3-peper-kaaskoekjes

• 'Mmmm, lekker pittig met die oude kaas!'

• 'Je proeft de roomboter.'

• 'Welke peper maakt deze koekjes zo pikant?'

• 'Wat een lichte, brosse structuur!'

• 'Maar tegelijkertijd smelten de kaaskoekjes ook op je tong...'

Dat waren de commentaren die ik kreeg toen ik mijn 3-peper-kaaskoekjes aan mijn gezin gaf om te proeven.

Hieronder leg ik je uit hoe je ze heel makkelijk ook zelf kunt maken. En natuurlijk vertel ik je meer over alle ingrediënten die de koekjes zo pittig, romig, pikant, bros en op de tong smeltend lekker maken!

Wanneer ga jij ze bakken? En laat je me dan ook jouw commentaar horen?

Welke kaas gaat er in kaaskoekjes?

Dat bepaal je zelf! Maar als je het aan mij vraagt, adviseer ik geraspte oude kaas. Die maakt je koekjes heerlijk pittig en vol van smaak. Wil je iets minder pittige koekjes, ga dan voor belegen geraspte kaas. Of misschien vind je de smaak van cheddar lekkerder of die van gruyère of... Nou ja, aan jou de keus!

Wat wel belangrijk is voor de structuur van de koekjes is het vetgehalte van de kaas. 

Ik ga in mijn recept uit van Goudse 48+ kaas. Dat 48+ zegt iets over de hoeveelheid vet in de kaas. Kaas bestaat uit een deel vaste stof en een deel water. In de vaste stof van een 48+ kaas zit 48% vet. 

Vervang je de kaas in je kaaskoekjes door een magerdere variant (of een - jongere, minder lang gerijpte en gedroogde - kaas met een hoger waterpercentage, wat hem ook magerder maakt), houd er dan rekening mee dat dat invloed heeft op het 'smeltend-op-de-tong-gevoel' van je koekjes. Ze worden iets droger. Mijn tip: gebruik dan 25 gram minder bloem. 

Gaat er in kaaskoekjes roomboter of margarine?

Ik weet het: te veel roomboter is niet supergezond. Maar deze kaaskoekjes zijn echt een traktatie! En je eet ze niet elke dag, toch?! 

Kies daarom voor 100% roomboter. Dat is zooo lekker!!

Welke pepers gaan er in 3-peper-kaaskoekjes?

Laat ik het maar meteen opbiechten: er gaan twee soorten peper in en één soort paprika. Maar ik vind '3-peper-kaaskoekjes' veel beter klinken dan '2-peper-en-1-soort-paprika-kaaskoekjes'. Dus heb ik besloten een beetje te smokkelen... 😉

Eerst de twee pepersoorten: dat zijn grof gemalen zwarte peper, vers uit de pepermolen, en pikante chilivlokken. 

De derde pikante smaak komt van Spaanse pimentón-flakes, vlokken van gerookte hete paprika's. De rooksmaak van de flakes past perfect bij de pit van de oude kaas! 

Wil je meer weten over pimentón-flakes? Volg dan het rode linkje en lees mijn eerdere blog hierover!

De combinatie van de drie pikante specerijen geeft je kaaskoekjes een echte kick!

Hoe maak je kaaskoekjes lekker bros en zelfs een beetje flaky?

Om koekjes - niet alleen kaaskoekjes dus - heerlijk bros te maken, moet je vier (makkelijke!) dingen doen.

1. Gebruik voor koekjes de juiste bloem: zachte bloem

Wat dat is, zachte bloem?

Eerst even een stapje terug, voor het beste begrip.

• Wat is bloem precies? Fijngemalen tarwekorrels zijn nog geen bloem. Die heten 'meel'. Meel bevat nog alle vliesjes van de korrels. Zeef je die eruit, dan pas krijg je bloem! 

• Tarwebloem bevat altijd een hoeveelheid eiwitten. De eiwitten in bloem zorgen voor de bindkracht in gebak. 

• Bloem met een hoog percentage eiwitten - hoger dan 11 à 12% - is ideaal voor het bakken van brood. De eiwitten in broodbloem zorgen ervoor dat het deeg elastisch wordt en het brood mooi rijst. Je leest hier alles over in een eerder blog.

• Als je koekjes bakt, wil je dat ze bros worden en juist niet elastisch. Je gebruikt liever bloem met minder bindkracht. Dus: koop voor koekjes bloem met een lager eiwitgehalte, lager dan 10%. 

• 'Gewone' patentbloem uit de supermarkt is redelijk geschikt; die heeft meestal een eiwitpercentage van rond de 10.

• Maar nog beter is het om te kiezen voor zogenaamde Zeeuwse bloem. Die bevat nog minder eiwit. 

• Zeeuwe bloem is echte 'zachte' bloem. Hij wordt gemaakt van een 'zachte' tarwesoort uit... precies: Zeeland. Zachte tarwe bevat relatief weinig eiwitten. 

• In België en Frankrijk gebruikt men voor het maken van bros en licht gebak patisseriebloem, een bloemsoort met vergelijkbare kwaliteiten als onze Zeeuwse bloem. 

Ik heb zelf altijd standaard patisseriebloem van Soubry in huis met een eiwitgehalte van 9,3%. Ik wil geen reclame maken, maar daar ben ik heel tevreden over. 

Zeeuwse bloem of patisseriebloem is te koop in sommige supermarkten. En via allerlei webshops.

2. Zeef je bloem voordat je hem toevoegt aan je deeg

Wil je vederlichte koekjes, dan is zeven altijd een aanrader. Gebruik een zo fijn mogelijke zeef.

3. Werk met koude boter

Kaaskoekjes bestaan uit 3 hoofdingrediënten: bloem, geraspte kaas en roomboter.

Eerst meng je de eerste twee, de droge ingrediënten. Voordat je je boter toevoegt aan de droge ingrediënten snijd je hem snel in dunne plakjes. Die plakjes kneed je - bij voorkeur met behulp van de foodprocessor, want die is veel koeler dan je handen - snel door het deeg.

Doordat je snel en koel werkt, lost de boter niet helemaal op in het deeg, maar verdeelt hij zich in hele kleine stukjes door het deeg. Tijdens het bakken smelten die boterklontjes en verdampt het water in de boter; roomboter bestaat voor 18% uit water. Door de piepkleine holtes met gesmolten boter en waterdamp worden je koekjes flaky.

4. Kneed je deeg voor koekjes zo kort mogelijk

Lang kneden - met ook nog eens warme handen - zorgt ervoor dat de boter helemaal door het deeg smelt. Weg flakes...

Maar er is nog een andere reden waarom je deze koekjes - en eigenlijk alle koekjes - niet te lang moet kneden. Hoe langer je deeg kneedt, hoe meer je de eiwitten in de bloem ontwikkelt en hoe elastischer het deeg wordt. Prima voor brood. Maar wie wil er nu elastische, taaie koekjes?!

Hoe vorm je je kaaskoekjes?

OK, ik verval misschien in herhaling, maar ook dat bepaal je zelf. Voor de koekjes van de foto's heb ik het deeg eerst uitgerold tot een rechthoekige lap van 2 à 3 mm dik. Met een deegsnijder heb ik er vervolgens kleine rechthoekjes uit gesneden en die heb ik weer verdeeld in driehoekjes. Het resultaat: nauwelijks restjes deeg. En ik vind ze wel schattig, die driehoekkoekjes van Hollandse kaas! 

Maar je zou je koekjes ook kunnen uitsteken met koekjesuitstekertjes. In allerlei vormen.

Restjes kun je - mits je snel en koel werkt en niet te veel extra bloem gebruikt - nog een keer uitrollen.

Zelf aan de slag om kaaskoekjes te maken!

Heb je inmiddels trek gekregen? Ga dan maar snel bakken! 

En geniet van je 3-peper-kaaskoekjes!

Hoe maak de lekkerste kaaskoekjes?

Ingrediënten (ik maak er altijd ongeveer 80 koekjes van):

• 200 gram zachte bloem (patentbloem kan, maar Zeeuwse bloem of patisseriebloem zijn beter; lees mijn blog hierboven)
• 175 gram geraspte oude Goudse 48+ kaas
• 175 gram koude roomboter
• 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
• 1/2 theelepel chilivlokken
• 1/2 theelepel pimentón-flakes
• 1 ei, losgeklopt in een kopje
• een beetje boter voor het invetten van de bakplaat
• een beetje bloem voor het uitrollen van het deeg

Bereiding:

1. Verwarm de oven (bij voorkeur op de stand met boven- en onderwarmte) voor tot 165°C. Vet de bakplaat in met roomboter.
2. Vermeng in de kom van de foodprocessor de bloem en de kaas.
3. Snijd de boter snel in dunne plakjes. Zorg ervoor dat hij hard blijft. Voeg de boter toe aan het bloemmengsel. Kneed de boter met behulp van de pulsknop door het bloemmengsel; d.w.z. draaien - even stoppen - draaien - even stoppen - enz. Je bent klaar als het geheel korrelig wordt en bijna gaat samenhangen.
4. Stort het deeg op het werkvlak. Verdeel er de pepersoorten en de pimentón overheen. Kneed de peper met kleine kneepjes van de - koude - vingers (lees het blog hierboven) door het deeg totdat het deeg nét samenhang vertoont. Stop dan meteen met kneden. Vorm een afgeplatte bol van het deeg.
5. Strooi wat bloem op je werkvlak. Rol daarop het deeg uit tot een rechthoekige lap van 2 à 3 mm dik. 
6. Verdeel het deeg met een deegsnijder (of mes) in kleine rechthoekjes. Snijd elk rechthoekje diagonaal door, zodat je driehoekjes krijgt. 
7. Leg de driehoekjes op de bakplaat. Ze smelten nauwelijks uit, dus ze hoeven niet ver uit elkaar te liggen. 
8. Bestrijk de koekjes met een klein beetje losgeklopt ei.
9. Bak de koekjes in 15 à 16 minuten lichtbruin. Ze mogen niet te bruin worden, want dan kan de kaas bitter worden. 
10. Schep de koekjes van de bakplaat en laat ze goed afkoelen. Tijdens het afkoelen worden ze heerlijk krokant en bros. 
11. Afhankelijk van de maat van je oven moet je meerdere platen koekjes bakken. Eventuele restjes deeg kun je nog een keer uitrollen (zie de tip in het blog hierboven). 

Tips:

1. Deze koekjes zijn heerlijk pikant. Ben je daar niet zo'n liefhebber van, voeg dan van elke peper- en paprikasoort maar 1/4 of 1/3 theelepel toe.
2. Bij deze koekjes drinken wij graag een glaasje port of sherry. Maar wist je dat ze ook erg lekker zijn bij de laatste gang van een hartige high tea?!
3. En serveer ze ook eens als bijgerecht bij een (mediterrane) soep!
4. Nog meer recepten voor hartig gebak? Volg dan deze linkjes eens: hartige scones met kaas en bieslook, mini-saucijzenbroodjes met Indonesische gehakt of hartige kerstkrans gevuld met Limburgs gehakt!