Supersappige lavazout-burgers met pikante kruidenboter

Hoe maak je de sappigste én tegelijkertijd smaakvolste hamburgers?

Voor jou een vraag, voor mij een weet!

Alhoewel, voor jou ook een weet als je doorleest onder de foto. Daar verklap ik je mijn - tot vandaag zorgvuldig geheim gehouden - recept! 😉

Ik wil vast één tipje van de sluier oplichten. In mijn supersappige-hamburger-recept is een cruciale rol weggelegd voor een onorthodox kruidenbotertje: roomboter op smaak gemaakt met zwart lavazout uit IJsland. 

Dat is dus waarom ik mijn sappige burger een 'lavazout-burger' noem! 

Wat is IJslands zwart lavazout?

Dat wil je misschien eerst weten voordat ik verder mijn recept voor je ontrafel. Laat ik beginnen met een foto.

En meer ingezoomd.

Zoals je kunt zien, gaat het werkelijk om zwart zout. Nou ja, heel donkergrijs zout.

Krijgt IJslands lavazout zijn zwarte kleur echt van lava?

Wil je de ongezouten waarheid horen?

Nee, er zit geen lava in lavazout...

Ik realiseer me: die bewering roept meer vragen op dan dat hij antwoorden geeft. Dus ontkom ik niet aan een kort technisch verhaal. 

Hoe wordt IJslands zout gewonnen?

In Nederland komt een groot deel van het 'gewone' (keuken)zout uit Twente. Het wordt gewonnen uit zoutlagen die zich bevinden diep onder de grond. 

Vroeger, miljoenen jaren geleden, was er op die plek geen land, maar zee. Het zoute zeewater van toen liet een flinke zoutvoorraad achter voor de mensen van nu. 

Wij lossen dat zout op in in de grond gespoten water, pompen de pekel op en drogen het zout daarna voor consumptie. 

Al het zout op aarde komt oorspronkelijk uit de zee. Ook het IJslandse zout. Alleen, dat komt niet uit oude zeezoutlagen. Het wordt vers gewonnen uit puur, helder, onvervuild zeewater uit fjorden in het noordwesten van IJsland, de Westfjords. 

Hoe halen de IJslanders het zout uit de zee?

In de achttiende eeuw werd er in IJsland al zeezout gewonnen. Maar daar kwam na een tijd de klad in. Pas zeer recent blies een jonge ondernemer de zeezoutwinning weer nieuw leven in. Hij bouwde een modern bedrijf op dat (h)eerlijk zout produceert.

Heel speciaal: hij gebruikt als basis voor zijn productie geen hippe geavanceerde snufjes, maar de overgeleverde - duurzame - technieken van de oude IJslanders. Technieken, die op een slimme manier de welbekende heetwaterbronnen, de geisers, van het vulkanische eiland benutten!

Saltverk - zo heet het bedrijf - pompt water uit de zee en vangt het op in grote bakken. Niet zomaar zeewater, maar water van vlak bij de zeebodem. Dat diepe water bevat de hoogste concentratie zout; hoe zouter het water namelijk, hoe zwaarder het is.

Al bevat dat water veel zout, winbaar is dat zout nog niet meteen. Het water moet eerst verder indampen. In warme landen, waar ook zeezout gewonnen wordt, gebeurt dat indampen in zogenaamde zoutpannen - kunstmatige, ondiepe bekkens in de openlucht - met behulp van de warmte van de zon. Maar zon, juist daaraan ontbreekt het de IJslanders vaak aan. Tijdens de wintermaanden komt de zon er zelfs nauwelijks op.

Toch is er ruim voldoende warmte in IJsland: niet in de buitenlucht, maar wel in de vulkanische bodem!

De - indoor - zoutwaterbakken van Saltverk worden verwarmd met 100% gloeiend heet, net niet kokend, water uit warmwaterbronnen.

Door de warmte verdampt het water. Maar niet het zout. De zoutconcentratie wordt tijdens het proces dus hoger en hoger. Op een gegeven moment - bij een concentratie van hoger dan 28% - gaan er zich boven op het water zoutkristallen vormen. Door hun gewicht zakken die naar de bodem: klaar om opgeschept en nog verder gedroogd te worden!

Hoe ziet het IJslandse zout er direct na de winning uit?

Versgewonnen zeezout ziet er niet uit zoals het keukenzout uit de supermarkt. Het bestaat uit krokante dunne vlokjes en piepkleine piramidevormige brokjes. En dat is zo lekker!

Maar, dit zout is nog geen lavazout: het gewonnen zeezout is namelijk... maagdelijk wit!

Hoe wordt lavazout zwart gemaakt?

Lavazout wordt gekleurd! Dat dat gebeurt, kun je lezen in de productinformatie van de fabrikant. Maar je kunt het ook eigenhandig aantonen. 

Doe maar eens het volgende proefje. 

Leg wat lavazout in de palm van je hand. Maak een vinger van je andere hand een beetje nat en wrijf ermee over het zout. Langzaam maar zeker wordt het zout wit en je vinger... zwart! De kleurstof gaat gewoon weer uit het zout!

Welke kleurstof zit er in lavazout?

Door de benaming zou je verwachten dat de kleurstof in lavazout fijngemalen lava is. Lava, waarvan er zo veel voorradig is op IJsland. Zout met lava: dat klinkt ook lekker aards en mysterieus.

Desalniettemin luidt mijn advies: neem die naam 'lavazout' maar met een korreltje zout. Want er komt geen greintje lava aan te pas!

Niet dat dat een probleem is; het zout wordt zwart door iets heel anders. Het wordt gekleurd met actieve kool!

Wat is actieve kool?

Actieve kool kan op verschillende manieren en uit diverse plantaardige materialen gemaakt worden, maar de bottom line is dat het zeer fijn gemalen houtskool is. Je kent het wellicht beter onder de naam 'norit', een zwart poedertje of pilletje verkrijgbaar bij de drogist.

Niet schrikken: actieve kool is niet schadelijk. Sterker nog: het wordt vaak als geneesmiddel gebruikt en velen verbinden er allerlei gezondheidsvoordelen aan.

Voeg je de gitzwarte houtskool toe aan zout, dan zorgt dat voor een prachtige, attractieve kleur, die het geweldig doet in trendy gerechten! Maar de kwaliteiten van lavazout gaan veel verder dan alleen het decoratieve aspect!

De kool zorgt ook voor extra smaak. Een heel aantrekkelijke smaak!

Wat is er speciaal aan de smaak van IJslands zwart lavazout?

Wat bij het proeven van IJslandse lavazout het allereerst opvalt is de kristalstructuur. 

De krokante, dunne laagjes; de brokkelige stukjes. Ze hebben een verrukkelijke crunch! Maar die structuur alleen vind je ook in ongekleurd IJslands zout of ander zeezout als het Franse fleur de sel of de Britse Maldon zoutvlokken.

De actieve kool voegt nog een extra level toe aan de beleving van lavazout: het zout smaakt verrassend rokerig! 

En dat is verrukkelijk bij allerlei gerechten die een BBQ-achtig tintje kunnen gebruiken. 

Wij strooien vaak wat lavazout over onze ribeye, onze kip, vis of gegrilde groente (wat dacht je van gegrilde groene asperges met lavazout en een gepocheerd eitje?).

Gegrilde kreeft met gesmolten roomboter en lavazout!

De eerste keer dat wij lavazout aten, was in een kreeftrestaurant in Gent, Maison Elza. We bestelden er halve kreeft van de grill. 

Die werd opgediend met een garnituur van alleen maar gesmolten roomboter en een - los ernaast geserveerd - bergje lavazout. Heel puur. Maar zo ontzettend lekker! Elk hapje kreeft dipten we in het zwarte zout en... mmmmm! Wat dát deed met de grillsmaak!!

Hamburgers met roomboter en lavazout!

Puur toevallig reisden mijn man en dochter een paar maanden na dat etentje naar IJsland. En wow! Daar kwamen ze dat lavazout uit het kreeftrestaurant weer tegen! 

Je begrijpt: daarvan verdween meteen een potje in hun culinaire bagage. Wat was ik in mijn nopjes toen ze hun koffer uitpakten!

Kreeft stond er niet op het menu op de dag van hun thuiskomst. 😉

Wel een 'gewone' hamburger.

Maar het potje lavazout bracht me, juist door onze kreeftervaring, op een - zo bleek even later - lumineus idee: wat als ik onze hamburgers eens combineerde met roomboter en lavazout?!

Crunchy lavazout

Ik zei het al eerder: lavazout moet het hebben van zijn crunch. Daarom besloot ik het gehakt voor mijn hamburgers niet aan te maken met het zout. Dan zou het zout oplossen in de vleessappen. Weg crunch…

Lavazout gebruik je altijd pas na de bereiding van je vlees, vis of groente. Het gaat er als finishing touch overheen. Nazouten wordt dat genoemd.

Bovendien zou de houtskool dan het vlees grauw en grijs gaan kleuren. Ook geen succes.

Maar mijn burger moest wel zout smaken. Niet alleen vanbuiten, maar ook vanbinnen. Daar zocht ik nog een oplossing voor.

Roomboter met lavazout

En die vond ik in de component roomboter. Daar zou ik geen botersaus van maken, maar een soort crunchy, zoute kruidenboter. Een kruidenboter die ik niet alleen op het vlees, dus aan de buitenkant, zou serveren. Maar ik zou er ook de binnenkant mee van smaak voorzien!

Ben ik weer te cryptisch?

OK. Tijd voor het recept. Stap voor stap. De onthulling van mijn geheim komt er nu echt aan!

• Men neme luchtig geklopte roomboter. En lavazout. En voor de pit nog wat versgemalen zwarte peper en een lepeltje chilivlokken. 
• Die vermeng je tot een romige kruidenboter. 
• Daar vorm je met behulp van huishoudfolie een rolletje van. 
• Je draait het rolletje dicht zodat je een soort kruidenbotertoffee krijgt. Kijk maar naar de foto's.

• Je legt je toffee in de koelkast totdat de boter goed opgestijfd is.
• Dan kun je er plakjes van snijden: 2 plakjes per hamburger.
• Kies voor rundergehakt van een goede kwaliteit. Ik ga altijd voor Black Angusvlees. Je hebt minimaal 150 gram per persoon nodig. 
• Je maakt het gehakt niet aan en je kneedt het ook zo weinig mogelijk.
• Maar je maakt wel een kuiltje in elke portie.

• In dat kuiltje gaat één plakje lavazout-boter. Tadam!!

• Daarna vouw je je hamburger dicht.
• En je braadt hem.
• Aan tafel mag er nog een plakje lavazout-boter op. En een garnering van wat extra lavazout en chilivlokken.
• De verrassing komt pas echt als je je hamburger opensnijdt...
  
  

Dan loopt de gesmolten lavazout-boter - die tijdens het braden ook je vlees een bom aan smaak en sappigheid meegaf!!! - over je bord... Oeh!

En hoe is die smaak? 

Rokerig, pikant, met de volle vleessmaak van het Black Angusvlees. 

En dan is daar natuurlijk nog de crunch van de zoutvlokken...

Meer hoef ik niet te zeggen om je te verleiden dit supersappige-lavazout-hamburger-recept eens te proberen, toch?! 

Belangrijk: de lavazout-burger is een burger die je niet op een broodje eet! 

Je eet hem puur!

Wat er wel bij mag? Een portie verse friet. Uit de frituurpan of uit de oven, aan jou de keus! En misschien een portie - extra bruin gebakken - uienringen. En een salade.

Hieronder vind je het uitgebreide recept met alle details. Ga er meteen mee aan de slag!

Supersappige lavazout-burgers met pikante lavazout-boter

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen:

Voor de hamburgers:

• minimaal 600 gram rundergehakt (ik gebruikte Black Angus-gehakt)
• olijfolie
• roomboter

Voor de pikante lavazout-boter:

• ±100 gram heel zachte ongezouten roomboter (ik maak vaak wat extra voor op het brood een dag later...)
• lavazout naar smaak (ik gebruikte lavazout van het IJslandse merk Saltverk)
• chilivlokken naar smaak 
• versgemalen zwarte peper naar smaak

Voor de garnering:

• lavazout naar smaak
• chilivlokken naar smaak
• versgemalen zwarte peper naar smaak

Bereiding:

1. Begin minimaal 1,5 uur voor je gaat eten met het maken van de kruidenboter. Klop hiervoor de boter heerlijk luchtig. Dat gaat het makkelijkste met een elektrische mixer.
2. Roer er beetje bij beetje wat lavazout, chilivlokken en zwarte peper door. Proef af en toe en pas de hoeveelheden aan aan je eigen smaak. Wees niet té zuinig met het lavazout, want dat gaat straks van binnenuit je hamburger zouten.
3. Leg een stuk huishoudfolie op het werkvlak en leg hier de kruidenboter op, een beetje in een langwerpig rolletje. Vouw de folie dicht om de boter en rol de rest van de folie eromheen. Draai de uiteinden aan de zijkanten op als van een toffeepapiertje. Rol je toffee nog even over je werkvlak, zodat het rolletje mooi egaal is (bekijk de foto's hierboven in het blog). Leg je kruidenbotertoffee in de koelkast om op te stijven.
4. Verwijder de folie als de kruidenboter hard is. Snijd het rolletje in 8 plakjes. Leg 4 plakjes nog even op een bord in de koelkast.
5. Verdeel het gehakt in vier porties. Kneed het hierbij niet te veel, zodat het gehakt niet te compact wordt. 
6. Vorm van elke portie een dikke ronde schijf. Maak in het midden van elke schijf een holletje. In elk holletje mag een plakje kruidenboter. Vouw de hamburger dicht rondom het plakje boter. Er mogen geen naden meer te zien zijn, waardoor de boter straks kan weglekken.
7. Verhit een koekenpan met dikke bodem. Verwarm er een paar eetlepels olijfolie in.
8. Als de olie heet is, mogen de lavazout-burgers in de pan. Braad ze aan alle kanten stevig aan. Na een minuut of twaalf zullen ze bijna gaar zijn aan de binnenkant. De kruidenboter begint dan ook te smelten. Voeg nog een beetje roomboter toe in de pan, zodat de hamburgers ook aan de buitenkant die lekkere roombotersmaak meekrijgen. Bak de burgers nog 2 minuten. Neem ze daarna uit de pan en leg ze op (liefst verwarmde) borden. 
9. Maak de buitenkant van de hamburgers op smaak door er nog wat lavazout, chilipeper en gemalen zwarte peper over te strooien.
10. Serveer elke burger met nog een plakje lavazout-boter erbovenop. 

Tips:

1. Is je boter nog te hard om hem luchtig te kloppen? Leg hem dan even in een op minimaal ingestelde magnetron.
2. Niet op vakantie geweest in IJsland? Lavazout is verkrijgbaar in diverse delicatessenwinkels of via internet.
3. Chilivlokken zijn gedroogde en grof gehakte chilipepers. Je vindt ze in potjes of zakjes in het kruidenschap van je supermarkt of toko. Ze geven een vurige pikante smaak aan je gerechten.
4. Varieer eens met je lavazout-boter en voeg in plaats van chilivlokken pimentón-flakes toe. Voor een nog rokerige smaak!
5. Lavazout-boter is ook heerlijk bij vlees, kip of vis van de bbq. Of op een sneetje goed brood. 
6. Lees het blog hierboven voor de lekkerste bijgerechten.