dinsdag 6 december 2016

Kerstdessert: druiventaart met vanillebavarois

Altijd als eerste op de hoogte zijn van een nieuw recept? Volg Culinaire Bagage dan op Facebook!


Als ik zelf een dessert zou mogen uitkiezen voor een feestelijke gelegenheid – kerstdiner, oudejaarsavondbuffet, verjaardag, etc. – dan zou ik het wel weten: dan werd het gegarandeerd deze overheerlijke druiventaart!


Je zou hem kunnen zien als mijn visitekaartje, mijn ‘signature dish’ zoals de Engelsen dat zo mooi zeggen. Als je deze taart ergens traceert, kun je bijna met zekerheid zeggen: “Machteld was here!”. Of er is iemand langsgekomen, die mijn blog of website Menu op Maat heeft gelezen... 😉


De druiventaart heeft een dunne krokante bodem, die een perfecte tegenhanger vormt voor de luchtige en romige bavaroisvulling. Laatstgenoemde is op smaak gemaakt met echte vanille; als je goed kijkt naar de foto zie je de kleine zwarte spikkeltjes zo zitten! De zoete pitloze witte druiven vormen bijna letterlijk de kers op de taart; die zorgen voor de frisse en tevens sappige touch!


Druiventaart met vanillebavarois


Vanille uit Sri Lanka


Je kunt deze taart niet maken zonder vanillestokjes. Ik raad je aan niet aan de slag te gaan met fabrieksvanillesuiker of vanille-essence; het verschil proef je absoluut! Alleen met echte vanille krijgt de bavarois zijn verrukkelijke aroma en zijn delicate smaak.

De laatste keer dat ik druiventaart maakte, gebruikte ik een van de prachtige, dikke, lange, soepele vanillestokjes, die mijn man en dochter speciaal voor mij hadden meegenomen uit Sri Lanka. Ik voelde me een echte bofkont met zulke geweldige ingrediënten!


Interessante weetjes over vanille


  • Veel van de teelt van vanille vindt tegenwoordig plaats in Sri Lanka en Madagaskar.
  • Het waren echter de Azteken in Mexico, die alweer eeuwen geleden, het culinaire nut van de vanillepeul ontdekten.
  • Ze aromatiseerden er hun chocoladedrank mee, ook al een Mexicaanse vinding!
  • De vanillepeul is de vrucht, de boon, van een specifieke klimorchidee.

De vanille-orchidee


    Vanillepeulen aan de vanille-orchidee


    • Kenmerkend is dat de verse vrucht helemaal niet het aroma en de smaak heeft, waar wij nu zo verzot op zijn; de boon moet eerst fermenteren! Culinair historici gaan ervan uit dat de Azteken per toeval ontdekten dat de licht verrotte bonen van de orchidee niet alleen heel sterk geurden, maar dat ze zo ook als smaakmaker voor voeding gebruikt konden worden.
    • De Azteken ontwikkelden een heel procedé om de bonen gecontroleerd te laten rotten tot de lekkernij die ze nodig hadden. Een soortgelijke fermentatiemethode wordt nu nog steeds toegepast!
    • De vanillebonen werden met de hand geplukt als ze bijna - dus niet helemaal - rijp waren. Te lang wachten was fataal, want dan barstten de peulen open, hetgeen ze onbruikbaar maakte.
    • Daarna legden de Azteken de bonen in de zon, waar ze vocht begonnen te verliezen; 'zweten' wordt dat genoemd bij vanille.
    • De 'bezwete' bonen werden afgedekt met een deken met de bedoeling om ze zo te laten fermenteren.
    • Het proces van 'zweten' en fermenteren werd nog een aantal malen herhaald. Net zolang als nodig was om het aroma van de vanillepeulen volledig tot ontwikkeling te laten komen.
    • De zorgvuldige pluk en het hele fermentatieproces was, en is tegenwoordig nog steeds, bijzonder tijdrovend. Vandaar dus dat goede vanille zo duur is!
    • De naam vanille komt van het Spaanse ‘vainilla’, dat het verkleinwoordje is van ‘vaina’: peul.
    • De lekkerste vanillestokjes koop je niet in de supermarkt. Kijk ernaar uit als je rondneust in delicatessen- of specerijenwinkels. De mooiste zijn lang, dik en soepel. En ze glanzen een beetje.
    • Vanillestokjes kun je het beste bewaren in een goed afgesloten glazen buisje. Daarin drogen ze niet uit.
    • Een vanillestokje wordt vrijwel nooit in zijn geheel gebruikt. Om de smaak en de geur optimaal te benutten, snijd je een vanillestokje altijd in de lengte door. Met de punt van een scherp mes schraap je vervolgens de kostbare zwarte zaadjes, het ‘vanillemerg’, uit het stokje. Die zaadjes worden aan het gerecht dat je wilt maken toegevoegd.

    Vanillestokjes met het eruit geschraapte vanillemerg


    • Werk je met een warme bereiding, dan kun je het leeggeschraapte vanillestokje nog mee laten trekken in een eventuele vloeistof, zoals melk of room.
    • Met gebruikte vanillestokjes (dus zonder merg) kun je de allerlekkerste vanillesuiker maken. Laat het leeggeschraapte stokje even een paar uur drogen en stop het vervolgens in een pot met suiker. Zorg er hierbij voor dat het stokje helemaal onder de suiker staat. De suiker zal langzaam maar zeker de smaak en het aroma aannemen van de erin gestoken vanillestokjes. Heerlijk!
    • Vanille wordt niet vaak gebruikt in hartige gerechten, al schijnt de smaakstof lekker te zijn in combinatie met garnalen en kreeft. Zelf heb ik dat nooit uitgeprobeerd. Heb jij daar ervaring mee? Een recept stel ik altijd op prijs!
    • Vanille wordt des te meer toegepast in zoete gerechten: hij geeft gebak en desserts een extra dimensie!
    • Ook op dit blog vind je een aantal recepten voor zoete gerechten, die vragen om echte vanille: briochepudding met appeltjes en rozijnen, zelfgemaakt maanzaadijs met geflambeerde kersen en roomijs met M&M’s, rozijnen en echte vanille. Zoek ze maar een keer op; ze zijn absoluut de moeite waard om een keer te maken!

      Nu je alles weet over vanille wordt het tijd om onderstaande taart bakken! Veel plezier ermee en wees bereid veel complimentjes in ontvangst te nemen!



      Recept Druiventaart met vanillebavarois


      Druiventaart met vanillebavarois


      Ingrediënten voor een taart/dessert voor ±8 personen:


      Voor een taartbodem met een doorsnede van 24 cm:

      • 150 gram bloem
      • een snufje zout
      • 75 gram poedersuiker
      • 90 gram koude roomboter
      • een klein ei
      • een beetje boter voor het invetten van de bakvorm

      Voor de vanillebavarois:

      • 5 gram witte gelatineblaadjes
      • 3/8 liter slagroom
      • een snufje zout
      • 75 gram witte basterdsuiker
      • het merg van 1 vanillestokje
      • 1 eiwit
      • 50 ml water

      Voor de garnering:

      • 500 gram pitloze witte druiven

      Bereiding:

      1. Vermeng in de kom van de foodprocessor de bloem, het zout en de poedersuiker. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg deze toe aan het bloemmengsel. Laat de machine draaien, totdat er een kruimelige substantie ontstaat. Klop dan het ei los in een kopje en voeg het toe. Stop de foodprocessor zo gauw het deeg samenhang begint te vertonen. Te lang gekneed deeg wordt niet mooi bros. Vorm een vrij platte ronde schijf van het deeg en laat deze in de koelkast minstens een uur (afgedekt) opstijven.
      2. Vet een vlaaivorm (met losse bodem) met een doorsnede van 24 centimeter in met een beetje boter. Leg het deeg tussen twee lagen huishoudfolie en rol het uit met een deegroller. Neem de bovenste laag huishoudfolie weg en breng het deeg met behulp van de onderste laag over naar de bakvorm. Druk het deeg goed aan. Werk de rand mooi af. Dat gaat dat het makkelijkst door met de deegroller over de rand te rollen. Zo snijd je het deeg keurig af.
      3. Laat het deeg wederom minimaal een uur opstijven.
      4. Verwarm de (conventionele) oven voor tot 180°C.
      5. Prik de bodem her en der in met een vork. Bekleed het deeg met een stuk bakpapier en vul dit met een steunvulling (van bijvoorbeeld oude spliterwten of gebruik een keramische vulling). Bak de taartbodem zo gedurende 20 minuten. Verwijder dan de steunvulling en het papier en bak de taart nog 10 minuten op 180°C en daarna 15 minuten op 150°C. Neem de taartbodem uit de vorm en laat hem afkoelen op een rooster.
      6. Nu kun je aan de slag met de vulling. Laat eerst de gelatineblaadjes weken in een beetje koud water.
      7. Ondertussen kun je het eiwit stijfkloppen met een snufje zout. Voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje 50 gram witte basterdsuiker toe.
      8. Snijd het vanillestokje in de lengterichting door en schraap met een scherp mes het merg eruit.
      9. Klop ¼ liter slagroom bijna stijf met de resterende basterdsuiker en het vanillemerg.
      10. Verwarm vervolgens in een steelpannetje de 50 ml water uit de ingrediëntenlijst een beetje en los daar de (uitgeknepen) gelatineblaadjes in op. Laat het water wat afkoelen en roer er 1/8 liter slagroom doorheen. Plaats het pannetje in een bak met ijswater totdat het mengsel nét begint te geleren.
      11. Schep de geklopte room door het lobbige gelatinemengsel. Let erop dat er geen klontjes ontstaan met alleen maar gelatine.
      12. Tot slot kan het roommengsel beetje bij beetje door de meringue (de geklopte eiwitten) geschept worden.
      13. Je hebt nu een luchtige bavarois, waarmee je de taartbodem kunt vullen. Laat de taartvulling in de koelkast in ongeveer tien minuten een beetje opstijven.
      14. In de tussentijd kun je de druiven wassen en drogen.
      15. Verdeel de druiven op decoratieve wijze over de bavarois. Omdat je de bavarois iets hebt laten opstijven, zullen ze er niet meer inzakken, maar mooi op de taart blijven liggen.
      16. Laat de taart minstens vier uur afkoelen in de koelkast alvorens hem te serveren.

      Tips:

      1. Heb je geen foodprocessor? Dan kun je het deeg ook met de hand kneden. Zet alle ingrediënten van tevoren klaar en kneed het deeg zo kort mogelijk voor het beste resultaat. Zorg ervoor dat je handen en het werkvlak koud zijn; dan gaat het deeg niet plakken.
      2. Vind je het uitrollen van het deeg moeilijk, dan kun je het deeg ook met je vingertoppen uitdrukken in de bakvorm. Een eventueel scheurtje in het deeg kun je makkelijk repareren met een restje deeg van de rand. Daar zie je na het bakken niets meer van.
      3. Het bakken van de taartbodem met de steunvulling noem je ‘blind bakken’. Blind bakken zorgt ervoor dat tijdens het bakken de bodem niet omhoog komt. Daarom moet de steunvulling vrij zwaar zijn. In kookwinkels kun je speciale keramische vullingen kopen voor dit doel: kleine bolletjes van een soort gebakken klei. Beschik je daar niet over, gebruik dan droge (oude) spliterwten of bonen.
      4. Het kan handig zijn om de dag of avond van tevoren de deegbodem al te bakken. Dan kun je meteen aan de slag met de bavarois. Bewaar de deegbodem nadat hij is afgekoeld goed afgedekt in een droge omgeving: niet in de koelkast dus.
      5. In dit recept wordt gewerkt met rauw eiwit. Lees op mijn blog over zelfgemaakte mayonaise hoe je het beste hiermee om kunt gaan.
      6. Eiwit kun je alleen maar mooi stijf kloppen als er geen spoortje vet in zit, dus ook geen druppeltje dooier. Soms kan de kom nog een beetje vet zijn. Maak een kom waar je eiwit in wilt kloppen daarom altijd schoon met het snijvlak van een doorgesneden citroen of een stukje keukenpapier met wat citroensap erin.
      7. Als je op de dag van je diner weinig tijd hebt voor het bereiden van deze taart, kun je de taart ook een dag eerder al maken. Bewaar hem dan goed afgedekt in de koelkast. Onder een stolp is ideaal. Door het bewaren wordt de taartbodem iets minder krokant, maar de taart blijft nog steeds erg lekker.
      8. Geen tijd of zin om de taartbodem te bakken? Je zou de vanillebavarois eventueel ook los  in coupes of schaaltjes kunnen serveren met de druiven erbovenop. Geef er dan roomboterkoekjes bij voor de crunch. Je kunt de koekjes ook in stukjes breken en alle ingrediënten in laagjes opbouwen in glazen: een laagje koekkruimels, een laagje bavarois, een laagje druiven, etc. Zo krijg je een soort trifle!

      Ik wens je gezellige én lekkere feestdagen!


      Het 'blind bakken' van een taart


        Geen opmerkingen: