dinsdag 29 november 2016

Kerstspecial: gemarineerde kalkoen gevuld met kruidig kalfsgehakt

Altijd als eerste op de hoogte zijn van een nieuw recept? Volg Culinaire Bagage dan op Facebook!


Een gevulde kalkoen is een van de meest traditionele kerstgerechten. En ook een van de lekkerste!


Tenminste als je je kalkoen op de juiste manier klaarmaakt. Een kalkoen kan in de oven vrij snel droog worden. Om dat te voorkomen marineer ik hem altijd eerst een dag en een nacht.


Dan wordt hij gegarandeerd heerlijk sappig. En hij heeft smaak tot in zijn diepste vezels! Verrukkelijk!


Kerstkalkoen gevuld met kruidig kalfsgehakt


Kerstfeest in de tropen


Stel je het volgende tafereel voor: je staat in de keuken, waar een heerlijk geurende kerstkalkoen in de oven staat. Je hoort je gezin mee joelen met de TV: “I’m dreaming of a white Christmas”...

In de huiskamer zijn de lichtjes van de kerstboom aan en je loopt naar de kast op zoek naar lucifers om de kaarsjes op de met kerstballen versierde eettafel aan te steken. Op de borreltafel staan schaaltjes met kerstboompizzaatjes, waar onder het genot van een glaasje wijn al gretig van gegeten wordt. Je man hangt nog een laatste kerstkaart op, terwijl hij een toast uitbrengt op zijn kleine neefje, dat erop staat met een kerstmanmuts op, die bijna tot op zijn neusje is scheefgezakt.

Buiten is de zon al aan het ondergaan, maar hij slaagt er nog nét in de kamer in een vuurrode gloed te zetten. Even kijk je uit het raam.

Langs de stam van de palmboom in de voortuin klimt schichtig een eekhoorntje naar boven. Met een snelle beweging duikt hij tussen de weelderige takken. Helaas begint het gras al dor te worden, nu de droge tijd onvermijdelijk is aangebroken. Het goede van de komende maanden is, dat de droge wind uit het noorden ook enige verkoeling zal gaan brengen, maar vooralsnog is het erg heet en je zet de airconditioning nog maar eens op een hogere stand.

Na het kerstdiner, later op de avond, dan zal het weer lekker worden buiten en je plant alvast de koffie te serveren op het terras met voor de kinderen een ijsje.

De krekels die je hoort vormen een vreemd achtergrondkoor bij de eerste sneeuw, die net in de film op de televisie begint te vallen...

Een onwaarachtige voorstelling van zaken, zul je meteen denken; al kun je je in de eerste paar zinnen nog wel inleven. Maar je begrijpt al: zo zag kerst er in Afrika uit toen ik daar met mijn gezin woonde!

Geen intieme sfeer rond de open haard, geen wind gierend rondom het huis. Geen winterse wandeling door de sneeuw, sleeën of schaatsen. In plaats van een kapstok met ijsmutsen, wollen wanten en sjaals, stond er een bak met slippers naast de voordeur. Koele ijsthee smaakte beter dan warme chocolademelk.

Ondanks het warme weer stonden in Afrika in december alle activiteiten in het teken van kerst. De Sint had het land nog niet verlaten of we zaten al kerstkaarten en -brieven te schrijven om ze maar op tijd in Europa en de rest van de wereld te krijgen. Met koffers vol werden ze meegenomen naar Nederland en aldaar gepost door degenen, die rond kerst naar het koude noorden gingen. De eerste (kunst)kerstbomen begonnen rond die tijd al te verschijnen.

Zodra de kerstvakantie was aangebroken begonnen de kerstborrels. En al snel volgden de diverse kerstdinertjes en dito brunches bij vrienden thuis. Ook in de tropen was er tijdens de kerstdagen aan gezelligheid geen gebrek!

De lekkerste kerstmaaltijd die ik me uit die tijd herinner werd bereid door een Ierse vriendin, die heerlijk kon koken. Met name het hoofdgerecht was geweldig: haar gevulde kerstkalkoen spande absoluut de kroon!

Het bleek niet moeilijk mijn vriendin het recept te ontfutselen. Een recept dat binnen mijn gezin zo in de smaak viel dat ik het nu nog elk jaar tevoorschijn tover! Sinds Afrika gaat er geen kerstavond (24 december volgens Angelsaksisch gebruik!) voorbij zonder gevulde kalkoen!


Kerstkalkoen maken in Afrika


Laat ik voordat ik uitweid over het recept eerst even duidelijk maken: kalkoen eten met kerst was in Afrika niet zo’n vanzelfsprekende zaak. De vogels lagen niet zomaar in de vitrine bij de poelier (welke?) en als je niet de juiste wegen wist om te bewandelen, dan kon je ernaar fluiten.

Echter, naast de leverancier van dit geweldige recept was mijn vriendin ook degene, die bekend was met het juiste adresje voor kalkoenen. Ergens in een achteraf-gebouwtje in onze compound werd elk jaar een beperkt aantal te koop aangeboden.

Waar die beesten oorspronkelijk vandaan kwamen en hoe hygiënisch ze waren, we hadden er geen idee van. Maar toch stelden we elke keer weer alles in het werk om zo’n kalkoentje te versieren. Wat heet, kalkoentje, meestal waren het enorme bakbeesten van zo’n 8 kilo!

Ze zagen er niet uit als je ze kreeg, enorm smerig. Maar mijn vriendin had hier een remedie tegen.


De lekkerste kalkoen wordt voor het braden gemarineerd!


Na het afwassen onder de kraan ging het beestje nog een keer in bad en nu wat langer. We maakten een grote emmer voor hem klaar vol water met daaraan toegevoegd ½ kilo zout (daar trekt maar een fractie van in de kalkoen!) en het sap en de karkassen van 8 sinaasappelen, 3 citroenen en 3 limoenen.

Zowel voor de interne reiniging als voor de smaak mocht ons kalkoentje minstens een dag in zo’n bad verblijven. Uiteraard zochten we een koel plekje voor hem op, vlak naast de airconditioning die voor de gelegenheid een nachtje door mocht draaien!

En al waren de kalkoenen later in Maleisië en nu ook in Nederland van onbesproken gedrag, nog steeds gaan ze bij mij met kerst in bad, want ze worden er alleen maar smakelijker, malser en sappiger van. Sinds ik mijn kalkoenen marineer, zijn ze nooit meer droog uit de oven gekomen (terwijl kalkoenen toch echt die neiging hebben…).

De volgende dag moet de kalkoen eerst weer goed afgespoeld worden. En dan is hij klaar om gevuld te worden.


De vulling voor de lekkerste kalkoen


Onze favoriete vulling is niet van mijn vriendin; hij is door ‘trial and error’ ontstaan, al vond die ‘trial’ plaats vóórdat de vulling de eerste keer de kalkoen inging. Een klein balletje na de bereiding roerbakken in een beetje olie en in dat stadium al proeven, laat namelijk nog alle mogelijkheden voor aanpassing open.

Een vulling van goed gekruid kalfsgehakt zonder zoete toevoegingen vinden mijn gezin en ik het allerlekkerste. We maken de vulling smeuïg met gewoon wittebrood en een flinke scheut volle melk. Heel eenvoudig eigenlijk.

Hieronder volgt de bereidingswijze voor een kalkoen van 5 à 6 kilogram (een praktischer gewicht dan die 8 kilo uit Afrika).

Veel plezier en smakelijk eten!


Recept Gemarineerde kalkoen gevuld met kruidig kalfsgehakt


Gemarineerde kalkoen gevuld met kruidig kalfsgehakt


Ingrediënten voor een hoofdgerecht voor 8 à 12 personen:


Voor de kalkoen:

  • 1 kalkoen van 5 à 6 kilogram
  • 8 sinaasappelen
  • 3 citroenen
  • 3 limoenen
  • ½ kg zout (daar trekt maar een fractie van in de kalkoen!)
  • een ruime hoeveelheid vloeibare margarine
  • eventueel een paar theelepels aardappelmeel

Voor de vulling:

  • ¾ vers wittebrood zonder korst
  • 500 gram fijn kalfsgehakt
  • ±½ liter melk
  • 2 eieren
  • de blaadjes van een bosje tijm en een paar salieblaadjes naar smaak (je mag de vulling best sterk kruiden, want de hele kalkoen krijgt er zijn smaak van, maar kijk uit, dat de salie het geheel niet te medicinaal laat smaken)
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 3 eetlepels worcestersaus
  • een beetje margarine om een proefje te bakken

Bereiding:

  1. Het marineren van de kalkoen gaat het beste in een emmer. Zorg ervoor dat je hem van tevoren goed schoonmaakt. Schep het zout in de emmer samen met het sap van de sinaasappelen, de citroenen en de limoenen. Voeg ook de karkassen van de citrusvruchten toe. Vermeng het geheel met 2 liter water. Leg de kalkoen in de emmer en vul de emmer met nog meer water totdat de kalkoen onderstaat. Roer nog een keer goed. Laat de kalkoen zo 24 uur op een koele plek marineren.
  2. Door de marinade verdeelt een klein deel van het zout zich gelijkmatig door de kalkoen. Hij hoeft tijdens het braden dan ook niet meer gezouten te worden. De smaak van de citrusvruchten is fris, maar niet overheersend, en de zuren maken de kalkoen lekker mals en sappig.
  3. Begin een dag later met het maken van de vulling. Verkruimel daartoe het brood in de foodprocessor. Roer er de eieren, een ruime hoeveelheid melk, de gehakte kruiden, een paar eetlepels worcestersaus, wat zout en versgemalen zwarte peper doorheen.
  4. Kneed ook het gehakt erdoor. De vulling moet vrij vochtig zijn; in elk geval veel plakkeriger en smeuïger dan gehakt voor een gehaktbal. Bedenk dat je tijdens de maaltijd de vulling wilt uitsmeren over je plakje vlees of de aardappeltjes.
  5. Verhit wat margarine in een pannetje en bak hierin een klein beetje van de vulling. Proef het gehakt en voeg eventueel nog wat zout, peper of kruiden toe.
  6. Neem de kalkoen uit de emmer en spoel hem goed af onder stromend koud water. Maak hem voor de zekerheid ook vanbinnen nog een keer schoon, ook al heeft je poelier dit waarschijnlijk al gedaan.
  7. Vul de buikholte van de kalkoen met de broodmassa en naai met een grote, (kromme) naald de opening dicht. Als je dat wilt kun je de poten weer opnieuw opbinden.
  8. Bestrijk de kalkoen rijkelijk met vloeibare margarine. Nu mag de vogel ongeveer 3 uur in een oven van 180°C (bij voorkeur een heteluchtoven; de circulerende lucht geeft een krokanter korstje). Schenk wat water in de braadslede en vul dit zo nodig af en toe bij. Bedruip het gerecht regelmatig (minimaal één maal per kwartier) met zijn eigen vocht, zodat het vlees lekker sappig blijft. Stop met bedruipen gedurende het laatste halfuur. Dan kan het velletje krokant worden. Houd de kleur van je kalkoen in de gaten en pas eventueel tussentijds de oventemperatuur aan.
  9. Neem de kalkoen uit de oven en laat hem onafgedekt 10 minuten rusten.
  10. Vlak voor het serveren kan het kookvocht in de braadslede een klein beetje gebonden worden met aardappelmeel (opgelost in wat koud water), indien je dat lekker vindt, maar noodzakelijk is het niet. In elk geval is de jus niet te versmaden, dus vergeet niet hem te serveren.
  11. Serveer de kalkoen door er aan tafel dunne plakken van af te snijden en schep op elk bord ook een beetje van de vulling, die nu mooi gaar is en doortrokken met de vleessappen van de kalkoen. Schenk de jus over het vlees. Smullen!

Tips:

  1. Voor een lekkere kalkoen kun je het beste naar een goede poelier gaan. Houd er rekening mee dat je je kalkoen minimaal een week voor kerst moet bestellen!
  2. Vaak is een kalkoen ingevroren als je hem krijgt. Haal hem daarom het liefst al een dag voor het marineren op. Dan kan hij rustig in de koelkast ontdooien. Is hij dan nog niet helemaal ontdooit? Geen nood: in de emmer met de marinade is die klus binnen een paar uur geklaard!
  3. Soms worden kalkoen afgeleverd met een zakje in de buikholte, waarin de lever en het hartje zitten. Verwijder dit zakje voordat je de kalkoen marineert. In dit recept worden de ingewanden niet gebruikt, maar misschien wil je ze gebruiken voor een paté.
  4. Zet de emmer met je kalkoen op een koele plaats. De tuin of een balkon is ideaal. Dat gezegd hebbende: zo ideaal is het nou ook weer niet als een van je buren een kat heeft… Bij ons staat de emmer om die reden altijd in het onverwarmde tochtportaal.
  5. Van de bijgerechten bij de kalkoen maak ik meestal niet zo veel werk. Alles draait immers om de kalkoen! Maar wat ik nooit achterwege laat, zijn de gebakken aardappeltjes. Die zijn zo lekker met de vulling en de jus... Een eenvoudige groente erbij en klaar is mijn hoofdgerecht!

Gezellig kerstfeest!



De allerlekkerste gebakken aardappeltjes


Geen opmerkingen: