zondag 10 april 2016

Vitello-tonnato-burgers: kalfshamburgers met tonijnmayonaise

Wil je graag elk nieuw recept in je inbox ontvangen? Geef je dan nu op voor mijn gratis receptenservice!


Eén van de grootste culinaire liefdes uit mijn leven geldt de combinatie kalfsvlees – tonijnsaus. Loopt jou ook het water in de mond bij het zien van onderstaande foto van een verrukkelijke kalfshamburger met tonijnmayonaise of alleen al bij het horen van de naam ‘Sandwiches met kalfsfricandeau en tonijnmayonaise met kappertjes’? En ben je net zoals ik verslaafd aan de moeder van al deze gerechten, vitello tonnato? Join the club!



Recept Vitello-tonnato-burgers: kalfshamburgers met tonijnmayonaise


Ik maakte voor het eerst kennis met de fameuze vitello tonnato tijdens een lunch in de wereldstad Buenos Aires, waar ik toen woonde. Veel inwoners van de stad, porteños genoemd (naar puerto=haven), vinden hun roots in Italië, waar het gerecht vandaan komt. Vandaar waarschijnlijk dat het gerecht daar veel eerder populair was dan in Nederland. De Argentijnen hebben er zelfs hun eigen naam voor: “vitel tone”.

Laat ik je vertellen over het hoe en waarom van die bewuste eerste vitel-tone-lunch.

Het fenomeen ‘lunchen in de bedrijfskantine’ was in die tijd (en waarschijnlijk nu nog steeds) in Buenos Aires volledig onbekend. Happen wij Nederlanders in 20 minuten even gauw een bruine boterham met kaas weg, zo niet de gemiddelde porteño. Die hunkerde rond het middaguur naar wat substantiëlere kost. Bovendien werd de maaltijd niet snel weggespoeld met een glas melk; een Argentijn komt rustig op adem onder het genot van zijn eigen nationale drank, een gloedvolle rode of frisse witte wijn.

In het economische hart van Buenos Aires wisselden de kantoorgebouwen en de restaurants elkaar af, zodat iedereen om de hoek terecht kon voor zijn favoriete lunch. De keus in eetgelegenheden was overvloedig, variërend van eenvoudige eetzaaltjes met tl-verlichting en felgekleurde plastic tafelkleedjes tot trotse grand cafés en decadente nouvelle-cuisinerestaurants.

Rond de klok van twaalf stroomden de kantoren leeg en waren de van tevoren vaak uitgestorven straten opeens druk bevolkt met formeel in jasje-dasje gestoken zakenlieden en kantoorklerken (uiterlijk was van wezenlijk belang in dit land). Druk gesticulerend en luid discussiërend met collega´s en handelspartners begaven zij zich met grote spoed en doelbewust naar hun uitverkoren lunchplek. Het beschikbare menu was meestal dermate bekend, dat de bestelling in no time geregeld kon worden en dan was het tijd voor ontspanning, zakenlunch of geen zakenlunch.

De wijn werd gebracht en dat maakte de tongen pas goed los. Er werd veel gepraat, veel gelachen en vooral goed gegeten. Op de meeste tafels verschenen traditionele lomos, steaks, en milanesas,  wienerschnitzels, vergezeld van grote porties papas fritas, frietjes, en groene salades.

Victor vond de lunchpauzes in het begin van ons verblijf in Argentinië een openbaring en genoot volop van de warme maaltijden. Maar al snel werd hem duidelijk, dat hij niet op deze voet door kon gaan, wilde hij ’s avonds bij moeder de vrouw ook nog eens de tafel eer aan doen. De kilootjes vlogen eraan. En een forse slok wijn tussen de middag bleek niet bevorderlijk voor de concentratie tijdens de rest van de werkdag. Noodgedwongen stapte hij al snel over op wat lichtere alternatieven.

En die bleken er toch ook wel te zijn. Op veel plaatsen in Buenos Aires waren heerlijke sandwiches te bestellen, geheel in Engelse stijl. En nergens vind je zulke dunne, krokante tosti’s, tostados, als in deze stad. Een andere optie waren de aloude milanesas, deze keer in een broodje in plaats van met de vette papas. En vergeet de empanadas, deegflapjes met vleesvulling, niet. Maar zijn favoriet was toch wel de vitel tone.

Toen ik een keer tussen de middag in het centrum was, nam hij me mee naar een prachtig grand café met veel hout, grote kroonluchters en keurig gedekte tafels met wit gesteven tafellinnen. Je kon er zowel op de begane grond zitten als op de verdieping. De mooiste plekjes waren op de verdieping langs de rand van de balustrade, vanwaar je goed zicht had op al die etende mensen en statige obers beneden. Precies daar zaten we toen de vitel tone arriveerde. Eén hap was voldoende om verliefd te worden. En nou ja, de rest van het verhaal ken je.

Thuis heb ik daarna nog vele malen vitel tone gemaakt. Meestal niet als voorgerecht, want die portie was te klein naar mijn smaak. Ik maak altijd forse hoeveelheden, vooral van de saus. Die kun je zo heerlijk opdopen met een goed stuk brood! Erbij serveer ik allerlei gemarineerde groenten: kapperappeltjes, artisjokken in olie, ovengeroosterde tomaatjes, paprikasalade, etc.

Pas veel later in mijn culinaire geschiedenis ontstonden de vitel-tone-afgeleiden. Ook niet mis! Proef de onderstaande hamburgers en laat me horen wat jij nou lekkerder vindt, het moederrecept of de hamburgerversie!

Tip: geen tijd om een originele vitello tonnato te maken? Koop dan dunne plakjes gebraden kalfsfricandeau (vleeswaar) en serveer er de saus van de vitello-tonnato-burger bij. Een prima alternatief!


Vitello-tonnato-burgers: kalfshamburgers met tonijnmayonaise

Vitello-tonnato-burgers: kalfshamburgers met tonijnmayonaise


Ingrediënten voor 8 hamburgers:

Voor de hamburgers:

  • 6 ons fijn kalfsgehakt
  • 1 ei
  • 5 sneetjes (oud) wittebrood zonder korst, fijngemalen in de foodprocessor
  • 2 eetlepels versgehakte basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels versgehakte marjolein of oregano (of 2 theelepels gedroogde marjolein)
  • 1 eetlepel witte balsamicoazijn
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • een beetje olijfolie voor het bakken van het proefhamburgertje
  • 150 gram gemengde sla
  • de blaadjes van een flinke bos basilicum
  • 4 bruine of witte ciabattabroodjes

Voor de tonijnmayonaise:

  • 250 ml droge (Italiaanse) witte wijn
  • 1 ui in ringen
  • 1 kleine zoetzure augurk in plakjes
  • 1 ingelegde ansjovis
  • 1 blikje (160 gram) tonijnstukjes in olijfolie, uitgelekt
  • 150 gram mayonaise of halvanaise
  • 1 eetlepel extra vergine olijfolie

Voor het garnituur:

  • 2 potjes kapperappeltjes
  • 2 potjes artisjokkenharten in olie

Bereiding:

  1. Begin met de tonijnmayonaise. Doe de wijn samen met de uienringen, de plakjes augurk, de ansjovis en wat versgemalen zwarte peper in een pannetje. Breng het geheel aan de kook en laat de wijn inkoken tot ±75 ml (zonder ui). Verwijder de uienringen en de augurk en laat de wijn een beetje afkoelen.
  2. Hak de tonijn in de foodprocessor zeer fijn. Voeg de mayonaise, de ingekookte wijn en de olijfolie toe. Draai de machine totdat er een mooie, gladde saus ontstaat. Proef en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe. Bewaar de tonijnmayonaise afgedekt in de koelkast.
  3. Vermeng voor de hamburgers alle ingrediënten vanaf het vlees tot en met de peper. Bak een klein proefhamburgertje in een koekenpan en proef. Voeg eventueel nog wat zout  en/of peper toe.
  4. Verdeel het gehakt in 8 porties. Plaats een bakring op het werkvlak. Druk een portie gehakt in de bakring. Maak de bovenkant mooi vlak. Verwijder de ring. Vorm zo nog 7 hamburgers. Schep ze met een platte spatel van het werkvlak en leg ze op een bord.
  5. Gril de hamburgers in een hete grillpan (of op de barbecue!) in 10 à 15 minuten gaar.
  6. Snijd ondertussen de broodjes open. Leg elke helft op een apart bord (per portie gebruik je maar een half broodje).
  7. Bestrijk alle broodhelften met een laagje tonijnmayonaise. Beleg de broodjes met wat gemengde sla, een paar blaadjes basilicum en een hamburger. Garneer de borden met de resterende sla, de basilicum, de kapperappeltjes en de artisjokkenharten.

Tips:

  1. Witte balsamicoazijn is verkrijgbaar bij goed gesorteerde delicatessenwinkels en in sommige supermarkten. Eventueel is hij te vervangen door witte wijnazijn.
  2. Heb je nog tonijnmayonaise, kapperappeltjes of artisjokkenharten over? Zet deze dan in schaaltjes op tafel.
  3. Voor de lunch serveer ik meestal één vitello-tonnato-burger per persoon. Eten we deze hamburgers tijdens de avondmaaltijd, dan ga ik uit van twee porties per persoon.

Geen opmerkingen: