Kari ayam, de pittige kipcurry waar Maleisië beroemd om is!

Tijdmachines bestaan niet? Zeker weten van wel!

Ik heb er zelfs een foto van!

Elke keer als ik het eerste hapje neem van deze kari ayam…

...dan gaat er een knop om in mijn hoofd...

...en in een flits bevind ik me...

...25 jaar terug in de tijd!

Hier!

In het restaurant van de Piasau Boat Club in Miri. Slechts 200 meter lopen van ons toenmalige huis in Sarawak, een deelstaat van Maleisië op het eiland Borneo!

Achter een grote kom flink pittige Maleisische kipcurry! 

Vanuit het pittoreske, overdekte terras kijk ik uit over het strand en de Zuid-Chinese Zee. 

Tijdens het eten zakt de zon in de zee en word ik getrakteerd op de mooiste zonsondergang van de wereld!

Ik heb net even gegoogled op Miri en ontdekte dat ons huis er inmiddels niet meer staat... 😢

Maar die Piasau Boat Club, die is er nog steeds! 

Dus mocht je ooit in de gelegenheid zijn om Sarawak te bezoeken, dan heb ik een aanrader voor je: ga een hapje eten op de club! Ga niet te laat in de avond: in dit deel van de wereld treedt de duisternis in rond 19.00 uur. Zorg ervoor dat je ruim daarvoor al een tafeltje hebt bemachtigd aan de rand van het terras. En geniet van het kleurenspel dat zich vervolgens voor je ogen voltrekt! 

En smul van je kari ayam! 

Voor iedereen die niet naar Sarawak kan of wil reizen: het recept voor die verrukkelijke curry heb ik natuurlijk ook voor je! 

Want nog steeds, 25 jaar na dato, genieten we hier regelmatig van. Gewoon, in onze Nederlandse eetkamer! Verrukkelijk!

Zó maken wij zelf onze geliefde kari ayam, Maleisische kipcurry

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 5 à 6 personen:

Voor de kip:

• 800 gram kipfilet 
• 4 theelepels currypoeder (geen gewone kerrie uit de supermarkt; ik gebruik bij voorkeur Baba's Meat Curry Powder; lees het antwoord op vraag 6 hieronder voor meer informatie)
• 4 eetlepels Chinese lichte sojasaus

Voor de rempah:

• 6 niet te kleine sjalotjes
• 4 teentjes knoflook
• 4 eetlepels kemiriepasta (zie ook het antwoord op vraag 5 onder dit recept)
• 2 theelepels gemberpasta
• 8 theelepels currypoeder (ik gebruik bij voorkeur Baba's Meat Curry Powder; lees het antwoord op vraag 6 hieronder voor meer informatie)
• ±1,5 theelepel kashmiri chilipoeder (of ±1/2 theelepel cayennepeper; lees mijn eerdere blog over kashmiri chilipoeder)
• 4 eetlepels water
• 6 eetlepels zonnebloemolie

Voor de saus:

• een handje hele, niet gesnipperde, kerrieblaadjes of curry leaves; ±20 stuks als je blaadjes vers en groot zijn of 30 à 40 kleinere blaadjes (zie het antwoord op vraag 7 hieronder)
• 2 stengels citroengras, elk in 3 stukken gesneden en een beetje gekneusd
• ±1/2 liter warm water (bepaal zelf hoe dik je je saus wilt hebben)
• ±500 gram vastkokende aardappels
• 4 dl kokosmelk 
• 1 à 2 eetlepels poedersuiker (naar smaak)
• zout naar smaak of een (deel van een) verkruimeld kippenbouillonblokje

Eventueel voor de garnering:

• 1 chilipeper

Bereiding:

1. Snijd de kipfilets in niet te kleine blokjes. Marineer het vlees gedurende minimaal 15 minuten - enkele uren is nog lekkerder! - in een mengsel van 4 theelepels currypoeder en 4 eetlepels lichte sojasaus. 
2. Maak ondertussen de rempah: maak de sjalotjes schoon en halveer ze. Ontdoe de knoflookteentjes van hun velletjes. Doe alle ingrediënten voor de rempah - behalve de zonnebloemolie - in een blender of een foodprocessor. Vermaal ze tot een fijne pasta. 
3. Verhit 6 eetlepels zonnebloemolie in een wok of stoofpan en voeg de rempah eraan toe. Roer goed totdat alle olie is opgenomen in de rempah. Bak de rempah op laag vuur gedurende een dikke 10 minuten. Roer regelmatig en voeg eventueel tussendoor nog een paar eetlepels water toe als het mengsel te droog dreigt te worden. De ingrediënten van de rempah moeten licht fruiten; daardoor gaan ze heel veel smaak ontwikkelen. Voeg na ±8 minuten de kerrieblaadjes en het citroengras toe en fruit ze mee. De smaakmakers zijn klaar als het geheel begint te schiften, d.w.z. als de olie begint los te laten uit het mengsel.
4. Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in blokjes van ±2x2x2 cm. 
5. Voeg de kipblokjes en twee eetlepels van het water toe aan de rempah. Roer het geheel goed om, terwijl je het vuur iets hoger draait. De kipstukjes moeten aan de buitenkant een beetje garen, maar ze mogen niet bakken.
6. Na een paar minuten kunnen de rest van het water en de aardappelblokjes in de pan. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat de kip en de aardappels in ongeveer een kwartier gaar worden. 
7. Roer vervolgens de kokosmelk door de kipcurry. Verwarm het geheel nog een keer.
8. Maak je curry op smaak met de poedersuiker en een beetje zout. Proef goed en voeg eventueel nog wat extra suiker en/of zout toe. Verwijder vlak voor het serveren het citroengras. Verwijder indien gewenst ook de kerrieblaadjes; die zijn vaak wat te taai om zo te eten.
9. Garneer je kari ayam eventueel met wat ringetjes chilipeper; noodzakelijk is dat niet, want je curry is van zichzelf al pittig genoeg. 
10. Bij je kari ayam serveer je bij voorkeur witte rijst (of roti canai/parathas's; zie ook het antwoord op vraag 10 hieronder). Ik kook mijn rijst altijd in de rijstkoker, die ik lang geleden in mijn culinaire bagage stopte toen ik vanuit Maleisië terug naar Nederland verhuisde. 

Veelgestelde vragen over Maleisische kipcurry, kari ayam

1. Wat is een curry?

Curry is niet gewoon het Engelse woord voor onze Nederlandse kerrie. 

Kerrie is een poeder, een mengsel van verschillende soorten specerijen. 

Een curry daarentegen is een volledig gerecht. 

In een van mijn favoriete boeken over curry, The Philosophy of Curry, doet de schrijfster Sejal Sukhadwala een poging om tot een definitie van het gerecht te komen. Zelf noemt ze haar definitie niet 100% dekkend, maar ik moet zeggen dat het de beste is die ik tot nu ergens ben tegengekomen:

"curry is a spiced dish of Indian origin or influence, in which vegetables, or meat or other protein, are normally cooked in a pot, usually with a gravy made from tomatoes, onions, coconut, yoghurt, gram flour, nuts, cream, water or stock."

"curry is een gekruid gerecht van Indiase oorsprong of invloed, waarin groenten, of vlees of andere eiwitten normaal gesproken in een pan worden bereid, meestal in een saus van tomaten, uien, kokos, yoghurt, kikkererwtenmeel, noten, room, water of bouillon."

The philosophy of curry is een echte aanrader. Verwacht echter geen receptenboek; het is een boek met prachtige verhalen over de geschiedenis van curry en over de verspreiding van het gerecht over de wereld.

2. Is een curry altijd een Indiaas gerecht?

Absoluut niet! Al honderden jaren geleden bestonden er in heel Zuid-Azië gerechten met namen die op het huidige woord 'curry' leken. Al speelde India hierin wel een grote rol.

Inmiddels is het gerecht curry uitgezwermd over vrijwel de hele wereld. In de voorbije eeuwen werden - en worden - de curry's overal aangepast aan de lokale smaken en de verkrijgbare ingrediënten. 

Natuurlijk staat het VK als voormalig kolonisator van India bekend om zijn vele curryrestaurants én zijn curry's, gerechten met niet zelden een Brits tintje. 

Maar ook Indonesië, Singapore, Thailand, Japan, Vietnam, Pakistan, Sri Lanka, Mauritius, het Caribisch gebied en Zuid-Afrika - om maar een paar landen te noemen - kennen hun eigen curry's. 

En laten we Maleisië niet vergeten! 

3. Wat onderscheidt kari ayam van een Indiase curry?

Het belangrijkste verschil tussen een Indiase curry en een Maleisische is de basis van het gerecht. In Maleisië is dat een zogenaamde rempah, een mix van allerlei gepureerde aromatische groenten en specerijen. Dezelfde soort mix die in Indonesië een boemboe wordt genoemd. 

Indiase curry's kennen een dergelijke basis niet. 

4. Welke specerijen en smaakmakers zijn typerend voor de rempah van een kari ayam?

In de rempah voor onze favoriete kari ayam gaat, naast een flinke hoeveelheid sjalotjes, ook behoorlijk wat knoflook, verse gember, chilipoeder, een pasta van fijngemaakte kemirienoten en een genereuze hoeveelheid Maleisisch currypoeder. 

Al die ingrediënten worden samen gepureerd tot een fijne pasta. Van oorsprong wordt daarvoor een vijzel gebruikt, maar tegenwoordig dient het gemak de mens: gooi al je ingrediënten maar in je foodprocessor!

Het is de bedoeling dat je je rempah zachtjes fruit in een wok samen met een paar eetlepels olie. Daardoor kunnen alle smaken zich optimaal ontwikkelen. Na een minuut of tien zul je zien dat je rempah begint te schiften. Dat wil zeggen: de olie begint los te laten uit het mengsel. Dat is het moment waar je op hebt gewacht: de rempah is klaar! Je kunt daarna je gerecht afmaken met alle andere ingrediënten! 

5. Wat is kemiriepasta?

Kemirienoten zijn ronde noten die er een beetje uitzien als dikke hazelnoten of macadamianoten.

Kijk maar hieronder op de foto!    

Kemirienoten worden voor gebruik vaak fijngewreven in een vijzel tot een pasta. Maar wat ik doe is veel makkelijker: ik koop bij mijn toko potjes met kant-en-klare kemiriepasta!

Kemirienotenpasta zorgt voor een romige binding van mijn saus en voor een licht hartige smaak. Heerlijk!

6. Is Maleisisch currypoeder iets wezenlijks anders dan het kerriepoeder uit de Nederlandse supermarkt?

Zeker weten! 

Ons kerriepoeder, en alle andere soorten currypoeder die je in toko's kunt kopen, bestaat niet uit slechts één specerij - een kerriekruid of zoiets bestaat niet. 

Kerriepoeders zijn altijd mixen. En in elk land ziet zo'n mix er weer een beetje anders uit; hij is toegespitst op de lokale smaak. 

Typische specerijen die je kunt aantreffen in kerriepoeders zijn komijnzaad, korianderzaad, geelwortelpoeder, chilipoeder, kaneel, witte en zwarte peper, kruidnagel, kardemom en venkelzaad.

In een eerder blog vertelde ik je al eens over de grote invloed die de Chinese keuken heeft op de Maleisische. 

Met name vanwege die Chinese invloeden heeft Maleisisch currypoeder een vrij specifieke samenstelling; met meer specerijen erin die kenmerkend zijn voor Chinese gerechten. Denk daarbij vooral aan venkelzaad en steranijs. 

In veel Nederlandse toko's kun je het Maleisische kerriepoeder Baba's Meat Curry Powder kopen, dat zeer geschikt is voor het maken van een verrukkelijke kari ayam. 

Toen ik in Maleisië woonde, gebruikte ik meestal Ayam Brand Malaysian Curry Powder, maar dat ben ik Nederland nog nergens tegengekomen. 

Laat in elk geval het standaard kerriepoeder uit de Nederlandse supermarkt links liggen. Daarmee krijgt je gerecht niet de smaak die je zoekt. 

7. Wat zijn kerrieblaadjes of curry leaves?

Hierboven zei ik: 'Er bestaat niet zoiets als een kerriekruid'. Maar... er bestaat wel zoiets als een kerriebladboom! 

Daaraan groeien prachtige, heldergroene blaadjes, die een heerlijk citrusachtig aroma hebben. Omdat die blaadjes zo vaak worden toegevoegd aan curry's, is de boom kerriebladboom gedoopt!

Kerrieblaadjes fruit je in zijn geheel mee in in een curry. Ze geven je curry een fantastische smaak!

Kerrieblaadjes worden heel krokant als je ze zonder andere ingrediënten erbij frituurt. Lekker om zo uit het vuistje te eten. 

Als de blaadjes na het fruiten meegekookt worden in een curry, worden ze wat taaier. Je eet ze liever niet mee op. Vis ze indien gewenst voor het opdienen uit je curry. Maar liever nog: laat ze gewoon in je curry zitten en leg ze tijdens het eten apart op je bord. Zo kunnen ze zo lang mogelijk smaak afgeven. En bovendien ziet het er aantrekkelijk uit, die blaadjes in je curry!

Ik koop mijn kerrieblaadjes het liefst vers in een toko. In een grote bos in één keer. Wat ik niet meteen gebruik, vries ik in. Ideaal! In de vriezer behouden de kerrieblaadjes hun smaak en aroma. 

Niet alle Aziatische supermarkten verkopen verse kerrieblaadjes. Kijk dan ook even in hun vrieskast: daar vind je vaak zakjes met ingevroren blaadjes. Die zijn prima van smaak en makkelijk te doseren, al zijn de blaadjes vaak wat kleiner dan de verse; je hebt er qua aantal dus wat meer van nodig.  

De gedroogde versie van kerrieblaadjes - die ben je misschien ook weleens tegengekomen in je toko - kan niet aan tippen aan de verse of ingevroren blaadjes; gebruik die bij voorkeur niet. 

8. Welk kippenvlees is geschikt om er kari ayam van te maken?

In Maleisië worden alle onderdelen van een kip gebruikt in een kari ayam: de kip wordt grof in delen gesneden en daar wordt de curry van bereid. Als je op deze manier je kari ayam wilt maken - met het vlees nog aan de botten - trek dan wat meer tijd uit (ongeveer een halfuur extra) voor het garen van het vlees.

Wat wij zelf vaak niet zo lekker vinden aan deze bereiding zijn alle velletjes. Volgens onze smaak is het vel van een kip erg lekker mits het krokant gebakken is. De kip voor deze curry gaart in een flink vloeibare saus en daardoor blijven de velletjes zacht. 

Daarom heb ik er in mijn recept voor gekozen gebruik te maken van alleen de kipfilet, zonder vel. Kippendijenvlees is ook een optie. 

9. Kun je je kari ayam al langere tijd voor de maaltijd bereiden?

Absoluut! Dat zou ik zelfs aanraden!

Hoe langer de curry staat, hoe meer de smaken zich kunnen ontwikkelen!

Ik maak mijn kari ayam vaak al 's ochtends vroeg of zelfs al een dag voordat ik hem wil serveren. Ik verwarm mijn curry gewoon even op het fornuis onder toevoeging van een klein scheutje water. 

10. Welke bijgerechten serveer je bij kari ayam?

In Maleisië wordt deze kipcurry vrijwel altijd geserveerd met rijst en/of roti canai. 

Voor het koken van rijst gebruikt iedereen - ja echt, iedereen! - in Maleisië een rijstkoker. Voor mij was dit keukenapparaat een van de eerste dingen die ik aanschafte toen ik er ging wonen. Sindsdien is hij niet meer weg te denken uit mijn keuken. Als je er ook een hebt, begrijp je waarom: mijn rijst is altijd perfect zonder dat ik er veel omkijken naar heb! 

Van roti canai (spreek uit: rotti tsjenai) heb je misschien nog nooit eerder gehoord. Behalve als je ooit in Maleisië bent geweest, want daar is dit smaakvolle platbrood heel geliefd. 

Het meest karakteristieke aan het platbrood is dat het uit veel flinterdunne, krokante laagjes bestaat. De smaak is heel boterig vanwege de grote hoeveelheid ghee (Indiase geklaarde boter) die roti canai bevat. Verrukkelijk! En fantastisch om je curry mee op te 'soppen'!

Zelf heb ik me nooit gewaagd aan het maken van roti canai; het recept is nogal bewerkelijk. Maar mocht je in de mood zijn, bekijk dan eens het onderstaande filmpje van Marion's Kitchen en ga aan de slag met haar recept! Veel plezier!

Ben je net zoals ik wat luier, koop dan Indiase paratha's in de supermarkt. Die smaken ook erg lekker bij je kari ayam!

In deze kipcurry zitten niet veel groenten. Vandaar dat ik er altijd een los groentegerecht bij serveer. 

Verse erwtjes (of diepvrieserwtjes; liever geen blik of pot) zijn een optie. Maar wij hebben een sterke voorkeur voor een geurig roerbakgerecht van kousenband, gefruite ui, knoflook, Chinese lichte sojasaus, chilipeper en Maleisisch currypoeder. Ik zal je binnenkort het recept hiervoor geven; nog even wachten. 

11. Welke andere recepten voor kipcurry kun je nog aanraden?

Op mijn blog vind je met name recepten voor Indiase kipcurry's. Wat dacht je van een romige Indiase butter chicken of een pittige Indiase chicken jalfrezi? Allebei verleidelijk lekker!

Maleisische kipspiesjes voor bij de borrel

Oude recepten zijn vaak de beste. Tenminste, als je ze nog steeds regelmatig gebruikt. 😉

Dit recept voor Maleisische kipsateetjes is zo'n gouwe ouwe. Het stamt uit de tijd dat ik in Maleisië woonde. 

Saté - of satay, zoals Maleisiërs de naam voor hun spiesjes spellen - kon je in die tijd (en nu vast ook nog steeds!) overal bij stalletjes in winkelcentra eten. Of bij verkopers die met hun barbecues langs de kant van de weg stonden. Onze favoriet had zijn vaste stekje voor de deur van de bakker. Gevaarlijk, want wie naar de bakker gaat... heeft honger!

Maar je begrijpt: ook de spiesjes uit eigen keuken mochten er wezen. Vandaar waarschijnlijk dat ik nooit de drang heb gevoeld ook maar iets aan mijn recept te veranderen. En nu kun jij er dus mee aan de slag!

Serveer je sateetjes als bijgerecht bij een oosterse maaltijd. Of eet een kleine versie ervan lekker bij de borrel!

Selamat makan!

Kipsaté en kipsaté

Het kopje hierboven zegt het al: je hebt kipsaté en je hebt kipsaté. Het smaakverschil tussen twee kipsateetjes kan gigantisch zijn. Zeker als (de recepten voor) beide spiesjes uit twee verschillende landen komen. 

Denken we in Nederland aan kipsaté, dan zien we meteen de spiesjes uit het Indonesische restaurant voor ons. Zetten we nog meer verbeeldingskracht in, dat kunnen we ze zelfs ruiken. Ruik je de ketjap al als je dit leest? Mmmmm! 

Maleisisch gekruide kipsaté

Maar nu mijn Maleisische kipsateetjes. Zou je die kunnen ruiken (wie vindt er nou eens geur-internet uit?!), dan zou je ze misschien niet eens herkennen als kipsaté!

Het grote verschil zit hem in de sterk afwijkende marinade. Of liever gezegd de specerijenpasta. 

Die bestaat uit korianderzaad, komijn, geelwortel, Chinees vijfkruidenpoeder, citroengras, cayennepeper, geraspte ui en knoflook. Zachtjes gefruit in een paar eetlepels olie, zodat de smaken zich al een beetje hebben ontwikkeld voordat de kip er zich 24 uur lang lekker mee mag vol zuigen. Je leest het goed: geen ketjap of andere sojasaus. 

Dat betekent niet dat de kipspiesjes niet net zoals de Indonesische lichtzoet zijn. Immers de (gefruite) ui en de anijs uit het vijfkruidenpoeder zijn zoet. En vergeet niet tijdens het fruiten van de specerijenpasta een schepje - doodgewone - basterdsuiker toe te voegen.

Heel andere satésaus

En dan is er nóg een verschil tussen de Indonesische en de Maleisische lekkernijen.

Indonesische kipsateetjes eet je waarschijnlijk nooit zonder satésaus; een dikke, romige, gebonden saus. Een soortgelijke saus kent de Maleisiër niet. 

OK, die maakt wel vaak een pindasaus bij zijn spiesjes; maar die smaakt niet alleen heel anders, hij ziet er ook heel anders uit.

Maleisische pindasaus

Voor een typisch Maleisische pindasaus worden de pinda's niet gemalen, maar fijngewreven in een vijzel. 

Daardoor blijft de structuur vrij grof. Voeg je daar specerijen en andere smaakstoffen aan toe, dan gaat de saus niet binden. Zie je een Maleisische pindasaus, dan zou je kunnen denken dat hij geschift is. Maar een binding is dus nooit de bedoeling geweest!

Er zijn Maleisische sateetjes die vergezeld gaan van een dergelijke saus. Maar vaak is daar geen sprake van. De vleesspiesjes zijn zo smaakvol en aromatisch dat een saus erbij eigenlijk helemaal niet nodig is. 

In elk geval krijg je in Maleisië nooit de hoeveelheden saus bij je sateetjes zoals wij die hier in Indonesische restaurants gewend zijn. En de saus leent er zich al helemaal niet voor om bij frietjes of andere snacks gegeten te worden.

Hoe dan ook, wij hebben ons vanaf onze eerste week in Maleisië aangesloten bij de pindasaus-weglaters. En dat raad ik jou nu dus ook aan. Mijn recept voor Maleisische kipspiesjes is daarom pindasausloos!

Tip: combineer nooit Indonesische pindasaus met Maleisische spiesjes. Die is er te overheersend voor. 

Maleisische mini-kipspiesjes voor bij de borrel

Als wij onze Maleisische kipsaté als hoofdgerecht eten, dan komt er bijna altijd ook een grote schaal gebakken rijst met ei, bosui en wortelreepjes op tafel.

Maar vaker serveer ik de sateetjes als mini-spiesjes - kipblokjes aan cocktailprikkers geregen - bij de borrel. Het allerlekkerst smaken ze vers van de grill. Maar het moet gezegd: koude kipspiesjes zijn ook nog superlekker!

Veel plezier met mijn recept! 

Hoe maak je zelf Maleisische kipsateetjes? 

Ingrediënten voor 20 à 25 borrelhapjes (of een hoofdgerecht voor 3 personen):

• 1 pond kipfilet (of kippendijenvlees; naar keuze)
• 4 eetlepels olie (zonnebloem- of arachideolie) 
• 1 ui fijn geraspt
• 2 stengels sereh (citroengras), een paar keer ingesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd of uit de pers
• 1 eetlepel gemalen korianderzaad
• 1 eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder
• 1 theelepel geelwortelpoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1/4 theelepel cayennepeper
• 3 eetlepels witte basterdsuiker
• 1 kleine theelepel zout

Extra:

• cocktailprikkers

Bereiding:

1. Verwarm de olie in een koekenpan en fruit de geraspte ui op een zacht pitje licht. Voeg vervolgens alle andere ingrediënten behalve de kipfilet toe en roer ze om totdat de aroma’s loskomen. De marinade is nu klaar en mag even afkoelen.
2. Snijd de kipfilet in blokjes. 
3. Schep het vlees door de marinade. Laat de kip een nacht in de marinade staan.
4. Rijg de kipblokjes aan cocktailprikkers; twee blokjes per prikker. Gril je kipspiesjes in een grillpan in een kleine 10 minuten gaar en krokant. 

Tips:

1. Bestrijk de kipsateetjes tijdens het grillen eventueel nog met een beetje olie. Als je een ingesneden stukje sereh als borsteltje hanteert, wordt het resultaat nog geuriger.
2. Ook koud zijn deze sateetjes erg lekker. Handig als je vlak voor je borrel geen tijd hebt om het vlees te grillen! 
3. Serveer je je kipsateetjes liever als hoofdgerecht? Rijg je gemarineerde kipblokjes dan aan satéstokjes en geef er gebakken rijst met ei, bosui en wortel bij! Deze sateetjes kun je ook grillen op de barbecue.