Ik kan echt heel blij worden van lekkere sausjes!

Fruitige tomatensausjes, pikante sausjes, sausjes tot de nok toe gevuld met groenten, sausjes met wijn, sausjes met bier, zoete sausjes, sausjes met heel veel knoflook, luxe sausjes, salsasausjes (oké, dat is een beetje dubbelop), slasausjes, mayonaisesausjes, smeerbare sausjes, mediterrane sausjes, oosterse sausjes, uiensausjes, kaassausjes... 

Sausjes, sausjes, sausjes... 

En oh, laat ik de roomsausjes niet vergeten! Mmmmm!!

Gisteren gingen we hier in huis weer eens door de knieën voor een werkelijk fantastische roomsaus: een saus met een flinke scheut - en dan meen ik ook echt een flinke scheut! - madera erdoorheen. Er gingen ook nog kappertjes in; lekker fris, maar dat was natuurlijk niet echt waar het om draaide. 😉

Wij aten er deze keer tartaarballetjes met verse tuinkruiden bij. En kleine aardappelkroketjes. Als groente koos ik voor kort in olijfolie geroerbakte bimi met een bite. Niet slecht voor een doordeweekse hap, toch?!

Romige maderasaus: gouwe ouwe!

Het is nog een gouwe ouwe uit mijn studententijd, deze saus. 

Maar vervelen doet hij nooit! Niet zelden maak ik hem als speciaal verzoekje van Victor, mijn man.

De saus is multi-inzetbaar!

Hij smaakt werkelijk overal bij. 

Denk aan een malse gegrilde ribeye, een knapperig gebakken kippetje uit de oven, een elegante kalfsschnitzel, een stoere kalfshamburger of een sappige varkenskarbonade.

Het is altijd feest met deze romige en tegelijkertijd frisse saus! 

Ook als we gourmetten, barbecueën of  fonduen staat hij op tafel. Waar vinden jullie hem het lekkerste bij smaken?

Kruidige tartaarballetjes!

Voordat ik dit blog afsluit nog even iets over de tartaarballetjes. 

Ook daar gaan kappertjes in, zodat ze qua smaak perfect aansluiten bij de saus. 

En daarnaast nog versgehakte peterselie (gebruik wel platte peterselie; die heeft zo veel meer smaak dan krulpeterselie), zoete sjalotjes, een paar theelepeltjes ketchup, kruidige worcestersaus, en - voor de pit - een paar druppels tabasco.

Braad je tartaartballetjes kort in een hete pan, zodat ze vanbuiten lekker bruin worden en tegelijkertijd vanbinnen nog een beetje rauw zijn. Althans, zo vind ik ze het allerlekkerste!

Veel plezier met dit recept!

Tartaarballetjes met een boozy en toch romig maderasausje

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen:

Voor de tartaarballetjes:

• 600 gram tartaar van een goede kwaliteit (liefst van de slager en niet uit de supermarkt)
• 2 eetlepels zeer fijn gehakte sjalotjes
• 4 theelepels zeer fijn gehakte kappertjes
• 2 eetlepels gehakte platte peterselie
• 3 theelepels worcestersaus
• enkele druppels tabasco
• 4 theelepels tomatenketchup
• zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• plantaardige margarine voor het braden van de tartaarballetjes

Voor de maderaroomsaus met kappertjes:

• 25 gram plantaardige margarine
• 25 gram bloem
• 250 ml krachtige, niet te flauwe vleesbouillon (zelfgetrokken is het lekkerst, maar van een blokje is ook prima)
• ¼ liter slagroom (ongeklopt en ongezoet)
• 60 ml madera (en meestal zelfs wat meer...)
• 3 eetlepels medium sherry
• 1 eetlepel worcestersaus
• versgemalen zwarte peper
• 2 à 3 eetlepels kappertjes

Extra:

• 600 gram aardappelkroketjes
• plantaardige olie om in te frituren
• 500 gram bimi
• de blaadjes van een paar takjes tijm, fijngehakt
• olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Verwarm de frituurolie voor de kroketjes.
2. Maak de bimi schoon en snijd elk stronkje in twee of drie stukjes.
3. Vermeng alle ingrediënten voor de tartaarballetjes. Proef en voeg eventueel nog wat peper of zout toe; tartaar kun je rauw proeven.
4. Draai van het vlees kleine balletjes iets groter dan een walnoot.
5. Ga verder met de saus. Smelt daartoe de margarine in een steelpannetje.
6. Roer de bloem erdoorheen. Laat het mengsel, de roux, op een laag pitje een paar minuten garen.
7. Voeg vervolgens beetje bij beetje de bouillon toe. Roer de saus elke keer eerst glad alvorens de volgende hoeveelheid bouillon toe te voegen.
8. Geef de saus zijn karakteristieke smaak door de room, de madera, de sherry, een beetje worcestersaus, de versgemalen zwarte peper en de kappertjes erdoor te roeren. Proef ook nu weer en voeg eventueel nog wat zout of een beetje van de andere smaakmakers toe. 
9. Verhit wat margarine in een koekenpan of braadpan. Verhit in een andere pan (of wok) wat olijfolie. Frituur ondertussen de aardappelkroketjes en laat ze uitlekken op keukenpapier.
10. Braad de tartaarballetjes zoals je ze het liefste hebt (rood vanbinnen zijn ze overigens het allerlekkerste voor de combinatie met deze saus).
11. Roerbak tegelijkertijd ook de bimi onder toevoeging van de tijm, een beetje zout en wat peper. De bimi moet beetgaar blijven, dus je hoeft hem niet langer dan een paar minuten te wokken. 
12. Serveer de tartaarballetjes met de maderaroomsaus, de aardappelkroketjes en de bimi.

Tip:

Deze hoeveelheid saus is voldoende voor 4 personen. Maar als wij er aardappelkroketjes bij eten, kom ik wel eens in de verleiding om de dubbele hoeveelheid te maken. Het is zo lekker om ook de kroketjes uitgebreid in de saus te dopen...

Deze sausjes vind je misschien ook lekker:

Zelfgemaakte uienmarmelade

Romige truffelmayonaise

Chimichurri, een typisch Argentijnse salsa

Kerstpasteitjes gevuld met een romige kippenragout met madera

Als kind kon ik me geen kerstontbijt voorstellen zonder pasteitjes. Misschien herkent een van jullie dat nog wel van vroeger. Of misschien eet je zelf ook pasteitjes op kerstochtend!

Terwijl wij ons nog aan het aankleden waren, zette mijn moeder de oven vast aan met daarin de gevulde pasteitjes met kippenragout, ‘videekes’ zoals ze in het zuiden ook wel worden genoemd. In no time rook het hele huis ernaar: zo feestelijk! Voor mij rook dat naar kerst!

Op de een of andere manier is dat gebruik er uitgesleten. Jammer misschien, maar er zijn natuurlijk weer een heleboel andere lekkere kersthapjes voor in de plaats gekomen!

Pasteitjes sieren bij mij wel regelmatig de brunchtafel of ze staan tijdens de kerstlunch op het menu. Op 27 december, als ik ondertussen ruim verzadigd ben door alle overdadige kerstetentjes, serveer ik ze soms zelfs als warme maaltijd; met een salade erbij.

Ik vul de pasteibakjes niet meer vóór het verwarmen, zoals dat door de generatie van mijn moeder werd gedaan. Daardoor verliest het bladerdeeg een hoop van zijn knapperigheid en de ragout droogt in de oven snel uit.

Bij mij gaan de bakjes los in de oven en ondertussen verwarm ik de ragout, die ik vaak al eerder heb gemaakt. Ik snijd nog even wat peterselie en een beetje krokante prei en dan kan ik de borden gaan opmaken.

Op elk bord gaat een pasteibakje. Daar schep ik een forse lepel ragout in. En ernaast schep ik nog meer ragout; daar kun je immers nooit genoeg van krijgen! Ik garneer het geheel met de peterselie en de prei en klaar!

Aan tafel!!

Hoe maak je de lekkerste pasteitjes voor de kerst?

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen of een lunchgerecht voor 8 personen:

• 4 niet te kleine kipfilets
• 1 liter water
• 2 kippenbouillonblokjes
• 2 sjalotjes in ringetjes gesneden
• 2 worteltjes in stukken gesneden
• 4 takjes bladselderij
• 1 prei in stukken gesneden
• 2 stukjes foelie
• ½ theelepel mild kerriepoeder
• een paar korrels zwarte peper
• 120 gram plantaardige margarine
• 120 gram bloem
• ¼ liter slagroom
• madera
• versgemalen zwarte peper
• 1 dunne prei
• een bosje platte peterselie
• 8 kerstpasteibakjes (kant-en-klaar)

Bereiding:

1. Breng het water aan de kook met daarin alle ingrediënten tot en met de korrels peper. Laat de kip gedurende een dik halfuur zachtjes garen in de bouillon.
2. Neem de kip uit de bouillon en snijd hem in kleine dobbelsteentjes.
3. Schep met een schuimspaan ook de andere ingrediënten uit de bouillon. Deze worden niet meer gebruikt. Je zou de bouillon ook kunnen zeven als je dat makkelijker vindt.
4. Meet de hoeveelheid bouillon af en vul hem eventueel met wat extra water aan tot 8 dl.
5. Smelt de margarine in een steelpan. Roer de bloem er doorheen totdat er geen klontjes meer zijn. Laat dit mengsel enkele minuten op een zacht pitje door en door heet worden.
6. Voeg vervolgens beetje bij beetje de bouillon toe. Roer elke keer totdat de bouillon volledig is opgelost. 
7. Maak de ragout op smaak met de slagroom, een fikse scheut madera en wat versgemalen zwarte peper. Proef of er nog extra zout nodig is.
8. Meng de kipdobbelsteentjes door de ragout.
9. Verwarm de pasteibakjes volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking in de oven.
10. Snipper de prei heel fijn en was hem goed. Snipper ook de peterselie.
11. Vul de pasteitjes met de ragout en schep de rest van de ragout naast de pasteitjes op de borden.
12. Garneer de borden met wat preisnippers en de gehakte peterselie.

Tips:

1. Je kunt de ragout ruim van tevoren bereiden. Verwarm hem in de pan onder toevoeging van een klein beetje water.
2. De prei geeft de ragout een krokantje én een beetje een pikante smaak. Gebruik hem puur voor de garnering en laat hem niet mee garen in de ragout; daar wordt hij zacht van en dat is niet de bedoeling!
3. Veel mensen vinden het lekker om gebakken champignons door de kippenragout te scheppen. Ik ben daar zelf niet zo'n voorstander van: dan worden de paddenstoelen naar mijn smaak te zacht. Wil je champignons gebruiken voor je pasteitjes, snijd ze dan plakjes, bak ze lekker krokant en gebruik ze net zoals de prei voor de garnering. Laat in dat geval de prei weg.

Ik wens je gezellige én lekkere kerstdagen!

Luxe bitterballen met kip en madera

Geen feestje, avondje stappen of vrijmibo is compleet zonder bitterballen. Althans in Nederland...

Woon je als Nederlander (zoals ik een tijdje deed) in het buitenland, dan moet je het helaas zonder stellen. Of je moet zelf aan de slag om deze heerlijke lekkernij op de bartafel te toveren. Nou ja, toveren; het is gewoon keihard werken. Een portie bitterballen from scratch maken is geen sinecure!

Ragout maken, laten afkoelen, balletjes rollen, paneren, weer afkoelen, frituren. Dan ben je ondertussen een hele tijd verder. Maar het moet gezegd worden: een zelfgemaakte bitterbal is wel ontzettend lekker. En dan heb ik het alleen nog maar over de standaard runderbitterbal.

Je kunt nog luxer uitpakken als je dat wilt. Ik heb in het verleden heel wat variaties op het thema bitterbal uitgeprobeerd. De ene nog lekkerder dan de andere. De allerlekkerste vind je in het onderstaande recept: luxe balletjes van malse kip op smaak gemaakt met een flinke scheut madera.

Verrukkelijk! Ontegenzeggelijk de moeite waard!

Trakteer komend weekend je vrienden op dit sublieme borrelhapje. Je gooit er gegarandeerd hoge ogen mee!

Zó maak je zelf luxe bitterballen met kip en madera

 

Ingrediënten voor ±75 bitterballen:

 

Voor de vulling:

• 1 pond kipfilet of kippendijvlees (naar voorkeur)
• 1 liter water
• ½ prei, grof in stukken gesneden en goed gewassen
• 1 kleine ui, grof gesneden
• een paar takjes bladselderij, grof gehakt
• een paar takjes tijm, grof gehakt
• ¼ theelepel mild kerriepoeder
• ¼ theelepel mild paprikapoeder
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 laurierblaadje
• 1 stukje foelie
• 1½ kippenbouillonblokje
• zout en peper
• 12 gram gelatineblaadjes
• 120 gram boter of margarine (naar keuze; margarine is minder overheersend)
• 180 gram bloem
• 1 theelepel worcestersaus
• 50 ml madera

Voor het paneren:

• 5 à 6 eiwitten
• ±250 gram niet te grof paneermeel

Voor het frituren:

• zonnebloemolie

Bereiding:

1. De basis van goede kipbitterballen wordt gevormd door gepocheerde kip en een lekkere bouillon. Ik combineer graag beide in één bereiding. Doe daartoe in een pan: de hele kipfilets of het kippendijvlees en alle verdere ingrediënten tot en met het kippenbouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat het gerecht zachtjes sudderen totdat de kip net gaar is. Dat duurt  ongeveer een halfuur.
2. Schep het vlees uit de bouillon en proef de bouillon. Voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe. De bouillon moet behoorlijk op smaak zijn.
3. Zet een vergiet in een andere pan en leg er een schone kaasdoek of theedoek (gewassen zonder wasverzachter) in. Zeef de bouillon door de doek. Meet 6 dl van de bouillon af in een litermaat (de rest heb je voor dit recept niet nodig).
4. Laat het kippenvlees afkoelen en snijd het in piepkleine blokjes.
5. Laat de gelatine weken in een kommetje met koud water.
6. Smelt de boter in een ruime steelpan. Voeg dan in één keer de bloem toe. Roer de bloem door de boter totdat er een homogene massa ontstaat. Draai het vuur laag en laat de boter-bloemmassa, de roux, onder af en toe roeren in een paar minuten garen.
7. Voeg vervolgens beetje bij beetje de afgemeten bouillon toe. Roer de bouillon elke keer goed door de roux alvorens het volgende beetje toe te voegen. Uiteindelijk krijg je een stevige ragout.
8. Maak de ragout op smaak met de madera, de worcestersaus en eventueel nog wat zout en peper. Ondertussen verdampt ook het overgrote deel van de alcohol uit de madera.
9. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer de gelatine goed door de ragout.
10. Voeg ook het kippenvlees toe. Vermeng het vlees met de ragout. Roer in dit stadium niet meer te veel. Zo blijven de kipstukjes heel. Proef goed en corrigeer eventueel met nog wat zout en/of peper.
11. Strijk de ragout uit over een groot plat bord. Dek af met huishoudfolie. Laat de ragout afkoelen en plaats hem vervolgens in de koelkast om op te stijven.
12. Na minimaal een uur kun je de bitterballen gaan rollen. Zet daartoe twee diepe borden klaar: eentje met zorgvuldig losgeklopt eiwit en eentje met paneermeel.
13. Verdeel de ragout in porties van ±15 gram.
14. Rol van de ragout kleine balletjes tussen twee handen. Haal de balletjes eerst door het paneermeel, vervolgens door het eiwit en dan weer door het paneermeel. Dunne laagjes paneermeel zijn voldoende. Rol de balletjes nog even tussen twee handen. Vervolgens mogen de bitterballen weer door het eiwit en het paneermeel. Rol de balletjes nog een keer tot ze perfect rond zijn en leg ze op een bord.
15. Je kunt de bitterballen nu meteen frituren, beter is echter om ze nog een tijdje te laten opstijven in de koelkast. Je kunt ze zelfs nog een dag bewaren. Dek de schaal af met huishoudfolie.
16. Frituren doe je in een neutrale olie van 180°C. Zonnebloemolie is prima. Gebruik bij voorkeur een frituurpan, waarvan je de temperatuur kunt instellen. Bak niet te veel bitterballen tegelijkertijd; dan koelt de olie niet te veel af. Bak de bitterballen in een paar minuten goudbruin. Haal ze tussendoor niet uit de olie. Laat de gebakken bitterballen uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze meteen.

Tip:

Je kunt de bitterballen serveren met mosterd, zoals dat gebruikelijk is. Deze balletjes zijn echter zo smaakvol, dat dat niet noodzakelijk is.