Vitel toné de cerdo: Argentijnse vitello tonnato van varkensfilet | Mijn recept uit Buenos Aires

Vitello tonnato. Die ken je vast wel. De dunne plakjes kalfsvlees overgoten met romige tonijnsaus zijn niet meer weg te denken uit de Italiaanse restaurants in Nederland. 

Maar ken je ook de Argentijnse variant hierop, vitel toné de cerdo? 

Dat is een gerecht dat veel op vitello tonnato lijkt, maar toch niet helemaal hetzelfde is. Het wordt namelijk niet gemaakt van kalfsmuis of kalfsfricandeau, maar van varkensfilet, carré de cerdo in het Argentijns-Spaans.

Zowel de 'gewone' vitel toné - gemaakt van kalfsvlees; Argentijnen gebruiken hiervoor niet de naam vitello tonnato - als vitel toné de cerdo zijn al decennialang dé kerstavondgerechten voor miljoenen Argentijnen. 

In onze jonge jaren maakten ook wij in Argentinië kennis met beide verrukkelijke gerechten. Nog voordat vitello tonnato zo populair werd in Nederland. 

Ga met één klik naar ons recept! Of lees eerst nog even wat meer over ons Argentinië-avontuur!

En oh ja! Helemaal onderaan dit blog vind je ook nog een Q&A met allemaal leuke weetjes over vitello tonnato en vitel toné. Een heerlijk hapje kennis!

Wat vliegt de tijd! Het is ondertussen alweer meer dan dertig jaar geleden dat we een paar jaar in Argentinië woonden. 

In San Isidro, een buitenwijk van Buenos Aires.

Wacht, ik zal even een foto scannen van ons huis. Onze ouwe trouwe Peugeot 504 staat pontificaal voor de deur!

Ik heb nog even op Street View gekeken. Het huis staat er nog, al lijkt onze prachtige avocadoboom - rechts in de voortuin - het loodje te hebben gelegd.

En dit was mijn keuken, ook niet onbelangrijk!

Jij bent er nu getuige van: ook al ligt onze Argentinië-periode ondertussen al zo lang achter ons, die tijd is noch uit ons oog noch uit ons hart. En foodies als wij zijn, al helemaal niet uit ons culinaire hart!

 

Waarschijnlijk heb je het al vaker op mijn blog gelezen: wij eten nog met de regelmaat van de klok Argentijnse gerechten.

Chimichurri is misschien wel onze favoriet. Dat is een verrukkelijke, pittige salsa. Ideaal voor bij de barbecue; de asado, zoals de Argentijnen die noemen. Ik kreeg het recept ooit van een Argentijnse chef! 

Bij de lunch of als een lichte avondmaaltijd komen er vooral tijdens de zomer heel wat sandwiches de milanesa op tafel. Dat zijn fantastische Argentijnse schnitzelsandwiches! 

De ideale saus voor die sandwiches is de befaamde Argentijnse salsa golf, een soort cocktailsaus. Lekker kruidig en met een flinke scheut cognac!

Verder zijn we ook groot fan van de Argentijnse manier van tosti's maken. 

Die tosti's zijn niet dik zoals onze Nederlandse tosti's, maar heerlijk dun. Mals en zacht vanbinnen en krokant vanbuiten. En zonder korstjes!

Ze worden gemaakt van speciaal sandwichbrood, pan de miga. Het duurde een tijdje, maar inmiddels is dit brood gelukkig ook gewoon te koop in Nederland.

De tosti's worden tostados de jamón y queso genoemd - gewoon ham-kaas-tosti's - maar dat klinkt in het Spaans toch net wat exotischer. 

Laatst aten we ze nog samen met onze zelfgemaakte tomatenjam. Toegegeven, die is niet Argentijns, maar wel erg lekker bij tostados de jamón y queso. Een aanrader dus!

De eerste keer dat wij vitel toné aten, was tijdens de lunch in een restaurant in Buenos Aires. 

Ik schreef er al eens eerder over in mijn blog bij het recept voor kalfshamburgers met tonijnmayonaise. 

En dat het niet bleef bij één keer, dat zul je vast begrijpen!

Maar ook thuis wilde ik graag met het gerecht aan de slag. 

In eerste instantie maakte ik mijn vitel toné van kalfsvlees. Of eigenlijk moet ik zeggen: jong rundvlees. Ik zal je uitleggen hoe dat zat.

In Argentinië is het eten van kalfsvlees zoals wij dat kennen - of zoals de Italianen dat gebruiken voor hun vitello tonnato - niet heel gangbaar. 

De meeste runderen worden in Argentinië jonger geslacht dan hier in Europa. Maar niet zo jong als ons kalfsvlees. Hun slachtleeftijd zit dus tussen ons kalfsvlees en ons rundvlees in. 

Vlees van die runderen wordt wel novillito genoemd, jong rundvlees. Dat vlees smaakt minder licht en minder subtiel dan ons kalfsvlees. Het is donkerder van kleur en heeft meer kracht. 

Omdat wij graag vitel toné aten met een smaak die meer leek op ons kalfsvlees, stapten wij al snel over op varkensvlees. 

De carré de cerdo, varkensfilet, die wij toentertijd in Argentinië overal konden kopen, was heerlijk mals en sappig. Ideaal voor vitel toné, vonden wij. En daarom braken wij met de toenmalige Argentijnse traditie om alleen maar novillito te gebruiken. 

Ook later, toen we in Afrika, Azië en uiteindelijk Nederland gingen wonen, bleven we onze vitel toné met varkensfilet maken. 

Sterker nog: dat doen we nog steeds! Niet op kerstavond - dan eten wij steevast gevulde kalkoen - maar wel op andere hoogtijdagen. Met name op de verjaardag van mijn dochter Petra. Het is misschien wel haar absolute lievelingsgerecht!

Ik heb mijn eigen speciale recept voor die vitel toné van varkensvlees, vitel toné de cerdo in goed Argentijns. 

• Ik marineer mijn varkensfilet altijd eerst een nachtje in op smaak gemaakte droge witte wijn.
• Daarna pocheer ik het vlees. Na afkoeling snijd ik het in flinterdunne plakjes. 
• Het kookvocht laat ik inkoken en daar maak ik - ook weer na afkoeling - een grote hoeveelheid tonijnsaus van. 
• Als finishing touch - maar niet onbelangrijk! - laat ik mijn plakjes vlees vervolgens 24 uur marineren in die tonijnsaus voordat mijn vitel toné de cerdo op tafel komt! 

Het resultaat is zo smaakvol! Als je mijn recept één keer hebt geprobeerd, wil je nooit meer anders. Gegarandeerd!  

Voor ons is vitel toné de cerdo vrijwel nooit een voorgerecht. Daar is het té lekker voor! 

Wij maken er altijd een complete maaltijd van. Als avondmaal, maar ook vaak als feestelijke brunch. Met een grote schaal met versgebakken roomboter-dinerbroodjes erbij.

Wij scheuren onze broodjes graag in stukjes en dopen die in de tonijnsaus. Daarom maak ik altijd een overvloedige hoeveelheid van die saus!

En als groenten serveer ik graag: 

• gemarineerde artisjokkenharten (uit pot) of een salade met die artisjokkenharten, 
• gemarineerde of in de oven geroosterde olijven, 
• kapperappeltjes, 
• gemarineerde paprikareepjes in olie (uit pot), 
• een mediterrane salade van gegrilde paprika's en/of 
• in de oven gepofte cherrytomaatjes. 

Scroll snel door naar ons recept. Maar eerst nog even zo'n nostalgische, oude foto! Van een bord vitel toné de cerdo uit onze Argentinië-jaren.

Vitel toné de cerdo: hét recept voor Argentijnse vitello tonnato van malse varkensfilet! 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 5 personen of een voorgerecht voor ±10 personen:

• een mooi stuk varkensfilet (zonder vetrandjes) van ±800 gram
• 1 liter goede droge witte wijn (ik gebruik graag een chardonnay)
• 1 flinke ui
• 3 middelgrote zoetzure augurken
• 2 ansjovisfilets of 3 theelepels ansjovispuree
• 1 potje kappertjes (uitlekgewicht ±60 gram)
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 blikken tonijn in zonnebloemolie (uitlekgewicht per blik ±100 gram)
• ±350 gram frisse mayonaise (ik gebruik voor dit recept graag Remia Mayolijn; dit blog is niet gesponsord)
• eventueel een klein schepje poedersuiker

Bereiding:

1. Schenk de wijn in een hoge pan waar het vlees qua lengte net in past. 
2. Snijd de ui en de augurken in dunne plakjes. Voeg de groenten samen met de ansjovis, 3 eetlepels kappertjes en wat zout en peper toe aan de wijn.
3. Leg het vlees in de marinade. Laat de varkensfilet 24 uur marineren in de koelkast.
4. Zet de pan met de marinade en het vlees op het vuur en breng de marinade zachtjes aan de kook. Draai het vuur laag en laat het vlees in ongeveer drie kwartier zachtjes pocheren totdat het gaar is. 
5. Neem het vlees uit de pan en laat het, afgedekt, goed afkoelen. Eerst in de keuken, later in de koelkast.
6. Kook ondertussen het kookvocht flink in. Als je - uiteindelijk - de uien, augurken, ansjovis en kappertjes verwijdert (die heb je niet meer nodig), moet je nog ±450 ml overhouden. Laat ook het kookvocht goed afkoelen.
7. Giet de tonijn af. Pureer de tonijn samen met het afgekoelde kookvocht in de foodprocessor. Als de tonijn helemaal fijn is, kun je de mayonaise toevoegen. Meng de saus nog even met een paar pulsen van de machine.
8. Proef de tonijnsaus en voeg indien nodig nog wat extra mayonaise, zout en/of peper toe. Als je wijn heel droog was, heb je misschien ook nog een klein schepje poedersuiker nodig. 
9. Doe de tonijnsaus over in een grote, diepe schaal of kom.
10. Snijd het koude vlees met een scherp vleesmes in flinterdunne plakjes.
11. Leg de plakjes vlees in de tonijnsaus. Zorg ervoor dat alle plakjes vlees goed gecoat zijn met een laagje tonijnsaus. Dek de schaal af en zet hem in de koelkast. Zo moet het vlees bij voorkeur nog 24 uur staan, zodat de tonijnsmaken heerlijk in het vlees kunnen trekken.
12. Leg op elk bord een paar plakjes varkensfilet. Schep er nog wat tonijnsaus overheen. Garneer het gerecht met een paar kappertjes.
13. Zet de resterende tonijnsaus - en eventueel de restjes vleesplakjes - los in een kom op tafel, zodat iedereen er naar wens meer van kan nemen.
14. Serveer er versgebakken roomboter-dinerbroodjes - of lekker brood van de bakker - en meerdere van de hierboven genoemde groentegerechten bij.        
    
    

Alles wat je nog meer wilt weten over vitello tonnato en de Argentijnse variant vitel toné (de cerdo)!

Wat is vitello tonnato?

Dat weet je waarschijnlijk wel! Vitello tonnato is een gerecht van flinterdunne plakjes gegaard kalfsvlees overgoten met een romige tonijnsaus. 

Vitello tonnato wordt altijd koud geserveerd. Meestal als voorgerecht.

 

Waar komt het gerecht vitello tonnato vandaan?

Vitello tonnato komt van oorsprong uit Italië, uit de Piëmontese regio in het noordwesten van het land.

Het gerecht ontstond in de achttiende eeuw als een soort restjesgerecht van kalfsvlees, zo luidt het verhaal. Dat vlees werd langzaam gegaard voor langere houdbaarheid. En geserveerd met een krachtige saus. Van ansjovis. 

        

In het Piëmontese dialect kreeg het de naam vitel tonné: vitel verwees naar het kalfsvlees, terwijl tonné waarschijnlijk is afgeleid van het Franse tanné, 'bewerkt'. Bewerkt kalfsvlees dus. 

En dat is op zijn minst opmerkelijk! De oorspronkelijke naam voor het gerecht had helemaal niets te maken met wat wij nu denken: tonijn. Ook al klinkt dat zo...

Pas eind negentiende eeuw werd het eten van tonijn uit blik populair in Italië. Én de vis werd betaalbaar. Of misschien was het andersom: werd tonijn juist populair doordat hij betaalbaar werd. Wie zal het zeggen?

Hoe dan ook, tóen vond ingeblikte tonijn dus zijn weg naar de vitel toné-saus - overigens nog steeds in combinatie met de aloude ansjovis. De vis met zijn milde smaak maakte de saus in één klap veel zachter, lichter en romiger. 

In die periode verscheen het recept ook in kookboeken buiten Piëmont, onder een nieuwe, veritaliaanse naam: vitello tonnato, letterlijk ‘kalfsvlees met tonijn’.

In de twintigste eeuw evolueerde de saus verder, met als belangrijkste toevoeging: frisse en fluwelige mayonaise. Vanaf 1950 raakte de mayonaise-variant meer en meer ingeburgerd. 

En dat is precies zoals wij de Argentijnse vitel toné en de Italiaanse vitello tonnato vandaag de dag nog steeds kennen. 

Hoe is het recept voor vitel toné/vitello tonnato in Argentinië terechtgekomen al voordat wij het gerecht in Nederland kenden?

Vitello tonnato kwam vroeg in Argentinië terecht doordat tussen 1870 en 1930 miljoenen Italianen, onder wie opvallend veel Piëmontezen, daar een nieuw leven begonnen. 

En zoals dat gaat: wie verhuist, neemt zijn favoriete recepten mee in zijn culinaire bagage. Vitel toné reisde simpelweg met hen mee.

In Argentinië viel het gerecht meteen in goede aarde: (jong) rundvlees was er goedkoop en tonijn in blik was overal beschikbaar. De ingrediënten voor een nieuwe klassieker lagen dus letterlijk voor het oprapen.

Daar kwam nog iets bij: kerst valt in Argentinië midden in de zomer. Tijdens de feestdagen is het er warm - soms zinderend warm, dat hebben we zelf aan den lijve ondervonden. En dus is er behoefte aan koude, feestelijke schotels die je vooraf kunt bereiden. Vitel toné bleek daarvoor ideaal: romig, fris, rijk van smaak en perfect voor grote families die samen aan tafel gaan.

Zo groeide het gerecht uit tot een ware Argentijnse kerstklassieker. En dat gebeurde allemaal decennia voordat wij in Nederland überhaupt nog van vitello tonnato hadden gehoord.

Waarom heet vitello tonnato in Argentinië vitel toné?

Ja, dat moge ondertussen duidelijk zijn! De immigranten uit Piëmont kenden de term vitello tonnato niet eens. Zij spraken van vitel tonné. In de Argentijnse schrijftaal is inmiddels één n weggevallen uit tonné. Maar de uitspraak en de betekenis bleven hetzelfde.

En zo raakte Argentinië vertrouwd met de Piëmontese naam. 

Dertig jaar geleden leerden wij het gerecht kennen onder de naam vitel toné en zo heet vitello tonnato dus nog steeds in Argentinië.

Van welk stuk vlees worden vitello tonnato en vitel toné over het algemeen gemaakt?

Op het eerste gezicht lijken de Italiaanse en Argentijnse versie van het gerecht totaal verschillend - kalfsvlees versus rundvlees, zoals ik hierboven in mijn blog al uitlegde - maar anatomisch gezien gaat het om precies hetzelfde deel van het dier. Alleen de leeftijd van het dier en de lokale naam van het stuk vlees verschillen.

In Italië heet dit stuk vlees girello of magatello. Wij zouden dat vertalen met kalfsmuis, een deel van wat wij kalfsfricandeau noemen. Het is het magerste en zachtste deel van de bovenbil van een kalf. Een stuk vlees met een milde smaak. Die gaat prachtig samen met de romige tonijn‑ansjovissaus.

In Argentinië wordt traditioneel gebruikgemaakt van peceto: hetzelfde magere, langwerpige spierstuk. Maar dan uit de achterbil van een net wat ouder rund.

Door het verschil in leeftijd van de dieren krijgen de gerechten twee best wel verschillende smaakprofielen: in Italië verfijnd en delicaat, in Argentinië steviger en uitgesprokener met meer bite. Wat draderiger, vezeliger van structuur ook.

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné altijd eerst gemarineerd?

Van oorsprong werd het kalfsvlees voor vitel tonné meestal gemarineerd. Alleen niet vóór, maar ná het garen. Die zogenaamde post-gaartechniek maakte het vlees malser en gaf het extra smaak. Die methode werd ook toegepast op het rundvlees uit Argentinië. 

Tegenwoordig maakt elke individuele kok hierin zijn of haar eigen keuze. 

Zelf heb ik er meteen vanaf de eerste keer dat ik vitel toné maakte voor gekozen om te gaan voor twee marineerperiodes: zowel vóór als ná het garen!

Voor het garen marineer ik mijn vlees eerst 24 uur in witte wijn met allerlei smaakmakers. Ik gaar het vlees vervolgens in de marinade. En daarna maak ik de saus met weer diezelfde marinade. 

Dan snijd ik mijn vlees in flinterdunne plakken. En ook die marineer ik weer. Maar dan in de bereide tonijnsaus! Verrukkelijk: alle smaken komen zo optimaal bij elkaar! 

Wordt het vlees voor vitello tonnato en vitel toné gebraden of gepocheerd?

Beide technieken worden toegepast, al was pocheren in de beginperiode gebruikelijker.

Vooral voor het wat rijpere rundvlees uit Argentinië gaf pocheren een malser resultaat. En zo gebeurt het daar tegenwoordig dus ook nog het vaakst.

Ook ik heb vanaf het begin mijn vlees gepocheerd. In die marinade van hierboven! 

Hoe heet de Argentijnse variant van vitel toné waarvoor varkensvlees wordt gebruikt?

Die naam luidt: vitel toné de cerdo. Letterlijk: vitel toné van varkensvlees.

Welk deel van het varken wordt gebruikt voor vitel toné de cerdo?

Een varken heeft een iets andere anatomie. In plaats van de bovenbil is bij een varken de varkensfilet het meest geschikt voor vitel toné.

Varkensfilet is het ribstuk. Dus eigenlijk alle karbonades aan elkaar vast. Het vlees wordt zorgvuldig losgesneden van de botten. En de botten worden niet gebruikt.

Voor vitel toné moet een varkensfilet goed mager zijn. Koop je bij je slager een stuk varkensfilet met nog wat vetrandjes eraan? Snijd die er dan eerst vanaf voordat je met de bereiding van je vitel toné begint. Gepocheerd varkensvet is niet zo lekker. 

Hoe heet die varkensfilet in Argentinië?

Bij een Argentijnse slager bestel je dan een zogenaamde carré de cerdo. 

De benaming carré komt rechtstreeks uit Frankrijk, waar men spreekt van carré de porc. En zelfs in Nederland hoor je hem soms weleens: varkenscarré. 

Vitel toné de cerdo wordt de laatste jaren steeds populairder in Argentinië. Waarom is dit?

Ik vertelde je hierboven al: bijna vanaf het begin vervingen wij voor onze vitel toné het rundvlees, de peceto, door varkensvlees, de carré de cerdo. 

Dat deden we omdat we de mildere smaak van de varkensfilet meer waardeerden voor onze vitel toné. Die leek misschien wel meer op ons kalfsvlees dan de smaak van de peceto. 

Dertig jaar geleden was het gebruik van varkensvlees voor vitel toné echter helemaal nog niet gebruikelijk in Argentinië. Pas later veranderde dat. Tegenwoordig raakt vitel toné de cerdo steeds meer in zwang.

Waarom? Dat wilde ik weten!

Wat blijkt? De moderne Argentijnen zijn het qua smaak vaak met me eens: varkensfilet heeft een mildere, elegantere smaak dan peceto. Én het komt qua mondgevoel dichter in de buurt van het kalfsvlees van de Italiaanse oorsprong.

Maar er zijn meer redenen aan te wijzen. 

Carré de cerdo is tegenwoordig ook betaalbaarder. Rundvlees is nu duurder dan het vroeger was in het Zuid-Amerikaanse land.

Bovendien is carré de cerdo makkelijker te bereiden: het blijft sappig en het snijdt mooier.

En het past perfect bij de romige tonijn‑ansjovissaus.

Niet alleen Argentijnse chefs hebben het nieuwe gerecht omarmd, ook veel Argentijnse thuiskoks geven er inmiddels de voorkeur aan boven de traditionele versie met peceto! Ze vinden het ideaal voor hun kerstavond met familie!

Wordt vitello tonnato in Italië ook weleens van varkensvlees gemaakt en hoe heet het gerecht dan?

Nee. In Italië maakt men vitello tonnato bijna nooit met varkensvlees. Dat komt omdat het gerecht in Italië sterk verbonden is met kalfsvlees - het woord vitello is daar echt essentieel.

Als het een enkele keer toch gebeurt, dan heet het gerecht simpelweg maiale tonnato - varkensvlees met tonijnsaus - of lonza di maiale con salsa tonnata - varkenslende met tonijnsaus.

Alleen op trendy Italiaanse foodblogs duikt zo’n varkensvleesvariant af en toe op als een economische, eigentijdse twist - maar hij is geen onderdeel van de klassieke Italiaanse keuken.

Dit in tegenstelling dus tot de praktijk in het huidige Argentinië!

Ik wens je veel plezier met mijn recept voor Argentijnse vitel toné de cerdo! 

Misschien ga jij dit jaar wel voor een kerstavond met een Argentijns tintje!

Tartaar van tonijn en gerookte zalm met een toefje basilicummayonaise: een verrukkelijk kerstvoorgerecht!

Tijdens de kerstdagen of ter gelegenheid van een speciaal etentje met vrienden serveren wij hier in huis graag een voorgerecht met vis als hoofdingrediënt. 

En dat doen we al jaren! Ook in de tijd dat Culinaire Bagage nog niet bestond, maar menuopmaat.nl, mijn voormalige receptensite, al wel. 

Eén van de populairste visvoorgerechten van Menu op Maat was dat voor een tartaar van verse, rauwe tonijn en gerookte zalm, op smaak gemaakt met o.a. kappertjes, sjalotjes, citroensap, verse kruiden en extra vergine olijfolie en geserveerd met een paar toefjes frisse basilicummayonaise. 

Mijn volgers van toen vonden - én vínden! - die tartaar zelfs zo lekker, dat ik nog regelmatig mailtjes ontvang van wanhopige liefhebbers die per ongeluk hun recept zijn kwijtgeraakt. Met de vraag of ik het recept alsjeblieft, alsjeblieft naar hen op wil sturen. Of beter nog: of ik het niet op mijn - inmiddels al niet meer zo nieuwe - blog Culinaire Bagage wil posten. 

Vanaf vandaag heb ik goed nieuws voor al die trouwe Menu-op-Maat-fans: mailen hoeft niet meer! Hier is het recept voor mijn tonijntartaar! 

Geniet er weer opnieuw van! En bedankt voor het feit dat jullie me er steeds weer op geattendeerd hebben dat er op Culinaire Bagage nog een heel belangrijk recept miste! Sorry dat ik zo langzaam van begrip was... 🙏

Tartaar van tonijn en gerookte zalm met een toefje basilicummayonaise

Ingrediënten voor een feestelijk voorgerecht voor 4 personen: 

Voor de tartaar: 

• 200 gram superverse tonijn 
• een stukje gerookte zalm van 100 gram (geen plakjes) 
• een paar takjes verse peterselie (bij voorkeur platte peterselie) 
• 1,5 eetlepel kappertjes 
• 1 klein sjalotje 
• 1,5 eetlepel versgeperst citroensap (gezeefd)
• 1,5 eetlepel extra vergine olijfolie 
• versgemalen zwarte peper 

Voor de basilicummayonaise: 

• 4 volle eetlepels mayonaise van een goede kwaliteit 
• 1 eetlepel versgeperst citroensap (gezeefd)
• ±1 theelepel poedersuiker 
• 2 eetlepels fijngehakte basilicumblaadjes 
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie 
• 1 eetlepel koud water 
• versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Maak eerst de basilicummayonaise. Vermeng daartoe alle ingrediënten goed. Doe de mayonaise in een plastic spuitfles of een slagroomspuit met een klein glad mondje. Bewaar tot gebruik in de koelkast. 
2. Snijd voor de tartaar de tonijn en de zalm in kleine blokjes. Dat gaat het makkelijkst met een scherp koksmes. Maal de tartaar liever niet in de foodprocessor; dan wordt hij té fijn van structuur.
3. Hak de peterselie en de kappertjes fijn. 
4. Snipper het sjalotje zeer fijn. 
5. Vermeng alle ingrediënten voor de tartaar. 
6. Verdeel de tartaar in 4 porties. Plaats een bakring op een bord. Druk één portie vistartaar erin en maak de bovenkant mooi glad. Verwijder de bakring. Vorm zo ook de andere tonijntartaartjes. 
7. Garneer de borden met kleine toefjes basilicummayonaise (zie foto). Serveer meteen. 

Tips: 

1. Je kunt je vis al ruim voor de maaltijd in blokjes snijden. Bewaar beide vissoorten apart - afgedekt - in de koelkast. Maak de tartaar pas vlak voor het serveren helemaal af. Dan smaakt hij heerlijk vers. Houd er rekening mee dat het citroensap een soort garingsproces in werking zet bij de vis. 
2. Een eventueel restje basilicummayonaise kun je in een schaaltje los op tafel zetten, zodat liefhebbers wat meer kunnen nemen. De mayonaise smaakt geweldig op verse zelfgebakken roomboter-dinerbroodjes!
3. Is er bij jou in de buurt toevallig een filiaal van het Vlaamsch Broodhuys? Bestel dan bij hen eens een ansjovisbrood! Snijd het brood met een ongekarteld mes in dunne sneetjes, besmeer die met een klein beetje roomboter en serveer ze bij je tonijn-zalmtartaar. Fantastisch!
4. Serveer ook eens hele kleine porties tonijn-zalmtartaar met een toefje basilicummayonaise erbovenop als amuses. Of verdeel de tartaar over kleine glaasjes voor luxe borrelhapjes.
5. Wil je nog meer recepten voor feestelijke visvoorgerechten? Wat dacht je van de volgende suggesties:

• hartige soesjes gevuld met luchtig roerei met gerookte zalm
• krokant gebakken aardappelhapjes met gerookte zalm of paling
• carpaccio van gerookte zalm met foreleitjes, room en dille
• ensalada rusa con atún, een Spaanse aardappelsalade met tonijn
• garnalencocktail 2.0: hartige Brusselse wafels met Hollandse garnalen en een pittig Argentijns sausje
• elegante sherrybouillon met Hollandse garnalen en kruidige omeletruitjes

15x Verrukkelijke Visrecepten voor je Kerstdiner, Kerstbrunch, Kerstlunch of Kerst-high tea!

 

Elk jaar zijn ze weer razendpopulair: de kerstrecepten op mijn blog.

Én de kerstreceptenverzamelingen! 

Jullie klikken in oktober, november en december massaal op links als:

• 10 makkelijk voor te bereiden voorgerechten voor je kerstdiner
• 9 stoofpotjes voor je kerstdiner: makkelijk voor te bereiden
• 10 feestelijke én makkelijke groentegerechten voor je kerstdiner
• hoe maak je van je kerstgourmet een echt feestje? 101 tips
• 10 makkelijk voor te bereiden kerstdesserts

Maar toen ik dit rijtje aan het samenstellen was, viel het me op dat ik nog nooit een verzamelblog geschreven heb met allemaal visrecepten voor de kerstdagen!

Dat spijt me enorm voor alle visliefhebbers! Maar geloof me: vandaag ga ik het dubbel en dwars goedmaken met jullie!

Hier komen mijn 15 meest feestelijke kerstrecepten met vis in de hoofdrol! Veel plezier ermee!

En ik wens jullie vast hele lekkere en gezellige kerstdagen!

1. Mijn allernieuwste kerstvoorgerecht is meteen ook één van de allerlekkerste en in elk geval het allermakkelijkste om te maken: mijn zalmcarpaccio met foreleitjes, room en dille!

Kersttips:

• voorbereiden: klop je slagroom voor dit gerecht al voordat je gasten komen. 
• bewaren: bewaar de geklopte slagroom in een afgedekt glazen of aardewerken schaaltje in de koelkast.
• bereiden: het bereiden van dit gerecht duurt niet langer dan 10 minuten (nou ja, wel iets langer natuurlijk als je heel veel gasten hebt waar je de borden voor moet opmaken). Je garneert je zalmgerecht met kleine takjes dille, die er uitzien als mini-dennentakjes!
• combineren: serveer bij dit verrukkelijke visvoorgerecht (zelfgebakken) roomboterdinerbroodjes met een likje roomboter!
• variëren: deze zalmcarpaccio smaakt ook erg lekker bij je kerstlunch of kerstbrunch. Maak de porties dan wat groter en geef er een paar extra dinerbroodjes bij!

2. Nog een voorgerecht met gerookte zalm? Ik weet er nog wel eentje dat echt ontzettend lekker én spectaculair is: kleine hartige soesjes gevuld met sappig roerei en reepjes gerookte zalm! Hiermee maak je gegarandeerd grote indruk op je gasten!

Kersttips:

• voorbereiden: je kunt je soesjes een dag voor de kerst al bakken. Je zou ze zelfs weken van tevoren al kunnen maken, want soesjes kun je prima invriezen. Je leest er alles over in een van mijn andere blogs vol met soezen-bak-trucjes! Misschien kom je daarin nog andere tips tegen waar je nooit eerder aan gedacht had. 
• bewaren: laat je soesjes eerst afkoelen na het bakken en bewaar ze daarna op een goed afgedekte schaal of in een diepvriesdoos/stevige diepvrieszak. 
• bereiden: voor dit gerecht serveer je je soesjes warm! Zet ze dus even in de oven terwijl je ondertussen je roereieren maakt. 
• combineren: deze hartige soesjes met roerei en gerookte zalm zijn niet alleen lekker als voorgerecht, maar ook als amuse (1 per persoon). Of serveer ze tijdens een kerstontbijt, kerstbrunch of kerstlunch! 
• variëren: als je geen liefhebber bent van gerookte zalm, kun je je roerei ook omscheppen met bijvoorbeeld Hollandse garnaaltjes of rivierkreeftjes. 

3. Liever een voorgerecht met garnalen? Mijn tomaatjes gevuld met een boozy salade van Hollandse garnaaltjes zijn echte allemansvriendjes! Geen hip, nieuw recept - meer een gouwe ouwe - maar daarom niet minder lekker!

Kersttips:

• voorbereiden: de saus voor je garnalensalade kun je al een dag voor kerst maken. Ook kun je dan al je tomaatjes uithollen als je dat beter uitkomt. 
• bewaren: bewaar alle (voorbereide) ingrediënten afgedekt in de koelkast.
• bereiden: als je pas vlak voor het vullen van de tomaatjes je garnalen door de saus schept, smaakt je gerecht lekker vers! Garneer je gerecht met schuin afgesneden 'dennennaaldjes' van bieslook.
• combineren: deze gevulde tomaatjes smaken ook erg lekker als onderdeel van een koud buffet (kleed je schaal dan feestelijk aan met 'dennentakjes' van rozemarijn!) of een kerstbrunch. Of gebruik ze als garnering voor een feestelijke huzarensalade! 
• variëren: eten er kinderen mee? Laat voor hun dan de alcohol en het overgrote deel van de pittige specerijen in de saladedressing achterwege. Kinderen vinden het misschien leuk als je dit gerecht 'gevulde kerstballetjes' noemt! 

4. Ook soep met garnalen is altijd lekker als voorgerecht. Mijn rundvleesbouillon op smaak gemaakt met een flinke scheut sherry en gevuld met kruidige omeletruitjes en Hollandse garnalen is niet alleen verrukkelijk, maar ook nog eens heerlijk licht. 

Ideaal voor een heel uitgebreid kerstdiner of een diner met een wat zwaarder hoofdgerecht of dessert! 

Kersttips:

• voorbereiden: de rundvleesbouillon, die de basis vormt voor deze soep, kun je gewoon invriezen. Makkelijk! De omeletruitjes kun je een dag voor je kerstdiner al maken.
• bewaren: bewaar je omeletruitjes na afkoeling afgedekt in de koelkast.
• bereiden: de bouillon opwarmen en op smaak maken met sherry, de omeletruitjes even in de oven zetten en de borden opmaken. Meer hoef je vlak voor het serveren niet te doen! 
• combineren: ook hier smaken zelfgebakken roomboterdinerbroodjes heerlijk bij! 
• variëren: snijd wat kleinere omeletruitjes en serveer je warme soep in kleine koffiekopjes of glaasjes als speciaal hapje bij een luxe kerstborrel! 

5. Ga je deze kerst op de Franse toer? Dan is de salade die ik voor het eerst at op een Frans terras een aanrader. 

Hij bevat naast heel veel knapperig verse groenten als sla, tomaat en maïs ook nog gerookte zalm (en eventueel ook nog rivierkreeftjes). Je geeft je dressing een feestelijke alcoholische tic met een paar eetlepels medium sherry.

Kersttips:

• voorbereiden: deze salade kost niet veel tijd, maar je zou de tomatenblokjes al ruim voor de maaltijd kunnen snijden. Maak dan ook meteen je dressing al.
• bewaren: bewaar alle ingrediënten goed afgedekt in de koelkast.
• bereiden: maak de borden pas op vlak voor het serveren. Schud je dressing nog even goed in een jampot of mengbeker en schenk hem over de salades. 
• combineren: deze salade misstaat ook niet op een koud buffet of op een tafel met allemaal lekkere brunchhapjes!
• variëren: soms gebruik ik niet alleen maar gerookte zalm in deze salade, maar ook nog eens rivierkreeftjes! 

6. Ook de Spanjaarden weten de lekkerste visvoorgerechten te bereiden. Wat dacht je van hun ensalada rusa con atún?! 

Dat is een smeuïge aardappelsalade met piepkleine blokjes wortel, knapperige erwtjes, smaakvolle tonijn en een pittig sausje. Een topper op je kersttafel!

Kersttips:

• voorbereiden: je kunt je ensalada rusa makkelijk de dag voor je diner al maken. Als dat niet makkelijk is! Hou wel wat losse ingrediënten achter voor de garnering; kijk maar naar de foto. Ziet dat er niet mooi uit?!
• bewaren: bewaar alles afgedekt in de koelkast tot vlak voor het serveren.
• bereiden: gebruik een bakring voor het opmaken van je borden (zie foto). Prachtig en feestelijk!
• combineren: deze ensalada rusa is een voorgerecht op zich, maar je zou er ook nog dun gesneden sneetjes stokbrood bij kunnen serveren, die je even inwrijft met een beetje olijfolie en daarna krokant grilt in de grillpan of bakt in de koekenpan.
• variëren: in Spanje serveren ze ensalada rusa con atún eigenlijk altijd als tapa. Dat kun jij natuurlijk ook doen! Ook leuk: kies dit jaar niet voor een traditioneel kerstdiner, maar maak er een Spaanse tapasavond van. Klik op het rode linkje voor nog meer verrukkelijke tapas! 

7. Vroeger als kind aten wij vaak een roze zalmsalade als voorgerecht tijdens de kerst. Het recept zal ik nooit meer vergeten! Sterker nog: we eten deze salade nog steeds erg vaak. Ook gedurende de rest van het jaar. 

Hij komt heel mooi tot zijn recht (en is ook nog wat gezonder!) als je hem serveert in krokante blaadjes romainesla. Noem je gerecht dan 'slawraps met romige zalmsalade'! 

Kersttips:

• voorbereiden: maak je zalmsalade al enkele uren voor je kerstdiner als dat beter uitkomt.
• bewaren: bewaar je salade afgedekt in de koelkast.
• bereiden: zet je borden klaar en leg op elk bord 3 kleine blaadjes sla en dan... vullen maar!
• combineren: bij dit gerechtje is het erg lekker om krokante melbatoast te serveren.
• variëren: op mijn blog vind je nog meer manieren om de romige zalmsalade te serveren. Wat dacht je van verrines met zalmsalade, krokante saladecupjes met zalmsalade of zalmsandwiches? Al die hapjes zijn trouwens ook erg lekker bij een kerstbrunch, een kerstborrel of een kerst-high tea! 

8. Hoog tijd voor een hoofdgerecht met vis: moten warmgerookte zalm met een delicieus, romig wittewijn-mosterdsausje. Dit is zoooo lekker! En ook nog eens heel makkelijk en snel klaar te maken. Wat wil je nog meer?!

Kersttips:

• voorbereiden: maak je romig wittewijn-mosterdsausje al een dag voor kerst: makkelijk!
• bewaren: laat je sausje afkoelen en bewaar het daarna afgedekt in de koelkast.
• bereiden: 15 minuten voor het serveren zet je je zalm in de oven om lekker warm te worden. Ondertussen kun jij de saus weer opwarmen (voeg eventueel nog een klein beetje koud water toe als er te veel verdampt) en je bijgerechten afmaken.
• combineren: je ziet het al op de foto: wij eten vaak krokant gebakken krieltjes bij onze warmgerookte zalm. Maar misschien zijn riefkeukskes, Limburgse pannenkoekjes van geraspte aardappel, nóg lekkerder! Bij het recept geef ik ook een aantal suggesties voor extra feestelijke groentegerechten. Klik dus snel door voor lekkere inspiratie!
• variëren: de romige mosterdsaus smaakt ook voortreffelijk bij een gebakken forelletje of een in roomboter gebakken heilbotfilet. Geen vis, maar vlees? Dat kan ook! Denk aan een kalfsentrecote, een varkenshaas of een feestelijk gebraad van varkensfilet (bijvoorbeeld varkensfilet van Livar met een in de oven krokant geroosterd vetlaagje; in de tips bij het recept voor mijn la-dolce-vita-tomatensaus leg ik je uit hoe je de lekkerste varkensfilet braadt). 

9. Of dineer dit jaar met mijn krokant gebakken kabeljauw! Je kruidt je vis met een heerlijke lichtpikante rub. Daarbij serveer je een pittige peterseliesalsa. De combi is fantastisch én heel feestelijk!

Kersttips:

• voorbereiden: maak de salsa en de rub voor je vis al uren van tevoren. Dat bespaart je wat tijd tussen de gangen door!
• bewaren: de salsa bewaar je afgedekt in de koelkast, de rub kan gewoon in een lege jampot.
• bereiden: vis bakken doe je altijd pas op het allerlaatste moment. Zo gaat hij op en top krokant op tafel! Denk je eraan om op tijd je borden te verwarmen? Dat voegt echt wat toe aan de smaak van je kabeljauw. 
• combineren: wat mij betreft serveer je hier versgebakken frietjes bij en een lekkere salade, bijvoorbeeld een feestelijke groen-rode salade van gegrilde groene aspergepuntjes, haricots verts en tomaat. Hou het in elk geval simpel, want je kabeljauw moet in het middelpunt van de belangstelling staan! 
• variëren: dit visgerecht is zo lekker en feestelijk; hier zou ik helemaal niet mee gaan variëren! 

10. Van grote garnalen kun je heerlijke spiesjes maken! 

Marineer je garnalen voordat je ze grilt in de grillpan minimaal een paar uur - maar een hele nacht is nóg lekkerder - in zelfgemaakte Argentijnse chimichurri. 

Je serveert je garnalenspiesjes met een mayonaisesausje dat je ook weer op smaak maakt met die heerlijke chimichurri. Om je vingers bij op te eten!

Kersttips:

• voorbereiden: de voorbereiding voor dit heerlijke visgerecht bestaat uit het maken van verse chimichurri om je garnalen in te marineren. Dat doe je bij voorkeur de dag voor kerst! 
• bewaren: bewaar je gemarineerde garnalen én de rest van je chimichurri afgedekt in de koelkast. 
• bereiden: rijg je garnalenspiesjes al voordat je gasten komen. Makkelijk voor later! Het grillen van de spiesjes gaat vrij snel. Tussen de bedrijven door kun je dan het sausje roeren en de bijgerechten maken.
• combineren: frietjes zijn hierbij een must, want die zijn zooo lekker met een likje chimichurrimayonaise! Om je chimichurri-maaltje helemaal compleet te maken geef je er ook nog een pittige salade bij met haricots verts, tomaat, paprika, maïs, ui en een chimichurridressing! 
• variëren: volgens het recept gril je je spiesjes op de barbecue, maar midden in de winter is grillen in een grillpan waarschijnlijk een beter idee! Overigens zou je deze spiesjes ook kunnen serveren als voorgerecht of als klein tussengerecht. Dan heb je minder spiesjes nodig per persoon. 

11. Een gezellig idee voor een informele kerstlunch met familie of vrienden: eerst verzamel je al je gasten rondom de keukentafel en dan ga jij aan de slag met het bakken van verse Limburgse  aardappelpannenkoekjes! 

In Limburg noemen we die pannenkoekjes 'riefkeukskes'. Je maakt ze niet op basis van een puree van gare aardappels, maar met rauwe geraspte aardappel. 

Op tafel zet je ook grote schalen met allemaal verschillende soorten gerookte vis: gerookte zalm, gerookte heilbot, gerookte forel en gerookte makreel. En een flinke kom met mierikswortelroom. 

Je gasten eten de door jouw gebakken riefkeukskes heerlijk krokant vers uit de pan. Elke 10 minuten geef je weer een nieuw 'rondje'! 

Daarnaast bedient iedereen zichzelf rijkelijk van de gerookte vis en de saus!

Ontzettend lekker en echte sfeermakers, die riefkeukskes!

Kersttips:

• voorbereiden: dek voordat je gasten komen al de tafel en leg de vis op schalen. Ook de mierikswortelroom kun je dan al maken.
• bewaren: de vis en de saus bewaar je afgedekt in de koelkast totdat iedereen gaat eten.
• bereiden: maak je beslag pas vlak voordat je aan de slag gaat met het bakken van de riefkeukskes. Gebruik bij voorkeur twee grote koekenpannen tegelijkertijd. Zo kun je 6 gasten per rondje bedienen! 
• combineren: van huis uit drinken wij bij onze riefkeukskes potten en potten vol met thee, maar natuurlijk kun je ook voor bier of witte wijn kiezen.
• variëren: krijg je gasten die niet zo dol zijn op vis? Zorg dan ook voor alternatieven in de vorm van vleeswaren. Denk aan casselerrib, Zwitsers Bündnerfleisch, Italiaanse bresaola, gedroogde hammen, gerookte kipfilet, etc. En zet schaaltjes met snackgroenten op tafel. 

12. Ook erg lekker als kerstlunch - of als onderdeel van je kerstbrunch: versgebakken focaccia uit eigen oven, belegd met koudgerookte zalm, frisse citroenmayonaise, schijfjes olijf, blaadjes verse basilicum en rucola! Een traktatie! 

Kersttips:

• voorbereiden: de allerlekkerste focaccia komt vers uit de oven, maar dat kan niet altijd als je gasten krijgt. Bak in dat geval je brood een of meer dagen van tevoren en vries het na afkoeling - goed verpakt in een diepvrieszak of in huishoudfolie - in! 
• bewaren: neem het brood een uurtje voor de maaltijd uit de vriezer en laat het in de folie op een rooster rustig ontdooien. 
• bereiden: beleg je brood pas vlak voordat je aan tafel gaat. 
• combineren: maak je kerstlunch extra feestelijk door er een glaasje bubbels bij te serveren!
• variëren: geen vis, maar ook erg lekker: beleg je focaccia met reepjes kruidige kipfilet, rucola en basilicum! 

13. Nog een kerstbrunchrecept: een pittige en tegelijkertijd frisse salade van Hollandse garnalen, blokjes avocado en stukjes tomaat. Heerlijk met vers stokbrood, zachte roomboterdinerbroodjes, ciabattabroodjes, bagels of de zelfgebakken focaccia van hierboven! 

Kersttips:

• bereiden: deze salade is het allerlekkerst als je hem vers bereidt. Gelukkig kost dat niet veel tijd! 
• combineren en variëren: bij het recept in het blog over deze feestelijke salade geef ik zo veel serveersuggesties, dat het niet de moeite loont om die hier allemaal te herhalen. Klik dus maar snel door naar het recept!

14. Tip voor een lekker lichte kerstlunch: een maaltijdsalade van pittig gemarineerde grote garnalen, artisjokkenharten, rode puntpaprika en kruidensla! Heerlijk met krokant desembrood of weer die zelfgebakken focaccia!

Kersttips:

• voorbereiden: als ik eerlijk ben is het het allerlekkerst als je je garnalen 24 uur laat marineren in alle ingrediënten die je in het recept kunt vinden. Makkelijk ook: dat bespaart je wat tijd voor je kerstlunch!
• bewaren: natuurlijk bewaar je je gemarineerde garnalen afgedekt in de koelkast.
• bereiden: maak de borden pas op vlak voordat je de salades serveert. 
• combineren: zet schalen met lekker brood en kommetjes met (gezouten) roomboter op tafel. 
• variëren: deze garnalensalade is ook erg lekker als tapa! Of zet een grote, ruime schaal met salade op je mediterraan getinte koude buffet! 

15. Heb je er al eens aan gedacht om in plaats van een traditioneel kerstdiner te serveren te kiezen voor een kerst-high tea? 

En daarbij dan allerlei vissandwiches op tafel te zetten? Denk aan sandwiches met de romige zalmsalade van hierboven, sandwiches met luxe krabsalade, sandwiches met gerookte zalm en honing-dille-mosterdsaus of pittige tonijnsandwiches met krokante maïs! 

Kersttips:

• voorbereiden: al deze sandwiches kun je een paar uur voor je kerst-high tea al maken. 
• bewaren: leg ze op een schaal en dek die strak af met huishoudfolie. Zet de schaal tot het serveren in de koelkast.
• bereiden: de sandwiches kunnen direct uit de koelkast op tafel!
• combineren: begin je high tea eerst met een luxe klein hapje (eventueel met een glas bubbels erbij!). Daarna tover je je sandwiches tevoorschijn. Na de sandwiches worden traditioneel zoete scones geserveerd, maar je zou ook voor hartige scones kunnen kiezen; alle recepten vind je op mijn blog. En dan is het tijd voor allerlei zoetigheden; sla je slag bij de bakker of ga zelf uitgebreid aan de bak! 
• variëren: met een high tea kun je zo veel kanten uit! Volg het rode linkje voor alle high tea-ideeën op Culinaire Bagage!