Kerstboomspeculaasjes met zelfgemaakte speculaaskruiden en amandeltjes

Gezellig samen bakken voor de feestdagen!

Bak jij weleens speculaas in de Sinterklaastijd? Vast wel!

Maar bak je ook weleens speculaas in de kersttijd? Niet veel mensen doen dat kennelijk. Wij dus wel! En ook in de voorjaarsvakantie, tijdens de paasdagen, midden in de zomer... 

Want waarom zou je speculaas alleen maar in oktober, november en begin december eten? Speculaas is toch het hele jaar door lekker!

Vorig jaar bakten we de speculaasjes van onderstaande foto. Niet op 5, maar op 24 december. Een dag voor kerst dus. En we staken ze uit met kerstboomuitstekertjes. 

Zooo feestelijk! 

Je ziet het: ik was toen net bezig om tussen de bedrijven door de kerstcadeautjes in te pakken. En ik had nog een paar Sinterklaasstickers over. Over een vermenging van feesten gesproken...

Het belangrijkste was: de koekjes smaakten voortreffelijk! Ik had ze heerlijk gekruid met mijn eigen specerijenmengsel. En ik bestrooide ze rijkelijk met geschaafde amandelen. Hun structuur was fantastisch: heerlijk licht en bros!

Wij gebruiken voor het bakken van onze speculaasjes eigenlijk nooit een speculaasplank. 

Dat is zo'n gedoe. 

Dan krijg je het deeg niet goed uit die plank, alles blijft plakken, het deeg breekt tijdens het lossen, het duurt een eeuwigheid voordat je klaar bent, etc.

Dus rollen we ons deeg gewoon uit, zoals we dat met andere koekjes ook doen. 

En we gebruiken uitstekertjes om onze speculaasjes te vormen.

Zo heb ik het altijd gedaan. Ik beschik dan ook over een enorme trommel met uitstekertjes. Mijn dochter mocht vroeger altijd uitkiezen met welke uitstekertjes we aan de slag zouden gaan. En nu valt die eer te beurt aan onze kleinzoon!

Wacht, ik heb nog een foto uit de oude doos, van toen onze dochter in de dierentuinperiode zat: alle speculaasjes hadden in die tijd de vorm van beren, apen, olifanten, giraffen, etc.

En onder die foto natuurlijk hét recept voor de kerstboomspeculaasjes! Veel plezier ermee! En gezellige kerstdagen!

Zo bak je zelf de allerlekkerste amandelspeculaasjes | Met zelfgemaakte speculaaskruiden | In de vorm van kerstboompjes! 

Ingrediënten:

Voor de speculaaskruiden:

• 2 afgestreken theelepels echte Ceylonkaneel
• 1 afgestreken theelepel gemalen kruidnagel
• 1 afgestreken theelepel nootmuskaat
• 1/2 theelepel gemberpoeder
• 1/3 theelepel gemalen kardemom
• een mespunt zeer fijn gemalen witte peper

Voor het speculaasdeeg:

• 400 gram bloem voor patisserie of Zeeuwse bloem
• 14 gram bakpoeder
• 200 gram bruine basterdsuiker
• een flinke mespunt zout
• 250 gram koude roomboter
• 1 ei
• wat extra bloem voor het bestuiven van het werkblad
• een beetje extra boter voor het invetten van de bakplaat

Voor de garnering:

• 1 ei
• ±100 gram amandelschaafsel

Extra:

• een koekjesuitstekertje in de vorm van een kerstboompje

Bereiding:

1. Het beste speculaasdeeg maak je met behulp van de foodprocessor. In de machine blijft het deeg koel en gaat het niet plakken. Bovendien bewerk je het op die manier zo kort mogelijk. Hoe korter je speculaasdeeg kneedt, hoe brosser de koekjes worden.
2. Doe alle ingrediënten vanaf de bloem tot en met het zout in de mengkom. Voeg ook alle speculaaskruiden - of eigenlijk zijn het speculaasspecerijen - toe. Draai de machine een minuut totdat alles goed vermengd is.
3. Neem vervolgens de boter uit de koelkast en snijd hem in dunne stukjes.
4. Voeg de boter en één ei toe aan het bloemmengsel. Laat het mes van de foodprocessor met behulp van de pulsknop een aantal keren kort draaien en laat de ingrediënten tussendoor weer naar beneden vallen in de kom. Ga zo lang door totdat alles nét een samenhangend geheel begint te vormen. 
5. Heb je geen foodprocessor? Zorg dan voor koude handen, gebruik tijdens het kneden alleen je vingers in plaats van de volle hand en werk zo snel mogelijk.
6. Stort het deeg op het werkvlak en vorm er een dikke schijf van. Leg de schijf deeg goed afgedekt in de koelkast. Het is het beste om het deeg eerst een etmaal te laten rusten. Dan kunnen de smaken van de specerijen zich goed ontwikkelen in het deeg. Noodzakelijk is dit echter niet; geen paniek dus als je wat minder tijd hebt.
7. Neem het deeg een uur voordat je verdergaat uit de koelkast. Dan is het makkelijker uit te rollen.
8. Verwarm de oven voor tot 160°C (conventionele oven) of 150°C (heteluchtoven).
9. Beboter één of meerdere bakplaten. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dunne lap. Zorg ervoor dat er steeds overal bloem onder de deeglap ligt. 
10. Steek met het uitsteekvormpje mooie kerstboompjes uit het deeg. Een restje deeg kun je zachtjes nog even opnieuw kneden en uitrollen.
11. Leg de speculaasjes met behulp van een dunne spatel op een bakplaat. 
12. Klop het andere ei los in een kopje en bestrijk de speculaasjes met het ei. Strooi vervolgens wat amandelschaafsel over de koekjes.
13. Bak de speculaasjes in 20 à 25 minuten gaar. Het eilaagje mag een beetje bruinen, het deeg zelf niet; dan kan het bitter worden. Draai eventueel de temperatuur de laatste 5 à 10 minuten iets lager.
14. Schep de speculaasjes van de bakplaat en leg ze op een bakrooster. Houd er rekening mee dat de warme speculaasjes nog een beetje zacht zijn. Ze worden pas helemaal bros en krokant na het afkoelen. Dat duurt ongeveer een kwartier. 
15. Bewaar je kerstboomspeculaasjes na het afkoelen in een goed afgesloten trommel. 

Tips:

1. Alle regels voor kneden met de foodprocessor en snel en koud werken gelden natuurlijk niet als je (klein)kinderen meehelpen! Koekjes die kinderen bakken lukken altijd supergoed, hoe ze het ook doen! 😉
2. Het klinkt gezellig: speculaasjes in de kerstboom hangen. Maar helaas, dan kunnen ze zacht worden...
3. Serveer je kerstboomspeculaasjes bij je kerstbrunch, bij een kerst high tea of als verwennerij bij de koffie na het kerstdiner. En natuurlijk tussen alle kerstbedrijven door!
4. Wij vinden het altijd gezellig om samen koekjes te bakken. Daarom heb ik talrijke koekjesrecepten. Klik snel door (op de rode linkjes) naar onze favorieten:

• double chocolate walnut cookies
• kaneelhartjes met amandeltjes en kleine suikerpareltjes
• chocolate chip cookies met pecannoten
• en natuurlijk onze echte versgebakken roomboterkruidnootjes of pepernoten!

Vitel toné de cerdo: Argentijnse vitello tonnato van varkensfilet | Mijn recept uit Buenos Aires

Vitello tonnato. Die ken je vast wel. De dunne plakjes kalfsvlees overgoten met romige tonijnsaus zijn niet meer weg te denken uit de Italiaanse restaurants in Nederland. 

Maar ken je ook de Argentijnse variant hierop, vitel toné de cerdo? 

Dat is een gerecht dat veel op vitello tonnato lijkt, maar toch niet helemaal hetzelfde is. Het wordt namelijk niet gemaakt van kalfsmuis of kalfsfricandeau, maar van varkensfilet, carré de cerdo in het Argentijns-Spaans.

Zowel de 'gewone' vitel toné - gemaakt van kalfsvlees; Argentijnen gebruiken hiervoor niet de naam vitello tonnato - als vitel toné de cerdo zijn al decennialang dé kerstavondgerechten voor miljoenen Argentijnen. 

In onze jonge jaren maakten ook wij in Argentinië kennis met beide verrukkelijke gerechten. Nog voordat vitello tonnato zo populair werd in Nederland. 

Ga met één klik naar ons recept! Of lees eerst nog even wat meer over ons Argentinië-avontuur!

En oh ja! Helemaal onderaan dit blog vind je ook nog een Q&A met allemaal leuke weetjes over vitello tonnato en vitel toné. Een heerlijk hapje kennis!

Wat vliegt de tijd! Het is ondertussen alweer meer dan dertig jaar geleden dat we een paar jaar in Argentinië woonden. 

In San Isidro, een buitenwijk van Buenos Aires.

Wacht, ik zal even een foto scannen van ons huis. Onze ouwe trouwe Peugeot 504 staat pontificaal voor de deur!

Ik heb nog even op Street View gekeken. Het huis staat er nog, al lijkt onze prachtige avocadoboom - rechts in de voortuin - het loodje te hebben gelegd.

En dit was mijn keuken, ook niet onbelangrijk!

Jij bent er nu getuige van: ook al ligt onze Argentinië-periode ondertussen al zo lang achter ons, die tijd is noch uit ons oog noch uit ons hart. En foodies als wij zijn, al helemaal niet uit ons culinaire hart!

 

Waarschijnlijk heb je het al vaker op mijn blog gelezen: wij eten nog met de regelmaat van de klok Argentijnse gerechten.

Chimichurri is misschien wel onze favoriet. Dat is een verrukkelijke, pittige salsa. Ideaal voor bij de barbecue; de asado, zoals de Argentijnen die noemen. Ik kreeg het recept ooit van een Argentijnse chef! 

Bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd komen er vooral tijdens de zomer heel wat sandwiches de milanesa op tafel. Dat zijn fantastische Argentijnse schnitzelsandwiches! 

De ideale saus voor die sandwiches is de befaamde Argentijnse salsa golf, een soort cocktailsaus. Lekker kruidig en met een flinke scheut cognac!

Verder zijn we ook groot fan van de Argentijnse manier van tosti's maken. 

Die tosti's zijn niet dik zoals onze Nederlandse tosti's, maar heerlijk dun. Mals en zacht vanbinnen en krokant vanbuiten. En zonder korstjes!

Ze worden gemaakt van speciaal sandwichbrood, pan de miga. Het duurde een tijdje, maar inmiddels is dit brood gelukkig ook gewoon te koop in Nederland.

De tosti's worden tostados de jamón y queso genoemd - gewoon ham-kaas-tosti's - maar dat klinkt in het Spaans toch net wat exotischer. 

Laatst aten we ze nog samen met onze zelfgemaakte tomatenjam. Toegegeven, die is niet Argentijns, maar wel erg lekker bij tostados de jamón y queso. Een aanrader dus!

De eerste keer dat wij vitel toné aten, was tijdens de lunch in een restaurant in Buenos Aires. 

Ik schreef er al eens eerder over in mijn blog bij het recept voor kalfshamburgers met tonijnmayonaise. 

En dat het niet bleef bij één keer, dat zul je vast begrijpen!

Maar ook thuis wilde ik graag met het gerecht aan de slag. 

In eerste instantie maakte ik mijn vitel toné van kalfsvlees. Of eigenlijk moet ik zeggen: jong rundvlees. Ik zal je uitleggen hoe dat zat.

In Argentinië is het eten van kalfsvlees zoals wij dat kennen - of zoals de Italianen dat gebruiken voor hun vitello tonnato - niet heel gangbaar. 

De meeste runderen worden in Argentinië jonger geslacht dan hier in Europa. Maar niet zo jong als ons kalfsvlees. Hun slachtleeftijd zit dus tussen ons kalfsvlees en ons rundvlees in. 

Vlees van die runderen wordt wel novillito genoemd, jong rundvlees. Dat vlees smaakt minder licht en minder subtiel dan ons kalfsvlees. Het is donkerder van kleur en heeft meer kracht. 

Omdat wij graag vitel toné aten met een smaak die meer leek op ons kalfsvlees, stapten wij al snel over op varkensvlees. 

De carré de cerdo, varkensfilet, die wij toentertijd in Argentinië overal konden kopen, was heerlijk mals en sappig. Ideaal voor vitel toné, vonden wij. En daarom braken wij met de toenmalige Argentijnse traditie om alleen maar novillito te gebruiken. 

Ook later, toen we in Afrika, Azië en uiteindelijk Nederland gingen wonen, bleven we onze vitel toné met varkensfilet maken. 

Sterker nog: dat doen we nog steeds! Niet op kerstavond - dan eten wij steevast gevulde kalkoen - maar wel op andere hoogtijdagen. Met name op de verjaardag van mijn dochter Petra. Het is misschien wel haar absolute lievelingsgerecht!

Ik heb mijn eigen speciale recept voor die vitel toné van varkensvlees, vitel toné de cerdo in goed Argentijns. 

• Ik marineer mijn varkensfilet altijd eerst een nachtje in op smaak gemaakte droge witte wijn.
• Daarna pocheer ik het vlees. Na afkoeling snijd ik het in flinterdunne plakjes. 
• Het kookvocht laat ik inkoken en daar maak ik - ook weer na afkoeling - een grote hoeveelheid tonijnsaus van. 
• Als finishing touch - maar niet onbelangrijk! - laat ik mijn plakjes vlees vervolgens 24 uur marineren in die tonijnsaus voordat mijn vitel toné de cerdo op tafel komt! 

Het resultaat is zo smaakvol! Als je mijn recept één keer hebt geprobeerd, wil je nooit meer anders. Gegarandeerd!  

Voor ons is vitel toné de cerdo vrijwel nooit een voorgerecht. Daar is het té lekker voor! 

Wij maken er altijd een complete maaltijd van. Als avondmaal, maar ook vaak als feestelijke brunch. Met een grote schaal met versgebakken roomboter-dinerbroodjes erbij.

Wij scheuren onze broodjes graag in stukjes en dopen die in de tonijnsaus. Daarom maak ik altijd een overvloedige hoeveelheid van die saus!

En als groenten serveer ik graag: 

• gemarineerde artisjokkenharten (uit pot) of een salade met die artisjokkenharten, 
• gemarineerde of in de oven geroosterde olijven, 
• kapperappeltjes, 
• gemarineerde paprikareepjes in olie (uit pot), 
• een mediterrane salade van gegrilde paprika's en/of 
• in de oven gepofte cherrytomaatjes. 

Scroll snel door naar ons recept. Maar eerst nog even zo'n nostalgische, oude foto! Van een bord vitel toné de cerdo uit onze Argentinië-jaren.

Vitel toné de cerdo: hét recept voor Argentijnse vitello tonnato van malse varkensfilet! 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 5 personen of een voorgerecht voor ±10 personen:

• een mooi stuk varkensfilet (zonder vetrandjes) van ±800 gram
• 1 liter goede droge witte wijn (ik gebruik graag een chardonnay)
• 1 flinke ui
• 3 middelgrote zoetzure augurken
• 2 ansjovisfilets of 3 theelepels ansjovispuree
• 1 potje kappertjes (uitlekgewicht ±60 gram)
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 blikken tonijn in zonnebloemolie (uitlekgewicht per blik ±100 gram)
• ±350 gram frisse mayonaise (ik gebruik voor dit recept graag Remia Mayolijn; dit blog is niet gesponsord)
• eventueel een klein schepje poedersuiker

Bereiding:

1. Schenk de wijn in een hoge pan waar het vlees qua lengte net in past. 
2. Snijd de ui en de augurken in dunne plakjes. Voeg de groenten samen met de ansjovis, 3 eetlepels kappertjes en wat zout en peper toe aan de wijn.
3. Leg het vlees in de marinade. Laat de varkensfilet 24 uur marineren in de koelkast.
4. Zet de pan met de marinade en het vlees op het vuur en breng de marinade zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat het vlees in ongeveer drie kwartier zachtjes pocheren totdat het gaar is. 
5. Neem het vlees uit de pan en laat het, afgedekt, goed afkoelen. Eerst in de keuken, later in de koelkast.
6. Kook ondertussen het kookvocht flink in. Als je - uiteindelijk - de uien, augurken, ansjovis en kappertjes verwijdert (die heb je niet meer nodig), moet je nog ±450 ml overhouden. Laat ook het kookvocht goed afkoelen.
7. Giet de tonijn af. Pureer de tonijn samen met het afgekoelde kookvocht in de foodprocessor. Als de tonijn helemaal fijn is, kun je de mayonaise toevoegen. Meng de saus nog even met een paar pulsen van de machine.
8. Proef de tonijnsaus en voeg indien nodig nog wat extra mayonaise, zout en/of peper toe. Als je wijn heel droog was, heb je misschien ook nog een klein schepje poedersuiker nodig. 
9. Doe de tonijnsaus over in een grote, diepe schaal of kom.
10. Snijd het koude vlees met een scherp vleesmes in flinterdunne plakjes.
11. Leg de plakjes vlees in de tonijnsaus. Zorg ervoor dat alle plakjes vlees goed gecoat zijn met een laagje tonijnsaus. Dek de schaal af en zet hem in de koelkast. Zo moet het vlees bij voorkeur nog 24 uur staan, zodat de tonijnsmaken heerlijk in het vlees kunnen trekken.
12. Leg op elk bord een paar plakjes varkensfilet. Schep er nog wat tonijnsaus overheen. Garneer het gerecht met een paar kappertjes.
13. Zet de resterende tonijnsaus - en eventueel de restjes vleesplakjes - los in een kom op tafel, zodat iedereen er naar wens meer van kan nemen.
14. Serveer er versgebakken roomboter-dinerbroodjes - of lekker brood van de bakker - en meerdere van de hierboven genoemde groentegerechten bij.        
    
    

Alles wat je nog meer wilt weten over vitello tonnato en de Argentijnse variant vitel toné (de cerdo)!

Wat is vitello tonnato?

Dat weet je waarschijnlijk wel! Vitello tonnato is een gerecht van flinterdunne plakjes gegaard kalfsvlees overgoten met een romige tonijnsaus. 

Vitello tonnato wordt altijd koud geserveerd. Meestal als voorgerecht.

 

Waar komt het gerecht vitello tonnato vandaan?

Vitello tonnato komt van oorsprong uit Italië, uit de Piëmontese regio in het noordwesten van het land.

Het gerecht ontstond in de achttiende eeuw als een soort restjesgerecht van kalfsvlees, zo luidt het verhaal. Dat vlees werd langzaam gegaard voor langere houdbaarheid. En geserveerd met een krachtige saus. Van ansjovis. 

        

In het Piëmontese dialect kreeg het de naam vitel tonné: vitel verwees naar het kalfsvlees, terwijl tonné waarschijnlijk is afgeleid van het Franse tanné, 'bewerkt'. Bewerkt kalfsvlees dus. 

En dat is op zijn minst opmerkelijk! De oorspronkelijke naam voor het gerecht had helemaal niets te maken met wat wij nu denken: tonijn. Ook al klinkt dat zo...

Pas eind negentiende eeuw werd het eten van tonijn uit blik populair in Italië. Én de vis werd betaalbaar. Of misschien was het andersom: werd tonijn juist populair doordat hij betaalbaar werd. Wie zal het zeggen?

Hoe dan ook, tóen vond ingeblikte tonijn dus zijn weg naar de vitel toné-saus - overigens nog steeds in combinatie met de aloude ansjovis. De vis met zijn milde smaak maakte de saus in één klap veel zachter, lichter en romiger. 

In die periode verscheen het recept ook in kookboeken buiten Piëmont, onder een nieuwe, veritaliaanse naam: vitello tonnato, letterlijk ‘kalfsvlees met tonijn’.

In de twintigste eeuw evolueerde de saus verder, met als belangrijkste toevoeging: frisse en fluwelige mayonaise. Vanaf 1950 raakte de mayonaise-variant meer en meer ingeburgerd. 

En dat is precies zoals wij de Argentijnse vitel toné en de Italiaanse vitello tonnato vandaag de dag nog steeds kennen. 

Hoe is het recept voor vitel toné/vitello tonnato in Argentinië terechtgekomen al voordat wij het gerecht in Nederland kenden?

Vitello tonnato kwam vroeg in Argentinië terecht doordat tussen 1870 en 1930 miljoenen Italianen, onder wie opvallend veel Piëmontezen, daar een nieuw leven begonnen. 

En zoals dat gaat: wie verhuist, neemt zijn favoriete recepten mee in zijn culinaire bagage. Vitel toné reisde simpelweg met hen mee.

In Argentinië viel het gerecht meteen in goede aarde: (jong) rundvlees was er goedkoop en tonijn in blik was overal beschikbaar. De ingrediënten voor een nieuwe klassieker lagen dus letterlijk voor het oprapen.

Daar kwam nog iets bij: kerst valt in Argentinië midden in de zomer. Tijdens de feestdagen is het er warm - soms zinderend warm, dat hebben we zelf aan den lijve ondervonden. En dus is er behoefte aan koude, feestelijke schotels die je vooraf kunt bereiden. Vitel toné bleek daarvoor ideaal: romig, fris, rijk van smaak en perfect voor grote families die samen aan tafel gaan.

Zo groeide het gerecht uit tot een ware Argentijnse kerstklassieker. En dat gebeurde allemaal decennia voordat wij in Nederland überhaupt nog van vitello tonnato hadden gehoord.

Waarom heet vitello tonnato in Argentinië vitel toné?

Ja, dat moge ondertussen duidelijk zijn! De immigranten uit Piëmont kenden de term vitello tonnato niet eens. Zij spraken van vitel tonné. In de Argentijnse schrijftaal is inmiddels één n weggevallen uit tonné. Maar de uitspraak en de betekenis bleven hetzelfde.

En zo raakte Argentinië vertrouwd met de Piëmontese naam. 

Dertig jaar geleden leerden wij het gerecht kennen onder de naam vitel toné en zo heet vitello tonnato dus nog steeds in Argentinië.

Van welk stuk vlees worden vitello tonnato en vitel toné over het algemeen gemaakt?

Op het eerste gezicht lijken de Italiaanse en Argentijnse versie van het gerecht totaal verschillend - kalfsvlees versus rundvlees, zoals ik hierboven in mijn blog al uitlegde - maar anatomisch gezien gaat het om precies hetzelfde deel van het dier. Alleen de leeftijd van het dier en de lokale naam van het stuk vlees verschillen.

In Italië heet dit stuk vlees girello of magatello. Wij zouden dat vertalen met kalfsmuis, een deel van wat wij kalfsfricandeau noemen. Het is het magerste en zachtste deel van de bovenbil van een kalf. Een stuk vlees met een milde smaak. Die gaat prachtig samen met de romige tonijn‑ansjovissaus.

In Argentinië wordt traditioneel gebruikgemaakt van peceto: hetzelfde magere, langwerpige spierstuk. Maar dan uit de achterbil van een net wat ouder rund.

Door het verschil in leeftijd van de dieren krijgen de gerechten twee best wel verschillende smaakprofielen: in Italië verfijnd en delicaat, in Argentinië steviger en uitgesprokener met meer bite. Wat draderiger, vezeliger van structuur ook.

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné altijd eerst gemarineerd?

Van oorsprong werd het kalfsvlees voor vitel tonné meestal gemarineerd. Alleen niet vóór, maar ná het garen. Die zogenaamde post-gaartechniek maakte het vlees malser en gaf het extra smaak. Die methode werd ook toegepast op het rundvlees uit Argentinië. 

Tegenwoordig maakt elke individuele kok hierin zijn of haar eigen keuze. 

Zelf heb ik er meteen vanaf de eerste keer dat ik vitel toné maakte voor gekozen om te gaan voor twee marineerperiodes: zowel vóór als ná het garen!

Voor het garen marineer ik mijn vlees eerst 24 uur in witte wijn met allerlei smaakmakers. Ik gaar het vlees vervolgens in de marinade. En daarna maak ik de saus met weer diezelfde marinade. 

Dan snijd ik mijn vlees in flinterdunne plakken. En ook die marineer ik weer. Maar dan in de bereide tonijnsaus! Verrukkelijk: alle smaken komen zo optimaal bij elkaar! 

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné gebraden of gepocheerd?

Beide technieken worden toegepast, al was pocheren in de beginperiode gebruikelijker.

Vooral voor het wat rijpere rundvlees uit Argentinië gaf pocheren een malser resultaat. En zo gebeurt het daar tegenwoordig dus ook nog het vaakst.

Ook ik heb vanaf het begin mijn vlees gepocheerd. In die marinade van hierboven! 

Hoe heet de Argentijnse variant van vitel toné waarvoor varkensvlees wordt gebruikt?

Die naam luidt: vitel toné de cerdo. Letterlijk: vitel toné van varkensvlees.

Welk deel van het varken wordt gebruikt voor vitel toné de cerdo?

Een varken heeft een iets andere anatomie. In plaats van de bovenbil is bij een varken de varkensfilet het meest geschikt voor vitel toné.

Varkensfilet is het ribstuk. Dus eigenlijk alle karbonades aan elkaar vast. Het vlees wordt zorgvuldig losgesneden van de botten. En de botten worden niet gebruikt.

Voor vitel toné moet een varkensfilet goed mager zijn. Koop je bij je slager een stuk varkensfilet met nog wat vetrandjes eraan? Snijd die er dan eerst vanaf voordat je met de bereiding van je vitel toné begint. Gepocheerd varkensvet is niet zo lekker. 

Hoe heet die varkensfilet in Argentinië?

Bij een Argentijnse slager bestel je dan een zogenaamde carré de cerdo. 

De benaming carré komt rechtstreeks uit Frankrijk, waar men spreekt van carré de porc. En zelfs in Nederland hoor je hem soms weleens: varkenscarré. 

Vitel toné de cerdo wordt de laatste jaren steeds populairder in Argentinië. Waarom is dit?

Ik vertelde je hierboven al: bijna vanaf het begin vervingen wij voor onze vitel toné het rundvlees, de peceto, door varkensvlees, de carré de cerdo. 

Dat deden we omdat we de mildere smaak van de varkensfilet meer waardeerden voor onze vitel toné. Die leek misschien wel meer op ons kalfsvlees dan de smaak van de peceto. 

Dertig jaar geleden was het gebruik van varkensvlees voor vitel toné echter helemaal nog niet gebruikelijk in Argentinië. Pas later veranderde dat. Tegenwoordig raakt vitel toné de cerdo steeds meer in zwang.

Waarom? Dat wilde ik weten!

Wat blijkt? De moderne Argentijnen zijn het qua smaak vaak met me eens: varkensfilet heeft een mildere, elegantere smaak dan peceto. Én het komt qua mondgevoel dichter in de buurt van het kalfsvlees van de Italiaanse oorsprong.

Maar er zijn meer redenen aan te wijzen. 

Carré de cerdo is tegenwoordig ook betaalbaarder. Rundvlees is nu duurder dan het vroeger was in het Zuid-Amerikaanse land.

Bovendien is carré de cerdo makkelijker te bereiden: het blijft sappig en het snijdt mooier.

En het past perfect bij de romige tonijn‑ansjovissaus.

Niet alleen Argentijnse chefs hebben het nieuwe gerecht omarmd, ook veel Argentijnse thuiskoks geven er inmiddels de voorkeur aan boven de traditionele versie met peceto! Ze vinden het ideaal voor hun kerstavond met familie!

Wordt vitello tonnato in Italië ook weleens van varkensvlees gemaakt en hoe heet het gerecht dan?

Nee. In Italië maakt men vitello tonnato bijna nooit met varkensvlees. Dat komt omdat het gerecht in Italië sterk verbonden is met kalfsvlees - het woord vitello is daar echt essentieel.

Als het een enkele keer toch gebeurt, dan heet het gerecht simpelweg maiale tonnato - varkensvlees met tonijnsaus - of lonza di maiale con salsa tonnata - varkenslende met tonijnsaus.

Alleen op trendy Italiaanse foodblogs duikt zo’n varkensvleesvariant af en toe op als een economische, eigentijdse twist - maar hij is geen onderdeel van de klassieke Italiaanse keuken.

Dit in tegenstelling dus tot de praktijk in het huidige Argentinië!

Ik wens je veel plezier met mijn recept voor Argentijnse vitel toné de cerdo! 

Misschien ga jij dit jaar wel voor een kerstavond met een Argentijns tintje!

Zadenbrood uit de broodbakmachine: ideaal voor een mediterrane kipsandwich!

Wij zijn echte liefhebbers van goedgevulde sandwiches. Vaak gebruiken we voor onze sandwiches speciaal, dun, zacht sandwichbrood. Zeker als het gaat om sandwiches voor een high tea.

Maar voor de sandwich van vandaag, die meer een maaltijdsandwich is, kiezen we liever een brood met een lekkere crunch en wat extra smaak. Wat heet, het brood - waar ik je verderop in dit blog ook het recept voor zal geven zodat je het zelf kunt bakken - zit echt bomvol smaak! 

Dat komt door de toevoeging van:

• niet alleen volkorenmeel, 
• maar ook nog eens heel veel pitten en zaden:
• zonnebloempitten, 
• pompoenpitten, 
• lijnzaad en 
• geroosterd zwart sesamzaad,
• én een paar eetlepels aromatische walnootolie; de olie versterkt op ongeëvenaarde wijze de nootachtige smaken van de pitten en de zaden!

Je bakt dit brood makkelijk in een broodbakmachine. Het bakken kost je maar 10 minuten van je tijd!  Ideaal! 

Heb je geen broodbakmachine, koop dan bij de bakker een luxe zadenbrood met een krokante korst.

Zadenbrood combineert fantastisch met het broodbeleg dat ik vandaag voor je op het menu heb staan: mediterraan gemarineerde en daarna gegrilde kipreepjes. 

Die laat je even afkoelen en daarna snijd je ze diagonaal in dunne plakjes. 

Je besmeert je boterhammen eerst met een laagje basilicummayonaise met citroen.

Daar leg je een flinke hand rucola bovenop. 

En dan volgt een gulle laag kruidige kip. 

Het geheel dek je af met nog een snee brood met basilicummayonaise. 

En dan... Genieten met een hoofdletter G!

Bonus: deze kipsandwich is niet alleen erg lekker, hij is ook nog eens heel gezond! Hij bevat veel vezels en weinig vet. 

Geef er gegrilde of geroosterde groenten bij en je hebt meteen een complete maaltijd!

Wat dacht je bijvoorbeeld van mijn gegrilde en gemarineerde courgetteplakjes?!

Of van een combi van een schaal met gepofte cherrytomaatjes en een lekkere portie in de oven geroosterde olijven?!

Een frisse salade is ook een optie.

Maar voor nu: snel naar de recepten voor je zelfgebakken brood én de gegrilde kip voor erop!

Zadenbrood uit de broodbakmachine: ideaal voor een sandwich met mediterrane gegrilde kipfilet!

Ingrediënten voor 4 à 5 personen:

Voor het zadenbrood uit de broodbakmachine:

• 30 gram zonnebloempitten
• 20 gram pompoenpitten
• ±1 dl koud water voor het wellen van de pitten
• 20 gram lijnzaad (heel, niet gebroken)
• 20 gram geroosterd zwart sesamzaad
• 240 gram witte broodbloem (ik gebruik Amerikaans patent extra met 14% eiwit)
• 160 gram volkorenmeel
• 6 gram suiker
• 8 gram (bakkers)zout
• 20 gram walnootolie
• ±290 gram koud water (zomer) of ±310 gram koud water (winter); de hoeveelheid water is geschikt voor een brood gebakken met mijn bloem en in een broodbakmachine van Panasonic (zie tip 3 onder dit recept)
• 1,5 theelepel instant gist

Voor het beleg voor 4 à 5 sandwiches:

• 600 gram kipfilet
• 2 theelepels gedroogde basilicum
• 2 theelepels gedroogde tijm
• 2 theelepels gedroogde rozemarijn
• 1,5 theelepel gedroogde marjolein
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1/4 theelepel gedroogde dragon
• 1/4 theelepel gedroogde salie
• het uitgeperste sap van 2 citroenen
• 3 eetlepels olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1 Spaanse peper
• 1 portie basilicumsaus met citroensap en olijfolie (zie voor het recept mijn eerdere blog)
• ±100 gram rucola

Bereiding:

1. Voordat je begint met het bakken van het brood, moet je eerst de zonnebloempitten en de pompoenpitten wellen. Doe ze samen in een kommetje en schenk er ±1 dl koud water bij. Roer even. Laat de pitten 45 à 60 minuten wellen. Giet vervolgens het water af en leg de pitten op een schone theedoek (gewassen zonder wasverzachter en met een niet te sterk geurend wasmiddel). Droog de pitten goed. 
2. Vul het bakblik van je broodbakmachine met de bloem, het volkorenmeel, de suiker, het zout, de walnootolie en het water. Houd hierbij de volgorde aan die de fabrikant van jouw broodbakmachine aanbeveelt. 
3. Doe alle pitten en zaden in de notendispenser van je machine (als je zo'n vakje hebt) en doe de gist in het gistvakje (of leg die bovenop de bloem ver weg van het zout en de suiker).
4. Stel de machine in op een programma voor een gevuld volkorenbrood (voor machines van Panasonic) of een gevuld basisbrood (voor andere merken) van 400 gram bloem/meel. Als je kunt kiezen voor een korstdikte, kies dan voor een medium dikte. Je kunt de tijdklok gebruiken als je dat wilt. Zet de machine aan en bak het brood. Heb je geen notenvakje, voeg de zaden dan toe nadat je machine de vullingpiepjes heeft laten horen.
5. Neem het brood uit de machine en laat het minimaal 1 uur afkoelen op een rooster alvorens het te snijden.
6. Ondertussen - of eerder als je dat wilt - kun je je kip al marineren. Snijd je kipfilets elk in 4 à 5 reepjes. Vermeng in een kom alle ingrediënten vanaf de basilicum tot en met de zwarte peper. Leg de kip in de marinade en schep het geheel goed om. Laat de kip minimaal 2 uur marineren, maar 24 uur is ook goed.
7. Zet je kip voor het marineren in de koelkast. Neem hem er een halfuur voor het grillen uit zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
8. Verhit een grillpan en gril de kipreepjes in een kleine 10 minuten gaar en krokant. Ze moeten mooie grillstrepen vertonen. Heb je geen grillpan, dan kun je je kip ook bakken in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Laat de kipreepjes een beetje afkoelen en snijd ze daarna diagonaal in dunne plakjes.
9. Inmiddels is je brood afgekoeld. Snijd er 8 à 10 dikke sneden van.
10. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de Spaanse peper. Snipper het vruchtvlees fijn. 
11. Besmeer alle sneetjes brood met een laagje basilicumsaus. Beleg de helft van de besmeerde sneetjes met een laagje rucola en verdeel de kip eroverheen. Garneer met de pepersnippers. Dek je sandwiches af met de onbelegde sneden brood. 
12. Serveer je mediterrane kipsandwiches meteen.

 Tips:

1. Vaak eten wij onze mediterrane kipreepjes twee dagen achter elkaar; ik grill dan in een keer een dubbele portie. De eerste dag serveer ik de helft van de kipreepjes warm met bijvoorbeeld krieltjes in de schil uit de oven met Spaanse mayonaise. En een of meer van de groenten die ik hierboven in mijn blog al heb genoemd. De tweede dag snijd ik de kipreepjes in plakjes en dan gaan die op de sandwiches.
2. Ben je geen liefhebber van brood met zaadjes? Maak deze sandwiches dan van mijn lichtbruine brood met olijfolie. Ook dat brood kun je in de broodbakmachine bakken. En natuurlijk kun je je brood ook gewoon kopen bij de bakker.
3. Heb je een andere broodbakmachine dan ik (ik heb een Panasonic; dit blog is niet gesponsord) en gebruik je ook andere bloem? Dan is het vrij waarschijnlijk dat de hoeveelheid water die je nodig hebt minder is. Voor de meeste andere machines is 10 à 20 gram minder water beter. En voor broodbloem met een lager eiwitgehalte dan 14% mag je er nog eens 10 gram water aftrekken. Je leest hier alles over in mijn Grote Broodbakmachine-Q&A! 
4. Heb je nog niet zo veel ervaring met je broodbakmachine? Ook dan is de Q&A een aanrader! Hij staat vol met tips & tricks voor brood bakken met de broodbakmachine. Ik geef antwoord op vragen als: 'Welke broodbloem moet ik kopen?', 'Welke gist is geschikt voor de broodbakmachine?', 'Wat is het voordeel van het gebruiken van bakkerszout?', 'Hoeveel vocht moet ik precies toevoegen voor het perfecte brood?', 'Waarom moet ik in de zomer minder water gebruiken dan in de winter?', 'Waarom moet ik mijn pitten eerst weken?' en 'Hoe snijd ik mijn brood het makkelijkste?'. Klik op de rode linkjes voor die antwoorden.
   
   

Romige basilicummayonaise met een vleugje citroen - klaar in 5 minuten!

Op makkelijke weekenddagen vervangen wij onze warme maaltijd regelmatig door een stevige sandwich. Met daarbij een gezonde salade.

Dan bak ik een lekker brood met flink wat volkorenmeel en lekker veel zaadjes - in de broodbakmachine, dus het is snel klaar. Het recept zal ik je in mijn volgende blog geven. 

Daar snijd ik gezellige, dikke sneeën van. En die beleggen we met allerlei soorten vleeswaren, kip of vis.

Denk aan:

• zelfgebraden Limburgs gehaktbrood
• in plakjes gesneden gegrilde schouderkarbonades
• gesneden casselerribsteaks van de grill
• een gegrilde en daarna dun gesneden ribeye steak
• plakjes gerookte kipfilet
• plakjes gerookte zalm
• een handje Hollandse garnaaltjes
• een kort gegrilde en daarna in plakjes gesneden moot tonijn
• wat speciale vleeswaren van de slager of uit de supermarkt, zoals pastrami, truffelsalami, serranoham
• etc. 

Daar gaan ook wat groenten bovenop, zoals bladsla, rucola, waterkers, komkommer, radijs, tomaat, of geraspte wortel/selderij.

Maar als je het ons vraagt, is zo'n sandwich dan nog niet helemaal af. Wat hij nog nodig heeft is een fris sausje! 

Speciaal voor dit doel bedenk ik lekkere sausjes aan de lopende band. Wil je een recept voor het sausje van vandaag? Voor mijn romige basilicummayonaise met een kneepje citroensap en een scheutje olijfolie?

Onder de foto vind je het!

Deze saus smaakt fantastisch met alle belegsuggesties van hierboven!

En binnenkort zal ik je het complete recept geven voor nog iets lekkerders: voor onze sandwich van dat zadenbrood met als beleg mediterrane gegrilde kip en rucola. En dus mijn basilicummayonaise! Hou mijn blog maar in de gaten!

Extra tip: dit nieuwe sausje smaakt natuurlijk ook erg lekker bij de BBQ of het gourmetten! 

Zó maak je zelf snel en makkelijk basilicummayonaise met een kneepje citroensap en een scheutje olijfolie! 

Ingrediënten:

• 3 volle eetlepels mayonaise van een goede kwaliteit (je kunt je mayonaise ook zelf maken als je dat wilt)
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie (niet nodig bij zelfgemaakte mayo van olijfolie; gebruik dan in totaal 4 volle eetlepels mayonaise)
• 2 theelepels versgeperst citroensap
• ±1/2 theelepel poedersuiker (afhankelijk van hoe zoet je mayonaise is)
• de blaadjes van een paar takjes basilicum (naar smaak)
• versgemalen zwarte peper
• een snufje zout

Bereiding:

1. Vermeng alle ingrediënten vanaf de mayonaise tot en met de poedersuiker. Roer er een glad geheel van.
2. Hak de blaadjes van de basilicum fijn.
3. Meng de kruiden door de saus.
4. Maak je basilicumsausje op smaak met lekker wat versgemalen zwarte peper en een snufje zout.

Tips:

1. Ik pas de hoeveelheid basilicum in mijn saus altijd aan aan het beleg van de sandwich of aan het hoofdgerecht waar ik mijn basilicummayonaise bij serveer.
2. Wil je nog meer recepten voor sausjes die uitstekend smaken op een decadente sandwich? Hier komen ze (klik op de rode linkjes):

• salsa golf, een pittige Argentijnse cocktailsaus
• knoflookmayonaise met veel verse tuinkruiden
• Spaanse mayonaise met pimentón (Spaans gerookt paprikapoeder) en gepofte knoflook
• zelfgemaakte truffelmayonaise
• mosterdmayonaise met maple syrup en geraspte mierikswortel