dinsdag 16 januari 2018

Paté de campagne uit eigen oven

Het klinkt als een flinke uitdaging: een paté de campagne uit eigen oven... Gelukkig valt de bereiding reuze mee!


En hij smaakt verrukkelijk, deze grove paté. Dat zal wel komen door de flinke scheut wijn, de cognac en de aromatische verse tijm die erin zitten. Een ideaal gerecht voor een etentje waarvoor je veel mensen uitnodigt!


Recept Paté de campagne uit eigen oven


Uit eten zonder internet?


Kun jij je nog de tijd herinneren dat je gewoon een onbekend restaurantje binnen liep zonder eerst TripAdvisor te hebben geraadpleegd of je vrienden via Facebook om hun ervaringen te hebben gevraagd? Weet je nog hoe spannend het voelde als je over de drempel stapte van zo'n eethuisje, waarvan je geen idee had wat je ervan kon verwachten?

Toen ik een paar weken geleden zat te genieten van een heerlijke salade met een paar flinke plakken boerenpaté uit eigen oven, besefte ik opeens weer hoe speciaal mijn eerste kennismaking met dit gerecht was geweest. Het moge duidelijk zijn: die vond plaats tijdens zo'n spontaan restaurantbezoek!


Honger in Parijs...


Dat najaar was een van de zonnigste en warmste uit de geschiedenis van Parijs. Mijn ouders en ik genoten dan ook met volle teugen van ons stedentripje. Het prachtige weer gaf ons energie en zorgde ervoor dat we de eerste ochtend al voor dag en dauw achter ons ontbijt zaten. Nauwelijks een kwartier namen we de tijd om onze eenvoudige croissant en een grote kop café au lait achterover te slaan. We wilden naar buiten, de straat op, de stad verkennen, indrukken opdoen, sfeer proeven.

De stad slaagde er met vlag en wimpel in onze honger naar nieuwe impressies en dito kennis te stillen. Maar na uren rondwandelen brak er een moment aan dat dat niet meer voldoende was: onze fysieke honger ging de strijd om de aandacht aan en won! Dus gingen we op zoek naar een lunchrestaurant.

Nu weet iedereen die mijn vader gekend heeft ook wel: hij was een lieve en geduldige man, maar lang wachten op zijn eten vond hij ondraaglijk. Etenstijd was etenstijd en daar viel niet aan te tornen! Mijn moeder en ik gooiden nog voorzichtig een balletje op om potentiële lunchplekken met elkaar te gaan vergelijken, maar helaas. Daar bleek geen tijd meer voor te zijn. Fanatiek speurde mijn vader de straat af op zoek naar een uithangbord met een culinaire belofte. Bij het eerste restaurant dat hij spotte moesten en zouden we naar binnen. Het was een fait accompli!


De Parijse gelagkamer in het achterhuis


Aantrekkelijk zag het eethuis van mijn vaders keuze er niet uit. Er hing geen kaart buiten en naar binnen gluren was geen optie; de blinden voor de ramen waren hermetisch gesloten. Een angstvallig krakende deur leidde naar een lange, donkere gang met zelfs aan het einde geen lichtpuntje.

Maar daar was wel een eetzaal of beter gezegd een eetzaaltje en dat was waar het om draaide, toch. We namen onze toevlucht tot een klein tafeltje met een rood-wit geblokt kleedje. Dat klinkt stereotype, maar ja, zo was het nou eenmaal. Toen onze ogen na een paar minuten gewend waren aan het schaarse licht, zagen we dat het gelagkamertje - dat is er misschien wel de beste omschrijving voor - eigenlijk heel gezellig was, knus.

Mijn vader wenkte de ober. Bestellen maar! Voor het hoofdgerecht bleken we te kunnen kiezen tussen vlees of vis: de kok kookte elke dag met wat er voorradig was. Maar eerst werden we uitgenodigd ons zelf te bedienen van het charcuteriebuffet. De gastvrij uitgestoken arm van de ober wees ons de weg naar een tafel aan de zijwand, half onder het gewelf van een trap.


Een Frans charcuteriebuffet met paté de campagne


Op weer zo'n geblokt tafellaken stonden een paar kommen met groene salades, een bord met prachtige rauwe ham en een grote rustieke schaal met wat er voor mij uitzag als een roze gekleurd gehaktbrood met een grove structuur. We schepten van alles een kleine hoeveelheid op. Voorzichtig nam ik een hapje van wat mijn moeder herkende als een boerenpaté, paté de campagne in het Frans. In Nederland had ik tot dan toe alleen nog maar zachte, fijne paté gegeten. Op brood wel te verstaan. Maar deze at je los met een salade!

Ik was er meteen helemaal weg van: de vlezige, smeuïge en tegelijkertijd een beetje rulle structuur, de kruidige smaak, het hartige bijna krokante speklaagje aan de zijkanten van de plak. Ik kon het niet laten om het buffet met een tweede bezoek te vereren...

Van het hoofdgerecht kan ik me niets meer herinneren. Het dessert daarentegen was wel weer indrukwekkend. De ober rolde een trolley naar onze tafel vol met taarten, mousses, puddingen, fruit. En daaruit mochten we kiezen zo veel als we lustten!

Om kort te gaan, onze lunch was magnifiek, fenomenaal. Misschien moet ik het iedereen aanraden op de bonnefooi eens een Parijs restaurantje uit te proberen! Alleen, die middag waren we niet meer te porren voor veel actie. We zegen neer op een bankje in het Jardin du Luxembourg en lieten Parijs aan ons voorbijtrekken in plaats van andersom...


Paté de campagne uit eigen oven


Tussen dit deel van het verhaal en het vervolg zitten jaren. Zo lang duurde het voordat ik een betrouwbaar recept had gevonden om mijn geliefde paté de campagne zelf te maken.


Geen recept...


Ik woonde in die tijd in Buenos Aires, waar ik regelmatig een bezoekje bracht aan het boekenstalletje voor de ingang van het station in mijn wijk San Isidro. Op een dag ontdekte ik in een oude kartonnen doos een stapel met (Spaanstalige) recepten, die ooit bedoeld waren geweest voor een losbladige culinaire encyclopedie. Enthousiast kocht ik ze allemaal op. Veel meer dan een appel en een ei hoefde ik er niet voor neer te tellen.

Wat een buitenkansje was dit! Gezeten in de zon op mijn terras bestudeerde ik mijn buit. Alleen de allerbeste recepten knipte ik uit. Die gingen in een map voor later. Degene die mijn kookproeven doorstonden, vertaalde ik in het Nederlands. Nog steeds heb ik het kookschriftje waarin ik ze opschreef.

Wonder boven wonder zat er tussen de encyclopedierecepten een beschrijving voor een fantastische paté! Triomf!

Menigmaal stal mijn paté de campagne intussen de show tijdens etentjes die ik gaf. Hij maakte zelfs een keer deel uit van de hapjes die ik serveerde bij een uitgebreide wijnproefavond in mijn huis in Buenos Aires!


Wijnproeverij in Buenos Aires met paté de campagne uit eigen oven
Op deze oude gescande foto's zie je dat mijn paté de campagne ook op het menu stond ijdens een wijnproeverij in Buenos Aires!


Gerechten met paté de campagne


Het is niet moeilijk om mijn paté na te maken, zoals ik hierboven al aangaf. Gebruik wel goede ingrediënten, liever geen gehakt uit de supermarkt. De wijn is bepalend voor de smaak, dus bezuinig ook hier niet op de kwaliteit. 

Serveer je paté als voorgerecht op een bedje van gemengde sla omgeschept met een klassieke vinaigrette of een honing-mosterdvinaigrette met deels walnotenolie en deels olijfolie. Als extraatje kun je er wat zelfgemaakte uienmarmelade bij geven. Het fruitige zoetje van de marmelade sluit perfect aan bij de hartige, kruidige smaak van de paté. 

Ook op toast is de paté verrukkelijk. Dan is de uienmarmelade echt een must! 

Ik serveer mijn paté het vaakst als ik veel gasten krijg. Hij is makkelijk een of twee dagen van tevoren al voor te bereiden. Op het moment suprême kost het afwerken van het gerecht nog maar weinig moeite en tijd!


Deze uienmarmelade smaakt uitstekend bij de paté de campagne


Paté de campagne uit eigen oven


Ingrediënten:

  • 200 gram kalfslever
  • 5 sjalotjes
  • een beetje olijfolie
  • 1 teentje knoflook uit de pers
  • 300 gram niet te magere speklappen
  • 475 gram fijn varkensgehakt
  • 525 gram fijn rundergehakt
  • 2 dl smaakvolle rode wijn
  • 2 eieren
  • 3 eetlepels versgehakte tijmblaadjes
  • 4 eetlepels bloem
  • 3 eetlepels cognac
  • 1½ eetlepel worcestersaus
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 2 ons dun gesneden (niet opgerold) ontbijtspek

    Bereiding:

    1. Hak de lever zeer fijn met een scherp koksmes.
    2. Snipper de sjalotjes.
    3. Fruit de uitjes zachtjes in een beetje olijfolie. Voeg na vijf minuten de knoflook en de lever toe. Schep alles regelmatig om en bak de lever nét gaar en mooi rul. Laat het mengsel even afkoelen.
    4. Snijd de speklappen in reepjes en maal deze in de foodprocessor zeer fijn.
    5. Stort alle paté-ingrediënten tot en met de peper op het werkvlak en kneed er een gelijkmatig mengsel van.
    6. Vorm een klein proefballetje van het vlees en bak dit even in wat hete olijfolie. Proef en voeg eventueel nog een beetje zout en/of peper toe. Omdat de paté koud gegeten wordt, moet het gehaktmengsel flink op smaak zijn; wees dus niet te zuinig met het zout.
    7. Bekleed de bodem en de zijkanten van een patévorm of een cakeblik met een inhoud van ±1½ liter met twee derde van het ontbijtspek. Laat de plakjes een beetje over de rand hangen.
    8. Vul de vorm met het patémengsel. Druk de vulling goed aan.
    9. Vouw de plakjes ontbijtspek over de bovenkant. Verdeel nu de resterende plakjes over de paté.
    10. Dek de schaal af met het deksel of een stuk aluminiumfolie, waar je her en der met een vork wat gaatjes in prikt.
    11. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook, terwijl je de oven voorverwarmt tot 170°C (conventionele oven). Giet het water in een diepe braadslede en plaats de patévorm erin.
    12. Bak de paté zo gedurende 1½ à 2 uur. Hij is gaar wanneer er helder vocht uitstroomt als je in het midden prikt.
    13. Laat de paté afkoelen in de vorm. Plaats hem 24 uur in de koelkast.
    14. Als je dat wilt, kun je de paté storten om hem makkelijker te kunnen snijden, maar noodzakelijk is dat niet.
    15. Snijd de paté de campagne in niet te dikke plakken en serveer hem, zoals hierboven aanbevolen, op een salade of op toast al dan niet met uienmarmelade.

    Tips:

    1. De inhoud van een patévorm/bakvorm kun je meten door er met een litermaat water in te gieten.
    2. Je kunt ook een kernthermometer gebruiken om de temperatuur in het midden van de paté te meten. Varkensvlees is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 70-75°C heeft bereikt.
    3. Je kunt deze paté de campagne makkelijk enige dagen bewaren in de koelkast.

    Geen opmerkingen: