Kerstspecial: Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham

Koken zonder liflafjes. Dat is mijn devies als ik gasten krijg. Want als ik uit de bocht vlieg met allerlei extraordinaire fratsen, is er altijd wel iemand die daar niet zo'n fan van is...

Dus gebruik ik juist voor speciale etentjes heel gewone ingrediënten.

Saai? Welnee, dat hoeft niet! Ken je nog die reclame van jaren geleden? Over die kookfantasie? Díe moet je dus in de strijd gooien! Wees creatief en bedenk iets origineels met alledaagse ingrediënten waar iedereen van houdt. Alternatief: neus eens rond op mijn blog, want ik heb ondertussen vaker met dit bijltje gehakt. 😇

Hoe dan ook, vandaag dus een recept met gewone kip, gewoon kalfsvlees, gewoon varkensvlees en gewone ham. Maar wel ongewoon lekker en abnormaal feestelijk. Ideaal voor niet alleen mijn maar ook jouw speciale etentjes, misschien wel voor je kerstdiner!

Ik verwerkte mijn kip, kalfsvlees, varkensvlees en ham in een prachtige Franse terrine. In gewoon Nederlands: een pastei. Een frisse Franse salade maakte mijn voorgerechtjes compleet. Mijn gasten zaten er gelukzalig van te smullen! Zeg nou zelf: wat wil je nog meer?!

Een dag voor je diner al koken: ideaal!

Nog even iets anders over een etentje met gasten: ik kies dan bijna altijd voor gerechten, die ik makkelijk een dag (of nog langer) van tevoren al kan maken. Dat bespaart me een hoop stress. Ook in dat opzicht is deze Franse terrine ideaal. Die zou je niet eens kunnen maken op de dag van je etentje, al zou je dat willen!

Zo maak je een Franse terrine

Stap 1: kies een rustig moment - niet te laat op de dag - een of twee dagen voor je diner. Muziekje aan; voor kookspanning is je keuken verboden terrein. Echt, een terrine is heel makkelijk om te maken!

Stap 2: maal en snijd al je ingrediënten zoals aangegeven in het recept hieronder. Je terrine bestaat voor een deel uit gehakt, de farce zoals dat heet, en voor een deel uit piepkleine blokjes. Je foodprocessor en je grote scherpe mes zijn hierbij je beste maatjes.

Tip: laat niet uit slanke-lijn-overwegingen de speklapjes en het varkensgehakt achterwege. Je hebt het vet nodig om je terrine een lekkere structuur te geven!

Een goede terrine smaakt niet te flauw!

Stap 3: vermeng alle gehakte vleessoorten en alle smaakmakers. De blokjes vlees houd je nog even achter.

Dan wordt het tijd om te proeven. Niet van het rauwe gehakt, maar van een klein hamburgertje hiervan. Dat bak je even gaar in een koekenpan. Heel belangrijk - en dan bedoel ik ook echt: heel belangrijk - is dat je de hoeveelheid zout goed checkt.

Als je hamburgertje iets te zout smaakt, is je vlees goed! Een vreemd advies? Nee hoor! Je gaat je terrine straks koud serveren. En wat je moet weten is dat koud vlees behoorlijk flauwer smaakt dan zijn warme evenknie. En met een te flauwe terrine doe je je gasten geen plezier...

Stap 4: kruid de rest van het vlees, de blokjes dus. Dat worden straks de mooie stukjes in je terrine, die meteen opvallen als je hem aansnijdt. Zout ook nu weer voldoende.

Terrine: twee betekenissen voor het woord

Stap 5: vermeng gehakt en blokjes en vul je terrine. Hier ontstaat misschien enige spraakverwarring. De terrine is toch de naam van het gerecht dat je aan het bereiden bent? Klopt, maar het is ook de naam voor de - van oorsprong - aardewerken schaal waarin de pastei wordt gebakken. Sterker nog: de naam voor het gerecht is afgeleid van die voor de bakvorm. Het woord 'terre' betekent immers 'aarde' in het Frans.

Ik moet je eerlijk bekennen dat ik zelf niet in het bezit ben van de mooie, rechthoekige terrine waar dit gerecht om vraagt. Maar niet getreurd: mijn cake/broodvorm voldoet uitstekend! Na het vullen dek ik die gewoon af met aluminiumfolie in plaats van met een deksel.

Au bain-marie

Stap 6: een terrine wordt nooit gebakken rechtstreeks op het ovenrooster. Die gaat in een bak met heet water. Je bakt hem au bain-marie. Zo is de verwarming minder direct, wat een heerlijk sappige terrine oplevert. Deze terrine mag zo'n 2 uur de oven in. Ondertussen kun jij je wijden aan de andere - makkelijk voor te bereiden! - gerechten voor je etentje.

Stap 7: de terrine moet voor het serveren goed afkoelen, eerst in je keuken, daarna in de koelkast. Trek hier minimaal 24 uur voor uit.

Je Franse terrine serveren als borrelhapje of als voorgerecht

Stap 8: voor je diner stort je je terrine, je snijdt hem in plakken en serveert hem zoals je dat zelf het lekkerste vindt. Tip: je terrine komt makkelijk uit de vorm als je die heel even in een bak met heet water zet. Dan smelt het - inmiddels gestolde - vet langs de randen.

Voor het serveren heb je verschillende opties. Je zou je terrine heel dun kunnen snijden en kunnen serveren op toast of lekker boerenbrood.

Maar je terrine serveren als voorgerecht is nog specialer. In het recept hieronder vind je ook instructies voor de salade die ik er meestal bij geef. Het zuurtje van de vinaigrette en het krokante van de blaadjes sla combineren perfect met je terrine!

Franse terrine met salade én aspic

En ik heb nóg een tip: waag je eens aan de aspic, de hartige gelei van bouillon met cognac en madera, waarvoor ik gisteren het recept postte. Je kunt die makkelijk maken terwijl je terrine in de oven staat.

Garnering van je terrine met de aspic is niet alleen superfeestelijk, maar de aspic tilt je voorgerecht meteen naar een hoger niveau. Qua feestelijkheid én qua smaak. De combinatie is verrukkelijk, een aanrader! Maak je gasten blij!

Franse terrine van kalfsvlees, kip en ham

Ingrediënten voor een voorgerecht voor ±12 personen of een buffetgerecht:

Voor de terrine:

• 250 gram kipfilet
• 200 gram speklapjes
• 200 gram varkensfilet
• 200 gram beenham aan één stuk of in plakken van 1/2 cm dik
• 350 gram kalfsgehakt
• 150 gram varkensgehakt
• zout (vrij veel; zie blog hierboven)
• versgemalen zwarte peper
• 1 ei
• ¼ theelepel cayennepeper
• 1 verkruimeld of zeer fijn gesnipperd laurierblaadje
• 1 eetlepel versgehakte tijmblaadjes of 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 theelepels worcestersaus
• 3 eetlepels madera
• 3 eetlepels cognac (of vieux; goedkopere optie)
• een beetje boter voor het invetten van de vorm en het bakken van het proefhamburgertje

Voor het garnituur:

• 1 portie aspic (zie het recept in mijn blog van gisteren)
• 200 gram gemengde krulsla
• 3 eetlepels witte balsamicoazijn
• 9 eetlepels extra vergine olijfolie
• 2 theelepels vloeibare honing
• 1 theelepel fijngehakte tijmblaadjes
• 1 theelepel mosterd
• zout en peper

Extra:

• een patévorm of cake/broodvorm met een inhoud van ±1,5 liter

Bereiding:

1. Begin een dag van tevoren. Verwarm de oven voor tot 150°C (heteluchtoven) of 170°C (conventionele oven). Breng een liter water aan de kook.
2. Snijd de varkensfilet in kleine dobbelsteentjes (van ongeveer 6x6x6 mm).
3. Snijd de helft van de speklapjes, de kipfilet en de achterham ook in kleine dobbelsteentjes. 
4. De andere helft van dit vlees mag grof in stukken gesneden worden. Houd de verschillende soorten echter apart.
5. Maal in de foodprocessor de grove stukken spek zeer fijn. Maal ook (apart) de grote stukken kipfilet en achterham. De kipfilet en de ham hoeven niet zo fijn te worden; een grove gehaktstructuur is veel lekkerder.
6. Doe vervolgens in een kom: al het gehakte vlees, het kalfsgehakt, het varkensgehakt, zout, peper, het ei, de cayennepeper, het laurierblaadje, de tijm, de worcestersaus, de madera en de cognac. Vermeng het geheel goed. Bak in een klein pannetje een klein hamburgertje van het gehakt om te proeven of er voldoende zout, peper en tijm in zit. Corrigeer eventueel. Tip: gebruik ruim voldoende - eigenlijk iets te veel - zout. Na afkoeling van de terrine proef je het zout minder goed en je wilt niet dat je terrine te flauw wordt. 
7. Strooi wat zout en peper over de dobbelsteentjes vlees. Voeg ze bij het gehakt en vermeng alles goed.
8. Beboter een paté- of cake/broodvorm. Druk de pasteivulling er stevig in. Klop nog even met de onderkant van de vorm op het werkvlak, zodat eventuele luchtbellen verdwijnen.
9. Dek de terrine af met aluminiumfolie. Prik hier met de punt van een mes wat gaatjes in.
10. Plaats de terrine in een braadslede en vul deze met het kokende water. Zet de braadslede zo in de oven. Braad de terrine gedurende 2 uur. Vul zo nodig tussendoor het water in de braadslede aan.
11. De pastei moet na het bakken goed afkoelen in de vorm, minimaal 24 uur. Zet de pastei daartoe afgedekt in de koelkast.
12. Plaats de volgende dag de vorm met de vleespastei kort in een bak met heet water. Nu is hij gemakkelijk te storten.
13. Snijd met een scherp vleesmes de pastei in plakken van ±1 cm dikte. Je hebt minimaal 2 plakken per persoon nodig. Leg de plakken op een schaal en bewaar het vlees tot gebruik afgedekt in de koelkast.
14. Stort je aspic (als je die gebruikt) en snijd er met een scherp mes mooie blokjes van.
15. Doe alle ingrediënten vanaf de azijn tot en met de peper in een mengbeker of lege jampot. Schud er een gebonden vinaigrette van.
16. Maak de sla aan met de vinaigrette.
17. Verdeel de sla over 12 grote borden. Leg op elk bord twee plakken pastei.
18. Strooi wat blokjes aspic rondom de vleespastei. Serveer meteen.

Tips:

1. De inhoud van een terrine of bakvorm kun je meten door er met een litermaat water in de schenken.
2. Zet een restje aspicblokjes apart in een schaaltje op tafel. Zo kan ieder naar wens nog wat meer nemen.
3. Als je dat wilt, kun je dit gerecht serveren met (zelfgebakken) dinerbroodjes en roomboter. Noodzakelijk is dit echter niet.
4. Ik serveer mijn Franse terrine ook vaker tijdens een koud buffet, een brunch of zelfs een picknick. Ook is hij ideaal voor Oudejaarsavond!