Bij een feest horen feestelijke gerechten, toch? Dus bij de kerst ook! Ik ken wel mensen die graag boerenkoolstamppot eten tijdens het kerstdiner, maar ik kan veilig stellen dat die groep behoort tot een heel kleine minderheid. 😉

Een ideale manier om gerechten een feestelijke touch te geven, is door er wat alcohol aan toe te voegen. Een scheutje wijn, bier of gedistilleerd door een soep, een saus, stoofvlees, een dessert of gebak tilt dat gerecht gegarandeerd naar een hoger niveau. Althans, dat vinden wij hier in huis. 

Vandaag geef ik je - alvast - een recept voor een typisch kerstgerecht: pasteitjes. Krokante bladerdeegbakjes, die ik deze keer vul met malse varkenshaasreepjes en kleurrijke groenten; in een romige saus.

Een saus mét alcohol dus! 

Meer specifiek: er gaat marsala doorheen! 

Die marsala heeft niet alleen als doel de feestvreugde te verhogen; hij is absoluut onmisbaar om de roomsaus zijn karakteristieke smaak te geven.

Voor een lunch- of brunchgerecht voor 8 personen heb je maar liefst 3 deciliter marsala nodig. Bijna een halve fles dus. Ach, waarom zouden we niet royaal zijn tijdens de feestdagen?!

Heb je nooit eerder met marsala gekookt? Marsala is een - met extra alcohol - versterkte wijn; net zoals sherry en port dat zijn. Hij heeft een alcoholpercentage van 17%. Marsala wordt vaak gebruikt voor het maken van desserts als tiramisu en zabaglione. Waarschijnlijk herken je de lichtzoete smaak van de wijn van deze gerechten. 

Marsala komt uit Italië. Uit Sicilië om precies te zijn. De drank is vernoemd naar de stad Marsala, die zich bevindt op het meest westelijke puntje van het eiland. 
  

Ik begrijp het goed als je vindt dat het eigenlijk nog een beetje vroeg in het jaar is om nu al bezig te zijn met het plannen van je kerstmenu. Maar echte kerstliefhebbers zullen blij zijn met mijn nieuwe recept. 

En voor alle anderen: wat let je om deze pasteitjes nu al een keertje voor te proeven?! 

Dan weet je in elk geval zeker dat ze over twee maanden niet mogen ontbreken bij je kerstbrunch!

Pasteitjes gevuld met malse varkenshaasreepjes en kleurrijke groenten in een romige marsalasaus 

Ingrediënten voor 8 stuks:

• 6 ons varkenshaas
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels vloeibaar bak-en-braadproduct
• zout en versgemalen zwarte peper
• 5 snackpaprikaatjes in verschillende kleuren
• 4 sjalotjes
• 150 gram erwtjes (vers of diepvries; liever niet uit blik of pot)
• water voor het koken van de erwtjes
• 150 gram gare maïskorrels (uit blik of pot is prima)
• 3 dl water
• 3 dl marsala
• 2,5 dl slagroom (ongeklopt en ongezoet)
• 1 vleesbouillonblokje
• 6 eetlepels bloem
• 1 à 2 theelepels worcestersaus
• 3 theelepels poedersuiker
• eventueel nog wat kruidenbouillonpoeder of zout
• 8 pasteibakjes (kant-en-klaar)
• een bosje platte peterselie

Bereiding:

1. Snijd de varkenshaas in dunne reepjes of kleine blokjes. Verhit de olijfolie en het bak-en-braadproduct in een hete hapjespan met anti-aanbaklaag. Bak hierin het vlees onder af en toe omscheppen stevig aan zodat het mooi bruin wordt. Omdat je varkenshaasreepjes klein zijn, zijn ze dan ook al meteen gaar. Bestrooi het vlees met wat zout en versgemalen zwarte peper naar smaak. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan, zodat de vetten in de pan achterblijven.
2. Snijd de snackpaprikaatjes in kleine stukjes. Bak deze 2 minuten in de pan. Schep ze daarna uit de pan.
3. Snipper de sjalotjes. Fruit de uitjes zachtjes totdat ze glazig zien. Dat duurt een minuut of vijf. 
4. Kook in een andere pan de erwtjes beetgaar in een beetje water met zout. Giet de erwtjes af en voeg ze toe aan de paprikastukjes.
5. Verwarm in de lege erwtjespan een mengsel van 3 dl water, 3 dl marsala, 2,5 dl room en het bouillonblokje. Het geheel moet warm worden, maar het hoeft niet te koken.
6. Inmiddels zijn de sjalotjes mooi gefruit. Voeg de varkenshaasreepjes eraan toe. Strooi de bloem over het gerecht en roer goed.
7. Schenk vervolgens het marsalamengsel bij het vlees. Verwarm het geheel en roer nog eens goed. De saus gaat dan mooi binden. Voeg eventueel wat extra water toe als je de saus nog wat te dik vindt. 
8. Roer de erwtjes, de maïs en de gebakken paprikastukjes door de roomsaus.
9. Maak je gerecht stevig op smaak met de worcestersaus, de poedersuiker en flink wat zwarte peper. Proef goed en voeg eventueel nog wat kruidenbouillonpoeder of zout toe. 
10. Verwarm de pasteibakjes volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
11. Hak ondertussen de peterselie. Roer vlak voor het serveren het overgrote deel van de gehakte peterselie door je varkenshaasgerecht.
12. Zet op elk bord een pasteibakje. Vul de pasteitjes met de varkenshaas in roomsaus en schep er nog een gulle hoeveelheid vulling naast. Garneer je gerechten met de resterende peterselie. 

Tips:

1. Ben je fan van dit recept en wil je er graag mee variëren? Vervang de varkenshaas dan eens door reepjes kipfilet, kalkoenfilet of kalfsvlees. 
2. Veel lezers van dit recept zullen druk bezig zijn met het plannen van hun gerechten voor de kerst en dan met name van hun kerstbrunch. Voor al deze planners heb ik een extra tip: op mijn blog staan nog heel veel andere recepten voor een feestelijke brunch! Ik verzamelde al deze recepten vorig jaar in twee uitgebreide blogs (meer dan 30 recepten, met onder andere nog meer ideeën voor pasteitjes). Klik op het rode linkje en ga er snel heen! 

Eet jij ook zo graag pasteitjes tijdens de kerstdagen? 

Wij zijn groot fan van onze kerstpasteitjes met romige kippenragout op smaak gemaakt met madera! Die staan bijna elk jaar op het menu voor een lunch op of rond de kerst! 

Maar dit jaar gaan we het anders aanpakken! We gaan onze traditionele pasteitjes vullen met een andere vulling. Daarvoor gaan we op de Spaanse toer! 

Met een ragout op smaak gemaakt met een flinke scheut witte wijn, lekker veel pittige pimentón (Spaans gerookt paprikapoeder), oregano en room. De kip vervangen we door feestelijke kalkoenfilet en we voegen ook nog wat blokjes Spaanse chorizo en plakjes olijf toe.  

Zoals je op de foto hieronder kunt zien, hebben we stiekem alvast voorgeproefd. Het was fantastisch! 

Ga snel naar het recept en verras je familie en vrienden dit jaar met kerstpasteitjes met een Spaanse twist!

Ik wens je verrukkelijke feestdagen!

Kalkoenpasteitjes met chorizo en olijven: klassieke kerstpasteitjes met een Spaanse twist!

Ingrediënten voor 8 pasteitjes:

• 125 gram Spaanse chorizo aan één stuk
• 2 eetlepels olijfolie
• 500 gram kalkoenfilet 
• 2 eetlepels plantaardig bak-en-braadproduct
• zout en versgemalen zwarte peper
• 2 flinke uien
• 1 teentje knoflook uit de pers
• 2 theelepels mild paprikapoeder
• 1/2 theelepel chilipoeder
• 1/2 theelepel pimentón (Spaans gerookt paprikapoeder)
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1/2 liter water
• 200 gram (diepvries)erwtjes
• 1/2 kippenbouillonblokje
• 2,5 dl droge witte wijn
• 2,5 dl slagroom, ongeklopt en ongezoet
• 6 eetlepels bloem
• 75 gram olijven (ik gebruik hiervoor meestal groene olijven gevuld met piment)
• ±3 theelepels poedersuiker
• een flinke bos platte peterselie
• 8 pasteibakjes

Bereiding:

1. Snijd de chorizo in heel kleine blokjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een flinke stoofpan of hapjespan en bak hierin de chorizoblokjes kort aan. Schep de blokjes uit de pan en verwijder ook bijna al het uitgebakken vet; laat nog 1 eetlepel vet in de pan achter.
2. Snijd de kalkoenfilet in kleine blokjes (zie foto). Voeg aan het chorizovet in de pan nog 1 eetlepel olijfolie en 2 eetlepels plantaardig bak-en-braadproduct toe. Bak hierin de kalkoenblokjes lekker krokant en goudbruin. Schep ze af en toe om. Omdat je kalkoenstukjes zo klein zijn, zijn ze na het aanbraden ook meteen gaar. Bestrooi je kalkoen met een klein beetje zout en wat versgemalen zwarte peper. Schep de kalkoenblokjes met een schuimspaan uit de pan en laat daarbij het vet achter.
3. Snipper de uien. Fruit de uien zachtjes in het vet in de pan totdat ze glazig zien. Dat duurt een kleine 10 minuten. 
4. Roer de kruiden en de specerijen vanaf de knoflook tot en met de oregano door de gefruite uien en bak ze op laag vuur een minuut mee. 
5. Breng ondertussen in een andere pan 1/2 liter water aan de kook. Voeg een mespuntje zout en de erwtjes toe. Kook de erwtjes in 2 minuten beetgaar. Schep de erwtjes uit het kookvocht; houd ze apart.
6. Voeg het halve bouillonblokje, de wijn en de room toe aan het resterende kookwater. Verwarm het geheel nog even.
7. Voeg de twee soorten vlees toe aan de gefruite uien. Roer de bloem door het vleesmengsel.
8. Voeg vervolgens het warme vocht toe aan het vlees. Verwarm het geheel en roer goed. De saus gaat dan mooi binden. Voeg eventueel nog wat extra water toe als je de saus nog wat te dik vindt. 
9. Halveer de olijven.
10. Voeg de olijven en de gare erwtjes toe aan je ragout. Maak hem op smaak met de poedersuiker. Proef en voeg eventueel nog wat suiker, zout of specerijen toe aan je kalkoenragout. 
11. Verwarm de pasteitjes in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
12. Hak de peterselie fijn. Roer de peterselie vlak voor het serveren door de ragout. Houd een klein beetje achter voor de garnering.
13. Zet op elk bord 1 (lunch) of 2 (avondmaaltijd) pasteitjes. Vul de pasteitjes met de ragout. Schep er ook een genereuze portie naast. Garneer de gerechten met de resterende peterselie. Zet een eventueel restje kalkoenragout in een schaal op tafel, zodat iedereen naar wens nog meer kan nemen.

Tips:

1. De dag voor je (kerst)lunch kun je je Spaanse ragout al maken. Laat hem afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Warm hem op in een pan onder toevoeging van een klein beetje water. Even roeren en klaar! Ondertussen kunnen de pasteibakjes de oven in. 
2. Wil je nog een paar ideeën voor feestelijke kerstlunches? Dat kan! Klik op onderstaande rode linkjes:

• kerstpasteitjes gevuld met romige kippenragout met madera
• flensjes met kalkoenreepjes in een romige wittewijnsaus
• kerstboompizzaatjes met kruidig gehakt
• hartige kerstkrans gevuld met Limburgs gehakt
• toast met zelfgemaakte Franse paté de campagne en uienmarmelade
• toast met zelfgemaakte rillettes de canard, een soort paté van gekonfijte eendenbouten
• Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham met een salade en versgebakken roomboter-dinerbroodjes
  
  

Kerstspecial: Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham

Koken zonder liflafjes. Dat is mijn devies als ik gasten krijg. Want als ik uit de bocht vlieg met allerlei extraordinaire fratsen, is er altijd wel iemand die daar niet zo'n fan van is...

Dus gebruik ik juist voor speciale etentjes heel gewone ingrediënten.

Saai? Welnee, dat hoeft niet! Ken je nog die reclame van jaren geleden? Over die kookfantasie? Díe moet je dus in de strijd gooien! Wees creatief en bedenk iets origineels met alledaagse ingrediënten waar iedereen van houdt. Alternatief: neus eens rond op mijn blog, want ik heb ondertussen vaker met dit bijltje gehakt. 😇

Hoe dan ook, vandaag dus een recept met gewone kip, gewoon kalfsvlees, gewoon varkensvlees en gewone ham. Maar wel ongewoon lekker en abnormaal feestelijk. Ideaal voor niet alleen mijn maar ook jouw speciale etentjes, misschien wel voor je kerstdiner!

Ik verwerkte mijn kip, kalfsvlees, varkensvlees en ham in een prachtige Franse terrine. In gewoon Nederlands: een pastei. 

Een frisse Franse salade maakte mijn voorgerechtjes compleet. 

Mijn gasten zaten er gelukzalig van te smullen! Zeg nou zelf: wat wil je nog meer?!

Een dag voor je diner al koken: ideaal!

Nog even iets anders over een etentje met gasten: ik kies dan bijna altijd voor gerechten, die ik makkelijk een dag (of nog langer) van tevoren al kan maken. Dat bespaart me een hoop stress. Ook in dat opzicht is deze Franse terrine ideaal. Die zou je niet eens kunnen maken op de dag van je etentje, al zou je dat willen!

Zo maak je een Franse terrine

Stap 1: kies een rustig moment - niet te laat op de dag - een of twee dagen voor je diner. Muziekje aan; voor kookspanning is je keuken verboden terrein. Echt, een terrine is heel makkelijk om te maken!

Stap 2: maal en snijd al je ingrediënten zoals aangegeven in het recept hieronder. Je terrine bestaat voor een deel uit gehakt, de farce zoals dat heet, en voor een deel uit piepkleine blokjes. Je foodprocessor en je grote scherpe mes zijn hierbij je beste maatjes.

Tip: laat niet uit slanke-lijn-overwegingen de speklapjes en het varkensgehakt achterwege. Je hebt het vet nodig om je terrine een lekkere structuur te geven!

Een goede terrine smaakt niet te flauw!

Stap 3: vermeng alle gehakte vleessoorten en alle smaakmakers. De blokjes vlees houd je nog even achter.

Dan wordt het tijd om te proeven. Niet van het rauwe gehakt, maar van een klein hamburgertje hiervan. Dat bak je even gaar in een koekenpan. Heel belangrijk - en dan bedoel ik ook echt: heel belangrijk - is dat je de hoeveelheid zout goed checkt.

Als je hamburgertje iets te zout smaakt, is je vlees goed! Een vreemd advies? Nee hoor! Je gaat je terrine straks koud serveren. En wat je moet weten is dat koud vlees behoorlijk flauwer smaakt dan zijn warme evenknie. En met een te flauwe terrine doe je je gasten geen plezier...

Stap 4: kruid de rest van het vlees, de blokjes dus. Dat worden straks de mooie stukjes in je terrine, die meteen opvallen als je hem aansnijdt. Zout ook nu weer voldoende.

Terrine: twee betekenissen voor het woord

Stap 5: vermeng gehakt en blokjes en vul je terrine. Hier ontstaat misschien enige spraakverwarring. De terrine is toch de naam van het gerecht dat je aan het bereiden bent? Klopt, maar het is ook de naam voor de - van oorsprong - aardewerken schaal waarin de pastei wordt gebakken. Sterker nog: de naam voor het gerecht is afgeleid van die voor de bakvorm. Het woord 'terre' betekent immers 'aarde' in het Frans.

Ik moet je eerlijk bekennen dat ik zelf niet in het bezit ben van de mooie, rechthoekige terrine waar dit gerecht om vraagt. Maar niet getreurd: mijn cake/broodvorm voldoet uitstekend! Na het vullen dek ik die gewoon af met aluminiumfolie in plaats van met een deksel.

Au bain-marie

Stap 6: een terrine wordt nooit gebakken rechtstreeks op het ovenrooster. Die gaat in een bak met heet water. Je bakt hem au bain-marie. Zo is de verwarming minder direct, wat een heerlijk sappige terrine oplevert. Deze terrine mag zo'n 2 uur de oven in. Ondertussen kun jij je wijden aan de andere - makkelijk voor te bereiden! - gerechten voor je etentje.

Stap 7: de terrine moet voor het serveren goed afkoelen, eerst in je keuken, daarna in de koelkast. Trek hier minimaal 24 uur voor uit.

Je Franse terrine serveren als borrelhapje of als voorgerecht

Stap 8: voor je diner stort je je terrine, je snijdt hem in plakken en serveert hem zoals je dat zelf het lekkerste vindt. Tip: je terrine komt makkelijk uit de vorm als je die heel even in een bak met heet water zet. Dan smelt het - inmiddels gestolde - vet langs de randen.

Voor het serveren heb je verschillende opties. Je zou je terrine heel dun kunnen snijden en kunnen serveren op toast of lekker boerenbrood.

Maar je terrine serveren als voorgerecht is nog specialer. In het recept hieronder vind je ook instructies voor de salade die ik er meestal bij geef. Het zuurtje van de vinaigrette en het krokante van de blaadjes sla combineren perfect met je terrine!

Franse terrine met salade én aspic

En ik heb nóg een tip: waag je eens aan de aspic, de hartige gelei van bouillon met cognac en madera, waarvoor ik gisteren het recept postte. Je kunt die makkelijk maken terwijl je terrine in de oven staat.

Garnering van je terrine met de aspic is niet alleen superfeestelijk, maar de aspic tilt je voorgerecht meteen naar een hoger niveau. Qua feestelijkheid én qua smaak. De combinatie is verrukkelijk, een aanrader! Maak je gasten blij!

Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham

Ingrediënten voor een voorgerecht voor ±12 personen of een buffetgerecht:

Voor de terrine:

• 250 gram kipfilet
• 200 gram speklapjes
• 200 gram varkensfilet
• 200 gram beenham aan één stuk of in plakken van 1/2 cm dik
• 350 gram kalfsgehakt
• 150 gram varkensgehakt
• zout (vrij veel; zie blog hierboven)
• versgemalen zwarte peper
• 1 ei
• ¼ theelepel cayennepeper
• 1 verkruimeld of zeer fijn gesnipperd laurierblaadje
• 1 eetlepel versgehakte tijmblaadjes of 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 theelepels worcestersaus
• 3 eetlepels madera
• 3 eetlepels cognac (of vieux; goedkopere optie)
• een beetje boter voor het invetten van de vorm en het bakken van het proefhamburgertje

Voor het garnituur:

• 1 portie aspic (zie het recept in mijn blog van gisteren)
• 200 gram gemengde krulsla
• 3 eetlepels witte balsamicoazijn
• 9 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 theelepels vloeibare honing
• 1 theelepel fijngehakte tijmblaadjes
• 1 theelepel mosterd
• zout en peper

Extra:

• een patévorm of cake/broodvorm met een inhoud van ±1,5 liter

Bereiding:

1. Begin een dag van tevoren. Verwarm de oven voor tot 150°C (heteluchtoven) of 170°C (conventionele oven). Breng een liter water aan de kook.
2. Snijd de varkensfilet in kleine dobbelsteentjes (van ongeveer 6x6x6 mm).
3. Snijd de helft van de speklapjes, de kipfilet en de achterham ook in kleine dobbelsteentjes. 
4. De andere helft van dit vlees mag grof in stukken gesneden worden. Houd de verschillende soorten echter apart.
5. Maal in de foodprocessor de grove stukken spek zeer fijn. Maal ook (apart) de grote stukken kipfilet en achterham. De kipfilet en de ham hoeven niet zo fijn te worden; een grove gehaktstructuur is veel lekkerder.
6. Doe vervolgens in een kom: al het gehakte vlees, het kalfsgehakt, het varkensgehakt, zout, peper, het ei, de cayennepeper, het laurierblaadje, de tijm, de worcestersaus, de madera en de cognac. Vermeng het geheel goed. Bak in een klein pannetje een klein hamburgertje van het gehakt om te proeven of er voldoende zout, peper en tijm in zit. Corrigeer eventueel. Tip: gebruik ruim voldoende - eigenlijk iets te veel - zout. Na afkoeling van de terrine proef je het zout minder goed en je wilt niet dat je terrine te flauw wordt. 
7. Strooi wat zout en peper over de dobbelsteentjes vlees. Voeg ze bij het gehakt en vermeng alles goed.
8. Beboter een paté- of cake/broodvorm. Druk de pasteivulling er stevig in. Klop nog even met de onderkant van de vorm op het werkvlak, zodat eventuele luchtbellen verdwijnen.
9. Dek de terrine af met aluminiumfolie. Prik hier met de punt van een mes wat gaatjes in.
10. Plaats de terrine in een braadslede en vul deze met het kokende water. Zet de braadslede zo in de oven. Braad de terrine gedurende 2 uur. Vul zo nodig tussendoor het water in de braadslede aan.
11. De pastei moet na het bakken goed afkoelen in de vorm, minimaal 24 uur. Zet de pastei daartoe afgedekt in de koelkast.
12. Plaats de volgende dag de vorm met de vleespastei kort in een bak met heet water. Nu is hij gemakkelijk te storten.
13. Snijd met een scherp vleesmes de pastei in plakken van ±1 cm dikte. Je hebt minimaal 2 plakken per persoon nodig. Leg de plakken op een schaal en bewaar het vlees tot gebruik afgedekt in de koelkast.
14. Stort je aspic (als je die gebruikt) en snijd er met een scherp mes mooie blokjes van.
15. Doe alle ingrediënten vanaf de azijn tot en met de peper in een mengbeker of lege jampot. Schud er een gebonden vinaigrette van.
16. Maak de sla aan met de vinaigrette.
17. Verdeel de sla over 12 grote borden. Leg op elk bord twee plakken pastei.
18. Strooi wat blokjes aspic rondom de vleespastei. Serveer meteen.

Tips:

1. De inhoud van een terrine of bakvorm kun je meten door er met een litermaat water in de schenken.
2. Zet een restje aspicblokjes apart in een schaaltje op tafel. Zo kan ieder naar wens nog wat meer nemen.
3. Als je dat wilt, kun je dit gerecht serveren met (zelfgebakken) dinerbroodjes en roomboter. Noodzakelijk is dit echter niet.
4. Ik serveer mijn Franse terrine ook vaker tijdens een koud buffet, een brunch of zelfs een picknick. Ook is hij ideaal voor Oudejaarsavond!