dinsdag 5 juni 2018

Spaanse varkenshaastapas met sherry en pimentón

Vraag een Spanjaard waar het lekkerste varkensvlees ter wereld vandaan komt en hij zal je glimmend van trots vertellen dat dat Spanje is! 


En inderdaad: de Spaanse iberico-varkens zijn wereldberoemd! Het vlees van deze dieren bevat veel zogenaamd intramusculair vet, dat zorgt voor een mooie marmering en een sappige smaakbeleving. 


Je begrijpt meteen dat je met dit supervarkensvlees perfecte tapas kunt maken. Een goed voorbeeld zijn deze kruidige eerst gemarineerde en daarna gebakken varkenshaasblokjes. Die móet je echt een keer geproefd hebben!


En mocht je nou geen iberico-varkenshaasjes kunnen kopen (of ze te prijzig vinden), zelfs met een 'gewone' varkenshaas uit de supermarkt is deze tapa helemaal top! Riquísima!


Spaanse varkenshaastapas met sherry en pimentón


Spaanse iberico-varkens


Het kan goed zijn dat je er nog nooit eerder van gehoord hebt, van iberico-varkens. In Nederland is het verse vlees van deze dieren nog niet zo bekend. Wel ken je misschien de verrukkelijke, maar helaas peperdure, iberico-ham, die in restaurants en delicatessenzaken vaak 'pata negra' wordt genoemd. Letterlijk betekent pata negra: zwarte poten. En dat is inderdaad wat iberico-varkens hebben: zwarte pootjes! Pata negra-ham wordt dus gemaakt van het vlees van Iberico-varkens!


Iberico-varkens


Bellotas, eikels


Voor de kwaliteit van het vlees heeft de kleur van die poten geen betekenis. Veel meer van belang zijn de lekkere hapjes waar die Spaanse varkens tijdens hun leven uitgebreid van kunnen smikkelen. Je zou het misschien niet verwachten, maar wat ze het allerlekkerst vinden zijn eikels, bellotas in het Spaans!

Een Spanjaard noemt zijn ham dan ook niet 'pata negra', maar 'Jamón Ibérico de Bellota'! 


Dehesa


Een groot deel van het Zuid- en Midden-Spaanse platteland bestaat uit heuvelige grasvlakten met, vaak eeuwenoude, bomen, voor een groot deel eikenbomen. Deze vlakten worden in Spanje 'dehesa' genoemd. Daar mogen de iberico-varkens naar hartenlust rondscharrelen. Als in oktober de eiken hun eikels laten vallen, is er voor maanden voldoende voeding voor de dieren.


Dehesa


Alleen de ham van varkens die in de laatste maanden van hun leven uitsluitend gras en eikels hebben gegeten mag als echte Jamón Ibérico de Bellota verkocht worden; daar bestaan in Spanje speciale wetten voor! Alleen díe ham heeft de karakteristieke nootachtige smaak, die zich met name bevindt in de hierboven al genoemde vetadertjes. Dat is de ham, waar iedere Spanjaard zo graag van geniet!


Geen calorieën tellen


Leuk weetje: het schijnt dat de lekkerste varkentjes zelf ook echt op grote schaal smullen in hun laatste levensfase. Ze kunnen wel 10 kilo eikels per dag op. En daar komen ze stevig van aan: wel 800 à 1000 gram, per dág! Natuurlijk mag dat allemaal; geen varken dat calorieën hoeft te tellen! Hoe vetter het iberico-varken, hoe smakelijker het vlees!

Horen hoe lekker de eikeltjes smaken? Bekijk en beluister de video hieronder!



Gemarmerde varkenshaasjes, karbonaadjes en varkensfilets


Het vlees van de achter- en voorpoten van de iberico-varkens wordt apart gehouden om er ham van te maken. De rest van het vlees wordt voor andere bereidingen gebruikt. Mooi gemarmerde varkenshaasjes, karbonaadjes en varkensfilets zijn verrukkelijk in allerlei gerechten. Gewoon om te braden, om te grillen of om er tapas van te maken dus! 

Door het vlees te verwarmen, smelten de vetadertjes, waardoor het eindresultaat supersappig wordt! Ideaal voor mijn gebraden varkenshaastapas!


Pimentón, knoflook, sherry...


Maar daar begint mijn recept niet mee: eerst moet je je varkensvlees marineren. Dat doe je ook op zijn Spaans, met pimentón (Spaans gerookt paprikapoeder), oregano, knoflook, Spaanse olijfolie én een flinke slok sherry (je weet hoe graag ik met die godendrank kook...)! Hoe langer je het vlees marineert, hoe lekkerder je tapa wordt. Een uurtje is al voldoende, maar 24 uur geeft helemaal een fantastisch resultaat!

Laat het vlees goed op kamertemperatuur komen voordat je het braadt. Des te korter is de baktijd en des te sappiger het vlees! 

Bakken doe je natuurlijk ook weer in Spaanse olijfolie. Zelfs na het braden gaan er nog een paar eetlepels hiervan door je tapa. En dan: Genieten met een hoofdletter G!

Buen provecho oftewel laat het je smaken!



Recept Spaanse varkenshaastapas, heerlijk kruidig


Spaanse varkenshaastapas met sherry en pimentón


Ingrediënten:

  • 500 à 600 gram varkenshaas (bij voorkeur iberico-varkenshaasjes, maar 'gewone' varkenshaasjes zijn ook erg lekker)
  • 2 eetlepels Spaanse extra virgen olijfolie
  • 1½ theelepel gerookt paprikapoeder (pimentón)
  • 1 theelepel gedroogde oregano
  • 5 eetlepels medium sherry
  • 2 teentjes knoflook uit de pers
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • nog wat extra virgen olijfolie voor het braden en het opdienen
  • optioneel: pimentónflakes voor de garnering

Bereiding:

  1. Snijd de varkenshaasjes in niet te kleine dobbelsteentjes.
  2. Roer een marinade van alle ingrediënten tot en met de peper. Marineer de varkenshaasblokjes minimaal 1 uur, maar liefst een heel etmaal.
  3. Verhit een koekenpan met dikke bodem. Niet te heet: de paprika en de knoflook verbranden gauw en worden dan bitter. Schenk er een beetje olijfolie in. 
  4. Laat het vlees in een vergiet even uitlekken. 
  5. Roerbak de varkenshaasblokjes totdat ze net gaar zijn. Dat duurt niet veel langer dan 5 minuten.
  6. Schep nog wat koude olijfolie door het gerecht. Als je dat lekker (en mooi!) vindt, kun je nog wat pimentónflakes over je tapa strooien.
  7. Serveer de tapa meteen.

Tips:

  1. Pimentón is verkrijgbaar bij gespecialiseerde kruiden- en specerijenwinkels en via diverse websites. Ik schreef er al eerder een blog over.
  2. De pimentónflakes kwamen ook in een eerder blog al ter sprake. Gauw lezen!
  3. Taparecepten kun je nooit genoeg hebben! Volg de link 'tapas' voor meer ideeën. Hieronder vind je vast de foto' s van ensalada rusa, een Spaanse tortilla, taco tapas met gemarineerde garnalen en mini-kipschnitzels met tapenade om je lekker te maken! 😉

Ensalada rusa met tonijn


Tortilla met chorizo en paprika


Taco tapas met gemarineerde garnalen en avocadosalsa


Kipschnitzels met pijnboompittentapenade


    Geen opmerkingen: