dinsdag 7 november 2017

Carpaccio van bresaola, Italiaans gedroogd rundvlees

Het duurt nog even, maar ik zie al aan de statistieken van mijn blog dat de feestdagen eraan komen. Jullie zijn met zijn allen druk op zoek naar recepten voor het kerstdiner! 


Behalve naar lekkere recepten kijken jullie ook uit naar makkelijk uitvoerbare en eenvoudig voor te bereiden recepten. 


Het recept voor mijn carpaccio van bresaola voldoet aan alle drie de vereisten. Zet dit heerlijke gerecht van mals Italiaans gedroogd rundvlees dus maar vast in de planning! 


Recept Carpaccio van bresaola, Italiaans gedroogd rundvlees


Italiaanse carpaccio


Iedereen eet weleens in een Italiaans restaurant. De menukaarten in die restaurants vertonen vaak grote gelijkenissen. Zo bestaat er een grote kans dat er ook in jouw restaurant een rundercarpaccio op de kaart staat. Heb ik gelijk of niet?

Bestel je dat gerecht, dan krijg je echter niet in alle gevallen hetzelfde op je bord. Meestal gaat het wel om flinterdun gesneden ossenhaas of runderlende. En vaak wordt daar dan ook de klassieke mayonaise (op smaak gemaakt met worcestersaus, citroensap en room) aan toegevoegd. Maar daar houden de paralellen in het algemeen wel op.

Bij de extra's die koks toevoegen laten ze hun fantasie de vrije loop. Geschaafde truffel, Parmezaanse kaas, geroosterde pijnboompitjes, rucola, olijven, kappertjes, ansjovis. Alles is mogelijk; althans ik heb het allemaal al eens voorbij zien komen. Afhankelijk van je persoonlijke smaak ben je hier meer of minder van gecharmeerd.


Carpaccio is helemaal ingeburgerd


Toen ik voor de eerste keer thuis mijn gasten trakteerde op carpaccio - het zal ergens in het begin van de jaren negentig zijn geweest - werd er argwanend naar gekeken. Rauw vlees op je bord? Dat was in die tijd nog een noviteit!

Inmiddels is carpaccio zo ingeburgerd, dat er vrijwel niemand is die het nog nooit in enige vorm geproefd heeft. Ik zou bijna zeggen: rundercarpaccio begint saai te worden... 😴 Vandaar misschien die grote variëteit aan garneringen?


Carpaccio anders dan anders: van bresaola


Hoe dan ook, om de sleur te doorbreken maak ik mijn carpaccio anders dan anders. Voor mij geen rauw vlees, maar botermals lichtgedroogd en gerijpt rundvlees van Italiaanse komaf. Zelf noemen de Italianen het 'bresaola'.

Bresaola is in Nederland verkrijgbaar in verschillende varianten, waarbij de ene langer gerijpt is dan de andere. Hoe langer het vlees gerijpt is, hoe intenser de smaak. Proef maar eens een paar soorten bij diverse Italiaanse delicatessenzaken; dan begrijp je wat ik bedoel.

Ik gebruik voor mijn carpaccio het liefst een versie, die wat minder lang gedroogd is. Die heeft een vrij zachte rijpsmaak en een heerlijk malse structuur. Bij mijn traiteur heet hij 'verse bresaola'.

Ik dien mijn carpacciovariatie altijd op met een goede extra vergine olijfolie, geroosterde pijnboompitjes en wat geschaafde Parmezaanse kaas. Maar de echte toegevoegde waarde komt wat mij betreft van de citroen. Het friszure karakter van het sap en het lichtbittere zuurtje van de rasp passen perfect bij het gerijpte van de bresaola. Verrukkelijk! En dus ideaal voor je kerstdiner!


Carpaccio van verse bresaola


Carpaccio van bresaola, Italiaans gedroogd rundvlees



Ingrediënten voor een voorgerecht voor 4 personen:

  • 300 gram dun gesneden jonge bresaola (niet te lang gerijpt; zie het blog hierboven)
  • 75 gram pijnboompitten
  • een stukje Parmezaanse kaas
  • enkele eetlepels extra vergine olijfolie
  • versgemalen zwarte peper
  • een handje rucolablaadjes
  • het sap van 1 à 2 citroenen
  • de rasp van ±1 citroen
Bereiding:
  1. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder boter of olie totdat ze goudbruin zijn. Schep ze tijdens het roosterden regelmatig om. Neem de pitjes uit de pan.
  2. Drapeer de plakjes bresaola over 4 grote borden.
  3. Besprenkel de vleeswaren met een hoeveelheid citroensap en olijfolie naar smaak.
  4. Schaaf wat krullen Parmezaanse kaas boven het gerecht. 
  5. Verdeel de pijnboompitjes en de rucolablaadjes over de borden.
  6. Maal over elk gerecht wat peper en rasp er wat citroenrasp overheen.
  7. Serveer je voorgerechten meteen.
Tips:
  1. Je kunt dit gerecht ook, in heel kleine porties, serveren als amuse. Dat is gegarandeerd een succes!
  2. Serveer een lekker zelfgebakken broodje bij je carpaccio voor een verrukkelijk lunch- of kerstbrunchgerecht!
  3. Ik maak graag hapjes en voorgerechten met bresaola, want ik ben er dol op. Vooral de combinatie met truffelmayonaise vind ik top, getuige twee andere recepten op dit blog: luxe toastjes met bresaola en truffelmayonaise en speltboterhammetjes met bresaola. Beide gerechtjes zijn zeer geschikt voor de kerstperiode!

Luxe Italiaanse toastjes met bresaola en zelfgemaakte truffelmayonaise


High tea-sandwiches met bresaola, truffelmayonaise en rucola


Geen opmerkingen: