woensdag 9 mei 2018

Ensalada rusa con atún: geen Russische maar een Spaanse aardappelsalade met tonijn

Laat ik het maar meteen bij het begin opbiechten: deze blog is heel anders geworden dan ik me had voorgesteld. Je bent dus gewaarschuwd en je kunt er nu nog tussenuit piepen. 


Maar dan mis je wel een verschrikkelijk lekker op-en-top Spaans taparecept. Of is het toch een Russisch recept, of...


Recept Ensalada rusa con atún: geen Russische maar een Spaanse aardappelsalade met tonijn


Ensalada rusa: misschien wel de meest gewilde Spaanse tapa


Hij is immens populair in Spanje en Zuid-Amerika: de ensalada rusa. Je kent hem nog niet? Letterlijk betekent dat: Russische salade. Tja, daar schiet je natuurlijk niets mee op.

Laat ik dit slaatje dus maar eerst eens omschrijven. De basis-ensalada rusa is een mengsel van piepkleine blokjes aardappel en wortel, erwtjes en mayonaise. Maar er kan nog veel meer doorheen: rundvlees, kip, garnalen, tonijn, uitjes, ei, verse kruiden, etc. Komt je dat niet een beetje bekend voor?

Huzarensalade, Russisch ei, Limburgse koude schotel? Die Nederlandse snackbar- en buffettoppers lijken er verdacht veel op! Maar vanwaar die Babylonische spraakverwarring?

Is de salade nu Spaans, oer-Hollands, Russisch, afkomstig van de huzaren of misschien wel van geen van allen?


De geschiedenis van de ensalada rusa


Ik was geïntrigeerd door deze vraag en dook de archieven in! Ik speurde het internet af en keerde mijn (lijvige) kookboekenkast binnenstebuiten. Maar hoe meer ik las, hoe meer ik wegzakte in een moeras van vage theorieën en anekdotes.

Eerst was daar het verhaal over een Belgische kok in een Russisch restaurant, die de salade bedacht zou hebben.

Vervolgens doken er uit een andere hoek huzaren (Hongaarse strijders) op, die om onzichtbaar te blijven voor vijandige troepen liever geen vuur (lees: rook) stookten en dus koude van huis meegenomen ingrediënten mengden tot de salade die naar hun vernoemd zou zijn.

Ook bleken er Franse chefs te zijn geweest, die hun zelfbedachte salades "à la Russe" noemden, gewoon omdat dat wel interessant klonk.

En wat te denken van de gastvrije Duitse huismoeders, die de aardappelsalade maakten voor ingekwartierde Russische kozakken omdat de ingrediënten hun als typisch Russisch voorkwamen?

Weer anderen noemen de salade in kwestie een Italiaanse salade. Hetgeen al helemaal niet verklaart waarom de salade juist zo populair is geworden in Spanje en Zuid-Amerika...

Ik had het me anders voorgesteld toen ik aan dit blog begon, maar ik ben er nog niet uit, uit dat culinair-historische moeras vol salade-claimende nationaliteiten...


Mijn versie van de ensalada rusa


Om mezelf een beetje op te fleuren maakte ik ten langen leste nog maar een  keer mijn versie van de ensalada rusa. Met tonijn deze keer, en extra virgen olijfolie van Spaanse komaf, een Italiaanse citroen en Nederlandse mayonaise die de maker "Belze majoneis" noemt. En wat Hongaars paprikapoeder, wat die huzaren dan wel weer goed zou hebben gesmaakt!

Welke nationaliteit je wil toekennen aan deze salade, het maakt mij ondertussen niet meer uit. Er is maar één ding echt belangrijk: hij smaakt absoluut fantastisch / fantástico / fantastique / nagy / большой !


Alle ingrediënten voor mijn ensalada rusa staan klaar


Ensalada rusa con atún: geen Russische maar een Spaanse aardappelsalade met tonijn


Ingrediënten voor een tapa, een voorgerecht voor 8 à 10 personen of een maaltijdsalade voor 3 à 4 personen:

  • 1 kg vastkokende aardappels (ik gebruikte Nicola-aardappels)
  • 400 gram wortels (ongeschild gewicht; je moet ongeveer 300 gram overhouden)
  • 250 gram kleine erwtjes (vers of diepvries)
  • zout
  • 2 blikjes tonijn (stukjes in zonnebloemolie; uitgelekt)
  • 1 niet te grote rode ui
  • een bosje platte peterselie
  • een klein bosje bieslook
  • het sap van ±1 citroen
  • 5 eetlepels Spaanse extra virgen olijfolie + eventueel 1 eetlepel extra voor de garnering
  • 5 volle eetlepels mayonaise (ik gebruikte Tons Belze majoneis)
  • 4 volle eetlepels geklopte slagroom (ongezoet)
  • 2 à 3 eetlepels poedersuiker (afhankelijk van de zoetheid van je mayonaise)
  • 2 à 3 theelepels mild paprikapoeder
  • 1 kleine theelepel pikant paprikapoeder
  • versgemalen zwarte peper

Bereiding:

  1. Schil de aardappels en de wortels. 
  2. Snijd de aardappels en de worteltjes in piepkleine blokjes (zie foto's).
  3. Kook de aardappelblokjes net gaar in wat gezouten water. Doe hetzelfde met de worteltjes en de erwtjes; alle groenten gaan in aparte pannen aangezien de kooktijden verschillend zijn. Proeven is de beste manier om te testen of de groenten klaar zijn. Spoel de wortelblokjes en de erwtjes na het koken af met koud water, zodat het kookproces gestopt wordt. De erwtjes blijven door het afspoelen ook mooi heldergroen!
  4. Laat de aardappelblokjes afkoelen in een ruime schaal, zodat ze niet doorgaren.
  5. Laat de tonijn uitlekken en prak het visvlees fijn.
  6. Snipper de ui zeer fijn.
  7. Hak de peterselie fijn en snijd kleine ringetjes van de bieslook.
  8. Roer een sausje van alle ingrediënten vanaf de ui tot en met de peper. 
  9. Voeg de tonijn, de worteltjes en de erwtjes toe aan de afgekoelde aardappelblokjes. Houd hierbij wat groenten en aardappels achter voor de garnering.
  10. Schep het sausje door de salade. 
  11. Proef en voeg eventueel nog een beetje van een of meer van de smaakmakers toe.

Tips:

  1. Het achterhouden van wat groenten (en eventueel ook een paar mooie blaadjes verse kruiden) voor de garnering is een echte koks- en foodbloggerstruc! Zo oogt je gerecht altijd heerlijk vers en sprankelend! 
  2. Veel mensen koken hun aardappels en wortels in zijn geheel en snijden er dan blokjes van. Mijn bereidingswijze zorgt voor een veel egalere garing en dat proef je echt!
  3. Serveer je je ensalada rusa con atún als voorgerecht? Vorm er dan mooie rondjes van met behulp van een bakring! Maak het gerecht, zoals te zien is op de foto, af met de achtergehouden groenten, aardappels en kruiden. Sprenkel her en der wat olijfolie op de borden. Geef er eventueel versgesneden (desem)stokbrood en zoute roomboter bij.
  4. Een tapa serveer je natuurlijk in rustieke tapaschaaltjes.
  5. Ook leuk: maak een grote schaal vol met met ensalada rusa belegde (en eventueel gegrilde) sneetjes stokbrood. 
  6. Voor een hippe tapaborrel kun je je ensalada ook verdelen over kleine glaasjes!

Geen opmerkingen: