Kerstspecial: knien in ’t zoer, konijn op Limburgse wijze

Knien in ’t zoer – letterlijk: konijn in het zuur – is een traditionele Limburgse stoofpot van gemarineerd konijn. In mijn jeugd kwam dit gerecht elke kerst op tafel! Met verse frietjes erbij. Mmmm!!

Het is misschien wel het allerlekkerste Nederlandse gerecht dat ik ken. En dat is niet alleen maar omdat het zoveel warme herinneringen oproept…

Limburgse specialiteiten in den vreemde

Eén van de aardigste sociale bezigheden, die ik had toen ik in Argentinië woonde, was de internationale dameslunchgroep. Dat klinkt heel formeel, maar als het iets niet was, dan was het dat wel. Het was gewoon een groepje van een stuk of tien vriendinnen, die allemaal hielden van koken.

Het grappige was dat elke deelneemster, puur toevallig, een andere nationaliteit had en op basis daarvan leek het ons interessant om iedere vrijdag wat typische gerechten te proeven uit het land van herkomst van de gastvrouw.

Allerlei exotische gerechten passeerden de revue. Zo aten we onder andere Peruaanse seviche, Italiaanse bistecca alla pizzaiola, Noord-Afrikaanse couscous met lamsvlees, Mexicaanse tortillas en Colombiaanse kippensoep met koriander en maïskoekjes. Heerlijk én supergezellig!

En natuurlijk brak er een dag aan dat ik aan de beurt was. Maar wat voor typisch Nederlands gerecht moet je nou maken voor zo’n select gezelschap internationale culi’s? Stamppot en pannenkoeken leken me wel erg magertjes tegenover de specialiteiten van mijn vriendinnen!

Na veel wikken en wegen bedacht ik dat ik veel beter kon teruggrijpen naar mijn Limburgse roots en wat gerechten uit mijn eigen regio kon bereiden. Ik koos voor een hoofdschotel die in onze familie al decennia lang tijdens hoogtijdagen op tafel komt: knien in ’t zoer, konijn in een kruidige zoetzure saus.

Verse tamme konijnen

Mijn grootvader was poelier en zo rond de kerst, of voor je verjaardag als je er speciaal om vroeg, zorgde hij altijd voor een paar malse konijntjes. Waarschuwing: als je gauw iets zielig vindt, kun je beter de volgende paar alinea’s overslaan! 😉

Achteraf gezien ging het er eigenlijk wel wreed aan toe. Een paar dagen voor de feestmaaltijd liepen er dan opeens konijntjes door de tuin, waar wij kinderen mee mochten spelen. 

Tot we zeer dringend werden verzocht naar binnen te gaan en niet meer naar buiten te komen. Eén keer heb ik dat eens stiekem wél gedaan en zag toen de gestroopte konijnen aan de stangen van de schommel in de achtertuin hangen. 

Ik denk dat ik een geboren lekkerbek was. Ik heb er namelijk geen nachtmerries aan overgehouden en konijn vind ik nog steeds erg lekker. Rare meiden, die Limburgse?

Van de andere kant: dit waren wel konijnen die een goed leven hadden gehad en dat kun je nu helaas niet meer van elk supermarktkonijn zeggen… Advies: ga naar een goede poelier voor dit gerecht!

Na het slachten gingen de ‘Flappies’ een nachtje ‘in het zuur’ zoals mijn opa het noemde en op de feestelijke dag zelf zat de hele meute aan een grote tafel te smikkelen van ieders lievelingsgerecht.

Dat was het maaltje  dat ik mijn vriendinnen zou voorzetten!

Knien in ’t zoer: konijn op Limburgse wijze

Wat moet je je voorstellen bij dit streekgerecht dat (bijna) elke Limburger kent?

Eigenlijk is het een heel eenvoudig gerecht. Het lijkt sterk op het in Limburg mateloos populaire zoervleis, zuurvlees, een runderstoofpot met een kruidig-zoetzure saus.

Het konijngerecht heeft twee karakteristieken 

De eerste is dat het konijnenvlees voor het stoven wordt gemarineerd. Meestal gebeurt dat in een mengsel van azijn en water. Mijn recept is iets luxer: ik gebruik daarnaast ook nog rode wijn!

Belangrijke smaakmaker in de saus: ontbijtkoek!

De tweede typische karakteristiek is de manier waarop de saus op smaak wordt gemaakt. Dat gebeurt namelijk veelal met wat wij in Limburg ‘peperkoek’ noemen, ontbijtkoek dus. 

Soms wordt er in plaats van ontbijtkoek stroop gebruikt, maar dat doe ik zelf eigenlijk nooit. Stroop hoort niet thuis in het recept van mijn opa.

Maar even terug naar de bereidingsvolgorde. 

Na het marineren worden de stukken konijn eerst stevig aangebraden. En dan mogen ze lekker lang sudderen in weer die marinade totdat het vlees botermals is en bijna van het bot valt.

Het stoofvocht is in dit stadium nog vrij zuur en dat vraagt om een zoete component! En daar komt die ontbijtkoek om de hoek kijken. De verkruimelde koek geeft de saus niet alleen het benodigde zoetje, maar ook een dosis specerijen. Heerlijk!

Bijkomend voordeel van de koek is, dat hij de saus meteen bindt door het meel dat erin zit!

Knien in 't zoer eet je met verse frietjes!

Het resultaat is een verrukkelijk gerecht met veel diepgang. Het malse vlees in de kruidige, donkerbruine, zoetzure saus is onweerstaanbaar! 

Zeker als je er een portie zelfgemaakte verse frietjes bij serveert! Met de frietjes kun je heerlijk al die saus ‘oplepelen’. Sterker nog: vanwege die frietjes maak ik altijd extra veel saus!

Vlaaien als toetje

Voor de lunch met mijn vriendinnen in Argentinië bakte ik ook nog een aantal vlaaien. Want we tafelden altijd zo lang na, dat we minstens tot theetijd aan tafel zaten! Gelukkig vielen zowel het konijngerecht als de vlaaien goed in de smaak!

Wil je zelf ook een Limburgse vlaai bakken voor na je konijnmaaltje? Surf dan even naar het recept voor mijn appel-kruimelvlaai! En houd dit blog in de gaten, want er gaan zeker meer vlaairecepten volgen!

Knien in ’t zoer, konijn op Limburgse wijze

Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 6 personen:

• 6 grote tammekonijnenbouten
• zout en peper
• 4 laurierblaadjes
• 8 kruidnagels
• 4 dl volle rode wijn
• 3,5 dl rodewijnazijn
• 8 dl water
• margarine of boter
• 1 ontbijtkoek van ±400 gram
• eventueel een paar theelepels maïzena
• 1 theelepel niet te sterke mosterd
• 4 eetlepels bruine basterdsuiker

Bereiding:

1. Begin een dag van tevoren met het marineren van de konijnenbouten. Leg de helft van het vlees op de bodem van een grote pan of schaal. Strooi er zout en peper, 2 laurierblaadjes en 4 kruidnagels overheen. Voeg de andere helft van het vlees toe en kruid het op dezelfde manier. Schenk vervolgens de wijn, de azijn en het water over het vlees. Het vlees moet helemaal onderstaan. Roer de vloeistof even om. Dek de schaal af en plaats hem minimaal een nacht in de koelkast.
2. Verhit de volgende dag wat boter in een grote braadpan. Dep de konijnenbouten goed droog en bak ze (in porties) aan.
3. Neem het vlees daarna uit de pan en verwarm de marinade. Leg het vlees erin en stoof de konijnenbouten in ongeveer een uur lekker gaar. Het vlees moet bijna van het bot vallen voor de lekkerste smaak.
4. Dan wordt het tijd om met de ontbijtkoek aan de slag te gaan. Op het eerste gezicht lijkt het gebruik van ontbijtkoek misschien vreemd, maar in feite is het een ideale mengelmoes van ingrediënten voor een zoetzure saus: suiker om het zuur van het stoofvocht te compenseren, specerijen voor de kruidige smaak en bloem om de saus te binden. Waar je mee begint is het afsnijden van de donkere korsten. Die zijn te bitter. Snijd de koek vervolgens in plakken en verkruimel deze tot zeer fijn. Dat gaat het makkelijkste in de foodprocessor.
5. Doe de koekkruimels in een pan en voeg een beetje van het stoofvocht toe. Verwarm het geheel en roer goed. Voeg steeds een beetje meer stoofvocht toe totdat het (bijna) op is. Zorg er wel voor dat de saus mooi glad is, voordat je de volgende hoeveelheid vocht toevoegt.
6. Bind de zoetzure saus eventueel nog wat meer met een papje van maïzena en een beetje koud water. Giet het beetje bij beetje bij de saus en roer goed. Breng het geheel aan de kook. Pas dan vindt de binding plaats en kun je beoordelen hoeveel van het maïzenapapje je nodig hebt. De saus mag best vrij dik zijn.
7. Maak de saus op smaak met de mosterd, de bruine suiker en eventueel nog wat extra zout, peper, azijn, water, wijn, mosterd en/of basterdsuiker. Vergeet niet de laurierblaadjes en de kruidnagels eruit te vissen.
8. Leg de konijnenbouten in de saus en laat de smaken nog enkele uren in het vlees trekken.
9. Verwarm het geheel vlak voor het serveren. Leg op elk bord een konijnenbout en een paar lepels saus. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Tips:

1. Het lijkt alsof je veel te veel saus hebt voor 6 personen. De bedoeling is echter dat je er een forse portie verse frieten bij maakt, die je ook dipt in de saus. Dat klinkt misschien niet culinair verantwoord, maar vertrouw de Limburgers: dit wordt smikkelen van de bovenste plank! Konijn in zure saus en friet vormen een klassieke combinatie, die traditioneel vaak met kerst wordt geserveerd!
2. Dit gerecht smaakt het allerlekkerste de dag nadat je het gemaakt hebt. Dan zijn de smaken van de saus helemaal in het vlees getrokken. Makkelijk ook: zo heb je weinig werk op de dag van je kerstdiner! Bewaar alles goed afgedekt in de koelkast.
3. Als je bang bent dat je na het stoven de kruidnagels niet meer allemaal kunt vinden, strooi ze dan niet los over het vlees, maar prik ze in een schoongemaakt ui. Stoof de ui mee en schep hem na de bereiding met de kruidnagels uit het gerecht.
4. Soms wordt dit gerecht ook gemaakt met wild konijn. In mijn familie was dat geen traditie; ik heb dat dus ook nooit geprobeerd. Maar aan jou de keus! Laat je even horen hoe het smaakte?