La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes én ansjovis

Vingers omhoog: wie is er een liefhebber van Italiaanse tomatensaus? 

Voor over de pasta, bij malse scaloppine di vitello - kalfsschnitzels - of bij een sappig varkensbraadstuk, bij ovenaardappeltjes... Iedereen toch?! Daarom vandaag een recept voor dé perfecte tomatensaus; althans, ónze lievelingstomatensaus.

De ingrediënten? 

Denk aan verse tomaten (allicht), gefruite uien, knoflook, kappertjes, olijven, basilicum, oregano, extra vergine olijfolie.
En aan ansjovis!

Ansjovis? 

Precies! Elke tomatensaus heeft een beetje zout nodig om hem te laten ontwaken. Vergeet echter het gewone zout: gebruik in plaats daarvan gezouten, in olie ingelegde ansjovisfilets!

Oeh, vissig? 

Helemaal niet! De meeste mensen proeven de ansjovis in mijn tomatensaus niet als zodanig. Als ik ze vraag om te gokken wat mijn 'geheime ingrediënt' is, gokken ze steevast verkeerd!

Wat proef je wel in mijn tomatensaus? 

Diepgang, een zalige, hartige umami-smaak. En dat komt door de ansjovis; die laat mijn tomatensaus niet slechts ontwaken, maar die laat hem opbloeien, brengt hem echt tot leven. Het Italiaanse goede leven wel te verstaan!

Ansjovis maakt van een alledaagse tomatensaus een tomatensaus voor levensgenieters! Vandaar dat ik hem 'la-dolce-vita-tomatensaus' noem!

Meteen maken? Ga snel naar het recept voor mijn tomatensaus!

Ansjovis als smaakmaker

Ik heb het niet zelf verzonnen, het gebruik van ansjovis in mijn Italiaanse tomatensaus. Gezouten - en vaak ook gefermenteerde - vis en hartige vissauzen worden al millennia lang als smaakmaker in allerlei gerechten gebruikt!

Romeinse garum

In Europa gingen de Romeinen mij voor. Geen kleine jongens, toch?! Al kenden zij in hun tijd nog niet de tomaat; die arriveerde pas eeuwen later met de schepen van de conquistadores uit de Nieuwe Wereld.

Maar een saus gemaakt van gezouten vis kenden ze wel. Zij noemden hem garum of liquamen. Hij was razend populair in de klassieke oudheid: geen Romeins eetgelag zonder garum! Bijna elk gerecht werd ermee op smaak gemaakt.

Italiaanse ansjovissaus

De Italiaanse vissaus colatura di alici, letterlijk vertaald 'leksel van ansjovis', is de eigentijdse opvolger van deze garum.

Voor deze beroemde, maar zeer prijzige, saus wordt ansjovis in houten tonnetjes in zeezout ingelegd. Na maanden van rijping wordt er in de bodem van elk tonnetje een gaatje geboord. En daardoorheen sijpelt, echt druppeltje voor druppeltje, de kostbare saus naar buiten. Wil je met eigen ogen zien hoe dat in zijn werk gaat, bekijk dan dit bijzonder interessante filmpje!

Oosterse vissauzen

Ook de Aziaten weten van wanten als het op vissauzen aankomt. Op een soortgelijke manier als de Italianen maken ze sauzen als de overbekende Thaise nam pla en de Vietnamese nuoc mam. Al is de fabricage over het algemeen wel wat massaler. En de consumptie eveneens!

Gedroogde en gezouten ansjovis

En dan kennen ze in het Verre Oosten ook nog de gedroogde gezouten ansjovis. In Maleisië, waar ik een paar jaar heb gewoond, verkopen ze die op de markt onder de naam ikan bilis.

Als je ikan bilis weekt, kun je ze daarna als smaakmaker aan sauzen en sambals toevoegen. Vaak worden ikan bilis ook geroosterd en fijngemalen tot poeder en als een soort zout gebruikt.

Variatietips met ansjovis

Nog even terug naar de gezouten en in olie ingelegde ansjovis, zoals wij die hier in Nederland het beste kennen. Daar kun je dus veel meer mee doen dan hem alleen maar op een salade of op een pizza leggen!

Een paar variatietips:

• voeg ansjovis toe aan je kruidenboter
• snipper een paar ansjovisjes door je tapenade
• ansjovis door de pasta is erg lekker, zeker in combinatie met tomaten, olijven en kappertjes
• bak eens een pissaladière, de Franse variant van de pizza, met gekaramelliseerde uien, olijven en ansjovis
• hak je ansjovis en meng hem door je sladressing
• schep wat fijngehakte ansjovis door je steak tartaar of je tonijntartaar
• maak een ansjovismayonaise met eventueel nog wat knoflook en verse tuinkruiden
• smeer een beetje fijngemaakte ansjovis op je oventomaatjes

En natuurlijk: maak er deze goddelijke la-dolce-vita-tomatensaus mee op smaak! 

La-dolce-vita-tomatensaus met olijven, kappertjes en ansjovis

Ingrediënten voor een bijgerecht voor 6 à 8 personen:

• 2 niet te grote uien, gesnipperd
• 2 eetlepels olijfolie
• ±3 theelepels poedersuiker (de hoeveelheid is afhankelijk van hoe zoet je tomatenstukjes zijn)
• ±4 in olie ingelegde ansjovisfilets of ±6 theelepels ansjovispasta (zie mijn tip hieronder)
• 1 teentje knoflook uit de pers
• 1 eetlepel gehakte selderijblaadjes
• 2 eetlepels gehakte basilicumblaadjes
• 4 theelepels gedroogde oregano
• 1 theelepel rode balsamicoazijn
• 2 blikken tomatenstukjes
• 5 rijpe trostomaten
• 100 gram olijven zonder pit (taggiasca olijven of kalamata-olijven)
• 4 eetlepels kappertjes (in azijn)
• extra vergine olijfolie
• versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Verwarm de olijfolie in een ruime pan. Fruit hierin zachtjes de uien samen met de suiker.
2. Snipper de ansjovisjes fijn.
3. Als de uien goudgeel en zacht zijn mogen het overgrote deel van de ansjovis en de knoflook erbij. Fruit beide nog even mee.
4. Voeg de selderij, de basilicum, de oregano, de azijn en de tomatenstukjes toe aan de uien. Verwarm het geheel en laat saus enkele minuten zachtjes pruttelen.
5. Kruis ondertussen de trostomaten in en dompel ze 20 seconden onder in kokend water. Verwijder de velletjes. Verwijder ook de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
6. Snijd de olijven in dunne ringetjes (als je dat wilt). 
7. Pureer de tomatensaus in een foodprocessor totdat hij egaal is van structuur.
8. Voeg de tomatenstukjes, de olijfringetjes en de kappertjes toe aan de saus. Verwarm de saus nog even. Proef de saus en bepaal of er nog wat meer ansjovis en misschien wat extra suiker in mag. 
9. De saus wordt het lekkerste als je hem nu een paar uur laat staan. Dan kunnen de smaken zich heerlijk ontwikkelen.
10. Verwarm je Italiaanse tomatensaus vlak voordat je aan tafel gaat. Is er te veel water verdampt tijdens het bewaren en opwarmen, voeg dan nog een beetje toe. 
11. Draai vervolgens het vuur uit en maak de saus af met een forse scheut extra vergine olijfolie en wat versgemalen zwarte peper. Proef ook nu weer even om te controleren of de saus helemaal naar wens is.

Tips:

1. Als je dat wilt kun je wat olijvenplakjes en kappertjes achterhouden en daarmee je gerecht garneren.
2. Ik vind het altijd jammer als er nog wat ansjovisfiletjes overblijven. Daarom koop ik soms liever een tube ansjovispasta voor dit gerecht. Die kan ik na het aanbreken makkelijker bewaren in de koelkast. 
3. Het allerliefst serveer ik mijn la-dolce-vita-tomatensaus bij een feestelijk varkensbraadstuk! Lijkt je dat ook lekker, koop dan bij je slager een mooi stuk varkensfilet met een dikke vetlaag erop. Per persoon heb je ongeveer 200 gram vlees nodig. Die vetlaag ga je inkerven en daarna bestrooi je het vlees rijkelijk met zout. Laat het zout een halfuur intrekken. Veeg het teveel eraf. Strooi nog wat peper op je vlees. Leg je varkensbraadstuk op een rooster in een braadslee. Braad het vlees 45 minuten op 220°C (oven met boven- en onderwarmte); de vetlaag wordt dan superkrokant. Verlaag de oventemperatuur daarna naar 160°C en braad het vlees nog wat langer: ±15 minuten per pond. Het vlees is gaar maar toch sappig vanbinnen als het een kerntemperatuur heeft van 63°C. Laat het vlees minstens 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dek het vlees tijdens het rusten niet af: dan blijft de vetlaag knapperig! 
4. Ook lekker bij je la-dolce-vita-tomatensaus: dunne kalfsschnitzels. In een eerder blog lees je hoe je ze moet braden.
5. En dan nog het bijgerecht: versgebakken aardappeltjes! Heerlijk! Die kun je zo lekker in de saus dopen!