Ken je die mop over de gluut?
Die bestaat niet! 😄
'Huh?????' 😕
Ik weet het: het is not done om een grap uit te leggen. Toch ga ik dat hieronder doen...
Maar eerst wil ik je lekker maken voor het recept van vandaag: Brabantse
worstenbroodjes van mals, zacht, een beetje nootachtig speltdeeg met daarin
verpakt pittig gekruide worstjes van smeuïg gehakt!
De taal van de boerderij...
Eén vark, twee varken
Bijna twee was ze, mijn dochter. Wij logeerden op een boerderij in
Zuid-Engeland. 's Avonds op de bank bekeken we samen plaatjes uit een boekje
met allemaal boerderijdieren.
'Zie je de kip? Wat voor eten kregen de kippen vanmorgen van de boer?'
'Hoe doet het paard? Hoeveel paarden lopen er buiten in de wei?'
Een heel voorspelbaar gesprek, toch?
Totdat ze zei: 'De boer heeft ook varken. Eén vark is héél groot!'
Hieruit sprak echte kinderlogica: een kip/twee kippen, een paard/twee paarden.
En dus was het ook: een vark/twee varken!
...en de taal van de keuken
Een gluut, twee gluten
Ik denk nog vaak terug aan dit prietpraatverhaal.
Des te meer nu ik steeds meer mensen het een-vark/twee-varken-principe hoor
loslaten op het woord 'gluten'. Zoiets in de vorm van een gluut/twee gluten...
Misschien zeg je het zelf ook weleens: 'In tarwe zitten gluten'?
Maar wist je dat het woord gluten eigenlijk een enkelvoudig woord is? Het is
het gluten. Vergelijk het maar met de koffie of de thee.
Beide drankjes zijn altijd enkelvoud.
Als je heel correct wilt zijn, zeg je dus: 'In tarwe zit gluten.'
Het verméénde enkelvoud van gluten - de gluut dus - heb ik gelukkig nog
niet vaak gehoord, maar af en toe duikt dit vreemde woord toch op. In
uitspraken als 'Er zit geen enkele gluut in dit brood.'...
Ik weet het: taal is onderhevig aan verandering. Ooit wordt het dus misschien
Standaardnederlands: gluten als meervoudsvorm.
Maar: de gluut?! Voorlopig komt die nog in geen enkel woordenboek voor! De
gluut bestaat niet!
Zit er gluten in speltbloem?
Het voorbeeldzinnetje van hierboven klopt op meerdere manieren: niet alleen
grammaticaal, maar ook feitelijk. In tarwe zit gluten!
Gluten is het woord voor de eiwitten, die tarwedeeg zijn elasticiteit en
tarwebrood zijn luchtigheid geven.
De worstenbroodjes uit het recept van vandaag maak ik echter niet van tarwe,
maar van spelt, een ander graan. Sommige mensen denken dat er in de bloem van
spelt geen gluten zit. Maar is dat wel zo?
De vraag stellen is hem beantwoorden! Nee dus: ook in spelt zit gluten! Tarwe
en spelt lijken erg veel op elkaar. De graansoorten behoren tot dezelfde
familie.
Als je intolerant bent voor gluten, is bakken met spelt dus geen goed
alternatief...
Waarom gebruik ik speltbloem voor mijn worstenbroodjes?
Het antwoord is heel simpel: ik vind worstenbroodjes van speltbloem gewoon
ontzettend lekker.
Ik at de broodjes voor het eerst bij de Bisschopsmolen in Maastricht. Deze
molen maalt zijn spelt niet alleen zelf, maar er hoort ook een bakkerij bij
die de lekkerste dingen maakt van spelt!
De Brabantse worstenbroodjes van de Bisschopsmolen waren wat mij betreft
meteen een schot in de roos! Het speltdeeg geeft de broodjes meer diepgang dan
tarwedeeg, een intensere smaak. Een beetje nootachtig.
Toen ik daarna weer eens aan de slag ging met mijn eigen worstenbroodjes, lag
het voor de hand dat ook ik voor speltbloem koos. Ze waren meteen de eerste
keer al een groot succes! En dus was speltbloem een blijvertje voor mijn
worstenbroodjes!
Tips voor het deeg van je worstenbroodjes
Lees mijn blog over brooddeeg van tarwe!
Speltdeeg lijkt qua bakeigenschappen erg veel op tarwedeeg.
Heb je nog nooit eerder brood gebakken van tarwe? Dan raad ik je aan je even
in te lezen over het werken met gistdeeg. Er zijn een paar regeltjes over brooddeeg die een groot verschil kunnen
maken voor het eindresultaat!
Een paar jaar geleden schreef ik daar al eens een uitgebreid blog over. Het
zou zonde zijn als ik dat werk hier weer helemaal over zou gaan doen...
Dus: volg gewoon dit
linkje! Het lezen van mijn blog kost je niet meer dan 10 minuten. Doen!
Anders dan anders: bestrijk je worstenbroodjes 2 keer met ei!
Zoals je kunt lezen in mijn blog over gistdeeg, bestrijk je brood voordat het
de laatste keer moet rijzen met vocht. Dat kan melk zijn of (olijf)olie. Of
ei. Dat laatste gebruik je voor je worstenbroodjes. Een laagje losgeklopt ei
geeft je brood een prachtige glans.
Maar het kan nóg mooier: bestrijk je worstenbroodjes eens twee keer met ei.
Eén keer voor de laatste rijs, dus vlak nadat je je broodjes hebt gevormd en
op de bakplaat hebt gelegd. En één keer vlak voordat je je worstenbroodjes de
oven in schuift om ze te bakken.
Zie hieronder op de foto het resultaat. Magnifiek, toch?!
Tips voor de vulling van je worstenbroodjes
Welk gehakt gebruik je voor je worstenbroodjes?
Je verwacht het waarschijnlijk al wel: de keuze van de soort gehakt die je
gebruikt voor de worstjes in je broodjes is een belangrijke!
Veel mensen kiezen instinctief voor mager gehakt. Dat klinkt extra luxe.
Toch is dat niet wat ik je aanraad om te kopen...
Gehakt met een hoger vetgehalte zorgt voor veel smeuïgere worstjes.
En dat niet alleen. Realiseer je dat je je worstenbroodjes maakt van
brooddeeg. Dat deeg bevat relatief weinig boter/margarine. Zeker als je het
vergelijkt met het rijke bladerdeeg dat de bakker in zijn saucijzenbroodjes
verwerkt. Het gebrek aan vetstoffen moet je dus - minstens een beetje -
compenseren door iets vetter vlees te nemen.
Ik ga standaard voor 100% varkensgehakt. Dat is bij verre het lekkerst! Wil
je toch liever een gehaktmengsel gebruiken, denk dan eens aan half-om-half
varkensgehakt en kalfsgehakt. Heerlijk!
Hoe maak je de vulling van je worstenbroodjes nóg lekkerder?
Worstenbroodjes vul je nooit met alleen maar gehakt.
Kruiderijen zijn ook van belang. Ik kies meestal voor een combinatie van
paprikapoeder, nootmuskaat, versgemalen zwarte peper, zout én een lepeltje
sambal. Heerlijk, die pit in mijn worstenbroodje!
Een eitje hoort er ook bij: voor de binding.
Maar misschien nog essentiëler voor lekkere worstjes is het gebruik van
paneermeel! Grof paneermeel - zelf gemaakt van smaakvol desembrood (of
speltbrood!) - is ideaal.
Tip: bij de Bisschopsmolen in Maastricht, waar ik het hierboven al even over
had, verkopen ze kant-en-klaar vezelrijk paneermeel voor in je
worstenbroodjes!
Serveertips voor je pittige Brabantse worstenbroodjes met spelt
Het lijkt een overbodige vraag: 'Wanneer serveer je je Brabantse
worstenbroodjes?' Wat mij betreft kun je beter vragen: 'Wanneer niet?'
Maar ik heb nog wel een paar serveertips waar je misschien zelf nog niet aan
gedacht had. Zet eens worstenbroodjes op tafel:
-
bij je (kerst)ontbijt of (kerst)brunch; of tijdens de
paasdagen als je dan pas dit recept leest
- als hartig gerechtje bij je (kerst)high tea
- als extra gezellige (kerst)lunch
- als hartig hapje op oudejaarsavond
- tijdens een (tuin)picknick
- tijdens een spelletjesavond
-
of trakteer op school of op je werk op worstenbroodjes als je jarig
bent!
Wanneer je ook je worstenbroodjes eet, genieten wordt het altijd!
Veel plezier met het recept hieronder!
Pittige Brabantse worstenbroodjes met spelt: zó maak je ze zelf!
Ingrediënten (voor 20 worstenbroodjes):
Voor het deeg:
- 500 gram speltbloem (ik gebruik de Abdij Speltbloem te koop bij AH)
- 12 gram instant-gist
- 50 gram zachte roomboter
- 25 gram zachte margarine
- 1 ei (L)
- 15 gram witte basterdsuiker
- 10 gram zout
- ±250 ml lauwe melk
- 2 eieren en een beetje zout voor het bestrijken van de broodjes
-
eventueel nog een klein beetje speltbloem voor het bestuiven van het
aanrecht
Voor de gehaktvulling:
- 750 niet te fijn varkensgehakt (zie het blog hierboven)
- 2 eieren (L)
-
100 gram grof paneermeel (liefst zelfgemaakt vezelrijk paneermeel; het
recept vind je elders op mijn blog)
- 1 theelepel sambal oelek
- 1/2 theelepel mild paprikapoeder
- een snufje nootmuskaat
- 5 gram zout
- een ruime hoeveelheid versgemalen zwarte peper
Bereiding:
-
Ik kneed mijn deeg altijd in de kom van mijn staande mixer, maar als je
die niet hebt kun je het deeg ook met de hand kneden. Het deeg is niet
stug en makkelijk om te maken.
-
Doe alle ingrediënten vanaf de speltbloem tot en met het zout in de kom.
Schenk er het overgrote deel van de melk bij. Vermeng het geheel eerst en
kneed er daarna een soepel deeg van. Voeg tijdens het kneden eventueel nog
wat melk toe als het deeg te droog blijft. Als ik mijn deeg in de mixer
kneed, is het na ongeveer 7 minuten bijna klaar. Ik neem het dan uit de
kneedmachine en kneed het nog 2 minuten met de hand; zo kan ik goed voelen
hoe soepel en vochtig het deeg is. Het ideale deeg bevat zoveel vocht dat
het net niet aan de handen blijft plakken. Als je je deeg makkelijk uit
elkaar kunt trekken zonder dat het scheurt, is het elastisch genoeg en
rijst het straks mooi.
-
Vorm een egale bol van het deeg en leg die terug in de kom. Dek de kom af
met een vochtige doek (gewassen zonder wasverzachter) en zet hem op een warme plaats. Een oven van 30 à
35°C (geen heteluchtoven met een blazende fan; deeg houdt niet van tocht)
is heel geschikt hiervoor. Misschien heeft je oven wel een rijsstand: nog
beter! De deegbol moet een kwartier rijzen.
-
Meng ondertussen alle ingrediënten voor het gehakt. Ik vind het altijd
lekker als het gehakt voor mijn worstenbroodjes behoorlijk pittig is.
Vandaar de sambal en de ruime hoeveelheid zwarte peper! Aanrader: test je
gehakt even door er in een pannetje met wat boter een piepklein
hamburgertje van te bakken. Dat kun je proeven en daarna kun je eventueel
de smaakmakers in je gehakt nog wat aanpassen. Gehakt voor worstenbroodjes
mag iets smaakvoller zijn dan gehakt voor een gehaktbal.
-
Verdeel het gehakt in 20 gelijke stukjes, waarvan je kleine worstjes rolt.
De worstjes moeten ongeveer 12 à 13 cm lang worden. Bewaar ze in de
koelkast totdat je ze gaat inpakken in je worstenbroodjes.
-
Vorm van de gerezen deegbol een lange sliert. Die kun je makkelijk in 20
stukjes verdelen. Rol elk stukje op een tot een mooi bolletje (bekijk even
dit filmpje als
je nog nooit eerder deeg hebt opgebold!). Leg alle bolletjes op een
bakplaat met een droge theedoek eroverheen. Zo mag het deeg weer 15
minuten rijzen.
-
Zet een bakplaat klaar die je bekleed met een bakmatje. Heb je geen
bakmatje, vet dan de bakplaat in met een beetje boter.
-
Dan wordt het tijd om je worstenbroodjes echt te gaan maken! Er staat op
YouTube een praktisch filmpje waarin je kunt zien
hoe Robert van Beckhoven dat doet, maar ik wil zelf ook een poging wagen het je uit te leggen.
-
Zet je bakplaat met deegbolletjes op het aanrecht en pak één bolletje
onder de theedoek uit. Rol het bolletje met een deegroller uit tot een
ovaaltje met een lengte van ongeveer 16 cm. Het kan zijn dat je een klein
beetje speltbloem nodig hebt voor je deegroller of om het aanrecht te
bestuiven; gebruik in elk geval zo weinig mogelijk.
-
Leg op je deegovaaltje een gehaktworstje. Vouw eerst de uiteinden van het
deeg over de uiteinden van de worstjes heen. Trek dan de lange kanten
allebei omhoog en plak ze boven het worstje stevig aan elkaar vast. Rol
het worstenbroodje even over het aanrecht, zodat de naad dun en stevig
wordt.
-
Leg je worstenbroodje op de bakmat met de naad naar beneden. Zorg ervoor
dat de naad mooi in het midden zit. Plat de bovenkant van het broodje
daarna nog een beetje af met de vlakke hand.
-
Vorm zo alle worstenbroodjes. Leg ze ruim uit elkaar, want ze gaan nog
rijzen! Ik heb twee bakmatjes van 40x30 cm; daar passen elk 10 broodjes op
als ik ze een beetje schuin neerleg.
-
Klop 2 eieren los met een snufje zout. Bestrijk je broodjes met het ei.
Bewaar het restje ei voor later.
-
De derde rijstijd bedraagt 30 minuten. Ik zet mijn broodjes het eerste
kwartier in de lauwe oven en daarna op een warme tochtvrije plek in de
keuken. De oven moet immers voorverwarmd worden voor het bakken. Dat
voorverwarmen mag tot 225°C (oven met boven- en onderwarmte).
-
Bestrijk je broodjes nog een keer met ei vlak voordat ze de oven in gaan.
Als je ze twee keer bestrijkt, worden ze tijdens het bakken prachtig
goudbruin en glanzend!
-
Bak de broodjes midden in de oven in ±12 minuten gaar. Heb je - zoals ik -
twee bakplaten vol, bak ze dan na elkaar. Houd je broodjes de laatste paar
minuten in de gaten: het kan zijn dat je je oven een klein beetje lager
moet draaien als ze te snel bruinen.
-
Neem een broodje van de bakplaat en klop erop aan de onderkant. Gare
broodjes klinken hol, dus dat is wat je wilt.
-
Neem je worstenbroodjes van de bakplaat en leg ze op een rooster.
- Of... eet ze rechtstreeks uit de oven. Supervers en warm!
Tips:
