Eendenborstsalade met een dressing met Maastrichtse kruisbessenjam

Een beetje exclusief is hij wel, deze eendenborstsalade met een dressing met Maastrichtse kruisbessenjam. 

Zeker niet alledaags. Al mag je hem mij eigenlijk wel elke dag voorzetten... 😋 

Want hij is zo verschrikkelijk lekker! Laten we het erop houden: deze salade is een ideaal voorgerecht voor de kerstdagen! 

Adriaan de Smaakmaker uit Maastricht

Ik schreef er al eens eerder over: ik vind het heerlijk om door mijn geboortestad Maastricht te struinen op zoek naar winkels met lekkere hapjes!

Tijdens een van die plundertochten stuitte ik op het charmante kleine zaakje van Adriaan de Smaakmaker. 

Adriaan, waar de winkel naar vernoemd is (en die dus echt bestaat!), startte zijn bedrijf in 1985. De smaken die hij maakte verpakte hij in potjes - denk aan mayonaises, mosterds en jammetjes - die hij aan de man bracht in zijn sfeervolle pandje aan de St. Pieterstraat.

Inmiddels staat Adriaan niet meer in de zaak, maar is die overgenomen door twee andere smaakfanaten, James en Angeliek. Zij zetten de traditie van Adriaan voort. En ze bedenken zelfs regelmatig nieuwe smaken!

Kruisbessen uit Limburg

Omdat ik in Maastricht graag producten koop met Limburgse roots, kocht ik er (onder andere) een potje kruisbessenjam.

Kruisbessen kom ik in mijn woonplaats Den Haag niet vaak tegen, maar in Limburg worden ze nog veel gegeten, vooral in gebak. Terecht: wat mij betreft bestaat er geen fruitigere vlaai dan kruisbessenvlaai! En daar hoort een krokante laag eiwitschuim op!

Proeven? Breng dan een bezoekje aan Bakkerij Hermans in Maastricht. Daar bakken ze misschien wel de lekkerste vlaai van Limburg. Bestellen is aan te raden, want de vlaaien vliegen er als het ware de deur uit!

Authentieke Maastrichtse kroonselejam, kruisbessenjam

Maar goed, die kruisbessenjam dus. Die bleek heerlijk te smaken bij een croissantje of op een krokant stokbrood. Maar je begrijpt het: ik moest er natuurlijk ook weer wat culinairs mee uitdenken. 😉

Moeilijk was dat niet. Ik dacht meteen aan een vinaigrette! Die is altijd opgebouwd uit niet alleen een zuur element, maar ook een zoete component. Honing is er erg lekker in, maar jam ook. Ik had al eens eerder gewerkt met frambozenjam en vijgenjam. En nu was dus de kruisbessenjam aan de beurt.

Vinaigrette met kruisbessenjam

Ik voegde al de ingrediënten voor de vinaigrette, die ik in eerste instantie in mijn hoofd ontworpen had, bij elkaar in een mengbeker. Even schudden en toen proeven. Spannend...

Mmmm! Nog een klein beetje finetunen en zo ontstond uiteindelijk de versie, waarvan je het recept hieronder aantreft. Verrukkelijk!

Eendenborstsalade met een Maastrichtse kruisbessendressing

De vinaigrette was zo lekker, dat hij een speciale, feestelijke salade verdiende. 

Als basis koos ik voor gerookte eendenborst. Mijn poelier sneed er flinterdunne plakjes van; die waren heerlijk mals en hadden een subtiele rooksmaak. En ze straalden een beetje exclusiviteit uit, perfect om de dressing eer aan te doen.

Verder moest er wat mij betreft nóg meer fruit terugkomen in de salade. Dat werden piepkleine blokjes gebakken appel; niet van zoete appels, maar van de friszure grannysmithappels. Krokante walnoten en een paar crispy blaadjes sla maakten het geheel af.

Mijn man en ik aten de eendenborstsalade met zelfgebakken roomboter-dinerbroodjes. En we waren dik tevreden, zo niet razend enthousiast! Het was een fantastische, verfijnde salade geworden met een bourgondisch Limburgse touch!

Zet jij hem de komende feestdagen op de kaart? Laat me maar horen of hij gesmaakt heeft!

Eendenborstsalade met een dressing met kruisbessenjam

Ingrediënten voor een voorgerecht voor 6 personen:

Voor de eendenborstsalade:

• 400 gram gerookte eendenborst in dunne plakjes
• 2 grannysmithappels
• 1 eetlepel roomboter
• 1 eetlepel citroensap
• 80 gram walnoten
• ±100 gram gemengde sla

Voor de dressing met kruisbessenjam:

• 6 eetlepels Maastrichtse kroonselejam van Adriaan de Smaakmaker
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 eetlepels walnotenolie
• 2 theelepels grove Limburgse mosterd
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Schil de appels en snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes.
2. Bak de appelblokjes goudbruin in een beetje hete roomboter. Laat ze hierbij niet helemaal gaar worden. Schep het citroensap door de gebruinde appel. Neem de appelblokjes uit de pan en laat ze afkoelen.
3. Hak de walnoten grof.
4. Doe alle ingrediënten voor de dressing in een mengbeker of een lege jampot. Schud er een homogene vinaigrette van. Proef en voeg eventueel nog een beetje extra van een van de ingrediënten toe.
5. Verdeel de plakjes gerookte eendenborst over 6 borden.
6. Meng een paar eetlepels kruisbessendressing door de sla.
7. Leg in het midden van elk bord een hoopje sla.
8. Dresseer de vinaigrette over de eendenborstplakjes.
9. Garneer de borden met de appelblokjes en de walnoten.
10. Maal nog een beetje zwarte peper over de gerookte eendenborst.

Tips:

1. Serveer bij dit feestelijke voorgerecht eventueel sneetjes boerenbrood met een likje zoute boter óf mijn roomboter-dinerbroodjes dus.
2. Krijg je heel veel gasten tijdens de kerstdagen? Serveer dan kleine porties van deze salade als amuse. Leuk!
3. Een hapje bij de borrel is ook een optie: rol dan in elk plakje eendenborst een paar blaadjes aangemaakte sla, enkele appelblokjes en wat walnootstukjes. Prikkertje erdoor en klaar! Wel meteen serveren; anders wordt de sla slap.
4. Woon je niet in Limburg? Je kunt de heerlijke kruisbessenjam via internet bestellen bij Adriaan de Smaakmaker uit Maastricht!

Vaak is het moeilijker om een geschikt bijgerecht te vinden voor een feestelijk etentje - zoals het kerstdiner dat weer in het verschiet ligt - dan om een hoofdgerecht te kiezen. Ik merk dat zelf ook bij de menu's die ik samenstel: als ik niet bij les blijf, ligt er al snel een saai bijgerecht op de loer.

Vandaag een recept voor een groentemelange, waar je misschien in eerste instantie niet aan gedacht zou hebben, maar die desalniettemin bijzonder lekker is. 

En, ook niet onbelangrijk, het gerechtje is in een mum van tijd klaar.

Je hoeft alleen maar wat haricots verts en erwtjes beetgaar te koken en ze daarna om te scheppen met kant-en-klare in olie ingelegde artisjokkenharten. Het frisse van de artisjokken smaakt perfect bij de malse boontjes en de knapperige erwtjes! Een scheutje goede olijfolie maakt het geheel af. Op die manier krijg je een soort warme salade. 

Eigenlijk heel simpel, maar tegelijkertijd ook weer zo speciaal!

Feestelijke groentemelange met artisjokken voor je kerstdiner

Ingrediënten voor een bijgerecht voor ±8 personen:

• 400 gram haricots verts
• 400 gram erwtjes (vers of uit de diepvries)
• zout
• 2 potjes artisjokkenharten op olie
• extra vergine olijfolie

Bereiding:

1. Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar in een beetje gezouten water. Spoel de boontjes onder koud water af, zodat het kookproces wordt gestopt en de boontjes hun mooie groene kleur behouden.
2. Kook ook de erwtjes beetgaar. Spoel ze af onder koud water.
3. Laat de artisjokkenharten uitlekken en snijd ze in wat kleinere stukken.
4. Vermeng de groenten, schenk er wat olijfolie overheen en verwarm ze in een paar minuten onder af en toe omscheppen. Serveer meteen.

Tips:

1. Je kunt dit gerecht de dag van tevoren al voorbereiden tot en met stap 2. Bewaar de groenten afgedekt in de koelkast totdat je ze gaat vermengen en verwarmen. Ideaal, je hebt het immers al druk genoeg vlak voor je kerstdiner!
2. Wil je nog meer lekkere ideeën voor feestelijke bijgerechten? Hier nog wat inspiratie: bereid een salade van gegrilde groene aspergepuntjes in vrolijke kerstkleuren, prachtige regenboogworteltjes uit de oven met honing en tijm of gloedvolle rode kool met port!

Bestel het kerstkookboek 'Feestrecepten uit Limburg'

Twee weken geleden kondigde ik een winactie aan waarbij vijf abonnees van mijn receptenservice een exemplaar van het kerstkookboek 'Feestrecepten uit Limburg' konden winnen. Inmiddels zijn de winnaars bekend!

Als je één van de gelukkigen bent, heb je hierover al een mailtje ontvangen. Gefeliciteerd! Je kookboek komt eraan!

Niet gewonnen? Jammer, maar niet getreurd. Ik geef je nóg een kans om dit kookboek te winnen!

Hoe doe je mee aan deze nieuwe winactie? Wordt volger van mijn Facebook-pagina en laat een berichtje achter onder het Facebook-bericht waarin ik deze actie aankondig. Deze actie geldt alleen voor inwoners van Nederland.

Ik maak de winnaar na 15 november via Facebook bekend!

Overigens kun je het boek nog steeds bij mij bestellen. Stuur me even een mailtje. Het boek bevat 100 pagina's en is verkrijgbaar voor €12,50 (inclusief verzendkosten binnen Nederland). Leuk als cadeau voor de komende feestdagen!

Ben je nieuwsgierig naar de recepten die er in het boek staan? Misschien kan ik je vast lekker maken met een aantal foto's!

Opa's knien in 't zoer, de Limburgse klassieker mét een scheutje rode wijn.

Wildstoofpotje van mals hertenvlees in een saus met oud bruin bier.

Hartige kerstkrans, krokant bladerdeeg gevuld met Limburgs gehakt.

Gebrande amandelen, net zoals op de kerstmarkt in de grotten.

Traditioneel Driekoningenbrood mét een boon (voor 6 januari) : wie de boon aantreft in zijn portie is de hele dag de baas!

Carpaccio van bresaola, Italiaans gedroogd rundvlees

Het duurt nog even, maar ik zie al aan de statistieken van mijn blog dat de feestdagen eraan komen. Jullie zijn met zijn allen druk op zoek naar recepten voor het kerstdiner! 

Behalve naar lekkere recepten kijken jullie ook uit naar makkelijk uitvoerbare en eenvoudig voor te bereiden recepten. 

Het recept voor mijn carpaccio van bresaola voldoet aan alle drie de vereisten. Zet dit heerlijke gerecht van mals Italiaans gedroogd rundvlees dus maar vast in de planning! 

Italiaanse carpaccio

Iedereen eet weleens in een Italiaans restaurant. De menukaarten in die restaurants vertonen vaak grote gelijkenissen. Zo bestaat er een grote kans dat er ook in jouw restaurant een rundercarpaccio op de kaart staat. Heb ik gelijk of niet?

Bestel je dat gerecht, dan krijg je echter niet in alle gevallen hetzelfde op je bord. 

Meestal gaat het wel om flinterdun gesneden ossenhaas of runderlende. En vaak wordt daar dan ook de klassieke mayonaise (op smaak gemaakt met worcestersaus, citroensap en room) aan toegevoegd. 

Maar daar houden de paralellen in het algemeen wel op.

Bij de extra's die koks toevoegen laten ze hun fantasie de vrije loop. Geschaafde truffel, Parmezaanse kaas, geroosterde pijnboompitjes, rucola, olijven, kappertjes, ansjovis. Alles is mogelijk; althans ik heb het allemaal al eens voorbij zien komen. Afhankelijk van je persoonlijke smaak ben je hier meer of minder van gecharmeerd.

Carpaccio is helemaal ingeburgerd

Toen ik voor de eerste keer thuis mijn gasten trakteerde op carpaccio - het zal ergens in het begin van de jaren negentig zijn geweest - werd er argwanend naar gekeken. Rauw vlees op je bord? Dat was in die tijd nog een noviteit!

Inmiddels is carpaccio zo ingeburgerd, dat er vrijwel niemand is die het nog nooit in enige vorm geproefd heeft. 

Ik zou bijna zeggen: rundercarpaccio begint saai te worden... 😴 Vandaar misschien die grote variëteit aan garneringen?

Carpaccio anders dan anders: van bresaola

Hoe dan ook, om de sleur te doorbreken maak ik mijn carpaccio anders dan anders. 

Voor mij geen rauw vlees, maar botermals lichtgedroogd en gerijpt rundvlees van Italiaanse komaf. Zelf noemen de Italianen het 'bresaola'.

Bresaola is in Nederland verkrijgbaar in verschillende varianten, waarbij de ene langer gerijpt is dan de andere. Hoe langer het vlees gerijpt is, hoe intenser de smaak. Proef maar eens een paar soorten bij diverse Italiaanse delicatessenzaken; dan begrijp je wat ik bedoel.

Ik gebruik voor mijn carpaccio het liefst een versie, die wat minder lang gedroogd is. Die heeft een vrij zachte rijpsmaak en een heerlijk malse structuur. Bij mijn traiteur heet hij 'verse bresaola'.

Ik dien mijn carpacciovariatie altijd op met een goede extra vergine olijfolie, geroosterde pijnboompitjes en wat geschaafde Parmezaanse kaas. Maar de echte toegevoegde waarde komt wat mij betreft van de citroen. Het friszure karakter van het sap en het lichtbittere zuurtje van de rasp passen perfect bij het gerijpte van de bresaola. Verrukkelijk! En dus ideaal voor je kerstdiner!

Hoe maak je carpaccio van bresaola?

Ingrediënten voor een voorgerecht voor 4 personen:

• 300 gram dun gesneden jonge bresaola (niet te lang gerijpt; zie het blog hierboven)
• 75 gram pijnboompitten
• een stukje Parmezaanse kaas
• enkele eetlepels extra vergine olijfolie
• versgemalen zwarte peper
• een handje rucolablaadjes
• het sap van 1 à 2 citroenen
• de rasp van ±1 citroen

Bereiding:

1. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder boter of olie totdat ze goudbruin zijn. Schep ze tijdens het roosterden regelmatig om. Neem de pitjes uit de pan.
2. Drapeer de plakjes bresaola over 4 grote borden.
3. Besprenkel de vleeswaren met een hoeveelheid citroensap en olijfolie naar smaak.
4. Schaaf wat krullen Parmezaanse kaas boven het gerecht. 
5. Verdeel de pijnboompitjes en de rucolablaadjes over de borden.
6. Maal over elk gerecht wat peper en rasp er wat citroenrasp overheen.
7. Serveer je voorgerechten meteen.

Tips:

1. Je kunt dit gerecht ook, in heel kleine porties, serveren als amuse. Dat is gegarandeerd een succes!
2. Serveer een lekker zelfgebakken broodje bij je carpaccio voor een verrukkelijk lunch- of kerstbrunchgerecht!
3. Ik maak graag hapjes en voorgerechten met bresaola, want ik ben er dol op. Vooral de combinatie met truffelmayonaise vind ik top, getuige twee andere recepten op dit blog: luxe toastjes met bresaola en truffelmayonaise en speltboterhammetjes met bresaola. Beide gerechtjes zijn zeer geschikt voor de kerstperiode!

Echte Limburgse gehaktballen met mosterdmayonaise: Limmmmburgs lekker!

Limburgse gehaktballen, wij eten ze vaak want ze zijn verdraaid lekker! Nu hoor ik je al vragen: "Wat voor speciaals doen jullie Limburgers met die gehaktballen om ze het predicaat 'Limburgs' te kunnen geven?"

Heb je even? Dan zal ik dat hieronder haarfijn voor je uit de doeken doen. Maar eerst even een foto van een grote braadpan vol met ballen. Om je alvast lekker te maken... 😉

Wat zijn de karakteristieken van de echte Limburgse gehaktbal?

Een Limburgse bal is gepaneerd met grof paneermeel!

Laat ik bij het meest opvallende beginnen. Aan de buitenkant zie je al meteen dat je met een echte Limburgse bal te maken hebt. Een bal, zoals mijn moeder en mijn oma die vroeger al maakten. Die is namelijk voorzien van een verrukkelijk krokant korstje! 

Dat komt doordat hij gepaneerd is. Meestal wordt er grof paneermeel voor gebruikt. Het gewone paneermeel uit de supermarkt is daar niet zo geschikt voor. Veel beter kun je zelf paneermeel maken. Hoe? Dat lees je in mijn blog van gisteren!

Wil je toch liever kant-en-klaar paneermeel gebruiken? Koop het dan bij de Bisschopsmolen in Maastricht. Dat paneermeel, met name de vezelrijke variant, is echt super!

Limburgse gehaktballen worden niet één, maar twee keer gepaneerd

Omdat dat korstje om je gehaktbal zo lekker is, wil je het extra dik maken. Dat doe je door de bal twee keer te paneren. Eerst rol je hem gewoon door het paneermeel. Dan verhuis je hem naar een bord met daarin wat losgeklopt ei. Zorg ervoor dat hij helemaal bedekt wordt met ei. En dan mag hij nog een keer door het paneermeel.

Ik hoor weleens mensen klagen dat ze al na het paneren van slechts twee gehaktballen een krokanter korstje op hun handen hebben dan op het vlees. Wist je dat je dat euvel kunt verhelpen? Gebruik je rechterhand alleen om je ballen door het paneermeel te rollen en je linkerhand alleen voor het ei! En ja, andersom mag ook natuurlijk.

Voor een lekkere gehaktbal gebruik je niet te mager gehakt

Voor een mooie maat gehaktballen koop ik een kilo gehakt voor 16 ballen. Dat is voldoende voor 8 personen. Het liefst koop ik geen standaard half-om-half gehakt, maar ik koop mijn gehaktsoorten los: 600 gram varkensgehakt en 400 gram rundergehakt. Ik weet dat het trendy is om extra mager gehakt te gebruiken, maar ga bij voorkeur voor 'gewoon' gehakt. Een iets vettere gehaktbal smaakt veel sappiger! Onze grootouders wisten wel wat lekker was!

Geen Limburgse gehaktbal zonder ui

Door het gehakt kneed ik standaard een gefruit uitje of, liever nog, wat gefruite sjalotjes. De uitjes doen veel voor de smaak én de structuur: ze zorgen voor een zoetje, wat kruidigheid en ze maken de gehaktballen extra sappig! Neem voor het fruiten even de tijd, zodat je uien niet bruin worden, maar mooi glazig en sappig blijven.

Geef je gehaktballen pit met grove Limburgse mosterd!

De kop van deze alinea spreekt voor zich: een paar lekkere lepels mosterd geven je gehakt een lichtpikante touch en een heel zacht zuurtje. Zorg ervoor dat tijdens het kneden van het gehakt de mosterdzaadjes heel blijven. Lekker als die straks tijdens het eten openknappen op je tong!

De ideale combinatie: gehaktballen met mosterdmayonaise en verse friet!

Dezelfde mosterd gaat ook door het sausje dat je bij je gehaktballen serveert, de mosterdmayonaise. Gebruik als basis voor dit sausje een mayonaise van een goede kwaliteit, geen fritessaus of iets dergelijks. In een eerder blog vind je het recept om zelf mayonaise te maken. Helemaal top!

Maak meteen wat meer mosterdmayonaise, want die smaakt ook heerlijk bij de verse frietjes die je bij voorkeur naast je gehaktballen op tafel zet!

Veel Limburgers eten hun gehaktballen ook koud op brood

Bijna altijd als ik Limburgse gehaktballen braad, maak ik er een paar te veel. Die bewaar ik voor de volgende dag. Dan snijd ik ze in plakjes voor op het brood. En op dat brood smeer ik geen boter, maar weer een laagje van die heerlijke mosterdmayonaise. In mijn gezin is dit één van de favoriete ontbijt- of lunchboterhammen!

Loopt het water je ondertussen al in de mond? Ga dan snel aan de slag met het recept hieronder. En Geniet; met een Limburgse zachte G!

Hoe maak je echte Limburgse gehaktballen met mosterdmayonaise?

Ingrediënten voor 16 Limburgse gehaktballen:

• 600 gram varkensgehakt (gehakt van het Livarvarken heeft de voorkeur)
• 400 gram niet te mager rundergehakt
• 8 sjalotjes
• plantaardige margarine
• 5 eieren
• 2 flinke eetlepels grove Limburgse mosterd
• 3 eetlepels volle melk
• ±400 gram grof, liefst vezelrijk, paneermeel (zelfgemaakt is het lekkerst of zie het blog hierboven)
• 1,5 eetlepel gehakte tijmblaadjes of 1,5 theelepel gedroogde tijm
• zout en versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepels zonnebloemolie

Voor de mosterdmayonaise:

• een paar volle eetlepels lekkere echte mayonaise (zelfgemaakt is het allerlekkerst)
• een paar theelepels grove Limburgse mosterd (naar smaak)
• een klein beetje vloeibare honing (naar smaak)

Bereiding:

1. Snipper de sjalotjes en fruit de uitjes in een beetje margarine totdat ze mooi glazig zien. Ze mogen niet bruin worden. Laat de uitjes een beetje afkoelen.
2. Vermeng in een kom de twee soorten gehakt, de gefruite sjalotjes, 2 eieren, de mosterd, de melk, 150 gram paneermeel, de tijm, het zout en de peper. 
3. Vorm een piepklein hamburgertje van het gehakt en braad dit even in een beetje margarine. Proef het hamburgertje en voeg eventueel nog wat extra zout, peper of mosterd toe aan je rauwe gehakt.
4. Verdeel het gehakt in 16 porties en rol er stevige ballen van.
5. Schep het resterende paneermeel in een diep bord of schaaltje. Klop 3 eieren los in een ander bord samen met de twee eetlepels zonnebloemolie. 
6. Rol met je rechterhand de gehaktballen door het paneermeel. Doop ze met je linkerhand in het ei. Paneer ze daarna nog een keer, weer met je rechterhand.
7. Verhit wat margarine in een braadpan met dikke bodem. Braad de gehaktballen, eventueel in porties, lekker aan. 
8. Leg alle gehaktballen in de pan, voeg nog een beetje koude margarine toe en leg het deksel op de pan. Laat de gehaktballen, onder af en toe draaien, in een dikke 20 minuten gaar worden.
9. Ondertussen kun je de mosterdmayonaise maken. Roer een sausje door de mayonaise te vermengen met een hoeveelheid mosterd en honing naar smaak. Ik gebruik meestal op elke volle eetlepel mayonaise (met een flinke kop) 1 afgestreken theelepel mosterd en een halve theelepel honing. Maar volg je eigen smaak! De hoeveelheid mosterdmayonaise hangt af van de eetlust van je gezin en natuurlijk van het feit of je er nog frietjes bij maakt!
10. Serveer je echte Limburgse gehaktballen met de mosterdmayonaise. Dit is wat wij noemen Limmmmburgs lekker!

Tips:

1. Bak ook eens Limburgse borrelballetjes: gewoon een (veel) kleiner maatje. Geef de mosterdmayonaise er als dipsaus bij.
2. Of braad twee of drie grote bollen gehakt (van deze hoeveelheid gehakt) als een soort gehaktbrood. Lekker bij een Limburgs gehaktbrood: mijn zelfgemaakte uienmarmelade!
3. Nog meer Limburgse recepten? Volg dan de link 'Limburgs recept' in de rechterkolom van dit blog.
4. Aanrader: bestel mijn nieuwe kerstkookboek 'Feestrecepten uit Limburg' vol met de lekkerste Limburgse recepten. Tot 6 november maak je bovendien kans dit boek te winnen. Hoe? Dat lees je op mijn blog van vorige week.