maandag 10 december 2018

Aspic: smaakvolle hartige gelei voor je salades, patés en koude vleesschotels

Vandaag ga ik, heel trendy, een retro recept bij je introduceren: een recept voor aspic!

Aspic? Als je jonger bent dan veertig heb je hier waarschijnlijk nog nooit van gehoord! Maar, bij de oudere generatie gaat er misschien wel ergens een belletje rinkelen. Wellicht heb je een associatie met chique, luxe diners. Met schalen vol met koud vlees en prachtig gekleurde en gesneden groenten. Gepresenteerd op een wel heel bijzondere manier: kunstig ingekapseld in een soort koude, doorzichtige 'taarten' van gelei.

Dat is dus aspic. Niet die 'taarten', maar de gelei: aspic is eigenlijk gewoon jelly. Alleen, hij is niet zoet, maar hartig!

Aspic in zijn ongesneden vorm is niet echt fotogeniek, maar vooruit: ik heb hem toch maar op de foto gezet. Zodat je je er een beeld van kunt vormen. Later volgen nog een paar foto's van aspic als garnering. Dit is een goudgele soort - sommige aspics zijn lichter - van een krachtige runderbouillon gekleurd (én op smaak gemaakt!) met madera en cognac.


Recept Aspic: smaakvolle gelei voor je salades, patés en koude vleesschotels


Aspic in een paté en croûte


Je kunt aspic nog ergens anders van kennen. Heb je weleens in een Frans restaurant een plak paté en croûte gegeten, paté ingepakt in krokant deeg? Daar zit tussen de paté en het deeg altijd een sappig en kruidig gelatineus laagje: dat is aspic!

Tijdens het bakken van zo'n paté ontstaat er een uitsparing tussen de vulling en het deeg. De slager of kok vult die ruimte op door door kleine schoorsteentjes in het deeg (die heeft hij tijdens het vormen van de paté in de bovenkant van het deeg gemaakt om stoom te laten ontsnappen) vloeibare, nog niet gestolde aspic naar binnen te gieten. Na afkoeling stijft de vloeistof op. Heel ingenieus! En lékker!


Urenlang bouillon trekken voor aspic


Aspic werd vroeger gemaakt door gedurende uren en uren een bouillon te trekken van botten en huid (zwoerd) van dieren. Vooral kalfsbotten werden veel gebruikt. Het vet werd van de bouillon geschept en hij werd helder gemaakt, bijvoorbeeld door hem te zeven.

Bouillon van beenderen wordt na afkoeling stevig, drilpuddingachtig, gelatine-achtig. Dat komt door de eiwitten, het collageen, die zich in dierlijk bindweefsel bevinden.


Gelatine om aspic van te maken


Nog steeds gebruikt de industrie dierlijke botten, kraakbeen en huiden voor het maken van gelatine. Goed om te weten als je vegetariër bent!

Tegenwoordig zijn het alleen nog maar de heel exclusieve restaurants die hun eigen aspic trekken. Ieder ander, inclusief wij thuiskoks, gebruikt gelatineblaadjes of gelatinepoeder om aspic te maken.

Wat je wel nog nodig hebt is een heldere vloeistof, die de aspic zijn smaak gaat geven. En daar komt toch weer die zelfgetrokken bouillon om de hoek kijken, maar dan gewoon van vlees, gevogelte of vis. Een heldere groentebouillon is ook een optie. Belangrijk: je vloeistof moet echt bol staan van de smaak, dus zeker niet te flauw zijn! Aspic is een koud gerecht en koude gerechten hebben sowieso al minder smaak dan warme! Aan die vloeistof voeg je je geweekte gelatine toe. Je lost hem al roerend op in de hete bouillon. Dan schenk je je bouillon in je vormen. Die mogen een nachtje de koelkast in en... de dag erna heb je mooie, stevige aspic.

Aspic is dus vloeibaar als hij warm is en hij wordt vast als hij afkoelt. Die eigenschap ken je ook wel van de gelatine die je voor je taarten en puddingen gebruikt. Dat maakt aspic heel handig in het gebruik.

Al moet je deze eigenschap natuurlijk wel onderkennen...


Mijn aspic-blunder


Als beginnend thuiskok maakte ik zo eens een enorme blunder. Een vriendin van  mij kwam op het idee om voor een prestigieus diner bij haar thuis timbaaltjes te maken van tomatenaspic. Het moest een klein voorgerechtje worden.

De dag voor haar diner maakten we een verrukkelijke tomatenbouillon met veel tuinkruiden. Daar losten we onze gelatine in op. En we goten onze creatie in prachtige kleine vormpjes.

Een dag later, vlak voor het opdienen, storten we er eentje op een bord. Even proeven. Oei, koud viel de smaak een beetje tegen; te weinig zout...

Waarom zouden we ze niet warm serveren? Warme tomatentimbaaltjes uit de oven dus? Ja, jij weet het antwoord nu wel, maar wij toen niet. Wíj serveerden die avond met een uitgestreken gezicht kleine kopjes warme tomatenbouillon. En oogsten veel complimenten. Jaja... 😉


Aspic in de keuken van nu


Aspictaarten zijn helemaal uit de mode. En er zullen niet veel thuiskoks zijn die zich willen wagen aan een paté en croûte. Alhoewel, misschien wel een idee voor een volgende post? Hoe dan ook, je vraagt je inmiddels natuurlijk af hoe ik mijn aspic maak en wat ik er dan wel mee doe. Ik schrijf dit blog toch niet voor niets!

Ik maak mijn aspic - na mijn tomatenfiasco - eigenlijk altijd van een zeer krachtige, kruidige rundvleesbouillon, op smaak gemaakt met een paar eetlepels drank. Denk aan cognac (of vieux, iets goedkoper) en madera. Sherry, port of wijn behoren ook tot de mogelijkheden.

Opstijven mag mijn aspic gewoon in een diepvriesdoos in de koelkast. In elk geval in een rechthoekige vorm. Want daarna snijd ik er piepkleine blokjes (of driehoekjes, die glinsteren ook mooi) van die ik gebruik voor de garnering van allerlei koude vleesschotels, vleespasteien en patés. En voor groene salades met vlees of gevogelte.

Aspic is het makkelijkste te snijden met een vochtig, vlijmscherp glad mes. Ik vind een vleesmes ideaal. Probeer tijdens het snijden de aspic zo weinig mogelijk aan te raken met je vingers; daardoor kan hij zijn glinstering verliezen.

De aspic voegt niet alleen een extra structuur toe aan mijn gerechten. Hij zorgt ook voor een verdieping van de smaak: de zachte blokjes smelten licht op je tong en dan proef je weer die fantastische bouillon. Een voortreffelijke combinatie met vlees! Bonus: de glinsterende goudkleurige pareltjes aspic zijn heel decoratief!


Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham met aspic als garnituur


Vleessalades met aspicpareltjes


Stel je ook dit even voor: een gemengde groene salade aangemaakt met een Franse vinaigrette met daarop plakjes luxe vleeswaar als lamsham, ovengebraden achterham, kruidig gehaktbrood, licht gerookte entrecote, kort aangebraden en in flinterdunne plakjes gesneden ossenhaas of allerlei soorten paté. Als je daar wat aspicpareltjes overheen strooit, wordt de salade nog sappiger en nog smaakvoller! Verrukkelijk!

In een restaurant at ik laatst een andere lekkere, moderne toepassing van aspic: een steak tartaar (als klein voorgerecht) was geserveerd bovenop een uitgestoken dun rondje van aspic met een balsamicosmaak. Wow!


Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham met... aspic


Het allerlekkerst smaakt mijn aspic bij een salade met mijn zelfgemaakte Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham. Hieronder zal ik je er vast een foto van laten zien. Het recept volgt in mijn volgende blog. Als je dit gerecht tijdens de komende kerstdagen op tafel zet...


Voorgerecht van Franse terrine met salade en aspic


Aspic: smaakvolle gelei voor je salades, patés en koude vleesschotels


Ingrediënten voor ±1 liter aspic:

  • 1 pond zeer magere runderpoulet of zeer magere runderlappen
  • 1,5 liter water
  • 3 worteltjes
  • 1 prei
  • 1 ui
  • een bosje bladselderij
  • 1 blaadje laurier
  • een paar stukjes foelie
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • 10 zwarte peperkorrels
  • een mespuntje nootmuskaat
  • 1,5 theelepel gedroogde tijm
  • runderbouillonblokjes of bouillonpoeder naar smaak
  • worcestersaus naar smaak
  • 2 eetlepels cognac (of eventueel vieux)
  • 4 eetlepels madera
  • 20 gram bladgelatine

Bereiding:

  1. Snijd de worteltjes in plakjes. Snijd de prei in ringen en was deze goed. Snipper de ui grof. Hak de selderij grof.
  2. Doe alle ingrediënten tot en met de tijm in een soeppan en breng het geheel net tegen de kook aan. Laat de bouillon enige uren trekken totdat het vlees helemaal gaar en zacht is.
  3. Schep de groenten en het vlees uit de bouillon (bewaar het vlees voor bijvoorbeeld jachtschotel of kroketten).
  4. Maak de bouillon stevig op smaak met wat bouillonpoeder of bouillonblokjes en een scheutje worcestersaus. Voeg eventueel nog wat water toe, wanneer er te veel is verdampt. Zorg ervoor dat je bouillon zout genoeg is. Flauwe aspic smaakt helemaal niet lekker. Houd er rekening mee dat je aspic koud wordt gegeten en dat hij daardoor al minder zout smaakt dan de warme bouillon (koud voedsel heeft een minder uitgesproken smaak dan warme gerechten). 
  5. Plaats een vergiet in een grote pan, leg er een fijn geweven kaasdoek (of een schone theedoek) in en giet de bouillon door de zo ontstane fijne zeef. Pas op: gebruik geen doek, die behandeld is met wasverzachter!
  6. Maak je bouillon helemaal af met de cognac en de madera. 
  7. Week de gelatineblaadjes minimaal 15 minuten in een kommetje met koud water.
  8. Meet 1 liter bouillon af en verwarm deze opnieuw. Laat de bouillon niet koken. Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los ze al roerend goed op in de warme bouillon. 
  9. Schenk de bouillon in een rechthoekige diepvriesdoos of schaal. Laat de gelei in de koelkast minimaal enige uren, maar liefst een hele nacht opstijven.
  10. Plaats de volgende dag de vorm met de aspic heel kort in een bak met heet water. Het buitenste laagje smelt dan een klein beetje, zodat je de aspic makkelijk kunt storten op een snijplank.
  11. Snijd de aspic met een vochtig vleesmes eerst in plakken en vervolgens in blokjes of driehoekjes. Gebruik je aspic om gerechten te garneren. 
  12. Je kunt je aspic ruim voor het serveren al snijden. Bewaar de blokjes afgedekt in een schaaltje in de koelkast. 

Geen opmerkingen: