Limburgse appel-kruimelvlaai

Dit is een van mijn favoriete appelgebakrecepten: de appel-kruimelvlaai die ik al jaren maak. Met veel succes.

Ik verfijnde het van oorsprong Limburgse recept toen ik in Afrika woonde. Waar ik mijn inspiratie vandaan haalde? Lees snel verder!

Hoe een Limburgse vlaai nog lekkerder werd door het gebruik van slechte appels...

West-Afrika. Een kleine vier jaar lang mocht ik het mijn thuis noemen. En dat was niet altijd even makkelijk.

Het leven in Afrika week enorm af van het leven dat ik hier nu leid. Voor een westerling waren de gewoonste dingen er gecompliceerd.

Zo ook het kopen van groente en fruit. Het kostte een tijdje voordat ik doorhad hoe ik dat het beste kon aanpakken. Gewoon naar een supermarkt gaan zoals je dat in Nederland zou doen, behoorde in elk geval niet tot de mogelijkheden.

Uiteindelijk kwam de oplossing voor mijn probleem me gewoon aangewaaid. Hoe dat in zijn werk ging?

Achter de mini-supermarkt in onze compound bevond zich een klein openlucht-groentemarktje. 

We waren er tijdens onze eerste week wel eens geweest, maar toen waren onze ervaringen ermee niet geweldig: de verkopers hadden bijna geen voorraad en wat ze hadden was meestal al verlept of verrot. 

Totdat iemand ons vertelde, dat de stalletjes elke vrijdag verse aanvoer vanuit de stad kregen. En ja hoor: op vrijdag bleek de keus ruimer en de kwaliteit behoorlijk beter!

Groenten kopen op bestelling

Op een van die vrijdagen, toen ik weer eens liep te neuzen bij de stalletjes, werd ik benaderd door een mager, klein jongetje van een jaar of twaalf. Of hij mijn vaste groenteman mocht worden, zo luidde zijn vraag.

Daar stond een superservice tegenover: om te beginnen kreeg ik van hem een “book”, een beduimeld, flets geworden oranje schoolschriftje. Waarschijnlijk was het een erfstuk van een vorige klant, want een groot deel van de pagina’s was er al uitgescheurd. 

In het “book” kon ik elke donderdag mijn bestelling voor die week opschrijven. 

Mijn groenteman kwam het schriftje thuis ophalen en leverde de groenten op vrijdag in de loop van de dag af.

Gewiekste 12-jarige groenteman Daniël

Het klonk mij wel aantrekkelijk in de oren. 

En zo begon een goede koper-verkoperrelatie, die tot ons vertrek uit Afrika standhield. 

‘Mijn’ jongetje, Daniel, bleek niet alleen een gewiekst zakenmannetje, hij was ook een charmeurtje. En dat kwam hem zo nu en dan goed van pas. 

Soms probeerde hij echter het onderste uit de kan te krijgen. Als ik hem daar op wees, kon hij zo onbedaarlijk lachen en ruiterlijk zijn schuld toegeven, dat het probleem meteen weer uit de wereld was. Ik denk dat hij het in onze westerse maatschappij behoorlijk ver geschopt zou hebben!

“Special offers”

Regelmatig bracht hij me ook onverwachte bezoekjes buiten de donderdagen en vrijdagen om. 

Wanneer hij in de stad iets bijzonders op de kop had kunnen tikken, dan pakte hij zijn spulletjes in een grote kartonnen doos, zette die achter op zijn, voor hem veel te kleine, fietsje en trapte zich het apelazerus om zijn klanten te verblijden met een “special offer”. Meestal op de stille tijden van de dag werd er opeens aan de voordeur geklopt.

En daar stond hij, met zijn voorhoofd en neus  tegen het glas van de deur gedrukt om te kijken of “madam” thuis was. 

Zo kwam hij bijvoorbeeld af en toe langs met geïmporteerde appeltjes uit Zuid-Afrika voor hele bijzondere prijzen, “especially for you madam”: omgerekend wel een euro per appel! 

Het waren golden delicious appels (nou niet echt mijn favorieten), groen en klein. Maar het waren appels en die trof je normaal gesproken in dat hete klimaat niet aan.

Kraak-noch-smaak-appels

De eerste keer dat ik ze kocht was ik echt geshockeerd door de smaak; of liever gezegd door het gebrek aan smaak. Er zat echt kraak noch smaak aan! 

Als handappels waren mijn dure aankopen aldus geen cent waard. In Nederland had ik ze misschien gewoon weggegooid. In Afrika deed je dat niet zo snel. 

Ik moest iets verzinnen om deze appeltjes smaakvol te maken.

Kraak-noch-smaak-appeltjes-greumelkes-vlaai!

Lang kostte het me niet om iets te bedenken. Ik besloot ze te karamelliseren, zoals ik dat ook regelmatig met de wat minder zoete ananassen deed. De gekaramelliseerde appeltjes bleken heerlijk bij kaneelijs of als vulling van flensjes of een bladerdeeggebakje.

Maar het allerlekkerst was toch nog mijn ‘kraak-noch-smaak-appeltjes-greumelkes-vlaai’!

Het recept was zo geslaagd, dat ik sindsdien nooit meer ‘gewone’ appeltjes in mijn vlaai verwerk. Al zijn de appels die ik gebruik nóg zo smaakvol, voor deze vlaai zal ik ze altijd eerst karamelliseren!

En daarmee werd mijn appel-kruimelvlaairecept dus nog beter dan het al was!

Zalig!

Hoe bak je de allerlekkerste Limburgse appel-kruimelvlaai?

Ingrediënten voor een vlaai met een doorsnede van ±32 cm:

Voor het deeg:

• 250 gram broodbloem
• 6 gram gedroogde gist
• ±1½ dl volle melk
• 20 gram suiker
• 5 gram zout
• 20 gram zachte roomboter

Voor de appelvulling:

• 8 grote jonagold appels
• 40 gram roomboter
• 100 gram gele of lichte basterdsuiker
• 1 eetlepel citroensap
• 3 eetlepels rum

Voor de kruimeltjes:

• 200 gram harde roomboter
• 200 gram kristalsuiker
• 300 gram patisseriebloem of patentbloem

Extra:

• een beetje bloem voor het bestuiven van het werkvlak
• boter voor het invetten van de bakvorm
• 3 eetlepels paneermeel

Bereiding:

1. Strooi de gist in de beslagkom van een stevige staande mixer. Verwarm de melk tot lauw. Schenk het overgrote deel van de melk bij de gist. Voeg de suiker toe en roer het mengsel goed totdat de suiker is opgelost. Laat het mengsel enige minuten staan en weeg ondertussen de andere ingrediënten.
2. Zeef de bloem boven de kom met het gistmengsel. Strooi het zout over de bloem en voeg de boter toe. Kneed het deeg gedurende minimaal 10 minuten met de kneedhaken van de machine. Voeg eventueel nog wat melk toe. Het deeg moet net niet aan de handen blijven plakken. Om de elasticiteit van het deeg goed te kunnen beoordelen, kun je de laatste paar minuten het beste met de hand kneden.
3. Heb je geen keukenmachine met kneedhaken, stort dan de bloem op het werkvlak en maak er een kuiltje in. Roer in het kuiltje een mengsel van de gist, de suiker en een beetje melk. Zorg ervoor dat de suiker goed opgelost is. Laat dit mengsel 10 minuten staan. Voeg dan beetje bij beetje de bloem, het zout en de boter toe aan het mengsel. Voeg ook meer melk toe. Kneed het deeg met de handen totdat het elastisch is.
4. Vorm van het deeg een mooie strakke bol en laat deze tussen twee theedoeken op een warme plaats (bijvoorbeeld in een oven op rijsstand) een halfuur rijzen, totdat hij in volume verdubbeld is.
5. Beboter ondertussen een vlaaivorm met een doorsnede van ±32 cm, bij voorkeur een donker gekleurde vorm met een losse bodem.
6. Sla de gerezen deegbol vervolgens goed plat, zodat alle luchtbellen eruit zijn. Rol hem op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap, die iets groter is dan de bakvorm.
7. Rol de deegplak losjes om de deegrol en breng hem zo over naar de vlaaivorm. Rol hem daar weer af. Druk het deeg goed aan in de vorm. Rol met de deegrol over de rand van de vorm, zodat het overtollige deeg er netjes ‘afgesneden’ wordt. Nu moet het deeg nog een klein uur rijzen.
8. Tijdens het rijzen kun je aan de slag gaan met de vullingen. Schil voor de fruitvulling de appels en snijd ze grof in blokjes. Smelt 40 gram boter in een wijde pan met een dikke bodem en voeg de gele basterdsuiker toe. Laat de suiker op een laag pitje smelten en licht karamelliseren. Gooi dan in één keer alle appeltjes erbij. Pas op voor spetten. De karamel wordt in eerste instantie hard, maar lost langzaam maar zeker op in de sappen van de appels, wanneer je ze verwarmt.
9. Laat de appels op groot vuur 8 à 10 minuten garen. Roer af en toe. Daarna is een deel van de appels zacht en moesachtig en een deel (de grotere stukjes) heeft nog een bite. Maak de appeltjes op smaak met de rum en het citroensap. Verwarm de appelvulling nog een paar minuten op hoog vuur, zodat wat van het vocht kan verdampen. De vulling mag niet te vochtig zijn. Doe de vulling meteen over in een wijde schaal en laat hem afkoelen.
10. Het volgende werkje betreft het maken van de kruimeltjes of greumelkes zoals we in Limburg zeggen. Stort daartoe de suiker en de bloem op het aanrechtblad. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg deze toe aan het mengsel. Begin er met kleine kneepjes in te kneden. Ga hiermee zolang door totdat de ingrediënten samenhang vertonen en klonterige kruimels met een onregelmatige structuur vormen, in omvang variërend van enkele millimeters tot zo’n anderhalve centimeter. Zorg ervoor dat alle bloem en alle suiker zijn opgenomen. Stop dan meteen en doe de kruimeltjes over in een kom, die je tot gebruik het beste in de koelkast kunt zetten.
11. Verwarm de oven voor tot 200°C. Voor het welslagen van de vlaaibodem heb je in verhouding veel onderwarmte nodig. Kies dus bij voorkeur voor een ovenprogramma met extra onderwarmte. Ook de donkere kleur van de bakvorm draagt bij aan de kwaliteit van de vlaaibodem. Werk je niet met een donker gekleurde bakvorm, schuif dan nu al een bakplaat op de onderste richel in de oven. Dit in plaats van een rooster. De hitte van de bakplaat geeft hetzelfde effect als een donkere bakvorm.
12. Prik het deeg na de tweede rijs in met een vork. Verdeel er vervolgens het paneermeel overheen. Voeg de appelvulling toe. Tenslotte kunnen de kruimeltjes met gulle hand over de vlaai gestrooid worden.
13. Zet de vlaai op de bakplaat of het rooster onder in de oven. Bak hem in 25 minuten gaar. Draai de oven eventueel de laatste 10 minuten iets lager als de rand van de vlaai te snel bruint.
14. Neem de appel-kruimelvlaai na het bakken meteen uit de vorm en laat hem helemaal afkoelen op een rooster alvorens hem op een taartschaal te presenteren.

Tips:

1. Deze vlaai smaakt het lekkerste op de dag van het bakken zelf. Een eventueel restje kun je nog minimaal een dag bewaren. Dek de vlaai ’s nachts losjes af en zet hem bij voorkeur niet in de koelkast. De kruimeltjes mogen niet de kans krijgen vocht aan te trekken.
2. Voor deze vlaai gebruik je idealiter twee verschillende soorten bloem. Voor de bodem heb je broodbloem nodig. Dat is een bloemsoort gemaakt van harde tarwe. Door de grote hoeveelheid gluten in deze bloem rijst het deeg veel beter. Broodbloem koop je bij een bakker die zelf bakt, een groothandel of via internet. Voor de kruimeltjes kun je beter een zachtere bloemsoort gebruiken; dan worden de kruimeltjes mooi bros. Patentbloem uit de supermarkt is prima.
3. Meer tips voor het werken met gistdeeg? Die vind je in mijn blog over zelfgebakken dinerbroodjes.