Het is altijd grappig om te zien hoe gerechten en recepten in de loop van de tijd evolueren. 

Die evolutie doet zich niet alleen voor in de grote context van Dé Culinaire Geschiedenis, ook op microschaal kun je hem duidelijk detecteren. 

Ja inderdaad: ik bedoel in je eigen keuken!

De evolutie van gerechten

Hoe het komt dat gerechten zich ontwikkelen? 

Dat kan vele oorzaken hebben. Het wel of juist niet beschikbaar zijn van bepaalde ingrediënten bijvoorbeeld is een factor van formaat. Ook nieuwe inzichten, of sterker nog hypes, kunnen een bestaand recept volledig op zijn kop zetten. En dan is daar natuurlijk de drang van de individuele (hobby)kok tot experimenteren.

Van loempia tot...

Laat ik één en ander toelichten aan de hand van een van de populairste gerechten binnen mijn gezin. 

In onze studententijd verschalkten we graag af een toe een loempia. Die was makkelijk verkrijgbaar bij de plaatselijke Chinees of zelfs bij de snackbar om de hoek. In drukke tentamenperiodes bespaarde zo’n snelle hap je al gauw een halfuur kooktijd. De verhouding vulling – deegkorst was af en toe wel een beetje zoek, maar ach, daar maalde je niet om.

Loempanada en...

Een paar jaar later, toen we inmiddels in Argentinië woonden, snakten we zo nu en dan wel eens naar zo’n typisch Nederlandse traktatie. Maar ja, kom daar maar eens om in de gemiddelde Argentijnse winkelstraat. 

Wat ze er wel hadden, waren empanadas: deegflapjes gevuld met een kruidig gehaktmengsel (heerlijk; ik zal er wel eens over bloggen). Die waren op elke straathoek kant-en-klaar verkrijgbaar, maar je kon de deegplakjes om ze zelf te maken ook rauw kopen in de supermarkt. En juist die plakjes brachten me op een idee.

Ik brouwde een soort loempiavulling met gehakt, ham, omelet, taugé en andere verse groenten en verpakte die in het Argentijnse empanadadeeg. Even bakken in de oven en smullen. 

We doopten mijn nieuwe creatie “loempanadas”. Dat bekte wel lekker!

Superloempanada en...

Na een tijdje brak ons de verhouding vulling – deeg toch echt op. Ik ging dus op zoek naar een oplossing voor een gerecht met meer vulling ten opzichte van de hoeveelheid deeg. 

Al snel vonden we bij dezelfde supermarkt ook grotere empanada-deegplakken. Ze hadden het formaat van een pizza. Als je die bedekte met de loempiavulling, dichtklapte en vervolgens bakte, kreeg je een soort Aziatische calzone. 

De “super-loempanada” was geboren!

Taugétaart en...

Eenmaal terug in ons eigen kikkerlandje, ontbrak het loempanada-deeg. 

Een beetje gemakzuchtig (ik had niet altijd zin om zelf het deeg te kneden) zocht ik mijn toevlucht tot bladerdeeg. Dat liet zich het makkelijkste verwerken in taartvorm. 

Dus ik bekleedde een springvorm met het deeg, vulde het geheel met de loempiavulling en plakte er een bladerdeegdeksel op. 

Zo ontstond de “taugé-taart”! Jarenlang hebben we daar heerlijk van gesmikkeld.

De taugé-tompoes!

Totdat ik op een gegeven moment, zoals zovelen, besmet werd met het virus om bestaande recepten te her-evalueren en daarbij de individuele ingrediënten verser te presenteren. 

Volgens de trend van het deconstructieve koken trok ik het gerecht als het ware eerst uit elkaar en componeerde uit de losse elementen uiteindelijk een nieuwe versie. 

In het gemoderniseerde recept wordt de vulling heel kort geroerbakt en daarna niet meer een halfuur of langer weggestopt in taartdeeg, zodat hij doorgaart. De groenten blijven zo heerlijk knapperig. 

Het deeg wordt apart gebakken en krijgt geen kans meer sappen van de vulling te absorberen. Ook dat blijft dus knapperig.

Hoe ziet het vernieuwde gerecht eruit? 

Het is een soort tompoes geworden: een “taugé-tompoes” (dat allitereert al net zo lekker als de “taugé-taart”!).  

In de dikte doorgesneden krokante plakjes bladerdeeg vul ik met een beetgare oosterse gehakt-groentevulling. Het gerecht is er niet alleen krokanter op geworden, maar ook smaakvoller en lichter. 

Een verrukkelijk voorafje of (als je meerdere tompoezen tegelijkertijd serveert) een groenterijk hoofdgerecht!

Nu kan het zich voordoen dat je, als je over een tijdje denkt “dat recept ga ik nog eens opzoeken op de blog van Culinaire Bagage”, op een 404-pagina stuit: pagina niet gevonden. 

Realiseer je dan dat de gerecht-evolutie waarschijnlijk weer is voortgeschreden. Ik heb het nu nog redelijk nieuwe recept tegen die tijd misschien weer verwijderd en vervangen door een nog betere versie, althans in mijn smaakperceptie van dat moment…

Maar voor nu: geniet van het onderstaande recept. En bedenk jij er een leuke variant op, laat het me dan weten! 

Lang leve de culinaire evolutie!

Taugé-tompoezen, krokante bladerdeeghapjes met een oosterse roerbakvulling

Ingrediënten voor een voorgerecht voor 8 personen:

• 300 gram mager rundergehakt
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 100 gram gekookte achterham in dunne plakjes
• 1 nasi- of bamigroentenpakket, het pepertje in dunne ringetjes zonder pitjes gesneden
• 250 gram taugé
• sambal oelek naar smaak
• ketjap asin naar smaak
• Maggi-aroma naar smaak
• 4 eieren
• een beetje water
• zout en versgemalen zwarte peper
• plantaardige margarine
• 8 plakjes diepvriesbladerdeeg (op basis van margarine)
• 20 of 30 gram sesamzaadjes

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor tot 200°C. Neem de plakjes bladerdeeg uit de diepvries en laat ze even ontdooien.
2. Vet een of meerdere bakplaten in met wat margarine en leg de bladerdeegplakjes erop. Klop een ei los in een kopje. Bestrijk de bladerdeegplakjes met het ei (strijk daarbij niet te veel ei langs de randen; anders rijst het deeg straks niet goed). Bestrooi ze met sesamzaadjes.
3. Bak de bladerdeegplakjes in 20 minuten goudbruin en krokant.
4. Klop de andere 3 eieren met een vork op in een schaaltje samen met enkele eetlepels water, wat zout en een beetje peper.
5. Verhit 1 eetlepel olie in een kleine koekenpan met anti-aanbaklaag. Schenk het eiermengsel erin en bak er onder bijna voortdurend roeren een smeuïg en net gaar roerei van. Het eiermengsel mag niet aanbakken, maar moet licht van kleur blijven. Schep de eieren na het bakken meteen uit de pan.
6. Verhit de rest van de olie in een hete wok. Roerbak het gehakt onder toevoeging van een beetje sambal, wat Maggi en een scheutje ketjap asin totdat het net gaar is.
7. Snijd de ham in kleine stukjes en voeg deze toe aan het gehakt. Roerbak de ham even mee.
8. Snijd de inmiddels gare bladerdeegplakjes in de dikte middendoor, zodat je van elk plakje 2 dunne laagjes krijgt. Leg de bodempjes op 8 borden. Hou de kapjes apart voor later.
9. Voeg vervolgens de bamigroenten toe aan het gehaktmengsel. Roerbak het geheel kort. Voeg op het laatste moment de extra taugé en het roerei toe. Maak de vulling op smaak met nog wat sambal, ketjap en Maggi.
10. Leg op elk bladerdeegbodempje een beetje van de vulling. Dek af met de kapjes. Serveer de tompoezen meteen.

Tips:

1. Als je dat wilt, kun je het gerecht nog garneren met wat extra sesamzaadjes. Je kunt deze zaadjes indien gewenst licht roosteren in een droge koekenpan.
2. Wil je de taugé-tompoezen als hoofdgerecht serveren, ga er dan vanuit dat deze hoeveelheid vulling voldoende is voor 3 personen. Bak er dan in totaal 6 plakjes bladerdeeg bij.