Zoervleis, Limburgs stoofvlees met ontbijtkoek

Ken je het Limburgse gerecht ‘zoervleis’ of zuurvlees? 

Als dat niet zo is, dan mis je wat! Dit stoofpotje van mals rundvlees in een dikke, diepbruine, kruidig-zoetzure saus is onovertroffen!

In Limburg kun je in elke snackbar friet met zuurvlees bestellen. Verrukkelijk! 

Maar zelf maken is nog lekkerder; zeker met het onderstaande recept! 

Bovendien: zo kun je ook Limburgs genieten in Groningen, Den Helder, Middelburg...

Bourgondische Limburgers

Ik vertelde als eens eerder dat ik ben opgegroeid in Limburg, een gebied dat wordt vereenzelvigd met het land, waar men weet wat lekker eten is. En ik moet zeggen: dat is niet ten onrechte!

In menig Limburgs gezin lijkt de liefde voor goed eten haast aangeboren. Men laat er geen gelegenheid voorbij gaan om uitgebreid te kunnen tafelen en bourgondisch te genieten! 

Naar alle waarschijnlijkheid ligt daar de oorsprong van mijn lijfspreuk: een dag niet lekker gegeten, is een dag niet geleefd!!

‘Friet mèt zoervleis’: Limburgser kun je het niet krijgen!

Ik koester met name warme herinneringen aan de gezinsmaaltijden in mijn ouderlijk huis; regelmatig stond de tafel volgeladen met grote porties verse friet en een fikse pan met ‘zoervleis’. 

Limburgser dan dat kun je het eigenlijk niet krijgen! 

Alleen al de zoete, kruidige geur van die verrukkelijke stoofpot - die ik ook nu nog regelmatig maak – werkt als een tijdmachine.

Ik kom uit een vrij groot gezin, waar geen bezwaar gemaakt werd als er voor een vriendje of vriendinnetje een bord bijgezet moest worden. 

‘Hoe meer zielen, hoe meer vreugd’ gold zeker als er voor het zondagse ‘middageten’ (in die tijd at heel Limburg tussen de middag warm) of tijdens de carnavalsdagen zuurvlees op het menu stond! 

Dan werd er uitgebreid gesmikkeld, terwijl ondertussen alle laatste nieuwtjes (en roddeltjes ook af en toe…) besproken werden. Een luidruchtige bedoening, maar oh zo gezellig! 

We brachten na de laatste happen vaak nog de halve zondagmiddag aan tafel door, want om natafelen stond ons gezin bekend; of is berucht een beter woord in deze context?

‘Zoervleis’ naar een eeuwenoud recept

Zuurvlees is een gerecht met een lange geschiedenis. 

Eeuwen geleden was het in het zuiden van Nederland al bekend. In de omliggende gebieden in Duitsland en België werden (en worden) soortgelijke stoofpotjes gegeten.

‘Zoervleis’ van paardenvlees

Typisch voor de oudste zuurvleesrecepten is het gebruik van paardenvlees in plaats van rundvlees. Rundvlees was voor de werkende klasse veel te kostbaar en paardenvlees was vaak makkelijk en goedkoop verkrijgbaar.

Alleen, dat paardenvlees was meestal afkomstig van dieren die pas na een lang werkzaam leven stierven. Ze werden niet speciaal voor het vlees geslacht, zoals de runderen nu. En daardoor kon het vlees taai zijn. 

Marineren in zuur, azijn dus, maakte het vlees zachter en malser. Waarschijnlijk is het recept zo ontstaan.

Elke familie heeft haar eigen recept voor zuurvlees

Na urenlang en soms wel dagenlang marineren, werd het vlees gestoofd totdat het in draadjes uit elkaar viel. Om de zure smaak te compenseren werd de stoofpot op smaak gemaakt met zoete ingrediënten.

Wat men hiervoor gebruikte verschilde van plaats tot plaats en zelfs van familie tot familie. 

En dat zien we nu nog steeds terug in de veelvoud van recepten die er in omloop zijn voor schijnbaar hetzelfde gerecht. 

Ontbijtkoek en stroop komen het vaakste voor. 

Maar soms wordt ook pure chocolade gebruikt. 

Het toevoegen van ontbijtkoek heeft als bijkomend voordeel dat de koek zorgt voor een binding van de saus. En natuurlijk zijn de specerijen in de koek welkom vanwege hun heerlijke smaak en dito aroma!

Het zuurvlees van mijn moeder

Ook mijn moeder maakte zuurvlees regelmatig van paardenvlees. 

Na het marineren – wij noemen dat “in het zuur zetten” - en het lange stoven was het smaakverschil met rundvlees vrij subtiel. Het paardenvlees was iets sterker van smaak. Maar wel erg lekker!

Andere ingrediënten in haar recept waren azijn, uien, kruidnagels, laurier, mosterd, suiker en ontbijtkoek. Bij ons geen stroop of chocolade.

Mijn eigen zuurvleesrecept

Inmiddels heb ik het originele familierecept enigszins verfijnd. Paardenvlees is sowieso bijna nergens meer te krijgen, dus de keuze voor rundvlees is vanzelfsprekend. 

Het liefste gebruik ik mooie, met een beetje vet dooraderde Black Angus sukadelappen. Die worden tijdens het stoven botermals zonder uit elkaar te vallen in draadjes. Verrukkelijk!

Ik snijd het vlees ook niet meer in kleine blokjes. Grote stukken vlees hebben veel meer smaak. Ik snijd elk sukadelapje in niet meer dan drie of vier stukken.

Een deel van de azijn heb ik vervangen door rode wijn. Dat geeft meer diepgang en maakt de zure smaak subtieler; veel lekkerder ook voor niet-Limburgers, die dat zuurtje in vlees niet gewend zijn. 

Alle andere ingrediënten zitten er nog steeds in, al gebruik ik wat luxere varianten: rodewijnazijn in plaats van natuurazijn en bruine basterdsuiker in plaats van gewone suiker.

Voor mij geen ‘zoervleis’ zonder ‘peperkook’

Jarenlang heb ik zelfgebakken ontbijtkoek – ‘peperkook’  in het Limburgs - gebruikt in het recept; in het buitenland (waar ik toen woonde met mijn gezin) was de koek immers nergens kant-en-klaar te koop. 

Daarvoor moest ik de hoeveelheden wel aanpassen, aangezien de smaak van die eigen koek nogal verschilt. 

De laatste jaren ga ik weer gewoon naar de supermarkt voor mijn ontbijtkoek. Want de standaard Peijnenburg-koek is misschien niet het lekkerste bij het ontbijt, hij blijft ideaal in zuurvlees!

Friet met veel saus: ‘lek vinger lek doum’!

Zoals in mijn familie gebruikelijk maak ik nog steeds een in verhouding grote hoeveelheid saus. 

Want de saus is misschien wel het belangrijkste van het hele gerecht! 

Je doopt er de frietjes in, die je er standaard bij eet! 

Ik hoop dat je een keer met mijn recept aan de slag gaat. Want het is echt serieus lekker: ‘lek vinger lek doum’ (letterlijk: lik vinger lik duim), zoals wij Limburgers zeggen!

Hoe maak je Limburgs 'zoervleis', zuurvlees? 

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 4 personen:

• 1000 à 1200 gram mooi dooraderde sukadelappen (bijv. van Black Angus-runderen)
• zout en peper
• 3 laurierblaadjes
• 12 kruidnagels
• 3 dl volle rode wijn
• 3 dl rodewijnazijn
• 4 dl water
• vloeibare margarine
• 2 grote uien, gesnipperd
• ± 300 gram ontbijtkoek
• ±1 theelepel mosterd
• bruine basterdsuiker naar smaak

Bereiding:

1. Begin een dag van tevoren met het marineren, het ‘in het zuur zetten’, van het vlees. Snijd daarvoor de sukadelappen in niet te kleine blokjes; 3 à 4 blokjes per lapje is prima.
2. Leg het vlees samen met 1 gesnipperde ui in een grote pan of schaal. Strooi er zout en peper, de laurierblaadjes en de kruidnagels overheen. Schenk de wijn, de azijn en het water over het vlees. Vermeng het geheel goed. Het vlees moet helemaal onder staan. Voeg eventueel nog wat extra water toe. Dek de schaal af en plaats hem minimaal 24 uur in de koelkast.
3. Neem de volgende dag het vlees een uur voor het bereiden uit de koelkast.
4. Verhit wat margarine in een grote stoofpan. Dep het vlees goed droog (bewaar de marinade), verdeel het in 2 of 3 porties en bak de porties één voor één aan in de hete margarine.
5. Neem het vlees daarna uit de pan en fruit in de resterende margarine de uien totdat ze glazig zien; gebruik ook de uien uit de marinade.
6. Als de uien licht gekleurd zijn, kan de marinade toegevoegd worden. Verwarm de marinade en schep vervolgens het aangebraden vlees in de pan.
7. Breng het geheel tegen de kook aan en stoof het vlees in enkele uren lekker zacht. Gebruik indien nodig een vlamverdeler. Controleer de stoofpot af en toe; misschien moet je tussentijds nog een beetje water toevoegen.
8. Dan wordt het tijd om met de ontbijtkoek aan de slag te gaan. Op het eerste gezicht lijkt het gebruik van ontbijtkoek misschien vreemd, maar in feite is de koek een ideale mengelmoes van ingrediënten om een zoetzure saus op te baseren: suiker om het zuur te compenseren, specerijen voor de kruidige smaak en bloem om de saus te binden. Begin met het afsnijden van de donkere korsten. Die zijn te bitter. Snijd de koek vervolgens in plakken en kruimel deze zeer fijn. Dat gaat het makkelijkste in de foodprocessor.
9. Doe de kruimels in een pan en voeg een beetje van het stoofvocht toe. Verwarm het geheel en blijf goed roeren. Voeg steeds een beetje meer stoofvocht toe. Zorg er wel voor dat de saus mooi glad is, voordat je de volgende hoeveelheid toevoegt.
10. Als je bijna al het stoofvocht door de ontbijtkoek hebt geroerd, kun je de saus aan het vlees toevoegen.
11. Maak het zuurvlees op smaak met de mosterd, enkele eetlepels bruine suiker en nog wat extra zout en peper. Voeg eventueel nog een beetje azijn of wijn toe als je de saus te zoet vindt.
12. Vergeet niet de laurierblaadjes en de kruidnagels uit het zuurvlees te vissen!

Tips:

1. Zuurvlees eet je traditioneel met zelfgebakken verse friet! Limburgers scheppen de saus over de frieten. Als je de frietjes wat krokanter wilt houden, kun je de saus er ook naast scheppen.
2. Als je bang bent, dat je na het stoven de kruidnagels niet meer allemaal kunt vinden, strooi ze dan niet los over het vlees, maar prik ze in een schoongemaakt ui. Stoof de ui mee en schep hem na de bereiding met de kruidnagels uit de stoofpot.
3. Je kunt zuurvlees ruim voor de maaltijd al maken. Het gerecht wordt alleen maar lekkerder als de smaken een tijdje kunnen doortrekken.
4. Zuurvlees is zelfs prima in te vriezen. Er staat bij mij altijd wel een doosje in de vriezer!
5. Ook heel populair in Limburg: konijn in een zoetzure saus met ontbijtkoek. Dit gerecht at ik in mijn jeugd elk jaar met kerst! Binnenkort zal ik het recept op deze blog zetten!