenomen uit het kaneelland bij uitstek. Jazeker, die kwamen rechtstreeks uit Sri Lanka!


Versgemalen kaneel van kaneelstokjes uit Sri Lanka


Ik brak een paar van die stokken in stukjes en maalde ze fijn in de oude zestiger-jaren-koffiemolen, die ik ooit nog van mijn moeder heb gekregen. Koffie maal ik er nooit in, maar hij is zeer geschikt als specerijenmolen!


De Ceylonkaneel wordt gemalen in de koffiemolen





De Sri Lankaanse kaneelstokken geurden al heerlijk van zichzelf, maar toen ik ze begon te malen, rook binnen de kortste keren de hele keuken naar kaneel! Geweldig! Zo aromatisch rook mijn supermarkt-kaneelbusje in de verste verte niet! Bovendien was de geur ontegenzeggelijk anders: de echte kaneel rook veel zoeter.

Toen werd het tijd om daadwerkelijk te gaan proeven. Dat deed ik gewoon door mijn vingers in de kaneel te dopen. En wat ik al verwachtte doordat ik reeds vaker met beide soorten kaneelstokjes gewerkt had, gebeurde ook: de pure smaak verschilde aanzienlijk. De echte kaneel was net als de geur veel zoeter! Hij smaakt zelfs alsof er een klein beetje (poeder)suiker doorheen geroerd is! De smaak van de kassia is ook lekker, maar veel minder diep en tegelijkertijd ook weer minder delicaat.


Echte kaneel voor zoete gerechten en kassia voor hartige


De vraag die ik nu waarschijnlijk bij je oproep luidt: “Welke soort kaneel is lekkerder?” Eigenlijk kan ik daar geen antwoord op geven. Wat ik wel kan zeggen is, dat het onderscheid zo groot is, dat je beide specerijen het beste voor verschillende soorten gerechten kunt gebruiken.

De zoetere, meer aromatische, echte kaneel komt het beste tot zijn recht in zoete gerechten, zoals desserts en gebak. En natuurlijk in de stoofpeertjes van deze blog!

Ik heb de echte kaneel echter ook eens gebruikt in een hartig gerecht en daarin vond ik hem duidelijk minder lekker dan kassia; het gerecht werd er te weeïg van! Dus als je een curry maakt of een mediterraan gerecht dat om kaneel vraagt, gebruik kan kassia! Althans, dat is mijn advies.


De lekkerste kaneel maal je vers!


Wel heb ik na gisteren nog een tip: maal je Ceylonkaneel vers als je op zoek bent naar de allerlekkerste en geurigste! Ik heb geen poging ondernomen om kassiastokjes te malen. Die voelen zo hard aan dat ik mijn koffiemolen dat niet wil aandoen… Wie heeft hier ervaring mee?


Mag je kassia zomaar kaneel noemen?


Nog een vraag die je je na het lezen van dit verhaal stelt is natuurlijk: “Mag dat zomaar? Kassia verkopen terwijl je kaneel op de verpakking zet?” Tja, dat blijft een gewetensvraag. Ik heb nooit van enig formeel verbod gehoord. Sterker nog: in de hele wereld – behalve misschien in Sri Lanka – wordt kassia verkocht onder de naam kaneel. Het schijnt zelfs dat het overgrote deel van de kaneel die wereldwijd verkocht wordt in werkelijkheid kassia is…

Nu je inmiddels de kenner bent geworden, waar ik het hierboven over had, wil je vast wel graag weten wat voor vlees je in de kuip hebt als je de volgende keer kaneel koopt. Bij kaneelstokjes kunnen ze je vanaf vandaag geen knollen voor citroenen meer verkopen; dat verschil zie je in één oogopslag. En ga er bij gemalen kaneel maar van uit dat het bijna altijd kassia is, waar heel misschien wat echte kaneel doorheen gemengd is. Alleen als er 'Ceylonkaneel' op de verpakking staat, mag je aannemen dat dat ook echte kaneel is. Echte kaneel koop je overigens het beste in een kruiden- en specerijenwinkel of via internet.

En tja, welke soort kaneel de schrijver van een recept heeft bedoeld; daar zul je vaak niet achter komen. Volg hierin dus maar je eigen smaak!


Schaaltjes met kaneel erin


Nog een leuk weetje: Sri Lankaanse kaneel wordt niet alleen gebruikt om te eten. In Bali maken ze er ook prachtige (en heerlijk geurende!) schaaltjes mee! Het basismateriaal is hars. Daarin zijn aan de bovenkant stukjes kaneel en aan de onderkant kokosbast verwerkt. Zo te zien gebruiken ze er echter niet de dunne binnenschors voor. Misschien is dit wel een manier om de buitenschors te verwerken… Ik weet het eigenlijk niet. Als jij hier meer over weet, laat het me horen! Ik ben echt nieuwsgierig!


Schaaltje van kaneel


Schaaltje van kaneel


Stoofpeertjes met rode port, Ceylonkaneel, vanille en honing


OK, genoeg gepraat over slechts dat ene ingrediënt uit mijn recept van vandaag! Daar heb je veel meer voor nodig!

Om te beginnen zijn dat de peertjes zelf. Gebruik echte stoofpeertjes; het lekkerste zijn Gieser Wildemannetjes. Die zijn vrij hard als je ze koopt (of plukt; ik heb zelf een boompje in mijn tuin!), maar tijdens het stoven worden ze verrukkelijk zacht en zoet!


Gieser Wildeman-peertjes


Dat stoven doe ik het liefst in een mengsel van rodebessensap én een glaasje rode port! Als smaakmakers voeg ik verder nog wat echte vanille, een paar citroenschilletjes, een flinke lepel honing, twee kruidnagels en natuurlijk suiker toe.


Vanillestokjes


Bij voorkeur snijd ik mijn peertjes voor het stoven in partjes. Dat eet niet alleen makkelijker, maar de kleine stukken peer zuigen ook beter alle smaken uit het stoofvocht op. Nog een voordeel: in partjes zijn de peertjes veel sneller gaar!

Zo gauw mijn peertjes klaar zijn, schep ik ze altijd meteen uit de pan. Het stoofvocht gooi ik niet weg. Dat maak ik helemaal op smaak en dan bind ik het met wat aardappelmeel. Daarna gaan de peertjes er weer in. Doordat de siroop lekker gebonden is, blijft hij mooi aan de peertjes hangen en geeft ze zo nog meer smaak!

Geloof me: als je ooit zo je stoofpeertjes gegeten hebt, wil je nooit meer anders! Smikkelen!

En dan is het nu toch echt tijd voor het recept! Laat je me horen wat je ervan vindt door hieronder een berichtje achter te laten? In elk geval veel plezier ermee!


Recept Stoofpeertjes met rode port, Ceylonkaneel, vanille en honing


Stoofpeertjes met rode port, Ceylonkaneel, vanille en honing


Ingrediënten voor een bijgerecht voor 4 personen:

  • 1 kg Gieser Wildeman stoofpeertjes
  • 2 dl rodebessensap
  • 1 dl rode port
  • 1 kaneelstokje van echte Ceylonkaneel (zie blog hierboven)
  • 1 vanillestokje, opengesneden
  • het sap van een halve citroen
  • de schilletjes (zonder wit) van een halve citroen
  • 75 à 100 gram suiker
  • 1 eetlepel vloeibare honing
  • 2 kruidnagels
  • aardappelmeel
  • een snufje zout

Bereiding:

  1. Schil de peertjes en snijd ze in kwarten. Verwijder de klokhuizen.
  2. Vermeng in een stoofpan het bessensap, de port, het kaneelstokje, het vanillestokje (schraap het merg eruit en voeg dit ook toe), het citroensap, de citroenschil, de suiker, de honing en de kruidnagels. Voeg de peertjes toe. Schenk er zo veel water bij, dat de peertjes net helemaal onderstaan.
  3. Breng het geheel aan de kook. Stoof de peertjes op een laag pitje gedurende ±1½ uur. Ze moeten heerlijk zacht worden. Proeven is de beste manier om dit te testen. 😉
  4. Neem de peertjes uit de pan en kook het stoofvocht indien nodig nog een beetje in. Verwijder het kaneelstokje, het vanillestokje, de citroenschilletjes en de kruidnagels.
  5. Bind het stoofvocht met wat aardappelmeel, dat je hebt opgelost in een paar eetlepels water. Breng daartoe de siroop aan de kook. Bepaal zelf hoe dik je de saus wilt hebben. De gebonden saus blijft lekker aan de peertjes hangen waardoor ze nog meer smaak krijgen. Houd er wel rekening mee dat de saus tijdens het afkoelen nog wat dikker wordt.
  6. De saus wordt smaakvoller als je er in dit stadium een snufje zout aan toevoegt. Proef en roer eventueel nog wat suiker, zout of water door de saus.
  7. Schenk de saus over de peertjes. Laat de stoofpeertjes in de koelkast afkoelen alvorens je ze serveert.

1 opmerking:

Gerard zei

Koop wel kwaliteitshoning! Er wordt erg veel gesjoemeld.. Het beste koop je honing bij de imker om de hoek.

Weet je geen imker met honing? Bestel het dan online op https://www.honingonline.nl