Ken je die mop over de gluut?
Die bestaat niet! 😄
'Huh?????' 😕
Ik weet het: het is not done om een grap uit te leggen. Toch ga ik dat hieronder doen...
Maar eerst wil ik je lekker maken voor het recept van vandaag: Brabantse worstenbroodjes van mals, zacht, een beetje nootachtig speltdeeg met daarin verpakt pittig gekruide worstjes van smeuïg gehakt!
De taal van de boerderij...
Eén vark, twee varken
Bijna twee was ze, mijn dochter. Wij logeerden op een boerderij in Zuid-Engeland. 's Avonds op de bank bekeken we samen plaatjes uit een boekje met allemaal boerderijdieren.
'Zie je de kip? Wat voor eten kregen de kippen vanmorgen van de boer?'
'Hoe doet het paard? Hoeveel paarden lopen er buiten in de wei?'
Een heel voorspelbaar gesprek, toch?
Totdat ze zei: 'De boer heeft ook varken. Eén vark is héél groot!'
Hieruit sprak echte kinderlogica: een kip/twee kippen, een paard/twee paarden. En dus was het ook: een vark/twee varken!
...en de taal van de keuken
Een gluut, twee gluten
Ik denk nog vaak terug aan dit prietpraatverhaal.
Des te meer nu ik steeds meer mensen het een-vark/twee-varken-principe hoor loslaten op het woord 'gluten'. Zoiets in de vorm van een gluut/twee gluten...
Misschien zeg je het zelf ook weleens: 'In tarwe zitten gluten'?
Maar wist je dat het woord gluten eigenlijk een enkelvoudig woord is? Het is het gluten. Vergelijk het maar met de koffie of de thee. Beide drankjes zijn altijd enkelvoud.
Als je heel correct wilt zijn, zeg je dus: 'In tarwe zit gluten.'
Het verméénde enkelvoud van gluten - de gluut dus - heb ik gelukkig nog niet vaak gehoord, maar af en toe duikt dit vreemde woord toch op. In uitspraken als 'Er zit geen enkele gluut in dit brood.'...
Ik weet het: taal is onderhevig aan verandering. Ooit wordt het dus misschien Standaardnederlands: gluten als meervoudsvorm.
Maar: de gluut?! Voorlopig komt die nog in geen enkel woordenboek voor! De gluut bestaat niet!
Zit er gluten in speltbloem?
Het voorbeeldzinnetje van hierboven klopt op meerdere manieren: niet alleen grammaticaal, maar ook feitelijk. In tarwe zit gluten!
Gluten is het woord voor de eiwitten, die tarwedeeg zijn elasticiteit en tarwebrood zijn luchtigheid geven.
De worstenbroodjes uit het recept van vandaag maak ik echter niet van tarwe, maar van spelt, een ander graan. Sommige mensen denken dat er in de bloem van spelt geen gluten zit. Maar is dat wel zo?
De vraag stellen is hem beantwoorden! Nee dus: ook in spelt zit gluten! Tarwe en spelt lijken erg veel op elkaar. De graansoorten behoren tot dezelfde familie.
Als je intolerant bent voor gluten, is bakken met spelt dus geen goed alternatief...
Waarom gebruik ik speltbloem voor mijn worstenbroodjes?
Het antwoord is heel simpel: ik vind worstenbroodjes van speltbloem gewoon ontzettend lekker.
Ik at de broodjes voor het eerst bij de Bisschopsmolen in Maastricht. Deze molen maalt zijn spelt niet alleen zelf, maar er hoort ook een bakkerij bij die de lekkerste dingen maakt van spelt!
De Brabantse worstenbroodjes van de Bisschopsmolen waren wat mij betreft meteen een schot in de roos! Het speltdeeg geeft de broodjes meer diepgang dan tarwedeeg, een intensere smaak. Een beetje nootachtig.
Toen ik daarna weer eens aan de slag ging met mijn eigen worstenbroodjes, lag het voor de hand dat ook ik voor speltbloem koos. Ze waren meteen de eerste keer al een groot succes! En dus was speltbloem een blijvertje voor mijn worstenbroodjes!
Tips voor het deeg van je worstenbroodjes
Lees mijn blog over brooddeeg van tarwe!
Speltdeeg lijkt qua bakeigenschappen erg veel op tarwedeeg.
Heb je nog nooit eerder brood gebakken van tarwe? Dan raad ik je aan je even in te lezen over het werken met gistdeeg. Er zijn een paar regeltjes over brooddeeg die een groot verschil kunnen maken voor het eindresultaat!
Een paar jaar geleden schreef ik daar al eens een uitgebreid blog over. Het zou zonde zijn als ik dat werk hier weer helemaal over zou gaan doen...
Dus: volg gewoon dit linkje! Het lezen van mijn blog kost je niet meer dan 10 minuten. Doen!
Anders dan anders: bestrijk je worstenbroodjes 2 keer met ei!
Zoals je kunt lezen in mijn blog over gistdeeg, bestrijk je brood voordat het de laatste keer moet rijzen met vocht. Dat kan melk zijn of (olijf)olie. Of ei. Dat laatste gebruik je voor je worstenbroodjes. Een laagje losgeklopt ei geeft je brood een prachtige glans.
Maar het kan nóg mooier: bestrijk je worstenbroodjes eens twee keer met ei. Eén keer voor de laatste rijs, dus vlak nadat je je broodjes hebt gevormd en op de bakplaat hebt gelegd. En één keer vlak voordat je je worstenbroodjes de oven in schuift om ze te bakken.
Zie hieronder op de foto het resultaat. Magnifiek, toch?!
Tips voor de vulling van je worstenbroodjes
Welk gehakt gebruik je voor je worstenbroodjes?
Je verwacht het waarschijnlijk al wel: de keuze van de soort gehakt die je gebruikt voor de worstjes in je broodjes is een belangrijke!
Veel mensen kiezen instinctief voor mager gehakt. Dat klinkt extra luxe.
Toch is dat niet wat ik je aanraad om te kopen...
Gehakt met een hoger vetgehalte zorgt voor veel smeuïgere worstjes.
En dat niet alleen. Realiseer je dat je je worstenbroodjes maakt van brooddeeg. Dat deeg bevat relatief weinig boter/margarine. Zeker als je het vergelijkt met het rijke bladerdeeg dat de bakker in zijn saucijzenbroodjes verwerkt. Het gebrek aan vetstoffen moet je dus - minstens een beetje - compenseren door iets vetter vlees te nemen.
Ik ga standaard voor 100% varkensgehakt. Dat is bij verre het lekkerst! Wil je toch liever een gehaktmengsel gebruiken, denk dan eens aan half-om-half varkensgehakt en kalfsgehakt. Heerlijk!
Hoe maak je de vulling van je worstenbroodjes nóg lekkerder?
Worstenbroodjes vul je nooit met alleen maar gehakt.
Kruiderijen zijn ook van belang. Ik kies meestal voor een combinatie van paprikapoeder, nootmuskaat, versgemalen zwarte peper, zout én een lepeltje sambal. Heerlijk, die pit in mijn worstenbroodje!
Een eitje hoort er ook bij: voor de binding.
Maar misschien nog essentiëler voor lekkere worstjes is het gebruik van paneermeel! Grof paneermeel - zelf gemaakt van smaakvol desembrood (of speltbrood!) - is ideaal.
Tip: bij de Bisschopsmolen in Maastricht, waar ik het hierboven al even over had, verkopen ze kant-en-klaar vezelrijk paneermeel voor in je worstenbroodjes!
Serveertips voor je pittige Brabantse worstenbroodjes met spelt
Het lijkt een overbodige vraag: 'Wanneer serveer je je Brabantse worstenbroodjes?' Wat mij betreft kun je beter vragen: 'Wanneer niet?'
Maar ik heb nog wel een paar serveertips waar je misschien zelf nog niet aan gedacht had. Zet eens worstenbroodjes op tafel:
- bij je (kerst)ontbijt of (kerst)brunch; of tijdens de paasdagen als je dan pas dit recept leest
- als hartig gerechtje bij je (kerst)high tea
- als extra gezellige (kerst)lunch
- als hartig hapje op oudejaarsavond
- tijdens een (tuin)picknick
- tijdens een spelletjesavond
- of trakteer op school of op je werk op worstenbroodjes als je jarig bent!
Wanneer je ook je worstenbroodjes eet, genieten wordt het altijd!
Veel plezier met het recept hieronder!
Pittige Brabantse worstenbroodjes met spelt: zó maak je ze zelf!
Ingrediënten (voor 20 worstenbroodjes):
Voor het deeg:
- 500 gram speltbloem (ik gebruik de Abdij Speltbloem te koop bij AH)
- 12 gram instant-gist
- 50 gram zachte roomboter
- 25 gram zachte margarine
- 1 ei (L)
- 15 gram witte basterdsuiker
- 10 gram zout
- ±250 ml lauwe melk
- 2 eieren en een beetje zout voor het bestrijken van de broodjes
- eventueel nog een klein beetje speltbloem voor het bestuiven van het aanrecht
Voor de gehaktvulling:
- 750 niet te fijn varkensgehakt (zie het blog hierboven)
- 2 eieren (L)
- 100 gram grof paneermeel (liefst zelfgemaakt vezelrijk paneermeel; het recept vind je elders op mijn blog)
- 1 theelepel sambal oelek
- 1/2 theelepel mild paprikapoeder
- een snufje nootmuskaat
- 5 gram zout
- een ruime hoeveelheid versgemalen zwarte peper
Bereiding:
- Ik kneed mijn deeg altijd in de kom van mijn staande mixer, maar als je die niet hebt kun je het deeg ook met de hand kneden. Het deeg is niet stug en makkelijk om te maken.
- Doe alle ingrediënten vanaf de speltbloem tot en met het zout in de kom. Schenk er het overgrote deel van de melk bij. Vermeng het geheel eerst en kneed er daarna een soepel deeg van. Voeg tijdens het kneden eventueel nog wat melk toe als het deeg te droog blijft. Als ik mijn deeg in de mixer kneed, is het na ongeveer 7 minuten bijna klaar. Ik neem het dan uit de kneedmachine en kneed het nog 2 minuten met de hand; zo kan ik goed voelen hoe soepel en vochtig het deeg is. Het ideale deeg bevat zoveel vocht dat het net niet aan de handen blijft plakken. Als je je deeg makkelijk uit elkaar kunt trekken zonder dat het scheurt, is het elastisch genoeg en rijst het straks mooi.
- Vorm een egale bol van het deeg en leg die terug in de kom. Dek de kom af met een vochtige doek en zet hem op een warme plaats. Een oven van 30 à 35°C (geen heteluchtoven met een blazende fan; deeg houdt niet van tocht) is heel geschikt hiervoor. Misschien heeft je oven wel een rijsstand: nog beter! De deegbol moet een kwartier rijzen.
- Meng ondertussen alle ingrediënten voor het gehakt. Ik vind het altijd lekker als het gehakt voor mijn worstenbroodjes behoorlijk pittig is. Vandaar de sambal en de ruime hoeveelheid zwarte peper! Aanrader: test je gehakt even door er in een pannetje met wat boter een piepklein hamburgertje van te bakken. Dat kun je proeven en daarna kun je eventueel de smaakmakers in je gehakt nog wat aanpassen. Gehakt voor worstenbroodjes mag iets smaakvoller zijn dan gehakt voor een gehaktbal.
- Verdeel het gehakt in 20 gelijke stukjes, waarvan je kleine worstjes rolt. De worstjes moeten ongeveer 12 à 13 cm lang worden. Bewaar ze in de koelkast totdat je ze gaat inpakken in je worstenbroodjes.
- Vorm van de gerezen deegbol een lange sliert. Die kun je makkelijk in 20 stukjes verdelen. Rol elk stukje op een tot een mooi bolletje (bekijk even dit filmpje als je nog nooit eerder deeg hebt opgebold!). Leg alle bolletjes op een bakplaat met een droge theedoek eroverheen. Zo mag het deeg weer 15 minuten rijzen.
- Zet een bakplaat klaar die je bekleed met een bakmatje. Heb je geen bakmatje, vet dan de bakplaat in met een beetje boter.
- Dan wordt het tijd om je worstenbroodjes echt te gaan maken! Er staat op YouTube een praktisch filmpje waarin je kunt zien hoe Robert van Beckhoven dat doet, maar ik wil zelf ook een poging wagen het je uit te leggen.
- Zet je bakplaat met deegbolletjes op het aanrecht en pak één bolletje onder de theedoek uit. Rol het bolletje met een deegroller uit tot een ovaaltje met een lengte van ongeveer 16 cm. Het kan zijn dat je een klein beetje speltbloem nodig hebt voor je deegroller of om het aanrecht te bestuiven; gebruik in elk geval zo weinig mogelijk.
- Leg op je deegovaaltje een gehaktworstje. Vouw eerst de uiteinden van het deeg over de uiteinden van de worstjes heen. Trek dan de lange kanten allebei omhoog en plak ze boven het worstje stevig aan elkaar vast. Rol het worstenbroodje even over het aanrecht, zodat de naad dun en stevig wordt.
- Leg je worstenbroodje op de bakmat met de naad naar beneden. Zorg ervoor dat de naad mooi in het midden zit. Plat de bovenkant van het broodje daarna nog een beetje af met de vlakke hand.
- Vorm zo alle worstenbroodjes. Leg ze ruim uit elkaar, want ze gaan nog rijzen! Ik heb twee bakmatjes van 40x30 cm; daar passen elk 10 broodjes op als ik ze een beetje schuin neerleg.
- Klop 2 eieren los met een snufje zout. Bestrijk je broodjes met het ei. Bewaar het restje ei voor later.
- De derde rijstijd bedraagt 30 minuten. Ik zet mijn broodjes het eerste kwartier in de lauwe oven en daarna op een warme tochtvrije plek in de keuken. De oven moet immers voorverwarmd worden voor het bakken. Dat voorverwarmen mag tot 225°C (oven met boven- en onderwarmte).
- Bestrijk je broodjes nog een keer met ei vlak voordat ze de oven in gaan. Als je ze twee keer bestrijkt, worden ze tijdens het bakken prachtig goudbruin en glanzend!
- Bak de broodjes midden in de oven in ±12 minuten gaar. Heb je - zoals ik - twee bakplaten vol, bak ze dan na elkaar. Houd je broodjes de laatste paar minuten in de gaten: het kan zijn dat je je oven een klein beetje lager moet draaien als ze te snel bruinen.
- Neem een broodje van de bakplaat en klop erop aan de onderkant. Gare broodjes klinken hol, dus dat is wat je wilt.
- Neem je worstenbroodjes van de bakplaat en leg ze op een rooster.
- Of... eet ze rechtstreeks uit de oven. Supervers en warm!
Tips:
- Wil je je worstenbroodjes later serveren? Op kamertemperatuur zijn ze ook erg lekker! Opwarmen kan ook: doe dat in de magnetron op 600W (voor zacht mals deeg; dit heeft onze voorkeur) of in de oven op 150°C (voor een krokanter buitenkantje).
- Heb je nooit eerder gewerkt met brooddeeg? Dan raad ik je aan om voordat je met dit recept begint even mijn eerdere blog vol met broodbaktips te lezen!
- Hou je van hartig gebak? Dan zit je op dit blog goed: er staan nog meer heerlijke recepten hiervoor op. Denk aan een hartige kerstkrans gevuld met gehakt, kerstboompizzaatjes, mini-saucijzenbroodjes met Indonesisch gehakt, pittige kaaskoekjes of hartige scones met spekjes!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten