dinsdag 6 februari 2018

Zelfgemaakte confit de canard, gekonfijte eendenbouten

Confit de canard. Dat klinkt niet alleen delicieus, het ís ook echt zalig! De botermalse en tegelijkertijd krokante eendenboutjes zijn misschien wel het allerlekkerste Franse gerecht dat ik ken!


Gelukkig zie je ze de laatste tijd steeds vaker op de kaart staan bij Nederlandse restaurants. Maar wist je dat je deze lekkernij ook heel makkelijk zelf kunt maken? Het enige dat je nodig hebt is een flinke stoofpan met dikke bodem én een paar vrije uren!

Hieronder vertel ik je alles over confit de canard en ik geef je het complete recept. Maar eerst een foto om je alvast lekker te maken. 😋

Recept Zelfgemaakte confit de canard, gekonfijte eendenbouten




Wat is confit de canard?


Voor degenen die nog nooit van confit de canard gehoord hebben: dat is eendenvlees dat heel langzaam gegaard is in heet, maar niet kokend, gevogeltevet. Het vlees wordt daar verrukkelijk zacht en mals van. Deze manier van garen wordt konfijten genoemd. Minimaal een dag na het konfijten wordt het vlees opnieuw verwarmd totdat het velletje heerlijk krokant is. 

Meestal als je confit de canard bestelt in een restaurant krijg je de boutjes geserveerd. Vandaar dat ik de naam van het gerecht het liefst vertaal met 'gekonfijte eendenbouten'. 


Wat heb je nodig om zelf confit de canard te maken?


In de eerste plaats: geduld! Het hele proces van het maken van confit neemt enkele dagen in beslag, vanaf het marineren tot en met het serveren. Maar dat betekent niet dat het jou veel tijd kost! Als je een goede pan met een dikke bodem en een vlamverdelertje gebruikt, heb je geen omkijken naar dit gerecht! En daarmee heb ik meteen verklapt dat je een goede stoofpan en een vlamverdeler nodig hebt (dat laatste natuurlijk alleen maar als je op gas kookt zoals ik).


Tamme eendenbouten en ganzenvet voor confit de canard


Het beste eendenvlees koop je bij de poelier. Vraag er naar rauwe tamme eendenbouten.

En neem dan ook meteen een paar blikken of potten ganzenvet mee. Omdat de eendenbouten helemaal onder het vet moeten staan als je ze konfijt, heb je wel 1,5 à 2 liter vet nodig voor 6 eendenbouten. Die portie is voldoende voor 6 personen. 

Je kunt ook eendenvet gebruiken voor confit, maar ganzenvet is gebruikelijker. Het is wit vet, dat hard is bij kamertemperatuur. Hieronder op de foto een schaaltje met ganzenvet.


Een schaaltje met ganzenvet


Na het konfijten hou je het merendeel van het vet over. Gooi het niet weg! Je kunt ganzenvet nog vele malen hergebruiken, een beetje zoals dat ook kan met frituurolie. Volg de link 'ganzenvet' om te ontdekken wat voor lekkers je er allemaal nog mee kunt maken!

De belangrijkste benodigdheden heb je nu in huis. Kijk hieronder in het recept voor de complete lijst van ingrediënten.


Eendenbouten marineren voor je confit de canard


Vlees moet altijd eerst gemarineerd of gepekeld worden voordat je het kunt gaan konfijten. Ik denk dat je over het algemeen gewend bent je vlees te marineren in een natte marinade, maar droog marineren kan ook. Die laatste methode wordt gebruikt voor een confit.

Hoe je dat doet? Je wrijft je eendenbouten in met een mengsel van zout, peper, tijmblaadjes en knoflook. Daarna leg je ze in een plastic zak, bijvoorbeeld een diepvrieszakje. Je voegt er nog een paar gekneusde jeneverbessen en twee laurierblaadjes aan toe en klaar! Belangrijk is dat je wat meer zout gebruikt dan dat je normaal toevoegt aan vlees dat je gaat braden. Dat zout trekt dan in het eendenvlees en onttrekt er meteen ook wat vocht aan. Maak je geen zorgen over een teveel aan ongezond zout: voordat je echt gaat konfijten verwijder je er weer een deel van!

Sluit je diepvrieszakje en zorg er daarbij voor dat er zo weinig mogelijk lucht in het zakje zit. Leg het zakje 24 à 36 uur in de koelkast.


Zout


Het konfijten van je eendenbouten


Begin met het verwarmen van minimaal 1,5 liter ganzenvet. Het vet moet smelten, maar het hoeft nog niet meteen helemaal heet te worden.

Wrijf ondertussen een deel van het zout van de eendenbouten af. Leg de bouten samen met de kruiden en de knoflook in de pan bij het vet. Controleer of de bouten helemaal  onderstaan. Zo niet, dan kun je nog wat vet toevoegen.

Verwarm het vet verder totdat het maximaal 85°C is. Als het ganzenvet te heet wordt, gaat het vlees tijdens het konfijten te veel van zijn sappen loslaten en dus uitdrogen. Dat wil je niet! Je kunt de temperatuur van het vet testen met een kookthermometer, maar dat hoeft niet echt. Als je je pan in dit stadium op een vlamverdelertje zet met het vuur laag, zul je zien dat het vet net niet gaat bubbelen; dan is de temperatuur goed. Je kunt indien nodig ook nog spelen met het deksel. Leg dat eventueel een beetje schuin op de pan in plaats van helemaal gesloten. 

Ga ervan uit dat het konfijten uren gaat duren; 2,5 à 3 uur is heel normaal. Een precieze tijdsduur is niet te geven, dus je moet je vlees na een uur of twee af en toe checken. De eendenbouten zijn klaar als het vlees net niet van het bot valt. 


Na het konfijten


Neem je gare bouten na het konfijten even uit de pan en leg ze op een bord. Soms komt het voor dat de poelier een paar pennetjes van de veertjes heeft laten zitten. Veel koks gaan voor het marineren al met een pincet aan de slag om die pennetjes te verwijderen. Ik heb dat ook geprobeerd, maar dat blijkt niet eenvoudig te zijn. Die zitten in dat stadium nog flink vast. Het is natuurlijk niet voor niks dat de poelier ze er niet uit gekregen heeft. Het goede nieuws is dat die pennetjes na het konfijten mooi los zitten. Je trekt ze er zelfs met je vingers makkelijk uit. Doen dus!

Daarna giet je het ganzenvet uit de pan over in een andere pan. Daarbij blijven alle bezinksels van kruiden of knoflook en nog wat vocht achter in de pan. Gooi dit weg en schenk het vet weer terug. Leg de bouten in het vet en laat het geheel afkoelen, na verloop van tijd in de koelkast. Langzaam maar zeker wordt het vet weer hard. Zorg er opnieuw voor dat de bouten helemaal onderstaan. Hoe dikker het laagje vet boven de bouten is, hoe beter je ze kunt conserveren.


Eendenbouten konfijten om te conserveren


En daarmee zijn we aangekomen bij de oorspronkelijke reden waarom er in Frankrijk al heel lang eendenvlees wordt gekonfijt. Het gare vlees blijft maandenlang goed als er minimaal 1,5 cm vet bovenop het vlees ligt. Dat was natuurlijk ideaal in vroeger tijden! De vetlaag sluit eventuele ziekmakers gewoon buiten! Als je je pan in de koelkast bewaart, kun je je bouten zelfs wel een halfjaar goed houden. Maar ik verzeker je: zo lang houden ze het nooit uit, want je kunt er niet van afblijven... 😊


Je confit de canard afmaken


Laat je eendenbouten minimaal 24 uur in het vet staan alvorens ze verder te bereiden. De smaak wordt door het bewaren alsmaar dieper en interessanter. 

Op de dag van het serveren zet je je pan weer even op het vuur en laat het vet zachtjes smelten. Draai het vuur uit als je de gewenste portie makkelijk uit het vet kunt nemen. Doe dat heel voorzichtig zodat de supergare bouten niet uit elkaar vallen en het velletje mooi heel blijft. 

In dit stadium zijn de eendenboutvelletjes nog niet krokant genoeg om te serveren. Daar moet je dus nog aan werken. Hoe?

Er zijn drie methodes om je eendenbouten op te warmen: onder de ovengrill, in een koekenpan of in een heteluchtoven.


Eendenbouten onder de ovengrill


Leg voor deze methode de bouten met de velkant naar boven op een ovenrooster bekleed met aluminiumfolie. Schuif het rooster vlak onder een hete grill en rooster de bouten totdat de velletjes krokant zijn. Dat duurt een minuut of acht. Tip: plaats wel een lekbak of braadslede onder je rooster om afdruipend vet op te vangen!


Eendenbouten braden in de koekenpan


Verwarm een paar eetlepels eendenvet in een koekenpan en leg de eendenbouten erin met de velkant naar beneden. Braad de eendenbouten totdat de velletjes krokant zijn en serveer ze.


Eendenbouten bereiden in de heteluchtoven


Deze methode heeft mijn voorkeur, wederom omdat je er geen omkijken naar hebt. Ondertussen kun jij rustig van je voorgerecht genieten. Verwarm je heteluchtoven voor tot 210°C. Leg je bouten met de velkant naar boven in een grote, lage ovenschaal of braadslede. Schep er een ruime hoeveelheid ganzenvet overheen. Zet de ovenschaal op een rooster net iets onder het midden van de oven. Zo kan de hete lucht er goed overheen blazen en ervoor zorgen dat de velletjes krokant worden. Na een dik kwartier is de klus geklaard zonder dat het je veel moeite gekost heeft!


Bijgerechten bij confit de canard


De Franse manier om confit de canard te serveren is in combinatie met aardappels gebakken in ganzenvet en een eenvoudige salade. Heerlijk! 

Zelf vind ik Hollandse krieltjes, krokant gebakken in datzelfde ganzenvet, er verrukkelijk bij. Het recept vind je elders op dit blog.


Krokante krieltjes, gebakken in ganzenvet


Met de groentegerechten kun je wat mij betreft eindeloos variëren. Zo kun je het karakter van je maaltijd elke keer weer anders maken. In de zomer ga ik het liefst voor een salade van gegrilde groene aspergepuntjes, haricots verts en tomaat.


Salade van gegrilde groene aspergepuntjes, haricots verts en tomaten


Wil je eens iets heel anders? Kies dan voor stoofpeertjes in een saus van rode port, honing en kaneel!


De allerlekkerste stoofpeertjes


Welke gerechten kun je nog meer konfijten?


De techniek van het konfijten wordt met name gebruikt voor de wat taaiere vleessoorten, die relatief veel bindweefsel bevatten. Tijdens het konfijten wordt dit bindweefsel omgezet in zachte gelatine, hetgeen het vlees zo mals en zacht maakt. Naast eendenbouten worden ook vaak de wat 'slechtere' stukken vlees van het varken, het lam of het kalf gekonfijt of de bouten van kwartels, konijnen en zelfs kip.

Van dat laatste zal ik je binnenkort het recept geven. Ik garandeer je: dat worden misschien wel de lekkerste kippenbouten die je ooit gegeten hebt. En als je het ganzenvet toch al in je koelkast hebt staan, is dit zeker een supergoedkoop feestgerecht. Laat ik je vast een foto geven:


Gekonfijte kippenbouten


Heb je nog een restje van een gekonfijt product over? Trek dan de draadjes van het vlees uit elkaar en snijd ze eventueel wat fijner. Meng het vlees met een paar lepels gesmolten ganzenvet en eventueel nog wat kruiden, zodat je een soort paté, rillettes, krijgt. Laat het geheel opstijven in de koelkast. Fantastisch op een toastje!

Het recept voor rillettes de canard heb ik een dik jaar geleden al eens gepost.


Zelfgemaakte rillettes de canard op toast


Ik hoop dat ik je heb kunnen inspireren om zelf een keer confit de canard te maken! Hieronder vind je in elk geval het complete recept. Veel plezier ermee!



Recept Confit de canard met zuurkool en krokant gebakken krieltjes


Zelfgemaakte confit de canard, gekonfijte eendenbouten


Ingrediënten:

  • 6 eendenbouten (poelier)
  • zout
  • versgemalen zwarte peper
  • een paar takjes tijm
  • 6 jeneverbessen
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 teentje knoflook zonder schilletje
  • 1,5 à 2 liter ganzenvet (poelier)

Bereiding:

  1. Begin minimaal twee dagen van tevoren. Wrijf de eendenbouten in met een ruime hoeveelheid zout (meer dan je normaal zou gebruiken voor het braden van vlees) en een beetje peper.
  2. Kneus de tijm, de jeneverbessen en het teentje knoflook. Je kunt de knoflook ook in dunne plakjes snijden voor een sterkere knoflooksmaak.
  3. Doe de eendenbouten in een diepvrieszak samen met de tijm, de jeneverbessen, de laurierblaadjes en de knoflook. Sluit de zak en laat het vlees 24 à 36 uur in de koelkast marineren.
  4. Smelt het ganzenvet in een pan met dikke bodem. Wrijf het overgrote deel van het zout van de eendenbouten.
  5. Leg het vlees samen met de resterende inhoud van de diepvrieszak in het ganzenvet. Het vlees moet helemaal onderstaan. Breng het vet tegen de kook aan, maar laat het niet echt koken. Draai het vuur heel laag; gebruik het liefst een vlamverdeler als je op gas kookt. Leg het deksel op de pan, eventueel een beetje scheef (zie tip hierboven in het blog). 
  6. Laat de eendenbouten in ±2½ uur zachtjes supergaar worden. Het vlees moet net niet van het bot vallen. Verwijder eventueel wat kleine pennetjes uit de velletjes van de bouten (zie tip hierboven in het blog).
  7. Laat de eendenbouten afkoelen in het vet en plaats de pan in de koelkast. Het vet zorgt voor de conservering. Laat de bouten minstens een dag in het vet staan alvorens ze te serveren. De smaken trekken dan lekker door.
  8. Smelt een halfuur voor het serveren het ganzenvet door de pan te verwarmen op het fornuis.
  9. Verwarm ondertussen de heteluchtoven voor tot 210°C (heb je geen heteluchtoven, verwarm je eendenbouten dan onder de ovengrill of in een koekenpan; zie tips hierboven in het blog).
  10. Schep een paar eetlepels vet in een lage ovenschaal of braadslede. Leg de eendenbouten erin met de velkant naar boven. Schep ook nog een beetje vet over het vlees.
  11. Bak de eendenbouten in de oven gedurende 15 à 20 minuten totdat de velletjes lekker krokant zijn. Serveer meteen.

Tips:

  1. Sla het blog hierboven niet over. Daarin vind je heel veel tips die je confit nog lekkerder maken!
  2. Compleet Frans kerstmenu met deze heerlijke confit de canard? Volg het rode linkje!



    Geen opmerkingen: