woensdag 27 februari 2019

Rucolastamppotje met grove Limburgse mosterd

Ik zal meteen open en eerlijk zijn: dit is geen stamppot waar een aardappelstamper aan te pas komt!

Waarom niet? Omdat ik liever kies voor een basis van luchtige aardappelpuree. Zelfgemaakt natuurlijk; met grove Limburgse mosterd en extra vergine olijfolie. Daar mag mijn rucola dan rauw doorheen.

Het eindresultaat is een frisse, kruidige, lichte stamppot. Noem hem maar een stamppot light, een stamppotJE, met de nadruk op 'JE'. Geen stevige winterkost. Meer een vrolijk lente- of misschien wel zomergerecht.

Maar laat ik niet te streng in de leer zijn: vanzelfsprekend mag je dit rucolastamppotje ook in de winter op tafel zetten. ­čśë

Ik trek me zelf wat eten betreft ook vaak niets aan van de seizoenen. Jarenlang woonde ik in de tropen. En je denkt toch niet dat ik daar vanwege de warmte nooit stamppot at?! Al waren het wel vaker stamppotJES. Toegegeven.

Nog even een paar tips voor bij je rucolastamppotje. Wij vinden Italiaanse varkenshaasspiesjes met parmaham, salie en een romige wittewijnsaus misschien wel het lekkerst als bijgerecht. Maar denk ook eens aan Limburgse gehaktballen met honing-mosterdmayonaise, gegrilde casselerrib met mosterdsaus of kalfshamburgers met uienmarmelade.



Recept Rucolastamppotje met grove Limburgse mosterd


Rucolastamppotje met grove Limburgse mosterd


Ingredi├źnten voor 4 ├á 5 personen:

  • 2 kg kruimige aardappels
  • zout
  • 2 eieren
  • 1/8 liter slagroom
  • eventueel nog een scheutje warme volle melk
  • een forse scheut extra vergine olijfolie
  • 2 ├á 3 eetlepels Limburgse grove mosterd
  • versgemalen zwarte peper
  • 150 gram rucola

Eventueel voor de garnering:

  • een paar theelepels mosterdzaadjes
  • versgemalen zwarte peper
  • nog wat extra vergine olijfolie

Bereiding:

  1. Schil de aardappels en snijd ze in stukken van gelijke maat. Kook ze in een beetje water met zout goed gaar. 
  2. Giet de aardappels af. Zet de pan nog heel even op een laag vuur en laat de aardappels droogstomen.
  3. Pureer de aardappels met behulp van een pureeknijper (lees voor de allerlekkerste aardappelpuree ook mijn eerdere blog hierover). Voeg vervolgens de eieren, de slagroom, de olijfolie en de mosterd toe. Mix het geheel goed met een pollepel, totdat de puree glad en lekker luchtig is. Voeg eventueel nog wat warme melk toe totdat de puree de dikte heeft die je wenst. Maak je aardappelpuree op smaak met zwarte peper en indien nodig nog een beetje zout.
  4. Snijd de rucola wat kleiner; hou daarbij een handje mooie kleine blaadjes achter voor de garnering.
  5. Schep de rauwe groente door de puree.
  6. Verdeel je rucolastamppotje over de borden. Strooi er de achtergehouden blaadjes overheen. Als je dat wilt, kun je de stamppot nu nog garneren met wat mosterdzaadjes, een beetje extra zwarte peper en een dun straaltje olijfolie. Lekker!

Tips:

  1. Omdat je rauwe rucola toevoegt aan je stamppot koelt het gerecht vrij snel af. Ik raad je daarom aan gebruik te maken van verwarmde borden. 
  2. In het blog hierboven vind je suggesties voor vleesgerechten voor bij de stamppot. 

Varkenshaasspiesjes met parmaham, salie en een romige wittewijnsaus


Echte Limburgse gehaktballen geserveerd met honing-mosterdmayonaise


donderdag 21 februari 2019

Hoe ras-el-hanout van je groenteschotel een feestje maakt!

Er was eens een saaie groenteschotel: dobbelsteentjes aardappel, wat boontjes en een paar blokjes varkenshaas in een fantasieloze tomatensaus. Vaak verscheen hij niet op tafel, want de familie bliefde hem niet.

Tot de keuken op een dag een nieuwe bewoner kreeg. Een potje met een eigenaardig opschrift.

R A S - E L - H A N O U T 


Voorzichtig nam de groenteschotel een schepje van het bruinige poeder. En nog een. En nog een...

En als bij toverslag veranderde de sfeer aan tafel die avond. De familie was euforisch. Feest!

Wie of wat was die mysterieuze nieuwe keukenprins met die rare naam? Die gangmaker, die van de maaltijd een vrolijke boel maakte? En hoe pakte hij dat aan?

Een sprookje uit 1001 nacht? Nee hoor!

Gewoon de ontstaansgeschiedenis van een verleidelijk recept voor een exotische groenteschotel met tomaat, aardappel, haricots verts en varkenshaas. 


Exotisch door een betoverend lekker extra ingredi├źnt: het Arabische specerijenmengsel ras-el-hanout! Hieronder zal ik proberen die culinaire Arabische charmeur voor je ontmaskeren. En natuurlijk geef ik je h├ęt recept!



Recept Geurige groenteschotel met varkenshaas en ras-el-hanout


Specerijenmengsel ras-el-hanout


H├Ęh├Ę, gelukkig geen sprookje dus. Je hebt alleen maar die ras-el-hanout nodig om zelf ook een culinair feestje te kunnen aanrichten. Misschien ken je het specerijenmengsel al, misschien ook niet.

Ras-el-hanout is tegenwoordig overal in Nederland te koop. Natuurlijk in Arabische winkels, maar zelfs ook gewoon in de supermarkt.


Het beste van de winkel


Letterlijk betekent ras-el-hanout 'het beste van de winkel'.

In Arabische landen voegen handelaren de allerbeste specerijen die ze op dat moment op voorraad hebben samen tot een geurig mengsel. Ideaal voor niet alleen groenteschotels, maar ook voor couscous, kip, lamsvlees, etc.


Wat zit er in ras-el-hanout?


De samenstelling van ras-el-hanout kan van dag tot dag en zeker van regio tot regio verschillen. Sommige mengsels kunnen wel 20 tot 40 componenten bevatten!

Denk daarbij aromatische smaakmakers als komijn, korianderzaad, kaneel, gember, foelie, nigella, nootmuskaat, kurkuma, kruidnagel, piment, kardemom, zwarte peper, galangawortel, kummel, anijs, venkelzaad, laurier, chilipeper, lavendel en zelfs gedroogde rozenknopjes.

Voor welke ingredi├źnten zij precies kiezen en in welke exacte verhoudingen, d├ít houden de meeste samenstellers w├ęl liever geheim. Een zweem van mysterieuze 1001-nacht-sfeer is ras-el-hanout dus niet helemaal vreemd...


Elke ras-el-hanout is anders


Ik heb zelf verschillende soorten ras-el-hanout in huis. Ik kan in een specerijenwinkel of een Noord-Afrikaanse winkel nooit de verleiding weerstaan om van de lekkerst geurende ras-el-hanout een potje of zakje te kopen. Het recept van vandaag maakte ik met de Algerijnse ras-el-hanout van 'Le Souk' in de oergezellige Folkingestraat in Groningen. Een winkel trouwens waar je echt heen moet gaan als je in de buurt bent, maar dat terzijde.


Proeven van ras-el-hanout


Koop je een voor jou onbekende ras-el-hanout, gebruik hem dan in eerste instantie spaarzaam. De ene soort kan meer uitgesproken zijn dan de andere. Je ras-el-hanout moet je gerecht op smaak maken, maar mag niet gaan overheersen. In een later stadium van het kookproces meer toevoegen kan altijd nog. Blijven proeven is het devies!


Geurige groenteschotel met varkenshaas en ras-el-hanout


Tot zover de ras-el-hanout. Wat kan ik nog meer vertellen over de groenteschotel waarmee ik hier in huis regelmatig een feestje bouw?


De ras-el-hanout-marinade eerst


Als eerste dit: ook al vormen de groenten de hoofdmoot van mijn gerecht, ik begin altijd met het vlees. Ik laat mijn varkenshaasblokjes altijd graag een paar uur marineren in olijfolie op smaak gemaakt met ras-el-hanout, knoflook en een snufje zout. Hoe langer de marinadetijd, hoe lekkerder het eindresultaat.

Liever geen varkenshaas? De groenteschotel is ook erg lekker met lamsvlees of kip!


En dan pas de saus en de groenten


Pas veel later op de dag maak ik een tomatensaus van tomatenblokjes (uit blik; die zijn intenser van smaak en bevatten veel dikke saus), gefruite uien, knoflook en specerijen. Daarin gaar ik wel de groenten, knapperige haricots verts en piepkleine blokjes vastkokende aardappel, maar niet het vlees.

De varkenshaas braad ik vlak voor het serveren apart aan. Dat is belangrijk voor de ontwikkeling van de smaken uit de specerijen. En natuurlijk voor het korstje!


Een flinke bos platte peterselie voor extra smaak


Helemaal op het einde mag alles toch door elkaar. En dan moet er alleen nog een flinke hoeveelheid grof gesneden platte peterselie overheen. Ga niet voor zo'n ieniemini plastic doosje uit de supermarkt; koop gewoon een echte bos bij je (Arabische) groenteman. Die kost vaak nog hetzelfde ook! Ik gebruik platte peterselie eigenlijk meer als een groente (een soort sla) dan als een kruid. Krulpeterselie is geen goed alternatief; die bestaat alleen maar bij de gratie van zijn versiertalent. Platte heeft echt smaak!


Couscous zonder poespas


Daarbij hoort natuurlijk couscous. Die maak je alleen maar op smaak met zout en extra vergine olijfolie. Meer poespas heeft hij niet nodig, want hij heeft genoeg aan de kruidige tomatensaus uit je groenteschotel!

Ben je al in oosterse sferen gekomen alleen al door dit te lezen? Wacht dan niet te lang met het echte werk: kook, ruik, proef! En laat je betoveren!


Recept Geurige groenteschotel met varkenshaas en ras-el-hanout


Geurige groenteschotel met varkenshaas en ras-el-hanout


Ingredi├źnten voor een hoofdgerecht voor 4 ├á 5 personen:


Voor het vlees:

  • 500 ├á 600 gram varkenshaas (eventueel te vervangen door kip of lamsvlees)
  • ±3 theelepels ras-el-hanout (de hoeveelheid is afhankelijk van de samenstelling van de ras-el-hanout; zie het blog hierboven)
  • 1 teentje knoflook (uit de pers of fijngesnipperd)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zout

Voor de groenteschotel:

  • 2 flinke uien
  • olijfolie
  • 2 teentjes knoflook (uit de pers of fijngesnipperd)
  • ±5 theelepels ras-el-hanout 
  • 1/2 liter water
  • 2 blikken tomatenstukjes
  • 3 kippenbouillonblokjes
  • 3 ons haricots verts
  • 6 ons vastkokende aardappelen
  • eventueel nog wat zout

Voor de finishing touch:

  • een flinke bos platte peterselie
  • extra vergine olijfolie

Bereiding:

  1. Begin met het marineren van het vlees. Roer een marinade van de ras-el-hanout, de knoflook, de olijfolie en het zout. Snijd het vlees in kleine blokjes. Marineer het vlees minimaal een uur, maar liever een aantal uren. Zet het daartoe afgedekt in de koelkast. Neem het vlees een uur voor het aanbraden uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
  2. Snipper de uien. Verhit een beetje olijfolie in een stoofpan en fruit hierin de ui zachtjes. Voeg na ongeveer 5 minuten de knoflook en ±5 theelepels ras-el-hanout (lees mijn blog hierboven voor tips over de hoeveelheid) toe en fruit de smaakmakers nog even mee. 
  3. Schil ondertussen de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes.
  4. Maak de haricots verts schoon en halveer ze.
  5. Schenk het water en de tomatenstukjes bij de uien. Breng het geheel aan de kook en los de bouillonblokjes op in de vloeistof.  
  6. Voeg de aardappelblokjes toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. 
  7. Als de vloeistof weer kookt, mogen de haricots verts in de pan. 
  8. Laat de groenten met het deksel op de pan zachtjes garen. Roer af en toe. Draai het vuur uit als de groenten beetgaar zijn. Dat duurt ongeveer 10 minuten. 
  9. Braad de varkenshaasblokjes samen met de marinade in een matig verhitte koekenpan; niet te heet, want dan verbranden de specerijen. Je hoeft geen extra olie meer toe te voegen; die zit al in de marinade. Vijf minuten braden is voldoende om de vleesdobbelsteentjes gaar en goudbruin te bakken. 
  10. Snijd ondertussen de peterselie grof in stukken.
  11. Roer een flinke scheut extra vergine olijfolie door de groenteschotel. Proef en bepaal of er nog wat extra zout en/of ras-el-hanout nodig is. 
  12. Voeg de varkenshaasblokjes bij de groentestoofpot. Strooi er de peterselie overheen en serveer meteen.

Tips:

  1. Erbij: couscous op smaak gemaakt met een beetje zout en extra vergine olijfolie.
  2. Ik heb in dit recept gekozen voor haricots verts. Je zou ook (fijne) sperzieboontjes kunnen kopen als je die lekkerder vindt.
  3. Variatietip: kies ook eens voor kip of lamsvlees. Liever helemaal geen vlees? Gebruik wat meer boontjes en aardappels en vervang de bouillonblokjes door groentebouillonblokjes. Ook de vegetarische variant is een echte aanrader!

vrijdag 8 februari 2019

Oosterse kippensoep met omelet, garnalen, sugarsnaps en minimaïskolfjes

Heb je mijn vorige blog gelezen met het recept voor een sappige oosterse omelet? Die omelet kun je prima serveren als bijgerecht bij nasi, bami of een wat uitgebreidere oosterse maaltijd.

Maar vandaag gaat hij in de soep! In een verrukkelijke zelfgetrokken oosterse kippensoep met o.a. heel veel kippenvlees, garnalen, knapperig verse sugarsnaps en minimaïskolfjes.

Tot zover de vulling. Wat zijn de smaakmakers? O.a. lichte sojasaus, Chinees vijfkruidenpoeder, geelwortel en wat pittige Spaanse peper. Top!


Oosterse kippensoep met omelet, garnalen, sugarsnaps en minimaïskolfjes


Chinees vijfkruidenpoeder of Chinese 5-spice


Het recept komt eraan; dat beloof ik je! Maar eerst nog een aantal tips met betrekking tot de ingredi├źnten van deze kippensoep. Misschien zijn er een paar die je niet bekend voorkomen of die je niet verwacht in een kippensoep.

Om te beginnen het Chinese vijfkruidenpoeder. Dat is een mengsel van - logisch - 5 verschillende ingredi├źnten, die vaak in de Chinese keuken worden gebruikt. Alleen, het zijn geen kruiden, maar specerijen. De Engelse benaming Chinese 5-spice is eigenlijk juister.

Niet elk vijfkruidenpoeder bevat exact dezelfde specerijen en al helemaal niet in dezelfde verhoudingen. Zo heb ik toevallig twee potjes in huis met elk een andere samenstelling. Anijszaad, steranijs, kruidnagel, cassia (een soort kaneel) venkelzaad, sechuanpeper, gemberpoeder. Al deze specerijen kunnen ook in jouw mengsel zitten. In elke blend bevinden zich minstens een anijs- en een pepersoort, hetgeen 5-spice heerlijk zoet en tegelijkertijd pikant maakt.

Gebruik vijfkruidenpoeder altijd spaarzaam; het kan snel gaan overheersen. Twijfel je over de hoeveelheid, begin dan met een klein beetje en voeg eventueel nog wat extra toe nadat je geproefd hebt.


Geelwortelpoeder, koenjit of kurkuma


Geelwortelpoeder, het gedroogde poeder van een, jawel, gele wortel, vind je nooit in 5-spice. Maar hij hoort eigenlijk wel in deze kippenbouillon thuis. Met name vanwege zijn aroma en zijn aantrekkelijke kleur. Geelwortel, ook wel koenjit of kurkuma genoemd, is het ingredi├źnt dat curry's, kerriepoeder en vaak ook rijst zo zonnig goudgeel maakt. Op de foto hieronder zie je hoe stralend je bouillon ervan wordt!


Oosterse kippenbouillon


Een beetje vet kan zo lekker zijn


Op de foto van de bouillon zie je nog een ingredi├źnt, dat ik niet los toevoeg, maar dat er wel degelijk in zit: een beetje vet! Ik houd van die klein vetkringetjes op mijn kippenbouillon!

Het vet komt uit de kippenbouten, waar je je bouillon van trekt. Ik kies er altijd voor de bouillon alleen maar te zeven en niet compleet te ontvetten. Want dat vet geeft zo veel lekkere smaak!

Tip: wil je toch liever een compleet magere bouillon? Laat je bouillon dat helemaal afkoelen. Het vet, dat bovenop de bouillon drijft, wordt dan hard. Je kunt het er vervolgens makkelijk af scheppen.


Lichte sojasaus


Het kan zijn dat je nog nooit gewerkt hebt met Chinese lichte sojasaus. Dat is een saus op basis van gefermenteerde soja, net zoals zo veel andere sojasauzen. De saus is vrij licht van kleur en niet zoet, maar wel licht zout. Tegenwoordig kun je hem zelfs kopen in de supermarkt.


Minimaïs


Ik vul mijn oosterse kippensoep graag met ingredi├źnten die allemaal een iets andere smaak en structuur hebben. Dat maakt de soep lekker avontuurlijk, toch?!

Het zijn de minimaïskolfjes die zorgen voor de krokante bite. Voor het geval je eraan zou twijfelen: het gaat hier echt om kleine onrijpe kolfjes van maïs. Ze worden in een vroeg stadium al geoogst. Je kunt ze in zijn geheel eten. Omdat verse niet altijd verkrijgbaar zijn, heb ik in dit recept gekozen voor een blikje maïskolfjes. Mocht je verse kunnen vinden, blancheer die dan een minuut of vier voordat je ze in stukjes aan de soep toevoegt. De minimaïskolfjes uit blik zijn al gaar.


Minimaiskolfjes


En dan nu echt - beter laat dan nooit - het recept voor mijn oosterse kippensoep met omeletrolletjes, grote garnalen, sugarsnaps en minimaïskolfjes! Nu je er alles over weet, wordt hij vast nog lekkerder. Dat wordt dus extra genieten!


Recept Oosterse kippensoep met omelet, garnalen, sugarsnaps en minimaïskolfjes


Oosterse kippensoep met omelet, garnalen, sugarsnaps en minimaïskolfjes


Ingredi├źnten voor een voorgerecht voor ±8 personen:


Voor de kippenbouillon:

  • 3 flinke kippenbouten
  • 2,5 l water
  • 1/2 prei
  • een paar takjes bladselderij
  • 1/2 ui
  • ±5 kippenbouillonblokjes
  • 6 eetlepels droge sherry
  • 4 eetlepels Chinese lichte sojasaus
  • 1 theelepel Chinees 5-kruidenpoeder (5-spice)
  • 1/2 theelepel geelwortelpoeder (kurkuma/koenjit)

Voor de vulling:

  • 200 gram sugarsnaps
  • zout
  • oosterse omeletrolletjes van 4 eieren (zie mijn eerdere blog)
  • 200 gram vrij grote garnalen
  • 250 gram minima├»skolfjes (uit blik)
  • 3 bosuitjes
  • 1 Spaanse peper

Bereiding:

  1. Snijd de prei, de bladselderij en de ui grof in stukken. 
  2. Doe alle ingredi├źnten voor de bouillon in een grote soeppan en breng het geheel aan de kook. Laat de kippenbouillon ongeveer 1,5 uur zachtjes trekken. Daarna is het kippenvlees mooi gaar.
  3. Neem de kippenbouten uit de pan en pluk het vlees ervan af. Snijd het zo nodig in kleinere stukjes.
  4. Plaats een vergiet in een grote kom of pan en leg er een kaasdoek of een schone theedoek in (de theedoek mag niet behandeld zijn met wasverzachter!). Giet de bouillon door de zo ontstane fijne zeef. Schenk de kippenbouillon terug in de pan.
  5. Haal de sugarsnaps af en kook ze in een beetje gezouten water net beetgaar. 
  6. Snijd de bosuitjes diagonaal in ringetjes. 
  7. Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten uit de Spaanse peper en snijd de peper voor een deel in ringetjes. Snipper de rest fijn.
  8. Snijd de minimaïskolfjes diagonaal in stukjes.
  9. Bak de omeletten en snijd ze in rolletjes.
  10. Vul de soep vlak voor het serveren met de kipstukjes, de sugarsnaps, de bosuitjes, de Spaanse peper en de minima├»skolfjes. Verwarm het geheel slecht een paar minuten. De ingredi├źnten mogen niet (door)garen. 
  11. Verdeel de omeletrolletjes en de garnalen over (eventueel voorverwarmde) borden of soepkommen. Schep de soep eroverheen. 

    Oosterse omeletrolletjes voor in de soep


    donderdag 7 februari 2019

    Oosterse omeletrolletjes voor soep, bami of nasi

    Soms heb ik van die dagen dat ik het leuk vind om enorm uit te weiden over mijn recepten. In de hoop natuurlijk dat mijn volgers dat kunnen waarderen...

    Hou jij daar niet zo van? Ook prima! Dan is dit blog iets voor jou!

    Over deze oosterse omeletrolletjes wil ik eigenlijk alleen maar kwijt dat ze enorm lekker zijn - een inkoppertje natuurlijk, want waarom zou ik onsmakelijke recepten posten? - en dat je ze kunt inzetten als vulling voor een soep of kunt serveren bij bami of nasi. Oh, en ook nog: je hoeft deze omelet niet in rolletjes te serveren. Opsnijden in ruitjes, vierkantjes, reepjes, etc. kan ook gewoon.

    En dan nu foto en recept! Veel plezier ermee!


    Recept Oosterse omeletrolletjes voor soep, bami of nasi


    Oosterse omeletrolletjes voor soep, bami of nasi


    Ingredi├źnten voor een bijgerecht voor ±4 personen of een soepvulling:

    • 4 eieren (L)
    • 1 bosui
    • 1 eetlepel ketjap asin
    • 1 eetlepel ketjap manis
    • 1 theelepel sambal badjak
    • 4 eetlepels water
    • zonnebloemolie om te bakken

    Bereiding:

    1. Verhit wat olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag.
    2. Snipper het bosuitje fijn.
    3. Klop de eieren goed los in een kommetje. Voeg de rest van de ingredi├źnten toe en klop nog even door.
    4. Schenk de helft van het eimengsel in de koekenpan en draai deze even rond zodat de hele bodem bedekt is met ei. 
    5. Roer het ei met een spatel her en der wat los van de bodem, totdat de omelet te gaar wordt om dit te doen. De 'gaten' vullen zich elke keer weer met vloeibaar ei. Door het omscheppen wordt je omelet extra luchtig. 
    6. Je omelet mag niet echt bruin worden, dus draai het vuur op tijd laag. Laat de omelet vrijwel helemaal stollen aan de bovenkant. 
    7. Draai hem daarna met een spatel om. Bak ook de andere kant nog even zachtjes.
    8. Laat de omelet uit de pan op een snijplank glijden.
    9. Bak nog een omelet.
    10. Rol beide omeletten meteen na het bakken op. 
    11. Snijd de rolletjes met een scherp mes in kleine plakjes; zie foto. 
    12. Serveer je omeletrolletjes met nasi, bami of in een lekkere oosterse soep.

    Tip:

    1. Wij houden enorm van oosters getinte bouillons met vullingen van knapperig verse groenten. Daar smaken deze omeletrolletjes perfect bij. Wil je graag een voorbeeld van zo'n soep? Houd dit blog in de gaten: de volgende keer post ik het recept voor een verrukkelijke oosterse kippensoep met o.a. omeletrolletjes, garnalen, sugarsnaps en minimaïskolfjes!
    2. Als je je nu abonneert op mijn (gratis) receptenservice (rechtsboven op deze pagina), krijg je het recept - en alle volgende recepten van dit blog - automatisch in je inbox! Doen!

    Oosterse kippensoep met omeletrolletjes, garnalen, minimaïs en sugarsnaps