vrijdag 27 september 2019

3-peper-kaaskoekjes

  • 'Mmmm, lekker pittig met die oude kaas!'
  • 'Je proeft de roomboter.'
  • 'Welke peper maakt deze koekjes zo pikant?'
  • 'Wat een lichte, brosse structuur!'
  • 'Maar tegelijkertijd smelten de kaaskoekjes ook op je tong...'

Dat waren de commentaren die ik kreeg toen ik mijn 3-peper-kaaskoekjes aan mijn gezin gaf om te proeven.

Hieronder leg ik je uit hoe je ze heel makkelijk ook zelf kunt maken. En natuurlijk vertel ik je meer over alle ingrediënten die de koekjes zo pittig, romig, pikant, bros en op de tong smeltend lekker maken!

Wanneer ga jij ze bakken? En laat je me dan ook jouw commentaar horen?

Recept 3-peper-kaaskoekjes



Welke kaas gaat er in kaaskoekjes?


Dat bepaal je zelf! Maar als je het aan mij vraagt, adviseer ik geraspte oude kaas. Die maakt je koekjes heerlijk pittig en vol van smaak. Wil je iets minder pittige koekjes, ga dan voor belegen geraspte kaas. Of misschien vind je de smaak van cheddar lekkerder of die van gruyère of... Nou ja, aan jou de keus!

Wat wel belangrijk is voor de structuur van de koekjes is het vetgehalte van de kaas. 

Ik ga in mijn recept uit van Goudse 48+ kaas. Dat 48+ zegt iets over de hoeveelheid vet in de kaas. Kaas bestaat uit een deel vaste stof en een deel water. In de vaste stof van een 48+ kaas zit 48% vet. 

Vervang je de kaas in je kaaskoekjes door een magerdere variant (of een - jongere, minder lang gerijpte en gedroogde - kaas met een hoger waterpercentage, wat hem ook magerder maakt), houd er dan rekening mee dat dat invloed heeft op het 'smeltend-op-de-tong-gevoel' van je koekjes. Ze worden iets droger. Mijn tip: gebruik dan 25 gram minder bloem. 


Gaat er in kaaskoekjes roomboter of margarine?


Ik weet het: te veel roomboter is niet supergezond. Maar deze kaaskoekjes zijn echt een traktatie! En je eet ze niet elke dag, toch?! 

Kies daarom voor 100% roomboter. Dat is zooo lekker!!


Welke pepers gaan er in 3-peper-kaaskoekjes?


Laat ik het maar meteen opbiechten: er gaan twee soorten peper in en één soort paprika. Maar ik vind '3-peper-kaaskoekjes' veel beter klinken dan '2-peper-en-1-soort-paprika-kaaskoekjes'. Dus heb ik besloten een beetje te smokkelen... 😉

Eerst de twee pepersoorten: dat zijn grof gemalen zwarte peper, vers uit de pepermolen, en pikante chilivlokken. 

De derde pikante smaak komt van Spaanse pimentón-flakes, vlokken van gerookte hete paprika's. De rooksmaak van de flakes past perfect bij de pit van de oude kaas! 

Wil je meer weten over pimentón-flakes? Volg dan het rode linkje en lees mijn eerdere blog hierover!

De combinatie van de drie pikante specerijen geeft je kaaskoekjes een echte kick!


Spaanse pimentón-flakes


Hoe maak je kaaskoekjes lekker bros en zelfs een beetje flaky?


Om koekjes - niet alleen kaaskoekjes dus - heerlijk bros te maken, moet je vier (makkelijke!) dingen doen.


1. Gebruik voor koekjes de juiste bloem: zachte bloem


Wat dat is, zachte bloem?
Eerst even een stapje terug, voor het beste begrip.

  • Wat is bloem precies? Fijngemalen tarwekorrels zijn nog geen bloem. Die heten 'meel'. Meel bevat nog alle vliesjes van de korrels. Zeef je die eruit, dan pas krijg je bloem! 
  • Tarwebloem bevat altijd een hoeveelheid eiwitten. De eiwitten in bloem zorgen voor de bindkracht in gebak. 
  • Bloem met een hoog percentage eiwitten - hoger dan 11 à 12% - is ideaal voor het bakken van brood. De eiwitten in broodbloem zorgen ervoor dat het deeg elastisch wordt en het brood mooi rijst. Je leest hier alles over in een eerder blog.
  • Als je koekjes bakt, wil je dat ze bros worden en juist niet elastisch. Je gebruikt liever bloem met minder bindkracht. Dus: koop voor koekjes bloem met een lager eiwitgehalte, lager dan 10%. 
  • 'Gewone' patentbloem uit de supermarkt is redelijk geschikt; die heeft meestal een eiwitpercentage van rond de 10.
  • Maar nog beter is het om te kiezen voor zogenaamde Zeeuwse bloem. Die bevat nog minder eiwit. 
  • Zeeuwe bloem is echte 'zachte' bloem. Hij wordt gemaakt van een 'zachte' tarwesoort uit... precies: Zeeland. Zachte tarwe bevat relatief weinig eiwitten. 
  • In België en Frankrijk gebruikt men voor het maken van bros en licht gebak patisseriebloem, een bloemsoort met vergelijkbare kwaliteiten als onze Zeeuwse bloem. 

Ik heb zelf altijd standaard patisseriebloem van Soubry in huis met een eiwitgehalte van 9,3%. Ik wil geen reclame maken, maar daar ben ik heel tevreden over. 

Zeeuwse bloem of patisseriebloem is te koop in sommige supermarkten. En via allerlei webshops.


2. Zeef je bloem voordat je hem toevoegt aan je deeg


Wil je vederlichte koekjes, dan is zeven altijd een aanrader. Gebruik een zo fijn mogelijke zeef.


3. Werk met koude boter


Kaaskoekjes bestaan uit 3 hoofdingrediënten: bloem, geraspte kaas en roomboter.

Eerst meng je de eerste twee, de droge ingrediënten. Voordat je je boter toevoegt aan de droge ingrediënten snijd je hem snel in dunne plakjes. Die plakjes kneed je - bij voorkeur met behulp van de foodprocessor, want die is veel koeler dan je handen - snel door het deeg.

Doordat je snel en koel werkt, lost de boter niet helemaal op in het deeg, maar verdeelt hij zich in hele kleine stukjes door het deeg. Tijdens het bakken smelten die boterklontjes en verdampt het water in de boter; roomboter bestaat voor 18% uit water. Door de piepkleine holtes met gesmolten boter en waterdamp worden je koekjes flaky.


4. Kneed je deeg voor koekjes zo kort mogelijk


Lang kneden - met ook nog eens warme handen - zorgt ervoor dat de boter helemaal door het deeg smelt. Weg flakes...

Maar er is nog een andere reden waarom je deze koekjes - en eigenlijk alle koekjes - niet te lang moet kneden. Hoe langer je deeg kneedt, hoe meer je de eiwitten in de bloem ontwikkelt en hoe elastischer het deeg wordt. Prima voor brood. Maar wie wil er nu elastische, taaie koekjes?!


Hoe vorm je je kaaskoekjes?


OK, ik verval misschien in herhaling, maar ook dat bepaal je zelf. Voor de koekjes van de foto's heb ik het deeg eerst uitgerold tot een rechthoekige lap van 2 à 3 mm dik. Met een deegsnijder heb ik er vervolgens kleine rechthoekjes uit gesneden en die heb ik weer verdeeld in driehoekjes. Het resultaat: nauwelijks restjes deeg. En ik vind ze wel schattig, die driehoekkoekjes van Hollandse kaas! 

Maar je zou je koekjes ook kunnen uitsteken met koekjesuitstekertjes. In allerlei vormen.

Restjes kun je - mits je snel en koel werkt en niet te veel extra bloem gebruikt - nog een keer uitrollen.


Zelf aan de slag om kaaskoekjes te maken!


Heb je inmiddels trek gekregen? Ga dan maar snel bakken! 

En geniet van je 3-peper-kaaskoekjes!



Recept Pikante kaaskoekjes met roomboter en 3 soorten peper


3-peper-kaaskoekjes


Ingrediënten (ik maak er altijd ongeveer 80 koekjes van):

  • 200 gram zachte bloem (patentbloem kan, maar Zeeuwse bloem of patisseriebloem zijn beter; lees mijn blog hierboven)
  • 175 gram geraspte oude Goudse 48+ kaas
  • 175 gram koude roomboter
  • 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 1/2 theelepel chilivlokken
  • 1/2 theelepel pimentón-flakes
  • 1 ei, losgeklopt in een kopje
  • een beetje boter voor het invetten van de bakplaat
  • een beetje bloem voor het uitrollen van het deeg

Bereiding:

  1. Verwarm de oven (bij voorkeur op de stand met boven- en onderwarmte) voor tot 165°C. Vet de bakplaat in met roomboter.
  2. Vermeng in de kom van de foodprocessor de bloem en de kaas.
  3. Snijd de boter snel in dunne plakjes. Zorg ervoor dat hij hard blijft. Voeg de boter toe aan het bloemmengsel. Kneed de boter met behulp van de pulsknop door het bloemmengsel; d.w.z. draaien - even stoppen - draaien - even stoppen - enz. Je bent klaar als het geheel korrelig wordt en bijna gaat samenhangen.
  4. Stort het deeg op het werkvlak. Verdeel er de pepersoorten en de pimentón overheen. Kneed de peper met kleine kneepjes van de - koude - vingers (lees het blog hierboven) door het deeg totdat het deeg nét samenhang vertoont. Stop dan meteen met kneden. Vorm een afgeplatte bol van het deeg.
  5. Strooi wat bloem op je werkvlak. Rol daarop het deeg uit tot een rechthoekige lap van 2 à 3 mm dik. 
  6. Verdeel het deeg met een deegsnijder (of mes) in kleine rechthoekjes. Snijd elk rechthoekje diagonaal door, zodat je driehoekjes krijgt. 
  7. Leg de driehoekjes op de bakplaat. Ze smelten nauwelijks uit, dus ze hoeven niet ver uit elkaar te liggen. 
  8. Bestrijk de koekjes met een klein beetje losgeklopt ei.
  9. Bak de koekjes in 15 à 16 minuten lichtbruin. Ze mogen niet te bruin worden, want dan kan de kaas bitter worden. 
  10. Schep de koekjes van de bakplaat en laat ze goed afkoelen. Tijdens het afkoelen worden ze heerlijk krokant en bros. 
  11. Afhankelijk van de maat van je oven moet je meerdere platen koekjes bakken. Eventuele restjes deeg kun je nog een keer uitrollen (zie de tip in het blog hierboven). 

Tips:

  1. Deze koekjes zijn heerlijk pikant. Ben je daar niet zo'n liefhebber van, voeg dan van elke peper- en paprikasoort maar 1/4 of 1/3 theelepel toe.
  2. Bij deze koekjes drinken wij graag een glaasje port of sherry. Maar wist je dat ze ook erg lekker zijn bij de laatste gang van een hartige high tea?!
  3. En serveer ze ook eens als bijgerecht bij een (mediterrane) soep!
  4. Nog meer recepten voor hartig gebak? Volg dan deze linkjes eens: hartige scones met kaas en bieslook, mini-saucijzenbroodjes met Indonesische gehakt of hartige kerstkrans gevuld met Limburgs gehakt

Hartige kaasscones


Bladerdeeg-borrelhapjes met Indonesisch gehakt


Kerstkrans van krokant bladerdeeg gevuld met Limburgs gehakt

donderdag 19 september 2019

Ovengeroosterde olijven met tijm, citroen en knoflook

Zachte, malse, in de oven geroosterde olijven...


Met aromatische geroosterde knoflook, een paar takjes verse tijm, wat pikante chilivlokken, een scheutje extra vergine olijfolie en versgeraspte citroen.

Warm op tafel. Bij een glas rode wijn of misschien wel sherry


Kun je het je voorstellen? Dan kun je vast ook bedenken hoe lekker dat is!

Meteen naar het recept en maken dus! 

Of... lees eerst nog even mijn blog hieronder met 101 weetjes over olijven! Nou ja, bij benadering dan! 😉


Recept Ovengeroosterde olijven met tijm, citroen en knoflook


101 bijzondere weetjes over olijven!


Wat weet jij eigenlijk over die heerlijke olijven uit - onder andere - het onderstaande recept? Niet zo veel? Dan ben je misschien wel geïnteresseerd in al de weetjes die ik opduikelde over een van mijn favoriete borrelhapjes/ingrediënten! Hier komen ze:

  • Olijven zijn geen groenten, maar vruchten! Steenvruchten om precies te zijn. Net zoals de ook niet zoete avocado's (wist je dat al?). En kersen, pruimen, mango's, dadels, etc.; maar dat is algemeen bekend. 

  • De olijfbomen zoals wij die nu kennen hebben zich sinds 4000 jaar voor Christus vanuit Armenië verspreid over het hele Middellandse Zeegebied.
  • In de Griekse oudheid stond de olijf al in hoog aanzien. Sinds die tijd staat boven op de Acropolis de misschien wel beroemdste olijfboom uit de geschiedenis. Hij zou volgens de Griekse mythologie geschonken zijn door niemand minder dan de godin Pallas Athene! De boom staat symbool voor de wijsheid.

  • Zoals je misschien al wel zult vermoeden, zijn de landen met de hoogste olijvenproductie (nog steeds) Spanje, Italië en Griekenland. Maar ook veel landen uit de rest van het Middellandse Zeegebied en zelfs landen uit de rest van de wereld zijn in opmars!
  • Zo komen er tegenwoordig bijvoorbeeld veel olijven uit landen als China, Australië, Argentinië en de VS.
  • Olijfbomen gedijen eigenlijk goed in alle gebieden met een mediterraan klimaat: ze houden van warme droge zomers en milde winters.


Olijfboomgaarden zo ver het oog reikt in Zuid-Spanje


  • Olijfbomen gaan pas flink productie leveren als ze minimaal 7 à 8 jaar oud zijn.
  • Niet dat dat een probleem is, want ze worden met gemak honderden en soms wel enkele duizenden jaren oud!
  • Dat gezegd hebbende: tegenwoordig worden steeds meer bomen, ook in grote olijvenlanden als Spanje en Italië, ernstig bedreigd door de voor olijfbomen dodelijke Xylella-bacterie. Duizenden en duizenden majestueuze, eeuwenoude bomen heeft dit minuscule beestje al kleingekregen... Een remedie is er tot op heden nog niet, al wordt er druk geëxperimenteerd met nieuwe - resistente - bomenrassen. Goed voor de olijvenproductie, maar daar hebben die oudjes geen baat bij.
  • Gemiddeld levert een olijfboom de niet geringe hoeveelheid van 25 tot 30 kilo olijven per jaar op! 

  • Elk jaar in september-oktober worden de olijven geplukt
  • Alhoewel, van plukken is eigenlijk geen sprake. Met de hand plukken zou veel te duur zijn. Olijfboeren leggen grote netten onder hun bomen en dan worden de bomen geschud, zodat de vruchtjes in de netten vallen. 
  • Vaak wordt er ook met - al dan niet elektrische - harkjes gewerkt, die de olijven uit de bomen trekken. 

  • De meeste olijven zijn bij de oogst nog niet helemaal rijp. Ze zijn dan nog groen. 
  • Groene olijven zijn steviger en bederven minder snel dan rijpe olijven.
  • Olijven die langer aan de boom mogen rijpen zijn veel donkerder van kleur: diepbruin of paars. 
  • En ze zijn zachter van structuur.
  • Groene en donkere olijven zijn dus geen verschillende rassen olijven. Het zouden zelfs olijven kunnen zijn van precies dezelfde boom. Maar dan met een andere rijping!

  • Wist je dat je olijven niet meteen kunt eten als ze vers van de boom komen? Ze zijn dan nog veel te bitter!
  • Gelukkig voor ons lekkerbekken kan het stofje dat verantwoordelijk is voor de bitterheid, oleuropeïne, verwijderd worden. Al kost dat wel heel veel tijd. 
  • Olijven worden altijd meteen na de oogst enige weken in elke dag ververst, licht gezouten water gelegd. Daardoor verdwijnt het bittertje al voor een groot deel.
  • Om ze helemaal op smaak te maken moeten ze vervolgens echter nog eens wekenlang - en soms wel tot 8 maanden - in een nieuw pekelbad. Veel werk, maar daarna zijn ze dan ook superlekker! 

  • Het pekelen gebeurt meestal industrieel. Maar ik heb een recept uit een Spaans kookboek - Cocinando entre olivos door Ana María Gutiérrez - waarin wordt uitgelegd hoe je olijven zelf zou kunnen pekelen. Ana María vertelt er ook uitgebreid over op haar blog! En nog leuker: ze plaatst er een hele serie duidelijke - stap-voor-stap - foto's bij! Wie weet, pekelen nog veel meer Spanjaarden zo hun olijven uit eigen tuin. Over slow food gesproken...


    Aceitunas aliñadas, gemarineerde olijven


    • En wist je dit: die mooie, glimmende gitzwarte olijven uit de supermarkt, die kun je helemaal nergens in die kleur aan de bomen zien groeien!
    • Dat zit zo: die zwarte olijven zijn eigenlijk groene olijven
    • Ja echt, het zijn groene olijven die chemisch bewerkt zijn. Met het doel om ze sneller op smaak te krijgen én om ze die egale diepzwarte kleur te geven. 
    • En daarom zijn zwarte olijven meteen ook zo goedkoop: dat chemische proces duurt geen 8 maanden, geen 8 weken, zelfs geen 8 dagen, maar ongeveer 8 uur!

    • Soms worden olijven voordat ze in potjes verdwijnen eerst ontpit en gevuld. Je kent vast wel die olijven gevuld met knapperige amandelen. 
    • En die gevuld met reepjes rode paprika.
    • Maar wat je misschien niet wist: wat jij denkt dat reepjes paprika zijn, dat zijn helemaal geen reepjes paprika!
    • Weer die industrie heeft een veel goedkopere vulling bedacht dan echte paprika. Maar wel een vulling die er uitziet als paprika: dunne reepjes kunstmatig gekleurde gel gemaakt van een soort algen! In Spanje produceren ze deze goedkope olijven met 'piment' speciaal voor de Nederlandse markt. 'Gefopt!' En wij laten ons foppen...
    • Wil je hier meer over weten? Bekijk dan dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde! 

    • Hoe rijper een olijf is, hoe meer olie hij bevat.
    • Voor het maken van olijfolie worden om die reden hele rijpe olijven gebruikt! Die olijven zijn behoorlijk zachter en ook kwetsbaarder dan tafelolijven, maar omdat ze toch uitgeperst worden is dat geen probleem. 


      Olijfolieproductie in Zuid-Spanje


      • Nog een weetje dat je misschien interessant vindt: olijven - niet ingelegd in olie - bevatten ongeveer 115 kcal per ons. Als je op je lijn let, kun je dus ongestraft een schaaltje olijven leegsmullen! 

      • Er worden wereldwijd vele olijvenrassen gekweekt; sommige alleen voor de olijfolie, andere als tafelolijf.
      • De bekendste rassen zijn misschien wel de donkerpaarse Griekse kalamata, de donkerbruine Italiaanse Taggiasche olijven en de grote, dikke groene Spaanse gordal olijven. 

      • De heerlijke olijven die je kunt kopen in allerlei delicatessenwinkels (en op de markt!) in Nederland bevatten vaak veel meer dan alleen maar pekel, d.w.z. water met zout. Daar worden de lekkerste smaakmakers aan toegevoegd. Denk aan knoflook, verse kruiden, olijfolie, stukjes (echte!) rode paprika, zongedroogde tomaatjes, specerijen, etc. 
      • Maar wist je dat je olijven ook zelf kunt marineren? Ik plaatste al eens eerder een recept op mijn blog voor zelfgemarineerde olijven! Volg het rode linkje!


        Gemarineerde olijven



          Tapenade met versgeroosterde pijnboompitten


          • Natuurlijk ken je de olijf vooral van de borreltafel. Maar je kunt er ook heerlijk mee koken. Volg de link 'olijven' voor alle recepten met olijven op dit blog! 

            Italiaanse tomatensaus met olijven en kappertjes


            Tomatenbouillon met olijven en basilicum


            • Bakken met olijven. Heb je dat al eens gedaan? Ik snipper weleens wat olijven door mijn hartige scones! 
            • Binnenkort geef ik je zelfs een recept voor koekjes met olijven; wacht maar af! Of abonneer je (rechtsboven op mijn blog) op mijn gratis receptenservice. Dan krijg je dit recept gewoon in je inbox!

              Het recept van vandaag: ovengeroosterde olijven met tijm, citroen en knoflook!


              Nu je alles over olijven weet, is het tijd voor mijn recept van vandaag. Je maakt deze verrukkelijke in de oven geroosterde olijven in een handomdraai!

              Koop een paar verschillende soorten olijven; degene die jij het lekkerste vindt.

              Snijd wat knoflook in dunne plakjes, snipper een halve chilipeper en hak een paar takjes kruiden.

              Meng dit alles samen met wat olijfolie door je olijven en leg ze op een bakplaat. Zo mogen de olijven 20 minuten de oven in.


              Mijn olijven gaan de oven in!


              Als de olijven uit de oven komen, zijn ze al ontzettend lekker. Maar je kunt ze nóg lekkerder maken!

              Rasp er wat citroenrasp boven én bestrooi ze met pikante gedroogde chilivlokken.

              En dan móeten ze echt meteen op tafel! Want als je ze warm eet... mmmmmmmmm!


              Geroosterde olijven met tijm en knoflook, vers uit de oven!



              Ovengeroosterde olijven met tijm, citroen en knoflook


              Ingrediënten:

              • 300 gram olijven van verschillende soorten
              • 4 à 5 teentjes knoflook
              • 1/2 Spaanse peper
              • de blaadjes van een klein bosje tijm
              • 4 eetlepels extra vergine olijfolie
              • de rasp van een halve citroen
              • chilivlokken

              Bereiding:

              1. Verwarm de oven (bij voorkeur een heteluchtoven) voor tot 200°C.
              2. Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes.
              3. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de peper. Snipper het vruchtvlees fijn.
              4. Ris de blaadjes van de tijm. Hak ook de tijmblaadjes fijn.
              5. Leg de olijven op een bakplaat en meng er de knoflook, de peper, de tijm en 2 eetlepels olijfolie doorheen.
              6. Rooster de olijven 20 minuten in de oven totdat ze rimpelig beginnen te worden en her en der bruin kleuren. Schep ze halverwege even om.
              7. Neem de olijven uit de oven en schep er nog 2 eetlepels koude olijfolie doorheen. Bestrooi je olijven met de citroenrasp en wat chilivlokken. Proef en voeg eventueel nog wat meer chilivlokken toe.
              8. Serveer je ovengeroosterde olijven meteen, want warm zijn ze het allerlekkerst!

              Tips:

              1. Wil je je olijven liever vooraf al maken? Dat kan makkelijk tot en met stap 6. Warm ze vlak voor het serveren een paar minuten op in de oven en ga daarna verder met stap 7. 
              2. De kruidige olie van deze olijven is ook erg lekker: sop de restjes op met een stukje boerenbrood!
              3. In het blog hierboven vind je tips voor nog meer heerlijke recepten met olijven!

              donderdag 12 september 2019

              La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes én ansjovis

              Vingers omhoog: wie is er een liefhebber van Italiaanse tomatensaus? 

              Voor over de pasta, bij malse scaloppine di vitello - kalfsschnitzels - of bij een sappig varkensbraadstuk, bij ovenaardappeltjes... Iedereen toch?! Daarom vandaag een recept voor dé perfecte tomatensaus; althans, ónze lievelingstomatensaus.

              De ingrediënten? 

              Denk aan verse tomaten (allicht), gefruite uien, knoflook, kappertjes, olijven, basilicum, oregano, extra vergine olijfolie.
              En aan ansjovis!

              Ansjovis? 

              Precies! Elke tomatensaus heeft een beetje zout nodig om hem te laten ontwaken. Vergeet echter het gewone zout: gebruik in plaats daarvan gezouten, in olie ingelegde ansjovisfilets!

              Oeh, vissig? 

              Helemaal niet! De meeste mensen proeven de ansjovis in mijn tomatensaus niet als zodanig. Als ik ze vraag om te gokken wat mijn 'geheime ingrediënt' is, gokken ze steevast verkeerd!

              Wat proef je wel in mijn tomatensaus? 

              Diepgang, een zalige, hartige umami-smaak. En dat komt door de ansjovis; die laat mijn tomatensaus niet slechts ontwaken, maar die laat hem opbloeien, brengt hem echt tot leven. Het Italiaanse goede leven wel te verstaan!

              Ansjovis maakt van een alledaagse tomatensaus een tomatensaus voor levensgenieters! Vandaar dat ik hem 'la-dolce-vita-tomatensaus' noem!


              Meteen maken? Ga snel naar het recept voor mijn tomatensaus!



              Recept La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes én ansjovis


              Ansjovis als smaakmaker


              Ik heb het niet zelf verzonnen, het gebruik van ansjovis in mijn Italiaanse tomatensaus. Gezouten - en vaak ook gefermenteerde - vis en hartige vissauzen worden al millennia lang als smaakmaker in allerlei gerechten gebruikt!


              Romeinse garum


              In Europa gingen de Romeinen mij voor. Geen kleine jongens, toch?! Al kenden zij in hun tijd nog niet de tomaat; die arriveerde pas eeuwen later met de schepen van de conquistadores uit de Nieuwe Wereld.

              Maar een saus gemaakt van gezouten vis kenden ze wel. Zij noemden hem garum of liquamen. Hij was razend populair in de klassieke oudheid: geen Romeins eetgelag zonder garum! Bijna elk gerecht werd ermee op smaak gemaakt.


              Italiaanse ansjovissaus


              De Italiaanse vissaus colatura di alici, letterlijk vertaald 'leksel van ansjovis', is de eigentijdse opvolger van deze garum.

              Voor deze beroemde, maar zeer prijzige, saus wordt ansjovis in houten tonnetjes in zeezout ingelegd. Na maanden van rijping wordt er in de bodem van elk tonnetje een gaatje geboord. En daardoorheen sijpelt, echt druppeltje voor druppeltje, de kostbare saus naar buiten. Wil je met eigen ogen zien hoe dat in zijn werk gaat, bekijk dan dit bijzonder interessante filmpje!


              Oosterse vissauzen


              Ook de Aziaten weten van wanten als het op vissauzen aankomt. Op een soortgelijke manier als de Italianen maken ze sauzen als de overbekende Thaise nam pla en de Vietnamese nuoc mam. Al is de fabricage over het algemeen wel wat massaler. En de consumptie eveneens!


              Gedroogde en gezouten ansjovis


              En dan kennen ze in het Verre Oosten ook nog de gedroogde gezouten ansjovis. In Maleisië, waar ik een paar jaar heb gewoond, verkopen ze die op de markt onder de naam ikan bilis.

              Als je ikan bilis weekt, kun je ze daarna als smaakmaker aan sauzen en sambals toevoegen. Vaak worden ikan bilis ook geroosterd en fijngemalen tot poeder en als een soort zout gebruikt.


              Maleisische ikan bilis


              Variatietips met ansjovis


              Nog even terug naar de gezouten en in olie ingelegde ansjovis, zoals wij die hier in Nederland het beste kennen. Daar kun je dus veel meer mee doen dan hem alleen maar op een salade of op een pizza leggen!

              Een paar variatietips:
              • voeg ansjovis toe aan je kruidenboter
              • snipper een paar ansjovisjes door je tapenade
              • ansjovis door de pasta is erg lekker, zeker in combinatie met tomaten, olijven en kappertjes
              • bak eens een pissaladière, de Franse variant van de pizza, met gekaramelliseerde uien, olijven en ansjovis
              • hak je ansjovis en meng hem door je sladressing
              • schep wat fijngehakte ansjovis door je steak tartaar of je tonijntartaar
              • maak een ansjovismayonaise met eventueel nog wat knoflook en verse tuinkruiden
              • smeer een beetje fijngemaakte ansjovis op je oventomaatjes

              En natuurlijk: maak er deze goddelijke la-dolce-vita-tomatensaus mee op smaak! 



              Italiaanse tomatensaus met olijven, kappertjes en ansjovis



              La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes en ansjovis


              Ingrediënten voor een bijgerecht voor 6 à 8 personen:

              • 2 niet te grote uien, gesnipperd
              • 2 eetlepels olijfolie
              • ±3 theelepels poedersuiker (de hoeveelheid is afhankelijk van hoe zoet je tomatenstukjes zijn)
              • ±4 in olie ingelegde ansjovisfilets of ±6 theelepels ansjovispasta (zie mijn tip hieronder)
              • 1 teentje knoflook uit de pers
              • 1 eetlepel gehakte selderijblaadjes
              • 2 eetlepels gehakte basilicumblaadjes
              • 4 theelepels gedroogde oregano
              • 1 theelepel rode balsamicoazijn
              • 2 blikken tomatenstukjes
              • 5 rijpe trostomaten
              • 100 gram olijven zonder pit (taggiasca olijven of kalamata-olijven)
              • 4 eetlepels kappertjes (in azijn)
              • extra vergine olijfolie
              • versgemalen zwarte peper

              Bereiding:

              1. Verwarm de olijfolie in een ruime pan. Fruit hierin zachtjes de uien samen met de suiker.
              2. Snipper de ansjovisjes fijn.
              3. Als de uien goudgeel en zacht zijn mogen het overgrote deel van de ansjovis en de knoflook erbij. Fruit beide nog even mee.
              4. Voeg de selderij, de basilicum, de oregano, de azijn en de tomatenstukjes toe aan de uien. Verwarm het geheel en laat saus enkele minuten zachtjes pruttelen.
              5. Kruis ondertussen de trostomaten in en dompel ze 20 seconden onder in kokend water. Verwijder de velletjes. Verwijder ook de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
              6. Snijd de olijven in dunne ringetjes (als je dat wilt). 
              7. Pureer de tomatensaus in een foodprocessor totdat hij egaal is van structuur.
              8. Voeg de tomatenstukjes, de olijfringetjes en de kappertjes toe aan de saus. Verwarm de saus nog even. Proef de saus en bepaal of er nog wat meer ansjovis en misschien wat extra suiker in mag. 
              9. De saus wordt het lekkerste als je hem nu een paar uur laat staan. Dan kunnen de smaken zich heerlijk ontwikkelen.
              10. Verwarm je Italiaanse tomatensaus vlak voordat je aan tafel gaat. Is er te veel water verdampt tijdens het bewaren en opwarmen, voeg dan nog een beetje toe. 
              11. Draai vervolgens het vuur uit en maak de saus af met een forse scheut extra vergine olijfolie en wat versgemalen zwarte peper. Proef ook nu weer even om te controleren of de saus helemaal naar wens is.

              Tips:

              1. Als je dat wilt kun je wat olijvenplakjes en kappertjes achterhouden en daarmee je gerecht garneren.
              2. Ik vind het altijd jammer als er nog wat ansjovisfiletjes overblijven. Daarom koop ik soms liever een tube ansjovispasta voor dit gerecht. Die kan ik na het aanbreken makkelijker bewaren in de koelkast. 
              3. Het allerliefst serveer ik mijn la-dolce-vita-tomatensaus bij een feestelijk varkensbraadstuk! Lijkt je dat ook lekker, koop dan bij je slager een mooi stuk varkensfilet met een dikke vetlaag erop. Per persoon heb je ongeveer 200 gram vlees nodig. Die vetlaag ga je inkerven en daarna bestrooi je het vlees rijkelijk met zout. Laat het zout een halfuur intrekken. Veeg het teveel eraf. Strooi nog wat peper op je vlees. Leg je varkensbraadstuk op een rooster in een braadslee. Braad het vlees 45 minuten op 220°C (oven met boven- en onderwarmte); de vetlaag wordt dan superkrokant. Verlaag de oventemperatuur daarna naar 160°C en braad het vlees nog wat langer: ±15 minuten per pond. Het vlees is gaar maar toch sappig vanbinnen als het een kerntemperatuur heeft van 63°C. Laat het vlees minstens 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dek het vlees tijdens het rusten niet af: dan blijft de vetlaag knapperig! 
              4. Ook lekker bij je la-dolce-vita-tomatensaus: dunne kalfsschnitzels. In een eerder blog lees je hoe je ze moet braden.
              5. En dan nog het bijgerecht: versgebakken aardappeltjes! Heerlijk! Die kun je zo lekker in de saus dopen!

              Versgebakken aardappeltjes

              dinsdag 3 september 2019

              Elegante high tea sandwiches van citroencake met orange curd

              Laat me gokken: je bent vast een high-tea-fan! Haha, zo moeilijk was dat niet. Anders was je niet op deze pagina terechtgekomen, toch?!

              En het zal je niet verbazen: dat ben ik ook! Al jaren! Overal waar ik verschijn laat ik een spoor achter van lege theekopjes en sandwich- en gebakkruimels...

              Niet alleen in restaurants en hotels, maar ook thuis moet en zal er regelmatig getead worden. Met allemaal zelfgemaakte gerechtjes natuurlijk!

              Vandaag verklap ik je weer een van onze favoriete high tea recepten.

              Mijn elegante kleine sandwiches van citroencake besmeerd met romige - zelfgemaakte - orange curd zijn zo lekker dat ze, sinds ik ze de eerste keer maakte, niet meer weg te denken zijn van onze high-tea-tafel. Worden ze vanaf vandaag ook een klassieker bij jouw high teas?


              Recept Elegante high tea sandwiches van citroencake met orange curd


              Een verrukkelijke high tea: twee fantastische adressen!


              Nog even dit, voordat ik je mijn recept geef: vrienden vragen mij regelmatig waar wij nou zelf het allerliefst (buiten de deur) highteaën. Misschien ben jij als high-tea-liefhebber ook geïnteresseerd in mijn antwoord.

              Mijn tip: reserveer voor een absolute topervaring eens een tea in het chique, en tegelijkertijd gezellige, Hotel Des Indes (Den Haag) of het sfeervolle Tasjesmuseum Hendrikje (Amsterdam)! De gerechten, de thee, de entourage, de relaxte sfeer, de service: allemaal even geweldig!

              En ik heb ook nog een vraag aan jou: waar ga jij het liefst highteaën en waarom? Laat het me weten in een reactie onder dit blog, want ik ben altijd nieuwsgierig naar nieuwe plekjes om te teaën!


              Een verrukkelijk high tea: gewoon thuis!


              Maar voor nu: geniet eerst van een heerlijke high tea gewoon in je eigen huis (of tuin)! Mét deze citroencakesandwiches met orange curd natuurlijk. Ik zal nog even uitleggen wat ik precies versta onder citroencakesandwiches.


              Een verrukkelijke high tea: met zoete cakesandwiches!


              Wat ik cakesandwiches noem zijn elegante, kleine boterhammetjes in driehoekvorm. Alleen, je maakt ze niet van twee sneetjes brood met beleg ertussen, maar - eigenlijk best een inkopper - van twee plakjes cake met daartussen iets lekkers!

              Hoe je precies te werk gaat? Laat ik bij het begin beginnen. Je maakt eerst een portie orange curd; het recept vind je in een eerder blog. Allicht kun je je orange curd ook kant-en-klaar kopen als je wat minder tijd hebt, maar zelfgemaakt blijft toch het allerlekkerst. En het geeft zo veel voldoening, zo'n potje zelfgemaakte zachte, romige, frisse curd...


              Homemade orange curd


              Terwijl je curd staat af te koelen heb jij tijd voor het bakken van je citroencake. Het gaat om een zogenaamde viervierdencake (dat is een cake van gelijke delen boter, suiker, ei en zelfrijzend bakmeel) met íets minder boter/vetstof dan normaal. Daardoor blijven je cakesandwiches vederlicht en verfijnd. Hetgeen natuurlijk weer bijdraagt aan hun elegantie...

              Ik maak meestal zowel de orange curd als de citroencake al de dag voordat mijn high tea op het programma staat. Makkelijk.

              Vlak voordat iedereen aan tafel gaat, snijd je je cake in dunne plakjes. Dunner dan de gulle plakken die ik je normaal adviseer. De helft van de plakjes besmeer je met een laag orange curd. Nu mag je wel weer royaal uitpakken; hèhè.

              Je klapt elk boterhammetje dicht met nog zo'n dun plakje. Zo krijg je al een beetje een cakesandwich. Maar hij mag nog wat chiquer; het mag meer een sandwich worden voor met de pink omhoog, zeg maar. En daarom snijd je uit elke cakeboterham twee prachtige driehoekjes; mooie kleintjes, zonder korstjes.

              Natuurlijk serveer je je citroencakesandwiches op je stijlvolste etagère of schaal. En dan... genieten!

              Scrol snel naar het volledige recept hieronder!

              Tip: zoek je nog meer recepten om je high tea compleet te maken, bijvoorbeeld voor hartige sandwiches en scones? Volg dan de link 'high tea'!


              De lekkerste tonijnsandwiches



              High tea scones met jam en room



              Financiers voor je high tea


              Elegante high tea sandwiches van citroencake met orange curd


              Ingrediënten:

              • 75 gram zachte roomboter
              • 100 gram zachte plantaardige margarine
              • 225 gram witte basterdsuiker
              • 1 zakje vanillesuiker
              • een snufje zout
              • 4½ ei, losgeklopt in een kopje
              • de rasp van 1 citroen
              • 225 gram zelfrijzend bakmeel
              • een beetje boter en bloem of zelfrijzend bakmeel voor het prepareren van de bakvorm
              • orange curd, zelfgemaakt volgens mijn recept; of koop een pot (tip: de orange curd van de Heerlijkheid Mariënwaerdt is een aanrader)

                Bereiding:

                1. Maak eerst de orange curd en laat hem goed afkoelen, zodat hij mooi opstijft. 
                2. Verwarm de oven (bij voorkeur een conventionele oven met boven- en onderwarmte) voor tot 160°C.
                3. Maak vervolgens het beslag voor de citroencake. Klop daartoe de boter en de margarine romig met de mixer.
                4. Voeg de suiker, de vanillesuiker en het zout toe en klop door totdat er een smeuïge massa ontstaat.
                5. Meng één voor één de eieren door de botermix. Los elk ei eerst goed op alvorens het volgende toe te voegen.
                6. Roer de citroenrasp door het luchtige eierbeslag.
                7. Zeef het zelfrijzend bakmeel boven de kom en schep het door het deeg.
                8. Vet een cakevorm met een bodem van 25 à 27 cm in met boter en bestuif hem vervolgens met een dun laagje bloem of zelfrijzend bakmeel. Schep het beslag in de cakevorm.
                9. Bak de cake in ±70 minuten gaar en licht bruin. De cake is gaar zo gauw een erin gestoken satépen er schoon uit komt. Bak de cake niet te lang. Hij moet nog een beetje sappig en spekkig blijven.
                10. Neem de cake uit de oven en laat hem een minuut of vijf een beetje afkoelen; hij krimpt dan wat en is makkelijk te storten. Stort de cake op een rooster en laat hem vervolgens helemaal afkoelen.
                11. Maak je cakesandwiches vlak voordat je ze serveert. Snijd de cake daartoe in plakjes, die wat dunner zijn dan normaal.
                12. Bestrijk de helft van de plakjes met een royale laag orange curd. Dek af met de resterende plakjes.
                13. Snijd mooie vierkantjes uit de cakesandwiches; verwijder hierbij de korstjes helemaal (NB de afsnijsels zijn ook superlekker, gooi ze dus niet weg! Misschien kun je je tijdens het snijden - net als ik altijd - al niet inhouden en snoep je een paar van de korstjes vast op...). 
                14. Snijd al je cakesandwiches diagonaal door, zodat je prachtige driehoekjes krijgt. Tip: het snijvlak van je sandwiches blijft mooi ‘schoon’, als je regelmatig het mes afveegt met een stukje keukenpapier.
                15. Zet je citroencakesandwiches met orange curd snel op tafel en geniet!

                  Tips:

                  1. Variatietip: gebruik ook eens lemon curd voor je cakesandwiches. 
                  2. Heb je de smaak te pakken en wil je nog meer verschillende soorten zoete sandwiches maken? Lees mijn blog over zoete sandwiches en laat je verleiden!

                  Sandwiches met honing-rumboter en noten


                  Sandwiches van krentenbrood met Grand-Marnier-boter