Lemon curd. Die heerlijk romige, zoete, fruitige lekkernij ken je vast wel!

Je kunt hem gebruiken als beleg voor je high tea scones, versgeroosterde toast of pannenkoeken. En bij cake natuurlijk.

Maar heb je ook al eens gehoord van orange curd?

Die lijkt veel op lemon curd, maar een deel van het citroensap in het recept wordt vervangen door sinaasappelsap. Daardoor wordt de curd wat milder en nóg romiger! Verrukkelijk!

En je maakt hem net zo makkelijk als lemon curd! Hieronder vind je het recept!

Hoe maak je zelf orange curd?

Ik schreef het hierboven al: bijna op dezelfde manier als lemon curd! Maar daar schiet je natuurlijk niets mee op...

Laat is wat specifieker zijn:

1. Je verwarmt en vermengt sinaasappelsap, citroensap, boter en suiker totdat de suiker is opgelost.
2. Daar voeg je - beetje bij beetje - losgeklopte eieren aan toe.
3. Roeren, roeren, roeren tot er een gebonden vla ontstaat en... klaar!

Heel makkelijk! 

Er is maar één maar: als je al die ingrediënten verwarmt in een gewone pan boven direct vuur, loop je het risico dat door de te sterke hitte de eieren gaan stollen. Je krijgt dan een curd met allemaal kleine stukjes gestold ei erin, een soort roerei-curd...

Hoe voorkom je dat orange curd gaat stremmen?

Ook hier is het antwoord in eerste instantie weer eenvoudig: voorkom oververhitting van je eieren!

Maar hoe doe je dat? 

Door je pan niet rechtstreeks op het vuur te zetten, maar gebruik te maken van een bain-marie!

Wat is een bain-marie?

Een definitie van een bain-marie is moeilijk te geven, maar laat ik het procedé uitleggen aan de hand van de belangrijkste manieren waarop het in de klassieke keuken wordt gebruikt.

Cruciaal is dat bij die manieren elke keer gebruik gemaakt wordt van twee bakken - pannen, kommen, schalen, etc. - waarvan de buitenste een vloeistof bevat, die op (de gewenste) temperatuur wordt gebracht; warm of koud. 

De bak die er vervolgens boven of in wordt gezet bevat de ingrediënten voor het gerecht dat bereid wordt. 

De temperatuur van het gerecht kan nooit hoger worden dan de temperatuur van de vloeistof in de buitenste bak; voor water dus maximaal 100°C. 

Hoe gebruik je een bain-marie op het fornuis?

Manier nummer 1 heb je nodig voor - onder andere - je orange curd. Je maakt hierbij gebruik van twee pannen.

Je maakt je bain-marie door in pan 1, een hoge pan, een laagje water aan de kook te brengen. Boven op pan 1 plaats je vervolgens pan 2 (zie ook onderstaande foto). Zorg ervoor dat de bodem van pan 2 het water niet raakt. In pan 2 maak je je orange curd.

Pan 2 wordt op deze manier niet verwarmd door direct vuur, maar door de - veel minder hete - stoom van het water! De verhitting gebeurt zo heel geleidelijk én de warmteverdeling is mooi egaal. Ideaal voor je hittegevoelige eieren!

Tip voor als je vaak dit bain-marie nodig hebt: koop een zogenaamde bain-mariepán! Superhandig! Mijn bain-mariepan heeft zelfs een extra pre: een ronde bodem. Zo kan ik er makkelijk sausjes in kloppen. Zoals je ziet gebruik ik hem ook regelmatig voor het smelten van chocolade.

Hoe gebruik je een bain-marie in de oven?

Manier nummer 2 pas je toe in de oven. Je plaatst (kleine) schalen - met bijvoorbeeld custards, crèmes brûlées, terrines of patés - in een grote schaal vol met heet water. Je maakt zo een waterbad.

Vervolgens gaat het geheel de oven in. De gerechten garen zachtjes op een temperatuur, die niet hoger wordt dan de temperatuur van het water in de onderste schaal: je gerechten zullen geen korstje krijgen en ze kunnen niet schiften of verbranden!

Behalve voor de bereiding van gerechten wordt een bain-marie ook vaak toegepast om eten warm te houden. Je kent de grote bain-mariebakken vast wel van de warme buffetten in restaurants en hotels.

Het omgekeerde is ook mogelijk: plaats je een gerecht in een bak met ijswater, dan koelt het snel af/blijft het koel. 

Hoe komt het bain-marie aan zijn naam?

Wist je dat au bain-marie letterlijk betekent 'in het bad van Marie'?

Maar wie is dan die Marie?

Een intrigerende vraag, toch?! Ik wilde het weten: heeft de Marie van het 'bad van Marie' ooit echt bestaan? Of heeft iemand gewoon een grappige fantasienaam bedacht?

Ik besloot op speurtocht te gaan!

Heeft de Marie van het bain-marie echt bestaan?

Wat blijkt? Dat is zo! Er schijnt daadwerkelijk een Marie te zijn geweest waarnaar het bad werd vernoemd!

Natuurlijk wil je daar nu meer over weten!

Wie bedacht de naam bain-marie?

In de veertiende eeuw leefde er een alchemist/arts, Arnaldus de Villa Nova om precies te zijn. Hij was het die het hierboven beschreven procedé, dat mensen toen al regelmatig gebruikten, een nieuwe naam gaf. Hij noemde het een 'balneum Mariae'. Dat is Latijn voor 'bad van Maria'.

En daarna ging iedereen die term gebruiken. Die De Villa Nova was dus een echte trendsetter! In het Frans heette het balneum Mariae een bain-marie.

Wie was die Marie van het bain-marie?

Marie was de vrouw die volgens De Villa Nova het bain had uitgevonden. En daarom mocht de techniek van hem ook haar naam dragen!

De Marie of Maria in kwestie leefde lange tijd voordat De Villa Nova überhaupt geboren werd. Hoe lang van tevoren is tot op de dag van vandaag (nog) niet helemaal duidelijk. Sommige historici plaatsen haar in de eerste eeuw na Christus. Maar een, twee of zelfs drie eeuwen later zou ook mogelijk zijn.

Voluit heette ze Maria de Jodin (Marie la Juive in het Frans) of ook wel Maria van Alexandrië. Naar de plaats in Noord-Egypte waar ze naar alle waarschijnlijkheid woonde.

Waarom werd Maria de Jodin zo beroemd?

Maria was een slimme dame, een filosoof en een alchemist. Volgens de overlevering deed ze een aantal scheikundige uitvindingen en schreef daar ook over.

De Villa Nova dichtte haar meer dan duizend jaar later ook de uitvinding van het bain-marie toe, een wetenschappelijke techniek. NB het bain-marie werd dus in eerste instantie in het wetenschapslab gebruikt en niet in de keuken!

Heeft Maria de Jodin het bain-marie ook echt uitgevonden?

Nog zo'n interessante vraag. En tja, laat het antwoord nou niet eenduidig zijn...

Historici hebben aanwijzingen gevonden die erop kunnen wijzen dat een procedé dat veel weg had van het bain-marie al vier eeuwen voor Christus werd toegepast. Door niemand minder dan de oude Grieken!

Misschien had De Villa Nova het wel niet bij het rechte eind. Wie zal het zeggen?

Hoe dan ook, Maria zou er waarschijnlijk wel blij mee zijn geweest als ze geweten zou hebben dat haar naam nu nog steeds verbonden is aan die handige techniek die ze gebruikte!

Aan de slag met je orange curd

Nu je alles weet over de kooktechniek van het verwarmen au bain-marie, is het maken van een goede orange curd voor jou een koud kunstje geworden, toch?!

Of... nee, dat moet ik anders zeggen: een goed gecontroleerd warm kunstje!

Ga snel naar het recept hieronder. Veel plezier ermee! En geniet van het verrukkelijke resultaat!

Zo maak je zelf de lekkerste orange curd!

Ingrediënten:

• 200 ml versgeperst en gezeefd sinaasappelsap
• 75 ml versgeperst en gezeefd citroensap
• 125 gram roomboter
• 250 gram witte basterdsuiker
• 6 eieren, losgeklopt en overgeschonken in een kannetje of litermaat

Bereiding:

1. Gebruik voor het maken van je orange curd een bain-mariepan of een hoge pan met een losse kom erbovenop (lees het blog hierboven). Verhit in de onderste pan een bodempje water en plaats de kom of de bain-marie-inhang erboven. De kom/inhang mag niet in aanraking komen met het water. Laat het water zachtjes koken en ga aan de slag.
2. Doe de vruchtensappen, de boter en de suiker in de kom/inhang. Verwarm het mengsel totdat de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Vermeng het geheel goed met behulp van een garde.
3. Schenk vervolgens beetje bij beetje de losgeklopte eieren bij je vruchtensap. Blijf ondertussen intensief roeren met je garde. Geef de eieren geen kans om te stollen alvorens ze opgelost zijn. 
4. Roer ook door nadat alle eieren toegevoegd zijn. Het mengsel wordt langzaam maar zeker warmer. Op een gegeven moment zie je dat er een vla-achtige massa ontstaat: er treedt een binding op. 
5. Doop een lepel even in de vla en trek op de bolle kant een streep met je vinger. Als de streep blijft staan, is je curd klaar! 
6. Schep je orange curd in een pot en laat hem goed afkoelen; eerst buiten en later in de koelkast. De orange curd wordt door de afkoeling nog wat dikker en prima smeerbaar. Precies zoals je hem wilt hebben!

Tips:

1. Ook een keer lemon curd maken? Vervang dan het sinaasappelsap door citroensap.
2. Orange curd is heerlijk als beleg voor toast (bijvoorbeeld toast van rozijnenbrood of brioche) of scones. Je kunt hem ook gebruiken om pannenkoekjes of flensjes mee te besmeren. 
3. Houd dit blog in de gaten: de volgende keer post ik een recept voor luchtige minipannenkoekjes met orange curd. Die zijn verrukkelijk bij een high tea of als dessert!
4. En je krijgt van mij binnenkort ook nog het recept voor kleine, elegante sandwiches van citroencake gevuld met orange curd. Ook die zijn perfect voor een high tea!