'Feestrecepten uit Limburg' getipt door Nederland Leest 2018!

Ken je de bibliotheekcampagne 'Nederland Leest'?

😕❓ Ho ho, je volgde toch deze link om iets te leren over eten, niet over literatuur... Lees dan toch nog even door: dit blog gaat namelijk over een gratis boek... over éten!

Om Nederlanders te stimuleren vaker een boek open te slaan, gaf de Stichting Collectieve Propaganda van het Nederlandse Boek van 2006 tot en met 2015 elk jaar in november een literaire klassieker opnieuw uit. Iedereen kon dat ene boek gratis ophalen bij elke bibliotheek. Met zijn allen lazen we dus in november allemaal hetzelfde boek! Leuk! Maar wat moet je daarmee als je meer van eten houdt dan van literatuur?!

Sinds een paar jaar is de werkwijze van Nederland Leest enigszins gewijzigd: de klassiekers zijn van de baan. In plaats daarvan staat elk jaar een thema centraal. Deze maand november is het thema: voeding. En bij dát thema hoort een geschenkboek! Het ligt voor je klaar bij je bieb. Nu begrijp je waarom je moest doorlezen, toch?!

Het geschenkboek luistert dit jaar naar de naam 'Je bent wat je leest'. Het is speciaal geschreven voor de campagne van 2018. Door culinaire hotshots als Pierre Wind, Charlotte Kleyn, Marion Pauw, Joël Broekaert, Rosanne Hertszberger en Ronald Giphart. Het staat vol met artikelen, verhalen, recepten, stellingen en leestips. 140 pagina's over jouw favoriete onderwerp éten!

Dus ga snel naar de bieb en haal een exemplaar! Doen!

Ik heb 'Je bent wat je leest' al in huis! En ik heb al een paar avonden op de bank zitten genieten!

Maar waar ik het meest van genoot was pagina 117! 

Het boek Feestrecepten uit Limburg, dat ik in 2017 schreef voor de kookboekenserie 'Recepten uit Limburg', wordt daar namelijk aanbevolen.

"Met de feestdagen in het verschiet tippen we het vijfde deel van deze serie (Recepten uit Limburg), vol oude Limburgse feest- en kerstrecepten, veelal uit grootmoeders tijd. Het feest van lekker eten start al in de keuken met dit boekje. Met onder meer 'Opa's knien in 't zoer' en 'Appel-greumelkesvlaai'. Een prima  inspiratiebron voor de beginnende en gevorderde kok." 

Trots! 😊
We hebben er hier in huis nog maar eens een glaasje bubbels op geklonken!

Voor jou is er nog meer goed nieuws: ik heb nog een paar exemplaren van 'Feestrecepten uit Limburg' over. Voor €12,00 (inclusief verzendkosten binnen Nederland) stuur ik je het boek meteen op! Mail me even als je het wilt bestellen.

Leuk om zelf uit te koken tijdens de kerstdagen of als origineel kerstcadeau!

En omdat mijn recepten voor Opa's knien in 't zoer en Appel-greumelkesvlaai kennelijk zo in de smaak vielen, hieronder nogmaals de recepten! Voor een Limburgs lekkere kerst!

Opa's knien in 't zoer

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 6 personen:

• 6 grote tammekonijnenbouten
• zout en peper
• 4 laurierblaadjes
• 8 kruidnagels
• 4 dl volle rode wijn
• 3,5 dl rodewijnazijn
• 8 dl water
• margarine of boter
• 1 ontbijtkoek van ±400 gram
• eventueel een paar theelepels maïzena
• 1 theelepel niet te sterke mosterd
• 4 eetlepels bruine basterdsuiker

Bereiding:

1. Begin een dag van tevoren met het marineren van de konijnenbouten. Leg de helft van het vlees op de bodem van een grote pan of schaal. Strooi er zout en peper, 2 laurierblaadjes en 4 kruidnagels overheen. Voeg de andere helft van het vlees toe en kruid het op dezelfde manier. Schenk vervolgens de wijn, de azijn en het water over het vlees. Het vlees moet helemaal onderstaan. Roer de vloeistof even om. Dek de schaal af en plaats hem minimaal een nacht in de koelkast.
2. Verhit de volgende dag wat boter in een grote braadpan. Dep de konijnenbouten goed droog en bak ze (in porties) aan.
3. Neem het vlees daarna uit de pan en verwarm de marinade. Leg het vlees erin en stoof de konijnenbouten in ongeveer een uur lekker gaar. Het vlees moet bijna van het bot vallen voor de lekkerste smaak.
4. Dan wordt het tijd om met de ontbijtkoek aan de slag te gaan. Op het eerste gezicht lijkt het gebruik van ontbijtkoek misschien vreemd, maar in feite is het een ideale mengelmoes van ingrediënten voor een zoetzure saus: suiker om het zuur van het stoofvocht te compenseren, specerijen voor de kruidige smaak en bloem om de saus te binden. Waar je mee begint is het afsnijden van de donkere korsten. Die zijn te bitter. Snijd de koek vervolgens in plakken en verkruimel deze tot zeer fijn. Dat gaat het makkelijkste in de foodprocessor.
5. Doe de koekkruimels in een pan en voeg een beetje van het stoofvocht toe. Verwarm het geheel en roer goed. Voeg steeds een beetje meer stoofvocht toe totdat het (bijna) op is. Zorg er wel voor dat de saus mooi glad is, voordat je de volgende hoeveelheid vocht toevoegt.
6. Bind de zoetzure saus eventueel nog wat meer met een papje van maïzena en een beetje koud water. Giet het beetje bij beetje bij de saus en roer goed. Breng het geheel aan de kook. Pas dan vindt de binding plaats en kun je beoordelen hoeveel van het maïzenapapje je nodig hebt. De saus mag best vrij dik zijn.
7. Maak de saus op smaak met de mosterd, de bruine suiker en eventueel nog wat extra zout, peper, azijn, water, wijn, mosterd en/of basterdsuiker. Vergeet niet de laurierblaadjes en de kruidnagels eruit te vissen.
8. Leg de konijnenbouten in de saus en laat de smaken nog enkele uren in het vlees trekken.
9. Verwarm het geheel vlak voor het serveren. Leg op elk bord een konijnenbout en een paar lepels saus. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Tips:

1. Het lijkt alsof je veel te veel saus hebt voor 6 personen. De bedoeling is echter dat je er een forse portie verse frieten bij maakt, die je ook dipt in de saus. Dat klinkt misschien niet culinair verantwoord, maar vertrouw de Limburgers: dit wordt smikkelen van de bovenste plank! Konijn in zure saus en friet vormen een klassieke combinatie, die traditioneel vaak met kerst wordt geserveerd!
2. Dit gerecht smaakt het allerlekkerste de dag nadat je het gemaakt hebt. Dan zijn de smaken van de saus helemaal in het vlees getrokken. Makkelijk ook: zo heb je weinig werk op de dag van je kerstdiner! Bewaar alles goed afgedekt in de koelkast.
3. Als je bang bent dat je na het stoven de kruidnagels niet meer allemaal kunt vinden, strooi ze dan niet los over het vlees, maar prik ze in een schoongemaakt ui. Stoof de ui mee en schep hem na de bereiding met de kruidnagels uit het gerecht.
4. Soms wordt dit gerecht ook gemaakt met wild konijn. In mijn familie was dat geen traditie; ik heb dat dus ook nooit geprobeerd. Maar aan jou de keus! Laat je even horen hoe het smaakte?

Appel-greumelkesvlaai

Ingrediënten voor een vlaai met een doorsnede van ±32 cm:

Voor het deeg:

• 250 gram broodbloem
• 6 gram gedroogde gist
• ±1½ dl volle melk
• 20 gram suiker
• 5 gram zout
• 20 gram zachte roomboter

Voor de appelvulling:

• 8 grote jonagold appels
• 40 gram roomboter
• 100 gram gele of lichte basterdsuiker
• 1 eetlepel citroensap
• 3 eetlepels rum

Voor de kruimeltjes:

• 200 gram harde roomboter
• 200 gram kristalsuiker
• 300 gram patisseriebloem of patentbloem

Extra:

• een beetje bloem voor het bestuiven van het werkvlak
• boter voor het invetten van de bakvorm
• 3 eetlepels paneermeel

Bereiding:

1. Strooi de gist in de beslagkom van een stevige staande mixer. Verwarm de melk tot lauw. Schenk het overgrote deel van de melk bij de gist. Voeg de suiker toe en roer het mengsel goed totdat de suiker is opgelost. Laat het mengsel enige minuten staan en weeg ondertussen de andere ingrediënten.
2. Zeef de bloem boven de kom met het gistmengsel. Strooi het zout over de bloem en voeg de boter toe. Kneed het deeg gedurende minimaal 10 minuten met de kneedhaken van de machine. Voeg eventueel nog wat melk toe. Het deeg moet net niet aan de handen blijven plakken. Om de elasticiteit van het deeg goed te kunnen beoordelen, kun je de laatste paar minuten het beste met de hand kneden.
3. Heb je geen keukenmachine met kneedhaken, stort dan de bloem op het werkvlak en maak er een kuiltje in. Roer in het kuiltje een mengsel van de gist, de suiker en een beetje melk. Zorg ervoor dat de suiker goed opgelost is. Laat dit mengsel 10 minuten staan. Voeg dan beetje bij beetje de bloem, het zout en de boter toe aan het mengsel. Voeg ook meer melk toe. Kneed het deeg met de handen totdat het elastisch is.
4. Vorm van het deeg een mooie strakke bol en laat deze tussen twee theedoeken op een warme plaats (bijvoorbeeld in een oven op rijsstand) een halfuur rijzen, totdat hij in volume verdubbeld is.
5. Beboter ondertussen een vlaaivorm met een doorsnede van ±32 cm, bij voorkeur een donker gekleurde vorm met een losse bodem.
6. Sla de gerezen deegbol vervolgens goed plat, zodat alle luchtbellen eruit zijn. Rol hem op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap, die iets groter is dan de bakvorm.
7. Rol de deegplak losjes om de deegrol en breng hem zo over naar de vlaaivorm. Rol hem daar weer af. Druk het deeg goed aan in de vorm. Rol met de deegrol over de rand van de vorm, zodat het overtollige deeg er netjes ‘afgesneden’ wordt. Nu moet het deeg nog een klein uur rijzen.
8. Tijdens het rijzen kun je aan de slag gaan met de vullingen. Schil voor de fruitvulling de appels en snijd ze grof in blokjes. Smelt 40 gram boter in een wijde pan met een dikke bodem en voeg de gele basterdsuiker toe. Laat de suiker op een laag pitje smelten en licht karamelliseren. Gooi dan in één keer alle appeltjes erbij. Pas op voor spetten. De karamel wordt in eerste instantie hard, maar lost langzaam maar zeker op in de sappen van de appels, wanneer je ze verwarmt.
9. Laat de appels op groot vuur 8 à 10 minuten garen. Roer af en toe. Daarna is een deel van de appels zacht en moesachtig en een deel (de grotere stukjes) heeft nog een bite. Maak de appeltjes op smaak met de rum en het citroensap. Verwarm de appelvulling nog een paar minuten op hoog vuur, zodat wat van het vocht kan verdampen. De vulling mag niet te vochtig zijn. Doe de vulling meteen over in een wijde schaal en laat hem afkoelen.
10. Het volgende werkje betreft het maken van de kruimeltjes of greumelkes zoals we in Limburg zeggen. Stort daartoe de suiker en de bloem op het aanrechtblad. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg deze toe aan het mengsel. Begin er met kleine kneepjes in te kneden. Ga hiermee zolang door totdat de ingrediënten samenhang vertonen en klonterige kruimels met een onregelmatige structuur vormen, in omvang variërend van enkele millimeters tot zo’n anderhalve centimeter. Zorg ervoor dat alle bloem en alle suiker zijn opgenomen. Stop dan meteen en doe de kruimeltjes over in een kom, die je tot gebruik het beste in de koelkast kunt zetten.
11. Verwarm de oven voor tot 200°C. Voor het welslagen van de vlaaibodem heb je in verhouding veel onderwarmte nodig. Kies dus bij voorkeur voor een ovenprogramma met extra onderwarmte. Ook de donkere kleur van de bakvorm draagt bij aan de kwaliteit van de vlaaibodem. Werk je niet met een donker gekleurde bakvorm, schuif dan nu al een bakplaat op de onderste richel in de oven. Dit in plaats van een rooster. De hitte van de bakplaat geeft hetzelfde effect als een donkere bakvorm.
12. Prik het deeg na de tweede rijs in met een vork. Verdeel er vervolgens het paneermeel overheen. Voeg de appelvulling toe. Tenslotte kunnen de kruimeltjes met gulle hand over de vlaai gestrooid worden.
13. Zet de vlaai op de bakplaat of het rooster onder in de oven. Bak hem in 25 minuten gaar. Draai de oven eventueel de laatste 10 minuten iets lager als de rand van de vlaai te snel bruint.
14. Neem de appel-kruimelvlaai na het bakken meteen uit de vorm en laat hem helemaal afkoelen op een rooster alvorens hem op een taartschaal te presenteren.

Tips:

1. Deze vlaai smaakt het lekkerste op de dag van het bakken zelf. Een eventueel restje kun je nog minimaal een dag bewaren. Dek de vlaai ’s nachts losjes af en zet hem bij voorkeur niet in de koelkast. De kruimeltjes mogen niet de kans krijgen vocht aan te trekken.
2. Voor deze vlaai gebruik je idealiter twee verschillende soorten bloem. Voor de bodem heb je broodbloem nodig. Dat is een bloemsoort gemaakt van harde tarwe. Door de grote hoeveelheid gluten in deze bloem rijst het deeg veel beter. Broodbloem koop je bij een bakker die zelf bakt, een groothandel of via internet. Voor de kruimeltjes kun je beter een zachtere bloemsoort gebruiken; dan worden de kruimeltjes mooi bros. Patentbloem uit de supermarkt is prima.
3. Meer tips voor het werken met gistdeeg? Die vind je in mijn blog over zelfgebakken dinerbroodjes.