Krachtige bouillon gevuld met minisoesjes: verrukkelijk én feestelijk!

Vandaag een wel heel bijzonder recept: dat voor een krachtige bouillon gevuld met... hele kleine zelfgebakken soesjes! 

Ideaal voor een speciaal etentje met vrienden, je paasdiner of zelfs je kerstdiner.

Hoe maak je deze verrassende soep?

1. Eerst trek je een bouillon van mager rundvlees. En daarna maak je die stevig op smaak met een forse scheut madera en een paar lepels medium sherry: fantastisch!
2. Ondertussen ga je aan de bak. Aan de hand van het stap-voor-staprecept hieronder en (eventueel) mijn tips uit een vorig blog bak je hele kleine hartige soesjes; vele tientallen! Die vul je niet, maar je laat ze gewoon leeg. 
3. Vlak voor het serveren strooi je in elk bord bouillon een flinke hand van die soesjes.

En dan ga je genieten! Want dit is me toch lékker! 

Klik meteen door naar het recept of lees eerst nog even hoe ik op het idee kwam voor deze feestsoep! 

De dag van de soep

Het begon allemaal jaren geleden. Toen ik nog een kind was. We waren met het hele gezin - ik heb 3 zussen - in Zuid-Duitsland. Op herfstvakantie.

Het weer kon bijna niet beroerder. Dag in dag uit gierde de wind ons om de oren en kwam de regen met bakken uit de lucht. 

Om een beetje op temperatuur te komen doken we regelmatig een knus eetcafeetje in. Voor een kom hete soep. 

Zo ook die ene woensdagmiddag.

De soep van de dag

Op een groot krijtbord werd het menu van de dag aangeprezen. Goulashsoep was dé aanrader. Maar hey, dat was in elk eetcafé het geval. Daar hadden we al dagenlang mee geluncht. Dus die viel af...

Maar er waren nóg twee soepen. 

Frankfurter Suppe

De eerste klonk té lekker om waar te zijn. Voor ons, kinderen, dan. Frankfurter Suppe! 

Wij associeerden dat meteen met de ons uit Nederland bekende frankfurters: knakworstjes! Een soep met knakworstjes! Welk kind droomt daar nou niet van?!

Helaas, mijn moeder plaatste meteen een domper op onze hoge verwachtingen. Als iets te mooi is om waar te zijn, dan is het meestal ook niet waar, zo redeneerde ze. Het zou ook de één of andere - unbestimmte - soep kunnen zijn, die zijn naam dankte aan de plaats Frankfurt en níet aan de worstjes. En die zou wel eens flink kunnen tegenvallen.

Yep. Dat klonk aannemelijk...

Backerbsensuppe

De derde soep was een backerbsensuppe. 

Die kende mijn moeder - binnen ons gezin dé Duitse-taal-specialist - wel! Dat was erwtensoep! 

Véél minder lekker dan een soep met knakworstjes. Maar erwtensoep klonk wel veilig: die zouden we in elk geval lústen. 

Dappere zus

Met vijf man sterk kozen we voor de backerbsensuppe. 

Alleen mijn jongere zusje hield haar poot stijf. Zij durfde de gok wel aan: ze had lak aan alle mitsen en maren van moeders. En ze ging vol voor de Frankfurter Suppe! 

De Frankfurter Suppe arriveerde het eerst

En, oeh! Dat bleek écht een soep vol met knakworsten!

Met jaloerse blikken staarden we naar het bord van mijn zusje. Een dampende heldere runderbouillon. Met daarin wel vijf of zes lange, knapperige frankfurters! Wat lekker! 

Spijt dat we hadden!

De Backerbsensuppe

En toen kwam de ober met een groot blad met daarop de vijf andere borden. Maar wat was dat nou? Daar zat helemaal geen erwtensoep in...

Wel weer die geurige bouillon. En daarin dreven allemaal kleine goudgele bolletjes. Tientallen!

Voorzichtig proefden we er ééntje. En nóg ééntje en nog ééntje. Die smaakten naar meer! De bolletjes waren van deeg. Heerlijk, superknapperig deeg.

Weg spijt! De backerbsensuppe was ronduit verrukkelijk! 

Uiteindelijk was het mijn zusje die spijt had. Nou ja, een heel klein beetje dan...

Backerbsen inslaan

Die middag na de lunch hadden we maar één missie: we moesten en zouden een supermarkt opzoeken en backerbsen kopen. Voor thuis! 

Nog maanden hebben we gesmuld van onze voorraad, het dierbaarste souvenir van de hele vakantie. 

Knapperbolletjes of soepbolletjes

Pas veel later ontdekten we: de backerbsen hadden inmiddels ook Nederland bereikt. En niet alleen via onze imperiaal. Ze waren nota bene verkrijgbaar in onze eigen supermarkt!

Alleen heetten ze anders: knapperbolletjes of soepbolletjes, afhankelijk van de fabrikant. 

Vanaf dat moment werd de backerbsensuppe de favoriete soep binnen ons gezin. En toen ik het huis uit ging om te studeren ging ik de soep ook maken voor Victor, die er meteen als een blok voor viel!

Misschien vraag je je nu af: kun je backerbsen ook zelf maken?

Jazeker! En dat gebeurt ook nog regelmatig in Duitse (en Oostenrijkse en Zwitserse) keukens. 

Op de website van Lecker wordt stap voor stap uitgelegd hoe je dat moet doen: eerst maak je een deegje van 75 gram bloem, 1 ei, 2 eetlepels lauw water en een snufje zout. Vervolgens druk je het deeg door een soort grove rasp. Dat doe je boven een pan met borrelend frituurvet. De stukjes deeg vallen in het vet en worden daar heerlijk krokant. 

Backerbsen - zelfgemaakt of uit een zakje - eet je volgens de regels van de gutbürgerliche Küche altijd in een krachtige bouillon. Voeg ze pas vlak voor het serveren toe, zodat de knapperige bolletjes ook echt knapperig blijven! 

Maar dat recept voor backerbsen kende ik nog niet...

...toen Victor en ik na onze studententijd Nederland verruilden voor Argentinië.

Na een paar maanden boodschappen doen in de supermarkten van Buenos Aires kenden we het assortiment daar wel zo'n beetje. En daar hoorden onze geliefde backerbsen helaas niet bij.

Ik moest er dus zelf een vervanger voor bedenken.

Mijn alternatief voor backerbsen

Je hebt de intro van mijn blog natuurlijk al gelezen, dus ook al doe ik mijn best toe te werken naar een spannende finale: je weet het eigenlijk al. Ik ging piepkleine soesjes bakken voor in mijn bouillon!  

Maar wat je nog niet weet is dat mijn soep daarna alleen nog maar lekkerder werd! En ook nog eens eleganter, origineler, feestelijker, volwassener... Veel minder zo'n typische kindersoep. Zeker toen ik ook nog eens een flinke scheut alcohol ging toevoegen aan de bouillon. 

En ik zal het maar opbiechten: sindsdien eten we eigenlijk nooit meer backerbsensuppe, maar alleen nog maar soep met verse soesjes!

Hoe dan ook: nog altijd zijn wij mijn moeder dankbaar voor haar advies toen op die woensdagmiddag in dat Duitse eetcafé! 

Hoe bak jij nou zelf de minisoesjes voor je soesjessoep?

Onderaan dit blog vind je het volledige recept voor de minisoesjes. Met alle ins & outs. 

Maar kortgezegd: je maakt eerst een mooi soezendeeg. Met in verhouding iets meer water dan melk.

Van dat deeg spuit je kleine hoopjes op een bakmatje. De deeghoopjes moeten ongeveer zo groot worden als kleine kruidnootjes. In de oven gaan die mooi rijzen en worden ze hol vanbinnen. 

Ik bak meestal zo'n 300 soesjes in één baksessie. Dat zijn in mijn oven ongeveer 6 bakplaten vol! 

Ik serveer de soesjes nooit koud; dan zou mijn soep immers te veel afkoelen. Vlak voor het serveren mogen ze nog even de oven in. Gewoon dicht op elkaar, kriskras door mekaar, rechtop of ondersteboven - het maakt niet uit - op een bakplaat zonder vet of bakmatjes. Tien minuten ongeveer, op 130°C. Van die oppiepbeurt worden de minisoesjes niet alleen lekker warm, maar ook nog eens extra krokant!

Kun je je minisoesjes ook invriezen?

Yes! En dat is echt een uitkomst. Dát is de reden waarom ik er altijd zo veel in één keer bak! 

Na het afkoelen gaan ze in diepvriesdoosjes de vriezer in! 

Ik laat mijn soesjes nooit ontdooien voor gebruik. Ze gaan recht vanuit de vriezer op de bakplaat. Weer in een oven van 130°C. Een paar minuutjes langer dan de verse soesjes. Proeven is de beste manier om uit te vinden of ze warm en krokant genoeg zijn om te serveren!

En dan nu: het volledige recept voor mijn runderbouillon met minisoesjes! 

Veel plezier ermee! En laat me maar horen of jij deze soep net zo lekker vindt als wij!

Trek zelf een krachtige runderbouillon en vul die met krokante minisoesjes!

Ingrediënten voor een voorgerecht:

Voor de bouillon (6 à 8 personen):

• 1 pond magere runderlappen
• 2 liter water
• 3 worteltjes
• 1 prei
• 1 ui
• een bosje bladselderij
• 1 blaadje laurier
• een paar stukjes foelie
• 1 theelepel gedroogde tijm
• ½ theelepel kerriepoeder
• ±10 zwarte peperkorrels
• een mespunt nootmuskaat
• runderbouillonblokjes of bouillonpoeder naar smaak
• ±3 tl worcestersaus (naar smaak)
• ±30 ml medium sherry (naar smaak)
• ± 30 ml madera (naar smaak)

Voor de mini-soesjes (250 à 300 stuks voor 16 à 20 personen): 

• 150 ml water
• 100 ml volle melk
• 125 gram roomboter
• ½ theelepel zout
• 125 gram patentbloem
• ±250 gram ei (±5 eieren)

Extra vulling voor de bouillon:

• een flinke bos platte peterselie

Extra nodig:

• een bakmatje of bakpapier en een beetje margarine
• een (wegwerp)spuitzak met daarin een glad spuitmondje met een doorsnede van ±1,2 cm

Bereiding:

1. Snijd de worteltjes in plakjes. Snijd de prei in ringen en was deze goed. Snipper de ui grof. Hak de selderij grof. Doe alle ingrediënten vanaf het vlees tot en met de nootmuskaat in een soeppan en breng het geheel net tegen de kook aan. Laat de bouillon enige uren zachtjes trekken. Schep de groenten en het vlees uit de bouillon (bewaar het vlees voor bijvoorbeeld jachtschotel of kroketten).
2. Maak de bouillon stevig op smaak met een paar runderbouillonblokjes of wat bouillonpoeder en een scheutje worcestersaus. Voeg eventueel nog wat water toe wanneer er te veel is verdampt. Plaats een vergiet in een grote pan, leg er een kaasdoek of een theedoek (schoon en niet behandeld met wasverzachter) in en giet de bouillon door de zo ontstane fijne zeef.
3. Ga tijdens het trekken van de bouillon met de soesjes aan de slag. Doe daartoe het water, de melk, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel rustig aan de kook. De boter moet gesmolten zijn voordat het mengsel kookt; anders kan er te veel water verdampen.
4. Neem de pan van het vuur en voeg in één keer de bloem toe. Roer het geheel goed totdat de bloem helemaal is opgenomen en het mengsel egaal is. 
5. Nu mag de pan terug op het vuur. Draai het vuur middelhoog. Ga verder met roeren gedurende ongeveer 3 minuten. Langzaam maar zeker zal de bloem gaan garen. Dat zie je doordat de deegbal af en toe heel licht begint aan te bakken aan de bodem van de pan. Roer dit meteen los. Je hoort ook een sissend geluid. Na 3 minuten is het kookdeel van je bereiding klaar! Doe het deeg over in een kom en laat het een paar minuten afkoelen. 
6. Verwarm de oven (conventionele oven met boven- en onderwarmte) voor tot 210°C.
7. Voeg het eerste ei toe. Nu wordt het hard werken, want het doorroeren van het ei is best een zware klus. Voeg het tweede ei pas toe als het deeg volledig glad en egaal is. Voeg zo ook ei 3 en ei 4 toe. 
8. Klop het vijfde ei los in een kopje. Misschien heb je het niet helemaal nodig; dat hangt af van de maat van je eieren en de consistentie van je deeg. Roer eerst de helft door het deeg en pas later de rest als dat nog nodig is. Je deeg moet mooi soepel zijn, maar het mag straks niet gaan uitlopen als je het op de bakplaat spuit. Goed deeg hangt in een soort V-vorm van je spatel af. 
9. Leg een siliconenmatje op je bakplaat. Heb je geen siliconenmatje, smeer dan een bakplaat in met een beetje margarine. Knip een mooi passend stuk bakpapier af en 'plak' dat op de margarine; zo blijft je papier mooi liggen als je je soesjes gaat spuiten en krullen de randen van het papier niet op.
10. Doe het spuitmondje in de spuitzak. Vul de spuitzak met het soezendeeg. Spuit kleine deegbolletjes op je bakmatje. De bolletjes moeten ongeveer zo groot worden als kleine kruidnootjes. Spuit ze niet te dicht bij elkaar, want ze gaan behoorlijk rijzen. Ik heb bakmatjes van ±30x40 cm; daar passen 6 rijen van 8 soesjes op. Zitten er opstaande puntjes op je deegbolletjes? Die kun je even platdrukken met een vochtig lepeltje.
11. Plaats de bakplaat in het midden van de oven en bak je soesjes ±12 minuten op 210°C. Ze zijn dan al gerezen en beginnen te bruinen. Draai vervolgens je oven terug naar 160°C (zonder de deur van de oven te openen) en bak de minisoesjes nog 5 à 6 minuten. Hou de bruining van je soesjes tijdens het bakken van de eerste portie in de gaten; de temperaturen van verschillende ovens kunnen iets variëren, waardoor je soesjes sneller bruin zouden kunnen worden. Draai in dat geval de oven bij de volgende portie 1 of 2 minuten eerder omlaag of verlaag de tweede temperatuur naar 150°C.
12. Je soesjes zijn klaar als ze stevig en licht aanvoelen. Schep ze van de bakplaat en laat ze afkoelen op een rooster.
13. Bak zo alle soesjes totdat je soezendeeg op is. Mijn advies is: bak nooit meer bakplaten boven elkaar, maar bak ze ná elkaar. Dan krijg je de mooiste soesjes.
14. Verwarm je bouillon vlak voor het serveren. Leg ook dan de soesjes nog even in de oven; gewoon met zijn allen op de bakplaat. Je hebt ongeveer 15 soesjes nodig per persoon. Zet de oven op 130°C. Na ±10 minuten zijn je soesjes weer warm en heerlijk krokant.
15. Hak de peterselie fijn. Maak de bouillon heerlijk op smaak met de sherry en de madera. Dit doe je pas op het laatst zodat niet alle alcohol verdampt. Verdeel de bouillon over de borden en strooi in elk bord wat peterselie. 
16. Je kunt ervoor kiezen je borden meteen te garneren met de soesjes. Maar nóg leuker en lekkerder is het om iedereen een bord met bouillon te serveren met daarnaast een schaaltje met soesjes. Zo kan ieder de soesjes zelf in zijn eigen bord scheppen. De soesjes blijven zo optimaal knapperig! 

Tips:

1. Dit is een gerecht dat je makkelijk kunt voorbereiden - tot en met stap 13. Zowel de bouillon als de soesjes kun je later opwarmen. Ideaal!
2. De hoeveelheid bouillon is voldoende voor 8 personen. Is dat te veel? Je kunt hem makkelijk invriezen!
3. De totale hoeveelheid soesjes in het recept is voldoende voor 16 à 20 personen (behalve natuurlijk als je het lekker vindt om meer dan 15 soesjes in je soep te eten; zet dan tijdens het eten een grote schaal soesjes op tafel waarvan iedereen meer kan nemen als hij of zij dat wil!). Hierboven in het blog beschrijf ik hoe je de soesjes het beste kunt invriezen en ontdooien. Natuurlijk kun je ook minder soesjes in één keer bakken. Je kunt het recept eenvoudig in porties van 1 ei opsplitsen. 
4. Ik werk altijd het liefst met twee bakplaten - en dus ook met twee bakmatjes. Als de ene in de oven staat, kan ik de andere vast opspuiten, enz. 
5. Heb je nog nooit eerder soesjes gebakken? Dat is niet moeilijk, maar misschien is het wel handig om eerst even alle tips & tricks te lezen om echt de allerbeste soezen te bakken. Die vind je in één van mijn eerdere blogs! 
6. Nog meer recepten voor feestelijke voorgerechten? Volg de link 'Vooraf' voor álle ideeën op mijn blog! Meer specifieke inspiratie voor je paasdiner? Maak dit jaar eens een Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham, hartige soesjes gevuld met roerei met gerookte zalm, een salade van gerookte kalkoen met dadels en een vijgendressing of een romige kippensoep met vrolijke groenten en een scheutje madera! Alvast likkebaarden? Bekijk de foto's hieronder!