Luxe bitterballen met kip en madera

Geen feestje, avondje stappen of vrijmibo is compleet zonder bitterballen. Althans in Nederland...

Woon je als Nederlander (zoals ik een tijdje deed) in het buitenland, dan moet je het helaas zonder stellen. Of je moet zelf aan de slag om deze heerlijke lekkernij op de bartafel te toveren. Nou ja, toveren; het is gewoon keihard werken. Een portie bitterballen from scratch maken is geen sinecure!

Ragout maken, laten afkoelen, balletjes rollen, paneren, weer afkoelen, frituren. Dan ben je ondertussen een hele tijd verder. Maar het moet gezegd worden: een zelfgemaakte bitterbal is wel ontzettend lekker. En dan heb ik het alleen nog maar over de standaard runderbitterbal.

Je kunt nog luxer uitpakken als je dat wilt. Ik heb in het verleden heel wat variaties op het thema bitterbal uitgeprobeerd. De ene nog lekkerder dan de andere. De allerlekkerste vind je in het onderstaande recept: luxe balletjes van malse kip op smaak gemaakt met een flinke scheut madera.

Verrukkelijk! Ontegenzeggelijk de moeite waard!

Trakteer komend weekend je vrienden op dit sublieme borrelhapje. Je gooit er gegarandeerd hoge ogen mee!

Zó maak je zelf luxe bitterballen met kip en madera

 

Ingrediënten voor ±75 bitterballen:

 

Voor de vulling:

• 1 pond kipfilet of kippendijvlees (naar voorkeur)
• 1 liter water
• ½ prei, grof in stukken gesneden en goed gewassen
• 1 kleine ui, grof gesneden
• een paar takjes bladselderij, grof gehakt
• een paar takjes tijm, grof gehakt
• ¼ theelepel mild kerriepoeder
• ¼ theelepel mild paprikapoeder
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 laurierblaadje
• 1 stukje foelie
• 1½ kippenbouillonblokje
• zout en peper
• 12 gram gelatineblaadjes
• 120 gram boter of margarine (naar keuze; margarine is minder overheersend)
• 180 gram bloem
• 1 theelepel worcestersaus
• 50 ml madera

Voor het paneren:

• 5 à 6 eiwitten
• ±250 gram niet te grof paneermeel

Voor het frituren:

• zonnebloemolie

Bereiding:

1. De basis van goede kipbitterballen wordt gevormd door gepocheerde kip en een lekkere bouillon. Ik combineer graag beide in één bereiding. Doe daartoe in een pan: de hele kipfilets of het kippendijvlees en alle verdere ingrediënten tot en met het kippenbouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat het gerecht zachtjes sudderen totdat de kip net gaar is. Dat duurt  ongeveer een halfuur.
2. Schep het vlees uit de bouillon en proef de bouillon. Voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe. De bouillon moet behoorlijk op smaak zijn.
3. Zet een vergiet in een andere pan en leg er een schone kaasdoek of theedoek in. Zeef de bouillon door de doek. Meet 6 dl van de bouillon af in een litermaat (de rest heb je voor dit recept niet nodig).
4. Laat het kippenvlees afkoelen en snijd het in piepkleine blokjes.
5. Laat de gelatine weken in een kommetje met koud water.
6. Smelt de boter in een ruime steelpan. Voeg dan in één keer de bloem toe. Roer de bloem door de boter totdat er een homogene massa ontstaat. Draai het vuur laag en laat de boter-bloemmassa, de roux, onder af en toe roeren in een paar minuten garen.
7. Voeg vervolgens beetje bij beetje de afgemeten bouillon toe. Roer de bouillon elke keer goed door de roux alvorens het volgende beetje toe te voegen. Uiteindelijk krijg je een stevige ragout.
8. Maak de ragout op smaak met de madera, de worcestersaus en eventueel nog wat zout en peper. Ondertussen verdampt ook het overgrote deel van de alcohol uit de madera.
9. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer de gelatine goed door de ragout.
10. Voeg ook het kippenvlees toe. Vermeng het vlees met de ragout. Roer in dit stadium niet meer te veel. Zo blijven de kipstukjes heel. Proef goed en corrigeer eventueel met nog wat zout en/of peper.
11. Strijk de ragout uit over een groot plat bord. Dek af met huishoudfolie. Laat de ragout afkoelen en plaats hem vervolgens in de koelkast om op te stijven.
12. Na minimaal een uur kun je de bitterballen gaan rollen. Zet daartoe twee diepe borden klaar: eentje met zorgvuldig losgeklopt eiwit en eentje met paneermeel.
13. Verdeel de ragout in porties van ±15 gram.
14. Rol van de ragout kleine balletjes tussen twee handen. Haal de balletjes eerst door het paneermeel, vervolgens door het eiwit en dan weer door het paneermeel. Dunne laagjes paneermeel zijn voldoende. Rol de balletjes nog even tussen twee handen. Vervolgens mogen de bitterballen weer door het eiwit en het paneermeel. Rol de balletjes nog een keer tot ze perfect rond zijn en leg ze op een bord.
15. Je kunt de bitterballen nu meteen frituren, beter is echter om ze nog een tijdje te laten opstijven in de koelkast. Je kunt ze zelfs nog een dag bewaren. Dek de schaal af met huishoudfolie.
16. Frituren doe je in een neutrale olie van 180°C. Zonnebloemolie is prima. Gebruik bij voorkeur een frituurpan, waarvan je de temperatuur kunt instellen. Bak niet te veel bitterballen tegelijkertijd; dan koelt de olie niet te veel af. Bak de bitterballen in een paar minuten goudbruin. Haal ze tussendoor niet uit de olie. Laat de gebakken bitterballen uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze meteen.

Tip:

Je kunt de bitterballen serveren met mosterd, zoals dat gebruikelijk is. Deze balletjes zijn echter zo smaakvol, dat dat niet noodzakelijk is.